武夷巖茶知識(shí)

1、武武 夷夷 巖巖 茶茶 知知 識(shí)識(shí)武夷巖茶概述武夷巖茶概述 簡(jiǎn)介：簡(jiǎn)介：武夷巖茶為烏龍茶類，屬半發(fā)酵青茶。武夷巖茶武夷巖茶為烏龍茶類，屬半發(fā)酵青茶。武夷巖茶產(chǎn)于閩北產(chǎn)于閩北秀甲東南秀甲東南的名山武夷，茶樹生長(zhǎng)在巖縫的名山武夷，茶樹生長(zhǎng)在巖縫之中。之中。巖巖有茶，非巖不茶（無(wú)巖不采茶，巖巖茶巖巖有茶，非巖不茶（無(wú)巖不采茶，巖巖茶皆好）皆好）武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國(guó)烏龍茶中之極品。它們綠葉紅鑲邊，形態(tài)艷麗；中國(guó)烏龍茶中之極品。它們綠葉紅鑲邊，形態(tài)艷麗；深橙黃亮，湯色如瑪瑙，巖韻醇厚，花香怡人，清深橙黃亮，湯色如瑪瑙，巖韻醇厚，花香怡人，清鮮甘

2、爽回味悠悠，既有紅茶的甘醇，又有綠茶的清鮮甘爽回味悠悠，既有紅茶的甘醇，又有綠茶的清香，是活、甘、清、香齊備的茶中珍品。香，是活、甘、清、香齊備的茶中珍品。武夷巖茶的獨(dú)特性武夷巖茶的獨(dú)特性1、武夷巖茶有獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境：、武夷巖茶有獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境：名茶出名山，武夷巖茶馳名中外，與武夷山優(yōu)異的生態(tài)名茶出名山，武夷巖茶馳名中外，與武夷山優(yōu)異的生態(tài)環(huán)境是分不開的。武夷山位于福建省東北部武夷山市境環(huán)境是分不開的。武夷山位于福建省東北部武夷山市境內(nèi)，北緯內(nèi)，北緯2715，東經(jīng)，東經(jīng)11801,平均海拔平均海拔650米，年平均米，年平均溫度溫度1818.5，雨量充沛，年雨量，雨量充沛，年雨量2000毫米左右

3、，平均毫米左右，平均相對(duì)濕度相對(duì)濕度80左右，日照較短。全年綜合表現(xiàn)為全年溫左右，日照較短。全年綜合表現(xiàn)為全年溫和，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，雨量充沛，春潮、夏濕、秋和，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，雨量充沛，春潮、夏濕、秋爽、冬潤(rùn)，溪流不斷，云霧迷漫的特征，為茶樹的生長(zhǎng)爽、冬潤(rùn)，溪流不斷，云霧迷漫的特征，為茶樹的生長(zhǎng)提供適度的光照和良好的水熱條件。提供適度的光照和良好的水熱條件。 2 2、獨(dú)特的地質(zhì)地貌、獨(dú)特的地質(zhì)地貌武夷山之地質(zhì)，屬白堊紀(jì)武夷層，下部為石英班巖，中部武夷山之地質(zhì)，屬白堊紀(jì)武夷層，下部為石英班巖，中部為礫巖、紅沙巖、頁(yè)巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者相間成層。為礫巖、紅沙巖、頁(yè)巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五

4、者相間成層。茶園土壤之成土母巖，絕大部分為火山礫巖、紅沙巖及頁(yè)茶園土壤之成土母巖，絕大部分為火山礫巖、紅沙巖及頁(yè)巖組成。巖組成。茶經(jīng)茶經(jīng)稱茶山之土稱茶山之土“上者生爛石，中者生礫壤，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土下者生黃土”。武夷茶園土壤系爛石或礫壤。適宜的土壤，武夷茶園土壤系爛石或礫壤。適宜的土壤，造就出巖茶的優(yōu)良內(nèi)質(zhì)。造就出巖茶的優(yōu)良內(nèi)質(zhì)。3 3、適宜的茶樹品種和獨(dú)特的加工技藝、適宜的茶樹品種和獨(dú)特的加工技藝武夷巖茶不僅僅是指生長(zhǎng)在巖石上的茶，而是指在武夷巖茶不僅僅是指生長(zhǎng)在巖石上的茶，而是指在獨(dú)特的獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育選用適

