2022年西式面點師資格證理論考試題庫（完整版）

1、2022年西式面點師資格證理論考試題庫(完整版)一.單選題(606題)1在進行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是()。(B)A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時，在供客服務前再加入草莓2.()屬于氣體燃料。(B)A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤3西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類。(D)A、按用料分類B、按生產量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類4.()是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。(C)A、分割B、搟C、成形D、

2、捏5下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。(B)A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇6質M好的奶油耍求(C)A、色澤淡說、組織細膩光亮B、色澤潔白、織織細膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟澈明亮7.卵磷脂具有()和親水性的雙重性質。(A)A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性8下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。(B)A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇9若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C) TOC o 1-5 h z A、0.4B、0.5C、0.6D、0.710.成本可以為企業(yè)經營決策提供()。(B)A、質量標準B、重要數據C、技術數據D制品標準當選用作為淸蛋糕的

3、成型工具，填充面糊時應適芻多放一些(C)A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC金瑛揆AD、陶瓷模A般成年人毎日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果(C) TOC o 1-5 h z A、100B、300C、500D、900加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計算方法燈(D) TOC o 1-5 h z A、1種B、2種C、4種D、3種原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。(B)A、數量B、質量C、質地D、性質15下列描述中,屬于陳蛋的是()。(D)A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D

4、、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤奶油根據()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。(C)A、密度B、比重C、含脂量D、來源原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(D)A、岀材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數熬制奶油其目的是()。(A)A、盡量使奶油屮的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度19我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。(B)A、應適當少放一些應適當多放一些C、應填充到十成滿D、應視面糊的成分而定銷售毛利率與0的和是100%o (C)A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用。(

5、C)A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質()克。(A)A、60 90B、53 66C、359420D、556649無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。(C)A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色24 .將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打發(fā)時的奶油溫度 應在()。(B)A、04CB、710CC、1015CD、40C25.風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致

6、。(C)A、材料B、大小C、式樣D、質量2&糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。(A)A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨 大、松軟、蜂窩狀的組織結構。(D)A、面筋質B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質決定。(B)A、糖B、蛋白質C、水分D、無機鹽巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。(C)A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪含脂量一般在18%36%的奶油稱為()。(A)A、輕奶油B

7、、重奶油C、軟奶油D、動物脂奶油32釆用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷,使人一目了然。(B)A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內C、將甜點和裝飾物裝在同一盤屮，將調味料放入另外一個小容器內D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上毛利額與成本的比率是()。(D)A、岀材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率大型展覽會甜點裝盤的()及藝術性，都和一般甜點裝盤有根本的差異。(A)A、主題、造型B、風格、色彩C、色彩、造型D、主題、風格果凍液調制好后，將其溢度降至室溫然后放到(C)A、密封容器中保

8、藏B、包裝袋中密封C、冷ft冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍盡職盡責的關鍵是。(A) TOC o 1-5 h z A、盡B、職C、忠D、責“Whisk” 是指()的意思。(C)A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。(C)A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊調制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白屮的膠體物質，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當的膨脹下不會破裂的一般計算方法：標準體重(千克)

9、二身高(厘米)-105 X09 (B)A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體體重低筋面粉的濕面筋值為(C)A、40% 以 FB、30%以下C、25% 以 FD、15%以下42不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳桂D、糧倉中的放射線元素43在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結構,影響成品的美觀。(C)A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。(C)A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器下列選項屮屬于胃液主要成分的是()

10、。(C)A、胃蛋白酶硝酸C、鹽酸D胰蛋白酶美國、澳人利亞產的冬小衣面粉屈* (D)A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現異常情況要立刻()。(A)A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作下列對維生素的共同特點敘述屮正確的是()。(D)A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。(B)A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。(C)A、工作服干凈、佩帶名

11、牌、領帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩印⑴宕髅乒麅鍪怯?)和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。(B)A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉天使蛋糕面糊屮，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42% 42%、15%D、44%、44%、12%餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。(A)A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。(C)A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打

12、法中國居民膳食寶塔的第三層是:()o (C)A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。(C)A、天使蛋糕奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕清酥類是在用()互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上,經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。(C)A、水調面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的()。(B)A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油在調制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強。(D)A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性以下

13、不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應()。(B)A、將面糊倒入盆中，放入冰箱屮冷藏B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥62自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養(yǎng)物質道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(C)A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定廚房的烤爐

14、和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。(B)A、水B、油脂C、帶手布D、紙如果使用結力片調制果凍液，需要先將結力片()，然后再調制。(A)A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。(C)A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物清蛋糕的英文常寫作()。(C)A、an gel cakeB、watercakeC spongecakeD oilcake般以()為主的人群，兩餐間隔以45小時為宜。(C)A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制 工藝方法。(C)A、油蛋

