餐廳廳面經(jīng)理崗位職責(zé)

1、第 PAGE17 頁 共 NUMPAGES17 頁餐廳廳面經(jīng)理崗位職責(zé)餐廳樓面經(jīng)理崗位職責(zé)1、督導(dǎo)完成餐廳的日常工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。2、負(fù)責(zé)制定餐廳的推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序，并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要不斷學(xué)習(xí)，精益求精。3、重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技能，對員工進(jìn)行公司意識、推銷意識的培訓(xùn)，定期檢查并作好培訓(xùn)記錄。4、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投拆，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅(jiān)持在每一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。5、6、全面掌握餐廳的質(zhì)量管理，把好餐廳出品和服務(wù)的每一

2、關(guān)。 加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。7、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳的美化工作，抓好餐具、用具的清清潔消毒。8、及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳的安全和防火工作。9、與廚師保持良好的合作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)變化、客人情況研究和調(diào)整工作菜單。10、參加餐飲部召開的各種有關(guān)會議，完成餐廳總經(jīng)理下達(dá)的其它各項(xiàng)任務(wù)。11、定期召開員工會議，檢查近期的服務(wù)情況，公布質(zhì)量管理的檢查情況。酒店餐飲部七、理念宗旨經(jīng)營理念：健康生活, 娛樂共享精神口號：傾力傾誠，共創(chuàng)未來三大服從：階級服從，能力服從，資歷服從經(jīng)營宗旨：

3、顧客為顧客創(chuàng)造更多的價值是度量我們工作成績最重要的標(biāo)尺。 員工是我司最重要的財富，員工素質(zhì)及專業(yè)知識的提高就是我司財富的增長，員工待遇及生活水平的提高就是我司經(jīng)營業(yè)績的具體體現(xiàn)。管理標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)劃化、人性化。目標(biāo)讓顧客始終滿意，讓員工充分發(fā)展，建立以“健康生活、娛樂共享”為理念的場所，為企業(yè)長期發(fā)展打好基礎(chǔ)，不斷超越，永不停息，真誠為廣大消費(fèi)者服務(wù)。訓(xùn)練口號：看我們的氣勢多么雄壯， 看我們的精神意氣奮發(fā)，讓我們的決心有始有終， 用我們的信心開創(chuàng)未來。精神標(biāo)語：同心協(xié)力，維護(hù)秩序，服從紀(jì)律，保有榮譽(yù)。環(huán)境衛(wèi)生，隨時注意，精神持續(xù)，提高效益。責(zé)任要求，貫徹執(zhí)行，迅速正確，共創(chuàng)佳績。服務(wù)口號：

4、服從負(fù)責(zé)，操守品德，廉潔謙虛，互助合作。 學(xué)習(xí)口號：積極進(jìn)取，認(rèn)真執(zhí)行，努力不懈，成效輝煌。 禮儀口號：親切態(tài)度，熱忱招呼，標(biāo)準(zhǔn)儀態(tài)，安靜秩序。 規(guī)范口號：整齊 清潔 簡單 樸素 迅速 確實(shí)001鋪臺布服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1 檢查臺布在鋪臺布之前，要認(rèn)真細(xì)致的對每塊臺布進(jìn)行檢查，如臺布有破損或污跡，要及時更換。 2 鋪臺布2.1鋪圓桌臺布時服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)1/4圓周的位置上，先抖臺布，要分清反正面，進(jìn)行臺布定位，再撫平臺布。要做到動作熟練，用力均勻，干凈利落，一次到位。 3 基本要求3.1圓桌：臺布正面向上，臺布中骨縫對準(zhǔn)正副主人位，做到舒展平整，四邊下垂部分均勻。 002擺餐具、餐巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

5、 1 擺骨碟墊碟（餐墊）定位,從主人位開始順時針方向擺放，墊碟（餐墊）與墊碟（餐墊）之間距離均等，墊碟（餐墊）下邊緣距桌邊2厘米。 2 擺筷子筷架放于墊碟右側(cè)，筷架與骨碟、茶碟上方平行，筷架左側(cè)與墊碟右側(cè)在同一條直線上，筷子以中字為準(zhǔn)放于筷架上，下端與墊碟在同一直線上。 3 擺茶碗茶碗與筷子相距1厘米，茶碗中心與骨碟中心在同一中心線上，茶碗擺于茶碟上。 4 擺湯碗、湯勺湯碗擺放于墊碟的左上方45度角處，距墊碟1厘米，湯勺放于湯碗內(nèi)，勺柄朝左，勺柄與墊碟上邊緣在同一直線上。 5 擺酒杯葡萄酒杯放于墊碟正上方中心正對，杯底與墊碟邊距1厘米。 6 擺香巾托小毛巾托擺放在主賓右側(cè)兩個毛巾托并排擺放件間

