食品營養(yǎng)和衛(wèi)生課程內(nèi)容第二節(jié)動(dòng)物性原料營養(yǎng)與衛(wèi)生

1、食品營養(yǎng)和衛(wèi)生課程內(nèi)容第二節(jié) 動(dòng)物性原料營養(yǎng)與衛(wèi)生一、畜類原料的營養(yǎng)價(jià)值二、禽類原料的營養(yǎng)價(jià)值三、水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價(jià)值四、乳類與乳制品營養(yǎng)價(jià)值五、蛋類原料營養(yǎng)價(jià)值六、動(dòng)物性原料的衛(wèi)生問題一、畜類原料的營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)2脂肪3維生素4礦物質(zhì)5碳水化合物6含氮浸出物1蛋白質(zhì)畜肉蛋白質(zhì)含量可達(dá)到10%20%，屬于完全蛋白。球蛋白肌紅蛋白肌球蛋白肌肉組織蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡。色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很小，蛋白質(zhì)的利用率很低，屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)于正常人其營養(yǎng)價(jià)值不高。膠原蛋白對(duì)創(chuàng)傷愈合有良好的作用，膠原蛋白對(duì)于防止衰老也有明顯的作用。2脂肪育肥的畜肉脂肪的質(zhì)量分

2、數(shù)可達(dá)30%以上。同一畜體，肥肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，瘦肉和內(nèi)臟脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟，腦中含量最高。3維生素畜肉肌肉組織和內(nèi)臟器官的維生素含量差異較大肌肉組織中的VA、VD 含量少，B族維生素較高。內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟，它是動(dòng)物組織中多種維生素最豐富的器官。4礦物質(zhì)每100g肉類礦物質(zhì)總量為，瘦肉高于肥肉。肉類富含磷、鐵元素，肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各種干擾物質(zhì)的影響，肝臟是鐵的儲(chǔ)藏器官，含鐵量為各部位之冠。畜肉中鋅、銅、硒等微量元素較豐富，

3、且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中鈣含量較低。5碳水化合物畜肉中的碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)極低，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛存在動(dòng)物組織或組織液中，主要形式為糖原。肌肉和肝臟是糖原的主要儲(chǔ)存部位，宰殺后動(dòng)物肉尸，在保存過程中，由于酶的分解作用，糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)逐漸下降。6含氮浸出物在畜類原料中含有一些含氮浸出物，是使肉湯具有鮮味的主要成分。含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。成年動(dòng)物中含氮浸出物的含量高于幼年動(dòng)物。二、禽類原料的營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)2脂肪3維生素4無機(jī)鹽5碳水化合物6含氮浸出物1蛋白質(zhì)禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達(dá)20%以上，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。禽類肌肉組織中，結(jié)締

4、組織的含量比畜類的少，故禽肉較畜肉更細(xì)嫩、更容易消化。2脂肪禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜肉少。禽肉脂肪熔點(diǎn)低，易于消化吸收，含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的亞油酸，營養(yǎng)價(jià)值較畜類高。2脂肪禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)因種類、飼養(yǎng)方式不同而異野生禽的脂肪家禽的脂肪育肥家禽的脂肪。3維生素禽肉中B族維生素含量豐富，特別是富含煙酸。肝臟中各種維生素的含量均很高，其含量高于畜類肌肉。在禽類的肌肉中還含有一些VE。注：Tr表示微量，代表未檢出，代表未測(cè)定。4無機(jī)鹽5碳水化合物禽類碳水化合物較缺乏。6含氮浸出物禽肉中含氮浸出物比畜類更多，因而禽肉燉出的湯也更鮮。老禽含氮浸出物小禽肉的含氮浸出野禽肉的含氮浸出物更高，因而有時(shí)反而會(huì)產(chǎn)

