第二篇 食品安全保障體系SSOP

1、第二章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP Sanitation Standard Operation Procedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生方案是實(shí)施HACCP方案的根底和前提，如果沒(méi)有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，即使實(shí)施HACCP管理，仍會(huì)導(dǎo)致食品的不平安。無(wú)論是從人類健康的角度來(lái)看，還是從食品國(guó)際貿(mào)易要求來(lái)看，都需要食品的生產(chǎn)者在一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品GMP的要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOPSanitationStandardOperationProcedures是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡(jiǎn)稱。是食品企業(yè)為了滿足食品平安的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體

2、程序，是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。SSOP的一般要求 加工企業(yè)必須建立和實(shí)施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。SSOP應(yīng)該描述加工者如何保證某一個(gè)關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足SSOP應(yīng)該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來(lái)保證到達(dá)GMP規(guī)定的條件和要求 每個(gè)加工企業(yè)必須保持SSOP記錄，至少應(yīng)記錄與加工廠相關(guān)的關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果官方執(zhí)法部門或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵(lì)和催促企業(yè)建立書面的SSOP方案SSOP方案的主要內(nèi)容用于接觸食品或食品接觸面的水、或用于制冰的水的平安與食品接觸外表的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和

3、工作服 防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染手的清洗消毒設(shè)施及衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑油、燃油、殺蟲(chóng)劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)干預(yù)雜質(zhì)的污染有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、貯存和使用 直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制 害蟲(chóng)的控制及去除 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP1、水和冰的平安2、食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3、防止交叉污染4、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5、防止外來(lái)污染物雜質(zhì)的污染6、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用7、員工健康狀況的控制8、害蟲(chóng)的滅除SSOP水的

4、平安1、水的供給2、水中可能的危害3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防5、冰/汽的平安6、監(jiān)測(cè)7、相關(guān)記錄SSOP水的平安1、水的供給：作為配料的水包括浸泡冷卻的水的平安供給等同于輔料的管理與食品、食品接觸面有關(guān)的水的平安供給制冰/蒸汽用水的平安供給飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒(méi)有交叉相連關(guān)系SSOP水的平安2、水中可能的危害有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲(chóng)化學(xué)性危害 農(nóng)藥 工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見(jiàn)物理污染物沙、石、泥土等SSOP水的平安3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)3.1 水源：自備水井：周圍環(huán)境，深度 公共供水：總接口兩種供水系統(tǒng)并存水的貯存：水塔

5、、蓄水池、儲(chǔ)水罐等的清洗和消毒方法、次數(shù)和記錄SSOP水的平安3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)3.2 水的處理加氯處理 至少20分鐘余氯濃度為0.3ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒SSOP水的平安3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)3.3 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB574985 強(qiáng)制檢測(cè)35項(xiàng)?生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?2001 強(qiáng)制檢測(cè)34項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù) 小于100個(gè)/毫升大腸菌群 不得檢出/100毫升糞大腸菌群 不得檢出/100毫升余氯：歐盟水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：擬用于人類消費(fèi)的水的質(zhì)量【理事會(huì)指令98/83/EC】SSOP水的平安4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防4.1 供水管理需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水

6、口編號(hào)管理管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽管口距水面大于水管直徑2倍；軟水管不得入水防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中、安裝止回閥SSOP水的平安4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防4.2 廢水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面污水漫流地溝：明溝，坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹) 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)或各區(qū)域單獨(dú)排到排水網(wǎng)絡(luò)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅返水彎、篦子、常沖洗消毒SSOP水的平安4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防4.3 污水處理 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門的要求

7、。 SSOP水的平安5、冰/汽的平安5.1 冰的平安制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)SSOP水的平安5、冰/汽的平安5.2 汽的管理用于與食品直接接觸或與食品接觸外表相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的平安性和適宜性構(gòu)成威脅等同于前述水/冰的管理。蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù)，以防污染。蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可以例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。SSOP水的平安6、水的監(jiān)測(cè)取樣方案：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水5分鐘監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法：余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴

8、定方法PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)作為輔料時(shí)應(yīng)檢測(cè)PH值，尤其水的PH值會(huì)影響產(chǎn)品的PH值時(shí)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全工程的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年至少2次定期對(duì)飲用水管道和非飲用水管道及污水管道的硬管道之間的可能出現(xiàn)問(wèn)題的交叉連接進(jìn)行檢查。SSOP水的平安7、相關(guān)記錄供、排水網(wǎng)絡(luò)圖含出水口編號(hào)官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告化驗(yàn)室水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告微生物、余氯制冰記錄或冰的檢測(cè)報(bào)告如有自備水源，需有水處理記錄如有儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)有清洗消毒記錄SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔1、食品接觸面的種類2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求

9、材料結(jié)構(gòu)3、食品接觸面的清洗消毒清洗消毒的步驟消毒方法清洗消毒頻率工器具清洗消毒幾點(diǎn)本卷須知手和手套的清洗消毒與管理工作服的管理4、監(jiān)測(cè)5、記錄SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔1、食品接觸面的種類食品接觸面：“接觸人類食品的外表以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些外表(FDA, 21CFR110.3)。食品接觸外表包括：直接接觸：加工設(shè)備如制冰機(jī)、傳送帶、飲料管道、儲(chǔ)水池等工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開(kāi)關(guān)、拉圾箱、外包裝等SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和

10、清潔2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求材料：無(wú)毒、淺色、光滑、耐腐蝕、不吸水/吸附、易清洗、不生銹、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反響結(jié)構(gòu)：無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷 不同外表接觸處應(yīng)有平滑的過(guò)渡如地角、頂角、設(shè)備的邊角等表里如一便于養(yǎng)護(hù)、拆洗SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求一般不允許使用作為食品接觸面的材料木材(考慮到微生物問(wèn)題);含鐵金屬(考慮到腐蝕問(wèn)題);黃銅(考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題);鍍鋅金屬(考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問(wèn)題);纖維或其他多孔易吸附的材料等SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3、食品接觸面的清洗消毒清洗消毒的步驟清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟:去除污

11、物預(yù)沖洗使用清潔劑再?zèng)_洗消毒最后沖洗如果使用化學(xué)方法消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3、食品接觸面的清洗消毒消毒方法肉類加工廠首選82熱水消毒劑 如: 次氯酸鈉50100ppm物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等清洗消毒頻率大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后清潔區(qū)工器具：每30分鐘1小時(shí)屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次每個(gè)崗位至少2把刀，交替使用加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔工器具清洗消毒幾點(diǎn)本卷須知有固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用82熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水根據(jù)被洗物的性質(zhì)選

12、擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求到達(dá)最正確效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水注意排水問(wèn)題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品或消毒后的產(chǎn)品接觸面上造成污染注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔手和手套的清洗消毒與管理每次進(jìn)車間前和加工過(guò)程中手被污染時(shí)必須洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施一般10-15人一個(gè)出水口在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過(guò)長(zhǎng)的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類加工

13、企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔工作服的管理應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開(kāi)清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己的衣服的SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔4、監(jiān)測(cè)感官檢查: 每天加工前、加工過(guò)程中的設(shè)備設(shè)施狀況及衛(wèi)生檢查實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè):方法：棉拭子涂抹工程：細(xì)菌總數(shù)：

14、根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度，一般1050個(gè)/cm2大腸菌群：不得檢出金黃色葡萄球菌：不得檢出頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣方案，一般每月12次 根據(jù)衛(wèi)生控制狀況和風(fēng)險(xiǎn)程度，在一定時(shí)間內(nèi)應(yīng)全部檢測(cè)到SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔5、記錄衛(wèi)生清掃記錄洗手消毒記錄工器具清洗消毒記錄班前班后衛(wèi)生檢查記錄巡檢記錄化驗(yàn)室外表樣品檢測(cè)記錄及報(bào)告SSOP交叉污染的預(yù)防1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理2、食品接觸外表保持清潔3、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔4、監(jiān)測(cè)5、記錄SSOP交叉污染的預(yù)防1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理1.1 廠區(qū)工廠周圍沒(méi)有污染源生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)污水處理、垃圾存放處。廠區(qū)廁所盡