6、距2厘米，避開煙缸。 7 擺煙灰缸從主人左側(cè)開始（和主賓位開始），每兩個餐位之間放一個煙灰缸，每個煙灰缸的底部要放一個煙缸墊，煙灰缸距轉(zhuǎn)盤邊2厘米，煙缸內(nèi)要擺放煙缸墊紙并寫上祝福語。 003上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1 選擇位置1.1上菜位置以不打擾賓客為宜，一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也可在副主人右邊進(jìn)行，有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱。 1.2嚴(yán)禁從主人與主賓之間上菜。 2 上菜時機(jī)2.1涼菜應(yīng)在開餐前送上。2.2熱菜控制節(jié)奏，在30-45分鐘之內(nèi)上完。 3 上菜順序3.1宴會應(yīng)按照菜單順序進(jìn)行上菜。3.2一般遵循水果、涼菜、粥、水餃、名貴菜肴、海鮮、肉類、魚類、湯、禽類、蔬菜、點(diǎn)心

7、、面食的順序。 3.3上菜期間可穿插上點(diǎn)心。 4 上菜要領(lǐng)4.1注意核對菜品及特殊要求，以免上錯菜。 4.2整理臺面，留出空間。4.3先上調(diào)味品，然后用雙手將菜端上，用大拇指緊貼盤邊，不得扣入盤子邊的上部，不得留下手印或?qū)⑹种附氩藘?nèi)，其余四指扣在盤子底下。4.4應(yīng)將剛上的菜放到主賓與主人面前進(jìn)行展示。 4.5上菜后服務(wù)員退后一步，用清晰的聲音報菜名，介紹菜品特點(diǎn)。4.6將展示后的菜品按分餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為賓客進(jìn)行分餐。 5注意事項(xiàng)5.1上菜時遵循“右上右撤”的原則，即側(cè)身站在賓客右側(cè)用右手上菜、撤菜。5.2本著“鴨不現(xiàn)掌、魚不現(xiàn)脊”的原則上菜，并且有造型的菜品朝向賓客。5.3餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，

8、隨時將空菜盤去掉，保持餐桌清潔。 004送客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1 當(dāng)賓客起身后，檢查是否有賓客遺留物品。2 上面食時和客人快走時，同時通知其他領(lǐng)導(dǎo)做好送客準(zhǔn)備。3 要記住客人衣物的特征，并及時提供服務(wù)。（客人起身離開時，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)確的拿取客人衣物，為其遞送或提前將衣物掛到相對應(yīng)的賓客椅背上）例如：“當(dāng)客人要起身離開時，服務(wù)員應(yīng)說：“先生/小姐，您好，這是您的衣物和包，請您拿好?！保ㄗⅲ耗脮r要做到準(zhǔn)確無誤，一次到位）。 4 對于行走不方便的客人，要注意送別語言的運(yùn)用，并提供相應(yīng)的服務(wù)5 當(dāng)客人用完餐后，向賓客致謝并提醒賓客勿遺留物品，由服務(wù)人員引領(lǐng)客人走出包房。餐飲部廳面各崗位職責(zé)一、餐飲部總監(jiān)崗位職責(zé)：

9、1）總監(jiān)直接向酒店總經(jīng)理負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)餐飲部門的各項(xiàng)行政管理工作。制定并組織實(shí)施餐飲經(jīng)營的所有計劃，如，年度和月度的經(jīng)營計劃。制定、推行和監(jiān)督本部門的各項(xiàng)管理制度?？己瞬块T各級管理人員的業(yè)績并實(shí)施激勵和培訓(xùn)。審批與簽定署本部門使用的一切物資與用品。2）參加酒店部門經(jīng)理的工作會議。定其如開本部門有關(guān)經(jīng)營、成本、人事等會議。檢查本部門中的各單位的經(jīng)營情況、產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)常制訂和改善各項(xiàng)各項(xiàng)經(jīng)營和管理的新計劃、新措施。3）熟悉目標(biāo)市場，了解顧客需求，與廚師長一起籌劃和設(shè)計菜單，及時開發(fā)符合當(dāng)時和當(dāng)?shù)匦枨蟮牟惋嫯a(chǎn)品。與總廚師一起健全廚房組織，完善廚房設(shè)備的布局，控制菜肴的質(zhì)量。加強(qiáng)菜肴的質(zhì)理。加臺餐飲原料的

10、采購、驗(yàn)收和貯存的管理。嚴(yán)格控制餐飲成本，減少餐飲經(jīng)營中的各項(xiàng)浪費(fèi)。4）加強(qiáng)餐廳的業(yè)務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)宴會的組織與管理，提高宴會服務(wù)質(zhì)量。另強(qiáng)酒吧的經(jīng)營管理，提高酒吧的經(jīng)營特色。制定餐飲推銷計劃，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，提高餐飲的銷售量。5）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展；6）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 7）指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；8）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量； 9）加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、