5、生一種強(qiáng)烈的刺激味，失去了鮮美的滋味。三、水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)1蛋白質(zhì)2脂肪3礦物質(zhì)4維生素5含氮浸出物1蛋白質(zhì)水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為5%50%。魚類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為15%20%，肌纖維細(xì)短，較畜禽肉更易消化。1蛋白質(zhì)魚肉蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。組氨酸在魚肉中較多，對(duì)嬰兒生長有利。2脂肪水產(chǎn)類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別也較大，一般可在0.5%10%之間變化。2脂肪水產(chǎn)類當(dāng)中魚種類不同，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別也較大，通常是冷水性洄游魚中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。鮭魚、鰣魚脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)10%以上，鰻魚可高達(dá)28.4%。同一種魚，魚齡越大，其脂

6、肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。鮭魚鰣魚3礦物質(zhì)4維生素5含氮浸出物魚類的含氮浸出物比較多，約占魚體重量的2%3%，主要包括三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是魚類鮮味的重要物質(zhì)，三甲胺則是魚腥味的重要物質(zhì)。四、乳類與乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（一）乳類營養(yǎng)價(jià)值（二）乳制品營養(yǎng)價(jià)值（一）乳類的營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)2脂類3碳水化合物4礦物質(zhì)5維生素1蛋白質(zhì)牛乳的蛋白質(zhì)含量平均為3%，其中80%以上為酪蛋白，其次20%為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收。2脂類牛乳中脂肪含量約3.2%，吸收率高達(dá)97%。乳中磷脂含量約為2050mg/100ml，膽固醇含量約

7、為13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各種乳類當(dāng)中最高，為9.5%12.5%。隨飼料不同、季節(jié)變化，乳中脂類略有變化。3碳水化合物乳類碳水化合物含量約為3.4%5.4%。動(dòng)物乳汁與人乳相比較，人乳羊乳牛乳。3碳水化合物乳類碳水化合物存在的主要形式為乳糖。乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。但對(duì)于部分不經(jīng)常飲用奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量飲用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。4礦物質(zhì)牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例也合適。牛奶中鈣、磷的比值為：1。牛乳中鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低，因而需要從其他食物中補(bǔ)充。5維生素牛奶中含

8、有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)加工方式有關(guān)。在夏秋青飼料豐富時(shí)牛奶中VA、VD、胡蘿卜素和VC的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較冬季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增高。5維生素日照時(shí)間長牛奶中VD會(huì)明顯增加。牛奶中煙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，但由于蛋白質(zhì)中含有豐富的色氨酸，可以幫助人體合成煙酸，所以煙酸當(dāng)量仍然很高。（二）乳制品的營養(yǎng)價(jià)值1奶粉2酸奶3煉乳1奶粉全脂奶粉蛋白質(zhì)20%，脂肪為19%28%，碳水化合物約為39%。1奶粉脫脂奶粉奶脫去絕大部分的脂肪，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為1.3%。調(diào)制奶粉又稱母乳化奶粉，特點(diǎn)脫去牛奶中過多的鈣、磷、鈉等無機(jī)鹽，強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1維生素B2維生素C及微量元素鐵、銅

9、、鎂、鋅、錳等。2酸奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還可以產(chǎn)生維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、葉酸等。3煉乳甜煉乳牛奶經(jīng)巴氏滅菌后加16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積40%的一種乳制品，由于濃縮，煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)增高，成品中蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)40%55%，可作蘸料食用。淡煉乳又稱無糖煉乳，牛奶經(jīng)巴氏消毒后濃縮原體積1/3后，裝罐密封經(jīng)加熱滅菌制成，淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，VB1受到損失，其他營養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同。蛋類主要包括雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等鳥類的卵，其中以雞蛋為主要食用蛋，鴨蛋和鵪鶉蛋次之。 主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成 蛋殼占11%，主要成分碳酸鈣，屬于不可食 用部