5、宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培，和栽培，用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，制作而成，具有巖韻具有巖韻( (巖巖骨花香骨花香) )品質(zhì)特征的烏龍茶品質(zhì)特征的烏龍茶。武夷巖茶去綠茶之苦，乏紅。武夷巖茶去綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇，葉茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇，葉緣朱紅，葉底軟亮，具綠葉紅鑲邊之稱茶湯金黃或橙黃色，緣朱紅，葉底軟亮，具綠葉紅鑲邊之稱茶湯金黃或橙黃色，清澈艷明。其香氣馥郁，具幽蘭之勝鮮滑回甘，有清澈艷明。其香氣馥郁，具幽蘭之勝鮮滑回甘，有“味輕味輕醍醐，香薄蘭芷醍醐，香薄蘭芷”之感，所謂之感，所謂“品具巖骨花香之勝品具巖

6、骨花香之勝”即此即此意境。意境。四大名樅：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、四大名樅：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、 武夷山花名的命名歷史上以優(yōu)異的品質(zhì)為先決條武夷山花名的命名歷史上以優(yōu)異的品質(zhì)為先決條件，依據(jù)其不同特點(diǎn)來(lái)命名。件，依據(jù)其不同特點(diǎn)來(lái)命名。（1）以茶樹形態(tài)命名：釣金龜、鳳尾草、醉海棠、醉洞賓、一枝香、玉麒麟等；）以茶樹形態(tài)命名：釣金龜、鳳尾草、醉海棠、醉洞賓、一枝香、玉麒麟等；（2）以茶樹葉形態(tài)命名：瓜子金、金線、金柳條、倒葉柳等；）以茶樹葉形態(tài)命名：瓜子金、金線、金柳條、倒葉柳等；（3）以茶樹的葉色命名：太陽(yáng)、太陰、白吊蘭、水紅梅、綠蒂梅等；）以茶樹的葉色命名：太陽(yáng)、太陰、白吊

7、蘭、水紅梅、綠蒂梅等；（4）以茶樹發(fā)芽遲早來(lái)命名：不知春、迎春柳等；）以茶樹發(fā)芽遲早來(lái)命名：不知春、迎春柳等；（5）以成品茶香型來(lái)命名：石乳香、夜來(lái)香、十里香、白麝香、白瑞香、肉桂等；）以成品茶香型來(lái)命名：石乳香、夜來(lái)香、十里香、白麝香、白瑞香、肉桂等；（6）以傳說(shuō)種植年代來(lái)命名：正唐樹、宋玉樹、正唐梅等；）以傳說(shuō)種植年代來(lái)命名：正唐樹、宋玉樹、正唐梅等；（7）以神話傳說(shuō)來(lái)命名：大紅袍、鐵羅漢、水金龜、半天夭、狀元紅、白牡丹等；）以神話傳說(shuō)來(lái)命名：大紅袍、鐵羅漢、水金龜、半天夭、狀元紅、白牡丹等；（8）以茶樹生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)命名：不見天、石角、嶺上梅、過(guò)山龍、金鎖匙、吊金鐘等；）以茶樹生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)命名

8、：不見天、石角、嶺上梅、過(guò)山龍、金鎖匙、吊金鐘等；（9）根據(jù)茶樹選種、育種工作的需要區(qū)別不同類型而命名：正太倉(cāng)，付獨(dú)占、正柳）根據(jù)茶樹選種、育種工作的需要區(qū)別不同類型而命名：正太倉(cāng)，付獨(dú)占、正柳條、正玉蘭、正芍藥。條、正玉蘭、正芍藥。武夷巖茶的生產(chǎn)武夷巖茶的生產(chǎn)武夷巖茶制法精巧，是在炒青綠茶制作的基礎(chǔ)上，承前啟武夷巖茶制法精巧，是在炒青綠茶制作的基礎(chǔ)上，承前啟后、一脈相承，又不斷創(chuàng)新和發(fā)展起來(lái)的。它取綠茶、紅茶后、一脈相承，又不斷創(chuàng)新和發(fā)展起來(lái)的。它取綠茶、紅茶制法之精華、摒棄不科學(xué)的技術(shù)措施。制法之精華、摒棄不科學(xué)的技術(shù)措施。巖茶工序主要的有：采青、萎凋、做青（搖青）、殺青、巖茶工序主要的有

9、：采青、萎凋、做青（搖青）、殺青、揉捻、烘焙、揀剔、毛茶揉捻、烘焙、揀剔、毛茶 采摘采摘 ：即采青。春茶一般在谷雨后開采至立夏后七天左右結(jié)束。：即采青。春茶一般在谷雨后開采至立夏后七天左右結(jié)束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。 萎凋萎凋 ：有日光萎凋和加溫萎凋（雨天則用加溫萎凋），是鮮葉生：有日光萎凋和加溫萎凋（雨天則用加溫萎凋），是鮮葉生理失水的過(guò)程。理失水的過(guò)程。 做青做青 ：做青的過(guò)程，是半發(fā)酵形成綠葉紅鑲邊的過(guò)程，也是形成：做青的過(guò)程，是半發(fā)酵形成綠葉紅鑲邊的過(guò)程，也是形成花果香的過(guò)程?；ü愕倪^(guò)程。 炒青與揉捻炒青與揉捻 ：其目的一是將經(jīng)過(guò)殺青的青

