食品安全從業(yè)人員培訓材料(下)

1、1、溫 度2、清洗與消毒3、機構及人員4、生產(chǎn)布局5、涼菜專間 食品安全管理機構與人員要求（一）（一） 餐飲服務提供者的法定代表人或負責人是食品安全的第一餐飲服務提供者的法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。責任人，對本單位的食品安全負全面責任。（二）加工經(jīng)營場所面積（二）加工經(jīng)營場所面積15001500以上的餐飲服務提供者以上的餐飲服務提供者應應設置食設置食品安全管理職責部門，對本單位品安全管理職責部門，對本單位食品安全負全面管理職責。食品安全負全面管理職責。食品安全管理機構與人員要求（三）餐飲服務提供者（三）餐飲服務提供者應應設置設置食品安全管理人員，加工

2、經(jīng)營食品安全管理人員，加工經(jīng)營場所面積場所面積15001500以上的餐館、以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營者應設專食堂及連鎖店的經(jīng)營者應設專職食品安全管理人員。職食品安全管理人員。 其他餐飲服務提供者的食其他餐飲服務提供者的食品安全管理人員可為兼職，但品安全管理人員可為兼職，但不得不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。員兼任。食品安全管理機構與人員要求（四）加工經(jīng)營場所面積（四）加工經(jīng)營場所面積30003000以上的餐館、食堂以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務提及連鎖經(jīng)營的餐飲服務提供者供者宜宜設置檢驗室，對食設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品原料、接觸直接入口食品的餐

3、飲具和成品進行檢品的餐飲具和成品進行檢驗，檢驗結(jié)果應記錄。驗，檢驗結(jié)果應記錄。 食品安全管理人員應具備高中以上學歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理人員培訓，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 食品安全管理人員主要職責包括：（一）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓；（二）制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；（三）檢查餐飲服務經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；（四）對食品安全檢驗工作進行管理；（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位；（六）建立食品安

4、全管理檔案；（七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；（八）與保證食品安全有關的其他管理工作。記 錄 管 理（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。（二）有關記錄至少應保存2年。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。記 錄 管 理（四）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 餐飲業(yè)中近餐飲業(yè)中近80的食

5、的食物中毒源于雇員的個人物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習慣、衛(wèi)生責任心衛(wèi)生習慣、衛(wèi)生責任心 對雇員的健康及衛(wèi)生對雇員的健康及衛(wèi)生操作控制，改變其不正確操作控制，改變其不正確的衛(wèi)生習慣及操作，對食的衛(wèi)生習慣及操作，對食品危害的預防及其必要。品危害的預防及其必要。從業(yè)人員衛(wèi)生要求中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法20092009年年6 6月月1 1日實施日實施 第三十四條第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性化道

6、傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查健康檢查，取得，取得健康證明后方可參加工作。健康證明后方可參加工作。 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實施條例實施條例 第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照食品安全法第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接

7、入口食品工作的人員和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。位。從業(yè)人員培訓 應對新參加工作及臨時參加工作的從應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行上崗一般衛(wèi)生知識和崗位操作業(yè)人員進行上崗一般衛(wèi)生知識和崗位操作的培訓，合

8、格后方能上崗；在職從業(yè)人員的培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（一）工作服（包括衣、帽、口罩）（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜宜用白色（或淺色）布料用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。清潔區(qū)清潔區(qū)準清潔區(qū)準清潔區(qū)一般操作區(qū)一般操作區(qū)從業(yè)人員個人衛(wèi)生工作服工作服工作服從業(yè)人員工作服管理（二）工作服應有清

9、洗保潔制度，定期進行更換，保（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。換。（三）從業(yè)人員離開食品處理區(qū)時應換下工作服。不（三）從業(yè)人員離開食品處理區(qū)時應換下工作服。不得將工作服穿出食品處理區(qū)域。得將工作服穿出食品處理區(qū)域。工作服工作服從業(yè)人員工作服管理（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。糾正擦手陋習糾正擦手陋習（五）每名從業(yè)人員不得少于兩套工作服。（五）每名從業(yè)人員不得少于兩套工作服。工作服工作服 在加工區(qū)域內(nèi)活動必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動在加工區(qū)