10、分。蛋清2/3，蛋白質(zhì)12.7%，脂肪0.3%，碳水 化合物0.7%，礦物質(zhì)0.6% 屬于完全蛋白質(zhì)。蛋黃1/3，卵磷脂和膽固醇含量較高。五、蛋類原料營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋類營養(yǎng)價(jià)值（二）蛋制品營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋類原料營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)2脂類3礦物質(zhì)4維生素1蛋白質(zhì)含量在13%15%之間。氨基酸組成的模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需的模式十分相近，全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全消化吸收和利用。2脂類蛋類的脂類含量在9%15%之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪以蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴有較多磷脂和極高的膽固醇，食量要適當(dāng)，特別是老年人要少食蛋黃。3礦物質(zhì)蛋黃

11、中含礦物質(zhì)1%1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。4維生素蛋類絕大部分VA、VD、VE、VB1都存在于蛋黃中。（二）蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。 蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，部分蛋白質(zhì)降解為更易被人體吸收的氨基酸，消化吸收率提高。B族維生素?fù)p失較大，糟蛋在制作時(shí)加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高40倍。六、動(dòng)物性原料的衛(wèi)生（一）肉類的衛(wèi)生（二）水產(chǎn)品衛(wèi)生（三）蛋類衛(wèi)生（四）乳類的衛(wèi)生（一）肉類的衛(wèi)生1畜禽宰殺的變化及其意義2肉類原料存在衛(wèi)生問題3肉類的衛(wèi)生評(píng)價(jià)畜、禽宰殺后其肉品一般發(fā)生4個(gè)階段即僵直階段、成熟階段、自溶階段

12、和腐敗階段的變化。前兩個(gè)階段的肉品稱為新鮮肉。1畜禽宰殺的變化及其意義僵直階段成熟階段自溶階段腐敗階段僵直階段剛宰殺后的畜、禽，其肉品呈中性或弱堿性，即。僵直階段隨著肌肉組織酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。當(dāng)PH值下降至?xí)r，肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象。僵直階段僵直現(xiàn)象一般在牲畜宰后夏季，冬季34h出現(xiàn)。僵直階段a.最適宜冷藏肉品若在僵直階段冷藏，低溫下維持僵直狀態(tài)的時(shí)間可延長，則肉品保持鮮度的時(shí)間也因此延長。b.肉品不適宜做加工原料僵直階段的肉品肌纖維發(fā)硬，不易煮爛，肉湯渾濁，氣味不良，加工食用時(shí)風(fēng)味較差，此時(shí)的肉品一般不易做加工原料。成熟階段僵直期肉品中糖

13、原仍然繼續(xù)分解為乳酸，PH值繼續(xù)下降，肌肉中結(jié)締組織（粗肌絲）因而逐漸軟化，肉品也就變得柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，這個(gè)過程為肉的后熟，也就是進(jìn)入了成熟階段。成熟階段在4環(huán)境溫度時(shí)，肉品經(jīng)13d就可完成成熟過程環(huán)境溫度較高時(shí)可縮短成熟階段。成熟階段a.最適合做加工原料此階段的肉品，其品質(zhì)和風(fēng)味達(dá)到最佳。b.適宜冷藏低溫環(huán)境下能延長肉品的保存期成熟階段的肉品表面能形成一層干膜，有防止微生物侵入并阻止水分蒸發(fā)和肉品干燥的作用。在4下可存放10天也不會(huì)變質(zhì)。成熟階段c.具有無害化作用成熟過程中產(chǎn)生的乳酸，具有殺滅某些微生物的作用。自溶階段成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放，肌肉中組織酶的活性增強(qiáng)