15、量離車間距離遠(yuǎn)些，并定時(shí)清理，保持良好的衛(wèi)生條件和防護(hù)措施SSOP交叉污染的預(yù)防1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理車間設(shè)施和工藝布局合理車間設(shè)施充分考慮外界和設(shè)施本身帶來(lái)的物理、化學(xué)和生物的污染的預(yù)防加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離硬件預(yù)防代替人為管理，如：加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之間完全隔離貯存：原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)、內(nèi)包裝材料庫(kù)、外包裝材料庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、雜品庫(kù)等，專庫(kù)專用同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)，如：人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域SSOP交叉污染的預(yù)防2、食品接觸外表保持清潔

16、手的清洗消毒何時(shí)：進(jìn)入車間前、加工過(guò)程中、接觸不潔物后方法：清水洗手取皂液搓洗用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，并保持足夠的時(shí)間用清水沖洗干手確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器SSOP交叉污染的預(yù)防2、食品接觸外表保持清潔2.2 個(gè)人衛(wèi)生工人進(jìn)入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，防止造成物理、化學(xué)危害和微生物污染工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品SSOP交叉污染的預(yù)防2、食品接觸外表保持清潔2.3 車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到污染時(shí)必須隨時(shí)清洗或更換2.4 產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具

17、、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng)2.5 不合格品、廢棄物和化學(xué)藥品使用與產(chǎn)品、半成品不同的容器存放，并標(biāo)識(shí)清楚2.6 內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理SSOP交叉污染的預(yù)防3、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換，最好使用較大流量的長(zhǎng)流水直接參加成品特別是熟的成品的輔料必須事先經(jīng)過(guò)消毒 SSOP交叉污染的預(yù)防4、監(jiān)測(cè)定期或定時(shí)的人工監(jiān)督檢查：如入車間前的檢查、班前衛(wèi)生檢查等隨時(shí)和不定時(shí)的監(jiān)督檢查SSOP交叉污染的預(yù)防5、記錄班前衛(wèi)生檢查記錄職工個(gè)人衛(wèi)生情況檢查記錄洗手消毒記錄工器具交接記錄衛(wèi)生巡檢

18、記錄SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)1、洗手消毒的設(shè)施2、衛(wèi)生間的設(shè)施3、監(jiān)測(cè)4、記錄 SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 1、洗手消毒的設(shè)施位置：應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車等一般10-15人一個(gè)水龍頭維護(hù)：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用 SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 2、衛(wèi)生間的設(shè)施位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室

19、內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所便于監(jiān)督數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)(一般15-20人一個(gè)蹲位結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面枯燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒范圍：對(duì)衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所維護(hù)：衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 3、監(jiān)測(cè)定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 4、記錄洗手消毒設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄

20、衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄維修記錄分析加工車間洗手消毒是最常做的一件事，以下關(guān)于洗手的頻次要求說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是：A、每次進(jìn)車間時(shí)洗手 B、加工期間每隔段時(shí)間洗手C、手接觸了污染物、廢棄物等后洗手 D、出車間要及時(shí)洗手SSOP防止外來(lái)污染物雜質(zhì)的污染1、外來(lái)污染物的種類2、外來(lái)污染物的控制3、監(jiān)督檢查4、記錄SSOP防止外來(lái)污染物雜質(zhì)的污染1、外來(lái)污染物的種類微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物涂料；工器具上脫落的漆片、鐵銹

21、；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；工作服及外漏便服的線頭；破碎的圍裙碎片；不適宜的圍裙繩；等等化學(xué)性的污染物：潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清洗劑、消毒劑、化驗(yàn)室用培養(yǎng)基、藥品等化學(xué)品SSOP防止外來(lái)污染物雜質(zhì)的污染2、外來(lái)污染物的控制2.1 水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開(kāi)，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上SSOP防止外來(lái)污染物雜質(zhì)的污染2、外來(lái)污染物的控制2.2

22、防止污染的水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗消毒間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái)車間內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒(méi)有產(chǎn)品車間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道不允許污水漫流SSOP防止外來(lái)污染物雜質(zhì)的污染2、外來(lái)污染物的控制2.3 包裝物料的控制貯存：包裝物料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫(kù)房通風(fēng)、枯燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分開(kāi)存放使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝外表的灰塵污染產(chǎn)品 SSOP防止外來(lái)污染物雜質(zhì)的污染2、外來(lái)污染物的控制2.4 物理性外來(lái)雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)