15、糖調制法B、油面調制法C油糖調制法D、油蛋調制法宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。(A)A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物果凍液中()的存在不會影響結力的凝膠力，不會使果凍的成品彈性降低。(D)A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發(fā)光放熱的化學反應。（A）A、化合B、分解C、復合D、加成面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉屮 的（）,并使面粉屮的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白， 面粉的性能得到改善。（D）A、蛋白質B、淀粉C、脂肪D、色素-1 C左左右，保存5T4天的魚稱為。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C

16、、鮮色D、冰鮮色面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入使面團所含蚩白質內的被輟 化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結構*（D）A、麥淸蚩白B、麥球蛋白C單硫鍵D、硫氫鍵()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。(A)A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力 容器不屬于限制的項目。(C)A、設計B、檢驗C、運輸D修理混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使(), 二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。(D)A、易于切割操作B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內部水分能充分均勻吸

17、收職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現。(c)A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關系制作混酥面坯宜選用()的油脂。(A)A、熔點較高B、熔點較低C、色澤淺D、色澤深下列中科學的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水肉類脂肪含()較多。(A)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸下列選項屮屬于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸當選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時應適芻多放一些(C)A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC金瑛揆AD、陶瓷模A

18、食品容器不能用于盛放。(C)A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。(A)A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.887 .在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。(A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應放在()解凍2428小時以上。(B)A、40C冰箱B、04C冰箱C、510C冰箱D、1015C冰箱下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。(C)A、勞動法B、野生動物保護法C、婚姻法D、消費者權益保護法職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性(

19、B)A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(D)A、岀材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數在調制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()o (D)A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪潴()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。(D)A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍成本可以為企業(yè)經營決策提供()。(B)A、質量標準B、重要數據C、技術數據D制品標準95淀酥面坯制成后應放到冷冰箱中冷卻其B的是：一是使面團內 部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能 使

20、(A)A、上勁的面團得到松B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保質期D、促進烘烤時易產生金黃色在構圖中要以表現()為主。(A)A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美“Brush”的中文意思為()。(D) TOC o 1-5 h z A、炸B、打C、煮D、刷制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，()的能力強，搟制 時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。(C)A、面團延伸B、面團塑造C、吸濕面粉D、增強面粉筋力面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質 決定。(B)A、糖B、蛋白質C、水分D、無機鹽醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉

21、101 .含脂量一般在18%36%的奶油稱為()。(A)A、輕奶油B、重奶油C、軟奶油D、動物脂奶油蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。(C)A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術蛋糕D、黑森林蛋糕利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。(D)A、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡“Flour” 是指()。(D)A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉()般多用瓷制餐盤盛裝。(D)A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點106安裝合格的空調設備不會出現()的現象。(D)A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油

22、脂而成的，都可稱為()o (A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊淀酥面坯制成后應放到冷冰箱中冷卻其B的是：一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能使(A)A、上勁的面團得到松B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保質期D、促進烘烤時易產生金黃色需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應放在()解凍2428小時以上。(B)A、40C冰箱B、04C冰箱C、510C冰箱D、1015C冰箱0.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()o (A)A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易

23、打起泡1 下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。(C)A、遵紀守法廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實112.奶油根據（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、來源3原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。（D）A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數114下列燃料中，（）的毒性較大。（B）A、煤油B、干餡煤氣C、天然氣D、液化石油氣115.餐飲成本與利潤的和構成產品的（）。（A）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用116面點間員工薪裝要求男不留胡須，女（D）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲7.熬制奶油其目的是()。(A)A、

24、盡量使奶油屮的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度11&一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質()克。(A)A、6090B、5366C、359420D、5566499.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。(C)A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色120保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。(C)A、重要條件B、一般條件c基本條件D、關鍵條件121 .我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。(D) TO

25、C o 1-5 h z A、0.05B、0.02C、0.05D、0.03批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。(D)A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可 以用()替代。(D)A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。(A) TOC o 1-5 h z A、搓B、捏C、割D、搟126制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。(D)A、油B、水C、雜質D

26、、糖影響淀酥制品成熟的因累主耍冇兩個方面：一是烘烤溫度，一是(D)A、制品材料性質B、制品足否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時間嶂螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)A、0CB、-5C c、 一10CD、-15C面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，一方面是通過攪抒作 用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴展成為既釘彈性乂 有延伸性的面團，另一方面是(C)A、通過攪拌面團體枳變人B、通過後拌面團色澤發(fā)生變化C、由丁攪拌產生摩擦熱使面團的溫度升高D、由丁攪拌使面團光滑、有彈性清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反復()、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。(C)A、