14、，即使在無菌情況下，組織中營養(yǎng)組分繼續(xù)被分解，從而導(dǎo)致自溶現(xiàn)象的發(fā)生，此時(shí)肉品進(jìn)入自溶階段。自溶階段由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多，內(nèi)臟自溶速度較肌肉快。自溶階段a. 肉品品質(zhì)下降肉品蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物與血紅蛋白和肌紅蛋白中的鐵作用可生成硫化血紅蛋白，在肌肉的表層及深層出現(xiàn)綠色，此時(shí)肌纖維呈現(xiàn)松弛現(xiàn)象，降低了肉品的質(zhì)量，同時(shí)也為微生物的大量生長繁殖創(chuàng)造了條件。b. 失去貯藏性自溶肉品由于營養(yǎng)組分分解，質(zhì)量下降，必須盡快處理，不宜儲(chǔ)藏。腐敗階段自溶階段的肉品，在大量微生物的作用下，營養(yǎng)成分分解并引起肉品惡臭、變綠、發(fā)粘的過程既為肉的腐敗。此時(shí)的肉品進(jìn)入腐敗階段。腐敗肉因含有蛋白質(zhì)、脂肪被分解時(shí)產(chǎn)生的胺類

15、、醛類、酮類及細(xì)菌毒素等腐敗產(chǎn)物，是禁止食用。2肉類原料存在衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)問題人畜共患傳染病和寄生蟲病化學(xué)污染摻偽3肉類的衛(wèi)生評(píng)價(jià)鮮肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)注水肉的識(shí)別鑒定注水肉的識(shí)別鑒定注水豬肉肌肉色澤淺淡，外觀濕潤，具有滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出；指壓后凹陷恢復(fù)較慢；較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味；煮后肉湯混濁，脂肪滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫。（二）水產(chǎn)品衛(wèi)生1水產(chǎn)原料存在的衛(wèi)生問題2水產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)1水產(chǎn)原料存在的衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)工業(yè)廢水和化學(xué)農(nóng)藥的污染有毒有害的水產(chǎn)品病原微生物的污染傳播寄生蟲腐敗變質(zhì)a.魚類水分含量高b.魚體內(nèi)酶活性高c.魚體PH值較高d.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的污染2水產(chǎn)品衛(wèi)生

16、評(píng)價(jià) （三）蛋類衛(wèi)生1蛋類存在衛(wèi)生問題2蛋的鮮度判定3鮮蛋貯藏的衛(wèi)生1蛋類存在衛(wèi)生問題微生物污染一是來自卵巢，禽類感染了沙門菌等致病菌，致病菌經(jīng)過血液進(jìn)入卵巢，使卵巢中形成的蛋黃帶有致病菌。1蛋類存在衛(wèi)生問題微生物污染二是來自于不潔的產(chǎn)蛋場(chǎng)所，撿蛋人員的手及運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)，使蛋殼表面受到細(xì)菌污染，通過蛋孔或蛋縫侵入蛋內(nèi)，在適宜條件下，使禽蛋腐敗變質(zhì)。1蛋類存在衛(wèi)生問題化學(xué)污染飼料含有的重金屬汞和鉛、激素、農(nóng)藥等有害物質(zhì)造成蛋的污染。2蛋的鮮度判定感官檢驗(yàn)法燈光透視法感官檢驗(yàn)法包括眼看、手摸、耳聽和鼻聞四種方法。燈光透視法燈光透視法是在暗室里將蛋放在照蛋器上的光線小孔處，利用蛋對(duì)光線有半透過性，把蛋上下左右前后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，觀察蛋殼是否有裂縫、氣室的大小、蛋的透明度、蛋黃移動(dòng)的影子和其它異?，F(xiàn)象的發(fā)生。3鮮蛋貯藏的衛(wèi)生鮮蛋最適宜的貯藏條件是在15、相對(duì)濕度87%97%的條件下存放。當(dāng)鮮蛋從冷庫中取出時(shí)，應(yīng)在預(yù)暖間放置一定時(shí)間，以防止因溫度升高產(chǎn)生冷凝水而引起出汗現(xiàn)象。若無冷藏條件，鮮蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或鋸末中，以延長保存期。（四）乳類的衛(wèi)生1乳類存在衛(wèi)生問題2奶類的衛(wèi)生管理3奶及奶制品的質(zhì)量鑒定1乳類存在衛(wèi)生問題微生物的污染奶中動(dòng)物激素和抗菌素殘留奶中動(dòng)物激素和抗菌素