23、使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露、工作服、圍裙等整潔無(wú)破損且穿戴標(biāo)準(zhǔn)分析：一名參觀人員在車間參觀時(shí)，戴著戒指進(jìn)入了潔凈區(qū)，在潔凈走廊QA人員發(fā)現(xiàn)了，這時(shí)他應(yīng)：A要求那名參觀人員立即退出潔凈區(qū)，除去戒指后再進(jìn)入。B總部領(lǐng)導(dǎo)陪同的客戶，為了不給公司造成麻煩還是裝作沒(méi)看見(jiàn)，少說(shuō)話為妙。C將陪同人員拉到一邊，將此事告訴他，由他出面處理。D馬上向總經(jīng)理匯報(bào)，讓他出面解決。SSOP防止外來(lái)污染物雜質(zhì)的污染2、外來(lái)污染物的控制2.5 化學(xué)性外來(lái)雜質(zhì)的控制加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必須是食用級(jí)潤(rùn)滑油有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用SSOP防止外來(lái)污染物雜質(zhì)的污染3、監(jiān)督

24、檢查要保持足夠的檢測(cè)頻率以保證到達(dá)衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過(guò)程中休息時(shí)進(jìn)行檢查 SSOP防止外來(lái)污染物雜質(zhì)的污染4、記錄班前班后衛(wèi)生檢查記錄巡檢記錄SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用1、食品生產(chǎn)有關(guān)的有毒有害化合物的種類2、有毒有害化合物的正確標(biāo)記3、有毒有害化合物的儲(chǔ)存4、有毒有害化合物的使用和管理5、監(jiān)督檢查6、記錄SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用1、食品生產(chǎn)有關(guān)有毒有害化合物的種類洗滌劑 如：洗潔精消毒劑 如：次氯酸鈉、酒精殺蟲(chóng)劑 如：滅害靈、滅鼠藥等 試驗(yàn)室用藥品如：氰化鉀等劇毒品 食品添加劑 如：亞硝酸鈉、防腐劑等SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯

25、存和使用2、有毒有害化合物的正確標(biāo)記原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號(hào)；使用說(shuō)明和本卷須知；等等劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號(hào)儲(chǔ)存庫(kù)及工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說(shuō)明和本卷須知等應(yīng)有MSDSMSDS: Material Safety Data Sheet, 即化學(xué)品平安說(shuō)明書，亦可譯為化學(xué)品平安技術(shù)說(shuō)明書或化學(xué)品平安數(shù)據(jù)說(shuō)明書。 SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用3、有毒有害化合物的儲(chǔ)存食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開(kāi)存放清洗劑、消毒劑與殺蟲(chóng)劑分開(kāi)存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開(kāi)存放儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)

26、上鎖，并有專人保管車間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間配備第二容器，防止泄漏污染儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，化學(xué)藥品離地離墻存放SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用4、有毒化合物的使用與管理制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄建立化學(xué)物品臺(tái)帳入庫(kù)記錄，以一覽表的形式標(biāo)明庫(kù)存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄建立化學(xué)物品使用登記記錄配制記錄、用途、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過(guò)化學(xué)物品的容器用來(lái)包裝食品對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查

27、，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用5、監(jiān)督檢查有毒有害化合物管理制度的審核檢查有毒有害化合物限量表的審核檢查MSDS的審核與培訓(xùn)有毒有害化合物的儲(chǔ)存、標(biāo)識(shí)的檢查有毒有害化合物的領(lǐng)用、使用檢查有毒有害化合物配制、使用、用量檢查SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用6、記錄有毒有害化合物限量表MSDS有毒有害化合物進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄食品添加劑進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄消毒劑配制及濃度檢查記錄食品添加劑使用記錄或配料、投料表SSOP員工健康狀況的控制1、健康檢查2、健康管理3、有礙食品衛(wèi)生的疾病4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣5、培訓(xùn)6、監(jiān)督7、記錄SSOP員工健康狀況的控制1、健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