10、葉揉捻成條索（形成蜻：其目的一是將經(jīng)過(guò)殺青的青葉揉捻成條索（形成蜻蜓頭，蛙皮狀）；二是通過(guò)揉捻揉擠出茶汁，使之凝于葉表，有利蜓頭，蛙皮狀）；二是通過(guò)揉捻揉擠出茶汁，使之凝于葉表，有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化，便于沖泡飲用。將品質(zhì)相于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化，便于沖泡飲用。將品質(zhì)相對(duì)地固定起來(lái)，并純化香氣。高溫下完成炒青，起鍋后迅速于揉捻對(duì)地固定起來(lái)，并純化香氣。高溫下完成炒青，起鍋后迅速于揉捻上揉捻。然后復(fù)炒，復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉。上揉捻。然后復(fù)炒，復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉。 烘焙烘焙： 于焙籠中攤放在焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到于焙籠中攤放在焙篩上，明火高溫水焙，各焙

11、窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙。下焙后，放在晾青架上晾索。剔除梗、低，在不同溫度的條件下完成水焙。下焙后，放在晾青架上晾索。剔除梗、片。揀完加焙燉火，在燉火后團(tuán)包。團(tuán)包后，還要最后復(fù)火，俗稱坑火，可片。揀完加焙燉火，在燉火后團(tuán)包。團(tuán)包后，還要最后復(fù)火，俗稱坑火，可提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色。燉火后，趁熱裝箱，對(duì)巖茶提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色。燉火后，趁熱裝箱，對(duì)巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣、滋味的提高。干燥是最后一內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣、滋味的提高。干燥是最后一道工序，分水焙、復(fù)焙、燉火。揉葉經(jīng)散解后，進(jìn)行水焙，至六

12、成干，薄攤道工序，分水焙、復(fù)焙、燉火。揉葉經(jīng)散解后，進(jìn)行水焙，至六成干，薄攤晾索，以利茶梗水分散發(fā)。然后高溫復(fù)焙。經(jīng)揀剔將梗、片和成形不了的茶晾索，以利茶梗水分散發(fā)。然后高溫復(fù)焙。經(jīng)揀剔將梗、片和成形不了的茶條除去，最后加焙燉火，即低溫久烘，溫度由高到低，燉火時(shí)間約條除去，最后加焙燉火，即低溫久烘，溫度由高到低，燉火時(shí)間約810個(gè)個(gè)小時(shí)。通過(guò)低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)小時(shí)。通過(guò)低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣，增進(jìn)湯色，提高耐泡程度。到熟化香氣，增進(jìn)湯色，提高耐泡程度。燉火高超技術(shù)，為巖茶所有。燉火高超技術(shù)，為巖茶所有。清代清代梁

13、章鉅稱：梁章鉅稱：“武夷焙法實(shí)甲天下武夷焙法實(shí)甲天下”。挑揀挑揀： 烘焙后的茶葉經(jīng)過(guò)初步的篩選，去除一部分的茶梗和非茶物質(zhì)等烘焙后的茶葉經(jīng)過(guò)初步的篩選，去除一部分的茶梗和非茶物質(zhì)等既成毛茶。既成毛茶。武夷巖茶品鑒武夷巖茶品鑒 “香、清、甘、活香、清、甘、活”，“巖骨花香巖骨花香”。巖韻中的。巖韻中的“骨骨”，是醇厚穩(wěn)重，茶湯里好像有，是醇厚穩(wěn)重，茶湯里好像有“沙沙沙沙”的小顆粒，或像有柔韌不絕的細(xì)絲，很久茶的滋味還留在口齒間，喉韻的小顆粒，或像有柔韌不絕的細(xì)絲，很久茶的滋味還留在口齒間，喉韻明顯；茶葉耐泡、一般可泡明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上，品質(zhì)穩(wěn)定，耐儲(chǔ)藏。水以上，品質(zhì)穩(wěn)定，耐儲(chǔ)