10、域內(nèi)活動必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動不準戴發(fā)帽不準戴發(fā)帽工作帽口罩從業(yè)人員個人衛(wèi)生 處理即時食品和熟處理即時食品和熟食等不再進一步加熱調(diào)食等不再進一步加熱調(diào)理的食品時，應該使用理的食品時，應該使用口罩；包括：專間工作、口罩；包括：專間工作、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工、生食海產(chǎn)品加工加工、生食海產(chǎn)品加工手照片指甲飾物飾物一次性手套的使用：一次性手套的使用：1 1、處理即時食品和熟食等不再進一步加熱調(diào)理、處理即時食品和熟食等不再進一步加熱調(diào)理 的食品時，的食品時，可可使用一次性手套；使用一次性手套；2 2、特別注意避免安全上的觀念誤導：、特別注意避免安全上的觀念誤導： 使用手套

11、前先洗手；使用手套前先洗手； 脫手套后應洗手；脫手套后應洗手； 離開食品加工區(qū)域應脫去手套。離開食品加工區(qū)域應脫去手套。從業(yè)人員個人衛(wèi)生（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。手手的的細細菌菌對對照照試試驗驗未未洗洗的的手手漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水洗洗凈凈的的手手（用皂液）（用皂液）食品危害分析潔潔凈凈的的手手用消毒劑用消毒劑含氯消毒液含氯消毒液濃度：濃度：250ppm250ppm時間：時間：30s30s洗手消毒設施的要求：洗手消毒設施的要求：1 1、食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，、食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便

12、從業(yè)人員的區(qū)域。其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 中型餐飲業(yè)布局參考圖洗手消毒設施的要求：洗手消毒設施的要求：2 2、洗手消毒設施附近、洗手消毒設施附近應應設有相應的清洗、消設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。毒用品和干手設施。 員工專用洗手消毒員工專用洗手消毒設施附近設施附近應應有洗手消毒有洗手消毒方法標識。方法標識。洗手消毒設施的要求：洗手消毒設施的要求：3 3、水籠頭、水籠頭宜宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并式開關或可自動關閉的開關，并宜宜提供溫水（尤其提供溫水（尤其在冬季）在冬季） 。何時需要洗手：何時需要洗手：非接觸

13、非接觸直接入口食品的操直接入口食品的操作人員，作人員，在有下列情形時在有下列情形時應洗手：應洗手：1、開始工作前。、開始工作前。2、上廁所后。、上廁所后。3、處理弄污的設備或工用、處理弄污的設備或工用具后。具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。后。5、接觸動物或廢棄物后。、接觸動物或廢棄物后。6、從事任何可能會污染雙、從事任何可能會污染雙手的活動后。手的活動后。接觸接觸直接入口食品的操作人員直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：在有下列情形時應洗手：1 1、處理食物前。、處理食物前。2 2、上廁所后。、上廁所后。3 3、處理生食物后。、處理生食物后。4 4、處理弄污的設

14、備或、處理弄污的設備或工工用具后用具后5 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6 6、接觸動物或廢棄物后。、接觸動物或廢棄物后。7 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口）或身體其他部位后。部、口）或身體其他部位后。8 8、從事任何可能會污染雙手的、從事任何可能會污染雙手的活動活動( (如處理貨項、執(zhí)行清潔任如處理貨項、執(zhí)行清潔任務務) )后。后。清水洗手清水洗手（溫水）（溫水）皂液洗手皂液洗手20-30S20-30S洗手：洗手：必要時：指尖、指縫用刷子刷洗必要時：指尖、指縫用刷子刷洗清水洗手清水洗手（溫水）（溫水）皂液洗手皂液洗手20-30S20-30