28、每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 ?食品衛(wèi)生法?第26條SSOP員工健康狀況的控制1、健康檢查1.1 健康證上崗前到所在地疾病控制中心進(jìn)行健康查體，取得健康證長(zhǎng)期從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年一次進(jìn)行健康查體健康證有效期1年，應(yīng)在到期前進(jìn)行檢查SSOP員工健康狀況的控制1、健康檢查1.2 日常檢查員工包括管理人員和外來(lái)人員入車間前進(jìn)行目視檢查，患有手外傷、感冒咳嗽、嘔

29、吐腹瀉的人員在沒(méi)有痊愈前不得進(jìn)入車間必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑儐?wèn)制定疾病匯報(bào)制度，員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，并安排其休息對(duì)外來(lái)人員實(shí)行健康承諾登記SSOP員工健康狀況的控制2、健康管理建立員工健康檔案，對(duì)員工健康證及體檢時(shí)間進(jìn)行登記根據(jù)健康檔案，制定體檢方案，及時(shí)安排或要求員工進(jìn)行體檢制定病假制度，對(duì)有傳染性疾病和手外傷的員工安排休息，在考勤上適當(dāng)處理，如不影響滿勤獎(jiǎng)等對(duì)外來(lái)人員實(shí)行健康登記制度SSOP員工健康狀況的控制3、有礙食品衛(wèi)生的疾病 健康查體檢查內(nèi)容化膿性或滲出性脫屑皮膚病目視活動(dòng)性肺結(jié)核胸透病毒性肝炎血檢細(xì)菌性痢疾及其帶菌者檢便腸傷寒及其帶菌者檢便SSOP員工健康狀況的控制3、有礙

30、食品衛(wèi)生的疾病3.1 日常檢查內(nèi)容可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)黃疸腹瀉嘔吐發(fā)燒伴有發(fā)燒的喉痛耳、眼或鼻中有流出物發(fā)現(xiàn)以上病癥應(yīng)安排休息，待病癥完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作SSOP員工健康狀況的控制4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入車間更換工作服、帽、口罩、水鞋，不得化裝、戴首飾、手表等。有礙食品衛(wèi)生的不良習(xí)慣吸煙吐痰咀嚼或吃東西在無(wú)保護(hù)食品前打噴嚏或咳嗽SSOP員工健康狀況的控制5、培訓(xùn)新員工上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)入車間須知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相關(guān)知識(shí)，使其認(rèn)識(shí)疾病和衛(wèi)生對(duì)食品帶來(lái)的危害，并主動(dòng)匯報(bào)健康狀況 可摘

31、錄編制成培訓(xùn)手冊(cè)常規(guī)培訓(xùn)制定培訓(xùn)方案，對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，提高衛(wèi)生消毒的意識(shí)SSOP員工健康狀況的控制6、監(jiān)督健康檔案及健康方案審查健康證檢查個(gè)人衛(wèi)生情況監(jiān)督檢查入車間前檢查日常監(jiān)督檢查外來(lái)人員健康承諾檢查培訓(xùn)檢查SSOP員工健康狀況的控制7、記錄健康證員工健康檔案員工健康查體方案員工個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄員工培訓(xùn)記錄外來(lái)人員加康登記表SSOP害蟲(chóng)的滅除1、害蟲(chóng)有害動(dòng)物的種類2、害蟲(chóng)的危害3、預(yù)防與控制措施4、存在問(wèn)題5、監(jiān)督檢查6、記錄SSOP害蟲(chóng)的滅除1、害蟲(chóng)有害動(dòng)物的種類包括所有對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)危害的動(dòng)物，如：各種老鼠等嚙齒類動(dòng)物、蒼蠅、蚊子等各種昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類、家養(yǎng)寵物等SSOP害蟲(chóng)的滅除2、害