14、藏。色：巖茶湯水一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗。重發(fā)酵，高色：巖茶湯水一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗。重發(fā)酵，高火功的巖茶，顏色較深較紅；輕發(fā)酵，低火功的巖茶，顏色較淺較黃。陳茶的火功的巖茶，顏色較深較紅；輕發(fā)酵，低火功的巖茶，顏色較淺較黃。陳茶的顏色較深。顏色較深。香：從香型高低、純度、長(zhǎng)短及持久性三個(gè)方面鑒評(píng)。巖茶是品種香香：從香型高低、純度、長(zhǎng)短及持久性三個(gè)方面鑒評(píng)。巖茶是品種香和制作香兼有的綜合香。常見香型：一是和制作香兼有的綜合香。常見香型：一是焦糖香焦糖香：糖香型香是茶葉糖類物質(zhì)在：糖香型香是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過(guò)程中受熱作用漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，好的茶呈蜜糖香香型。俗稱制茶過(guò)

15、程中受熱作用漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，好的茶呈蜜糖香香型。俗稱“火香火香”、“火火功香功香”。二是二是花花果果香香，類似蘭花，水仙花，桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味。，類似蘭花，水仙花，桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味?；ü闶亲銮喙に囍薪?jīng)生化反應(yīng)所形成的似花香。品種不同，成茶香型有別?；ü闶亲銮喙に囍薪?jīng)生化反應(yīng)所形成的似花香。品種不同，成茶香型有別。一般，一、二水有明顯的焦糖香，三水后開始顯露花一般，一、二水有明顯的焦糖香，三水后開始顯露花果果香。最佳的香型當(dāng)屬在香。最佳的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。 味：醇厚穩(wěn)

16、重，茶湯里好像有味：醇厚穩(wěn)重，茶湯里好像有“沙沙沙沙”的小顆粒，或者是好像的小顆粒，或者是好像有柔韌不絕的細(xì)絲，很久之后，茶的滋味還在口中齒間回蕩。甘有有柔韌不絕的細(xì)絲，很久之后，茶的滋味還在口中齒間回蕩。甘有兩種，一是兩種，一是入口即甘入口即甘。入口就有一種甜滋滋，涼沁沁的味道。二是。入口就有一種甜滋滋，涼沁沁的味道。二是初品稍有苦澀，但很快生津回甘初品稍有苦澀，但很快生津回甘。巖茶的回甘是發(fā)散型的，直接擴(kuò)。巖茶的回甘是發(fā)散型的，直接擴(kuò)充你的喉嚨，清涼開闊，舌齒清甘，喉嚨開闊。充你的喉嚨，清涼開闊，舌齒清甘，喉嚨開闊。醇：是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。同鐵觀音相比，茶湯更厚醇：是指茶味的濃淡和

17、茶湯的厚薄。同鐵觀音相比，茶湯更厚稠，茶味更濃郁。所以，福建茶界比較巖茶與鐵觀音特征，有稠，茶味更濃郁。所以，福建茶界比較巖茶與鐵觀音特征，有“南南香北水香北水”的說(shuō)。的說(shuō)。鮮：茶湯清新，鮮美，如同雞湯一般。好的巖茶，鮮感很強(qiáng)，鮮：茶湯清新，鮮美，如同雞湯一般。好的巖茶，鮮感很強(qiáng)，其在做青發(fā)酵過(guò)程中，造成苦味的兒茶素含量降低了，氨基酸含量其在做青發(fā)酵過(guò)程中，造成苦味的兒茶素含量降低了，氨基酸含量相對(duì)高了起來(lái)。相對(duì)高了起來(lái)。滑：入口滑順，茶湯較為濃稠?；喝肟诨?，茶湯較為濃稠。耐泡性：好的茶般可泡耐泡性：好的茶般可泡7-10水以上。水以上。武夷巖茶的儲(chǔ)存武夷巖茶的儲(chǔ)存1 1、武夷巖茶比較耐儲(chǔ)藏

18、，溫度一般在武夷巖茶比較耐儲(chǔ)藏，溫度一般在2020以下。保管得當(dāng)，密封、以下。保管得當(dāng)，密封、干燥、避光，正?？梢詢?chǔ)藏干燥、避光，正常可以儲(chǔ)藏2424個(gè)月以上。香味的損失不大個(gè)月以上。香味的損失不大, ,而且儲(chǔ)藏后而且儲(chǔ)藏后泡出的水反而會(huì)更加的醇厚泡出的水反而會(huì)更加的醇厚! !一般外面的包裝采用硬質(zhì)包裝一般外面的包裝采用硬質(zhì)包裝, ,內(nèi)袋用鋁泊內(nèi)袋用鋁泊袋或者塑料袋包裝袋或者塑料袋包裝! !只要做到不讓茶葉跑氣只要做到不讓茶葉跑氣, ,每次喝完袋口扎緊每次喝完袋口扎緊, ,或者買或者買些密封性能好的不銹鋼的茶葉罐存放都可以。不提倡在冰箱低溫保存。些密封性能好的不銹鋼的茶葉罐存放都可以。不提倡在冰箱低