15、S洗手：洗手： 流動清流動清 水沖凈皂水沖凈皂液液 洗手洗手完成完成 洗洗 手手手消毒手消毒專間操作專間操作 （接觸直（接觸直接入口食品時）接入口食品時）其它操作其它操作清水洗手清水洗手（溫水）（溫水）皂液洗手皂液洗手20-30S20-30S 流動清流動清 水沖凈皂水沖凈皂液液手消毒手消毒-非殘留性：非殘留性：手消毒手消毒含氯消毒液手消毒：含氯消毒液手消毒： 消毒濃度消毒濃度:250 mg/L:250 mg/L； 消毒時間消毒時間:20-30s:20-30s。清水洗手清水洗手（溫水）（溫水）皂液洗手皂液洗手20-30S20-30S 流動清流動清 水沖凈皂水沖凈皂液液含氯消毒液含氯消毒液浸泡浸泡

16、20-30S20-30S干手（風干、干手（風干、一次性紙巾）一次性紙巾）流動清流動清 水沖洗水沖洗四、手消毒四、手消毒-非殘留性：非殘留性： 參考：參考：常用手消毒劑常用手消毒劑 含氯消毒劑含氯消毒劑 75乙醇溶液或乙醇溶液或70%異丙醇溶液異丙醇溶液衛(wèi)生行政部門批準用于手消毒的其它消毒劑衛(wèi)生行政部門批準用于手消毒的其它消毒劑（洛本清、二氧化氯）（洛本清、二氧化氯） 從業(yè)人員個人衛(wèi)生（四）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（三）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 加工期間應禁止。企業(yè)如有條件，可安加工期間應禁止。企業(yè)如有條件，可安排休息室，進行以上行為，休息室內(nèi)應脫換排

17、休息室，進行以上行為，休息室內(nèi)應脫換工作服，返回后更衣、洗手。工作服，返回后更衣、洗手。從業(yè)人員個人衛(wèi)生（五）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。1、溫 度2、清洗與消毒3、機構及人員4、生產(chǎn)布局5、涼菜專間 食品處理區(qū)食品處理區(qū)非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場所就餐場所 加工經(jīng)營場所：加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 1、食品處理區(qū)：、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清

18、潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。區(qū)。2、非食品處理區(qū)：、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、指辦公室、廁所、更衣場所更衣場所、非食、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3、就餐場所：、就餐場所：指供消費者就餐的場所，指供消費者就餐的場所，但不包括但不包括供就供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。就餐的場所。食品處理區(qū)食品處理區(qū)非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場所就餐場所 加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場加工經(jīng)營場所面積所面積()食品處理區(qū)與就食品處理區(qū)與就

19、餐場所面積之比餐場所面積之比切配烹飪場切配烹飪場所累計面積所累計面積涼菜間累涼菜間累計面積計面積食品處理區(qū)為獨食品處理區(qū)為獨立隔間的場所立隔間的場所餐館餐館1501：2.0食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%且且85加工烹飪、餐用具清洗消加工烹飪、餐用具清洗消毒毒150-500(不含不含150，含含500)1：2.2食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗加工、烹飪、餐用具清洗消毒消毒500-3000(不含不含500，含含3000)1：2.5食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐粗加工、切配、烹

20、飪、餐用具清洗消毒、清潔工具用具清洗消毒、清潔工具存放存放30001：3.0食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放潔、清潔工具存放快餐店、快餐店、小吃店小吃店501：2.585加工、加工、(快餐店快餐店)備餐備餐 (或符或符合本規(guī)范第七條第二項第合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定五目規(guī)定)501：3.0105食堂食堂供餐人數(shù)供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于人以下食品處理區(qū)面積不小于30，100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3，1000人以上超過人

21、以上超過部分每增加部分每增加1人增加人增加0.2。切配烹飪場所占食品。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積處理區(qū)面積50以上。以上。5備餐備餐(或符合本規(guī)范第七或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定條第二項第五目規(guī)定)、其他參照餐館相應要求設其他參照餐館相應要求設置置推薦推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求的各類餐飲業(yè)場所布局要求 食品處理區(qū)：食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清