11、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制；10）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入； 11）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 12）全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵手段。二、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1、巡視各餐廳、宴會廳、西餐廳等的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動。2、檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、開餐用品，確保服務(wù)質(zhì)量和工作效率。3、參加餐飲總監(jiān)主持的工作例會，提出合理化建議

12、，匯報各餐廳的經(jīng)營情況。4、做好各餐廳主管，領(lǐng)班的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，帶頭執(zhí)行酒店的各類規(guī)章制度。5、發(fā)展良好的客戶關(guān)系，滿足客人的特殊需要，處理客人投訴。6、與總廚密切聯(lián)系和合作，提出有關(guān)食品銷售建議，及時將客人要求反饋給廚師長，為食品原料的采購和廚房出菜提供依據(jù)。7、完成餐飲總監(jiān)交給的其它任務(wù)。三、餐廳主管崗位職責(zé)：1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄； 2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容，對頭天接待的工作作出總結(jié)。 3）了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；4）隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)

13、場進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；5）加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映；6）定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報； 7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)；8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平； 9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)并安排工作。 10）積極完成總監(jiān)或經(jīng)理交派的其它任務(wù)。四、中餐廳領(lǐng)班崗

14、位職責(zé)：1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成；2）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)； 3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)； 5）落實(shí)每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；6）開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。五、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前

15、準(zhǔn)備工作；2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量； 3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度； 4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)；5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單； 6）做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換；7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。六、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備； 2）負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值

16、臺服務(wù)員； 3）負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送； 5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系； 7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作； 8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)；崗位職責(zé) 餐廳經(jīng)理.并向其負(fù)責(zé)和報告工作,執(zhí)行執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令1, .保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)展,全面負(fù)責(zé)餐廳的管理工作2, 負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配3,規(guī)定的營業(yè)時 保證在,考核,班次安排和員工的考勤, .有服務(wù),

17、有人,各服務(wù)點(diǎn)上都有崗,間內(nèi)4,保持優(yōu)質(zhì)服, 實(shí)行規(guī)范服務(wù),合理組織人力,堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨.務(wù)水平并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動.不斷提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì),負(fù)責(zé)餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)5, ,負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財產(chǎn)管理6,產(chǎn)物料三級帳 做好財,嚴(yán)格控制物料消耗和成本費(fèi)用.保管及耗用報損工作,和物料用品的領(lǐng)用并以.協(xié)調(diào)進(jìn)行工作,溝通與廚房的聯(lián)系,建立良好的協(xié)作關(guān)系7,市場為導(dǎo)向做.不斷提高餐廳促銷措施,好市場調(diào)查研究做好各種菜 組織和布置餐廳服務(wù)員積極,了解掌握廚房貨情況及供餐菜單8, .點(diǎn)和酒水的推銷工作,堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場的管理9,質(zhì)量要求做 檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)規(guī)程和.高效,優(yōu)質(zhì),確保

18、安全,好各項(xiàng)工作有效,完好,保持餐廳設(shè)備設(shè)施整潔10,.意見 及時報修和提出更新添置, .作 認(rèn)真改進(jìn)工,建議和投訴,負(fù)責(zé)處理客人對餐廳服務(wù)工作的意見11, ,了解和掌握員工的思想狀況12,.建設(shè) 抓好班組文明,做好思想政治工作.要具有面對任何困難都不退索心理,因?yàn)槔щy是永遠(yuǎn)存在的,受能力 很強(qiáng)的承,心理的壓力和負(fù)擔(dān)將會越來越重,后的餐飲中的競爭將會越來越嚴(yán)峻 而且在今; 素質(zhì)過硬的人才可能在這個行業(yè)中生存和發(fā)展下來 只有心理作為, 培訓(xùn)將是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人不可少的一個方面: 培訓(xùn)能力, 二以, 的職業(yè)經(jīng)理人要為提高員工素質(zhì)和團(tuán)隊(duì)的凝聚力作一些培訓(xùn) 一個餐飲企業(yè)提高員工的素質(zhì); 和團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力現(xiàn)代的餐飲企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人要有獨(dú)立面對各相關(guān)部門對外事: 外事能力, 三并同時能處理一切顧客;所在企業(yè)創(chuàng)造一個好的生存和發(fā)展環(huán)境 為, 務(wù)的能力 : 事務(wù)的能力能夠?qū)ζ?它主要指的是要有前瞻性的目光,說到戰(zhàn)略能力的話: 戰(zhàn)略能力, 四 并因此而制定一套適合企業(yè)生存和發(fā)展經(jīng), 和地區(qū)的發(fā)展作出預(yù)測 業(yè)所在行業(yè)能力 營策略方面的餐飲職業(yè)經(jīng)理人是指能夠運(yùn)用先 餐廳經(jīng)理六項(xiàng)素質(zhì)要求; 保證企業(yè)存有較大的贏