32、蟲(chóng)的危害直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西其本身或其身體部位就是異物隱患給食品帶來(lái)致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動(dòng)物可傳播沙門氏菌、寄生蟲(chóng)等鳥(niǎo)類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等SSOP害蟲(chóng)的滅除3、預(yù)防及控制措施3.1 預(yù)防外界的害蟲(chóng)進(jìn)入車間與外界相通的人員、物料、氣、水、蒸汽通道、管道處防范措施要到位，并定期檢查其效果。門、窗口、通風(fēng)排氣口：防蠅簾、水幕、風(fēng)幕、暗室、滅蠅燈、擋鼠板、紗窗、紗網(wǎng)車間設(shè)施與外界相通的口、孔、縫：要經(jīng)常檢查密封性是否完好，防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入；排水口：設(shè)篦子、防鼠網(wǎng)防鼠，加水封返水彎防飛蟲(chóng)

33、，衛(wèi)生清洗徹底防止內(nèi)部滋生飛蟲(chóng)；進(jìn)入車間人員、物品攜帶害蟲(chóng)，如人員身上、包裝物料內(nèi)部或外表、蔬菜等輔料攜帶的蚊蠅蟲(chóng)被直接帶入車間注意做好檢查。SSOP害蟲(chóng)的滅除3、預(yù)防及控制措施3.2 防止車間內(nèi)部滋生害蟲(chóng)車間衛(wèi)生清掃要徹底，不留滋生條件，包括班前、班后、生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生清掃及時(shí)、徹底清理下角料和車間廢棄物，防止其攜帶的蟲(chóng)卵滋生車間防鼠：注意檢查鼠洞、鼠跡，及時(shí)檢查發(fā)現(xiàn)并處理SSOP害蟲(chóng)的滅除3、預(yù)防及控制措施3.3 害蟲(chóng)的滅除繪制滅鼠、防蠅蟲(chóng)分布圖，制定害蟲(chóng)滅除和預(yù)防方案廠區(qū)使用殺蟲(chóng)劑，根據(jù)季節(jié)噴藥滅除害蟲(chóng)車間入口處用滅蠅燈，消滅混入的飛蟲(chóng)滅鼠使用粘鼠板或鼠籠，不提倡使用滅鼠藥殺蟲(chóng)滅鼠的范圍

34、包括生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包括廠周圍；重點(diǎn)是廁所、下角料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫(kù)周圍保持以上區(qū)域的衛(wèi)生，盡量減少害蟲(chóng)的滋生和聚集防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠的效果應(yīng)及時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理對(duì)捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄SSOP害蟲(chóng)的滅除4、存在問(wèn)題對(duì)有害動(dòng)物對(duì)食品衛(wèi)生造成的危害認(rèn)識(shí)缺乏不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主記錄不真實(shí)方法不當(dāng)，效果不佳，如：將防蠅簾卷起來(lái)滅蠅燈不開(kāi)車間門關(guān)閉不及時(shí)暗室兩道門同時(shí)翻開(kāi)擋鼠板放置不當(dāng)不能起到擋鼠作用門、窗含紗窗與墻壁之間有縫隙，紗窗破碎廠區(qū)滅鼠設(shè)施成為擺設(shè)SSOP害蟲(chóng)的滅除5、監(jiān)督檢查廠區(qū)衛(wèi)生檢查班后衛(wèi)生檢查滅蟲(chóng)鼠情況檢查及處理，趨勢(shì)分析車間防蠅蟲(chóng)檢查及趨勢(shì)分析防蟲(chóng)鼠設(shè)施及效果檢查SSOP害蟲(chóng)的滅除6、記錄防/滅蠅蟲(chóng)、鼠分布圖廠區(qū)衛(wèi)生檢查記錄班后衛(wèi)生檢查記錄滅蟲(chóng)鼠情況檢查及處理記錄，趨勢(shì)分析報(bào)告車間防蠅蟲(chóng)檢查記錄及趨勢(shì)分析報(bào)告防蟲(chóng)鼠設(shè)施及效果檢查記錄特別提醒SSOP方案應(yīng)盡可能的詳細(xì)，要有可操作性，其內(nèi)容不限于上述八項(xiàng)內(nèi)容衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)定的要求衛(wèi)生監(jiān)控頻率可根據(jù)情況而定，但必須在監(jiān)控方案中做出規(guī)定監(jiān)控發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行糾正除蟲(chóng)、滅鼠應(yīng)有執(zhí)行記錄，監(jiān)督檢查應(yīng)有檢查記錄，糾正行動(dòng)