22、潔操作區(qū)清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 專間專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。（2）準清潔操作區(qū)：準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。（3）一般操作區(qū)：一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。特大型餐館：特大型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在指經(jīng)營場所使用面積在30003000以上（不含以上（不含30003000），或者就餐座位數(shù)在），或者就餐座位數(shù)在10001000座以上（不含座以

23、上（不含10001000座）的餐館。座）的餐館。大型餐館：大型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在指經(jīng)營場所使用面積在50050030003000（不含（不含500500，含含30003000），或者就餐座位數(shù)在），或者就餐座位數(shù)在25025010001000座（不含座（不含250250座，含座，含10001000座）的餐館。座）的餐館。中型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。 中型餐飲業(yè)布局參考圖中型餐飲業(yè)布局

24、參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖更衣室?guī)旆看旨庸らg面點加工烹飪間涼菜間集體用餐分裝專間 餐飲具消 毒 間保鮮庫保潔庫通道庫房預進間清潔工具存放間 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的品加工處理流程應為生進熟出的單一單一流向，流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置；無法分設時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋

25、子的容器內(nèi)。 中型餐飲業(yè)布局參考圖中型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖更衣室?guī)旆看旨庸らg面點加工烹飪間涼菜間集體用餐分裝專間 餐飲具消 毒 間保鮮庫保潔庫通道庫房預進間清潔工具存放間更衣室?guī)旆棵纥c加工烹飪間涼菜間集體用餐分裝專間 餐飲具消 毒 間保鮮庫保潔庫通道庫房預進間粗加工間清潔工具存放間 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、

26、入口均宜分開設置；無法分設時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。 中型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖更衣室?guī)旆看旨庸らg面點加工烹飪間涼菜間集體用餐分裝專間 餐飲具消 毒 間保鮮庫保潔庫通道庫房預進間清潔工具存放間 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置；入口均

27、宜分開設置；無法分設時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。 中型餐飲業(yè)布局參考圖中型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖更衣室?guī)旆看旨庸らg面點加工烹飪間涼菜間集體用餐分裝專間 餐飲具消 毒 間保鮮庫保潔庫通道庫房預進間清潔工具存放間 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置；無法分設時，可在不同無法分設時，

28、可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。 1、空間隔離:首先考慮2、時間隔離：不得以而使用,注意實用性隔離的方法: 更衣室?guī)旆棵纥c加工烹飪間涼菜間集體用餐分裝專間 餐飲具消 毒 間保鮮庫保潔庫通道庫房預進間粗加工間清潔工具存放間一、食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。二、食品處理區(qū)，應設置的場所和間：場所：場所：泛指某種功能區(qū)，可以設或不設獨立隔間；間：間：指必須為獨立隔間的某種功能區(qū)。 應應設置設置專用操作場所：粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）；烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）

29、； 餐用具清洗消毒；原料和（或）半成品貯存、切配；備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）；現(xiàn)榨果蔬汁制作；水果拼盤制作。應分別設置相應專間： 涼菜配制; 裱花操作; 生食制作; 集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間。一、食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)；二、食品處理區(qū)，應設置的場所和間；三、食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設置獨立隔間的場所。 加工經(jīng)營場加工經(jīng)營場所面積所面積()食品處理區(qū)與就食品處理區(qū)與就餐場所面積之比餐場所面積之比切配烹飪場切配烹飪場所累計面積所累計面積涼菜間累涼菜間累計面積計面積食品處理區(qū)為獨食品處理區(qū)為獨立隔間的場所立隔間的場所餐館餐館1501：2.0食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積

30、50%且且85加工烹飪、餐用具清洗消加工烹飪、餐用具清洗消毒毒150-500(不含不含150，含含500)1：2.2食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗加工、烹飪、餐用具清洗消毒消毒500-3000(不含不含500，含含3000)1：2.5食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具用具清洗消毒、清潔工具存放存放30001：3.0食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒

31、、餐用具保用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放潔、清潔工具存放快餐店、快餐店、小吃店小吃店501：2.585加工、加工、(快餐店快餐店)備餐備餐 (或符或符合本規(guī)范第七條第二項第合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定五目規(guī)定)501：3.0105食堂食堂供餐人數(shù)供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于人以下食品處理區(qū)面積不小于30，100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3，1000人以上超過人以上超過部分每增加部分每增加1人增加人增加0.2。切配烹飪場所占食品。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積處理區(qū)面積50以上。以上。5備餐備餐(或符合本規(guī)范第七或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定條第二項第五目

32、規(guī)定)、其他參照餐館相應要求設其他參照餐館相應要求設置置推薦推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求的各類餐飲業(yè)場所布局要求一、食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)；二、食品處理區(qū)，應設置的場所和間；三、食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設置獨立隔間的場所。四、各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定。 加工經(jīng)營場加工經(jīng)營場所面積所面積()食品處理區(qū)與就食品處理區(qū)與就餐場所面積之比餐場所面積之比切配烹飪場切配烹飪場所累計面積所累計面積涼菜間累涼菜間累計面積計面積食品處理區(qū)為獨食品處理區(qū)為獨立隔間的場所立隔間的場所餐館餐館1501：2.0食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%且且8

33、5加工烹飪、餐用具清洗消加工烹飪、餐用具清洗消毒毒150-500(不含不含150，含含500)1：2.2食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗加工、烹飪、餐用具清洗消毒消毒500-3000(不含不含500，含含3000)1：2.5食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具用具清洗消毒、清潔工具存放存放30001：3.0食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面積積50%食品處理食品處理區(qū)面積區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保用

34、具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放潔、清潔工具存放快餐店、快餐店、小吃店小吃店501：2.585加工、加工、(快餐店快餐店)備餐備餐 (或符或符合本規(guī)范第七條第二項第合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定五目規(guī)定)501：3.0105食堂食堂供餐人數(shù)供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于人以下食品處理區(qū)面積不小于30，100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3，1000人以上超過人以上超過部分每增加部分每增加1人增加人增加0.2。切配烹飪場所占食品。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積處理區(qū)面積50以上。以上。5備餐備餐(或符合本規(guī)范第七或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定條第二項第五目規(guī)定)、其他

35、參照餐館相應要求設其他參照餐館相應要求設置置推薦推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求的各類餐飲業(yè)場所布局要求補充：2 2、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積營場所面積500500以上的餐館和食堂以上的餐館和食堂宜宜設置獨立隔間。設置獨立隔間。1 1、烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶、烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應應為隔墻燒火的為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。外扒灰式，避免粉塵污染食品。3 3、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設

36、立圈養(yǎng)、宰殺場所的，經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應應距離加工經(jīng)營場所距離加工經(jīng)營場所25m25m以上。以上。1、溫 度2、清洗與消毒3、機構及人員4、生產(chǎn)布局5、涼菜專間 涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）： 指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。專間： 指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括:涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。涼菜配制衛(wèi)生要求涼菜配制衛(wèi)生要求（一）“五專”要求：專人專室專工具專冷藏專消毒、專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。專人、專間操作人員進入專間時應再次更

37、換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。離開專間時應換下專間工作衣帽。專人、專間應為獨立隔間，門、專間應為獨立隔間，門應應能自動關閉，不得設置兩個以上（含兩個）能自動關閉，不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，傳送窗口應可開閉，宜宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標示。室內(nèi)溫度的容器為準，并有明顯標示。室內(nèi)溫度應應不高于不高于2525，宜宜設有獨立的空設有獨立的空調(diào)設施。調(diào)設施。專室、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有所應有1.5m1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料( (例如瓷磚、例如瓷磚、合金材料等合金材料等) )制成的墻裙，各類制成的墻裙，各類專間應專間應鋪設到墻頂鋪設到墻頂 專室、清潔操作區(qū)內(nèi)、清潔操作區(qū)內(nèi)不得不得設置明溝，地漏設置明溝，地漏應應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。帶水封地漏）。、專間的