27、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍131 采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目了然。(B)A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內C、將甜點和裝飾物裝在同一盤屮，將調味料放入另外一個小容器內D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上“Agar” 是指()。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽為使面團重新產氣、膨松，得到制品所帶的形狀和較好的食用品質，大多面包制品在烘烤前都X (C)A、滾圓B、成形C、最后IW發(fā)D、中間酹發(fā)134起酥的英文名稱是()。(B)A、CreampuffB、Puff

28、pastryC、PastrycreamD、Muffin()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。(C)A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。(A)A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質D、維生素蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的()。(C)A、淀粉B、堿性物質C、酸性物質D、水下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。(B)A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應的裝飾品和其他配料的方 法，簡單、明快、立體感強。下列零點甜點中除()外常采

29、用此方法裝 盤。(D)A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點安裝合格的空調設備不會出現()的現象。(D)A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘141 .下面屬于不正常燃燒的是()。(B)A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()o (A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品下列蛋糕中，所需的烘

30、烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋 糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是()(D)A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生C、耍求無破損D、一般多用矩形盤常見的菜點定價方法盯“隨行就市”法、毛利率法和(D)A、損耗率法B、凈料率法c、w本利嫁合分析法D、系數定價法嗜鹽菌又稱()。(D)A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副

31、溶血性弧菌糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。(A)A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原151 動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。(A)A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產生。(B)A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。(B)A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可 以用()替代。(D)A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷

32、凍甜食。(C)A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖()是指構成產品的各項耗費之和* (D)A、餐飲成本B、人T成本C、燃料成本D、廣義成本采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷， 使人一目了然。(B)A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內C、將甜點和裝飾物裝在同一盤屮，將調味料放入另外一個小容器內D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上下列選項對礦物質的生砰功能敘述中不正確的是(B)A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神徑肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡下列不是面團的面筋質所起的作用的是

33、()。(C)A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A、供給熱能B、調節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒161 .果凍液調制好后，將其溢度降至室溫然后放到(C)A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷ft冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍162.()屬于氣體燃料。(B)A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤163卵磷脂具有()和親水性的雙重性質。(A)A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性164.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()o (A)A、清蛋糕面糊B、糖

34、蛋糕面糊C、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊165在軟質面包制作中，K列操作MiL確的(A)A、在面包解發(fā)時將烤箝調到所黑的溫度B、烘烤面包時經常打開烤箝門C、均勻釘力的給面包農面刷進液D、詒農面刷貨液的M以蛋液從而述農面流卜力宜()為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中 產生二氧化碳氣體的能力。(B)A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉化下列中說法錯誤的是()。(D)A、發(fā)現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。(B)A、促進體內鈣和磷的代

35、謝B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退面點間員工薪裝要求男不留胡須，女(D)A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲面粉的“熟化”是指面粉在毗存期間空氣的氧氣G動氧化面粉屮 的并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉 的性能得到改(D)A、蛋白質B、淀粉C、脂肪D、色素熬制奶油其目的是()。(A)A、盡量使奶油屮的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度172制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，()的能力強，搟制 時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。(C)A、面團延伸B、面團塑造C、吸濕面粉D、增強面粉筋力銷售毛利率與()

36、的和是100%o (C)A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率下列不屬于化學膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鍍C、干酵母D、泡打粉醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉下列場合中不宜釆用保護接地的是()。(A)A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。(B)A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房17&影響淀酥制品成熟的因累主耍冇兩個方面：一是烘烤溫度，一是(D)A、制品材料性質B、制品足否

37、含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時間刮黃油球時應節(jié)握好黃油的(C)A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件毛利額與成本的比率是()。(D)A、岀材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率大型展覽會甜點裝盤的()及藝術性，都和一般甜點裝盤有根本的差異。(A)A、主題、造型B、風格、色彩C、色彩、造型D、主題、風格“pudding” 是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。(C)A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉凈料單位成本計算的基本條件有()。(D) TOC o 1-5 h z A、1條B、4條C、3條D、2條使用()烘烤蛋糕卷時，

38、需要將烤箱底火略調高一些。(C)A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊“honey” 足指（B）A、砂糖B、錢密C、飴糖D、甜味保證實測值的準確的成本核算工作利進行的之一（C）A、重要條件B,般條件基本條件C、欠鍵條件西點的分類方法常見的有：按（）、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類。（D）A、按用料分類B、按生產量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類質M好的奶油耍求（C）A、色澤淡說、組織細膩光亮B、色澤潔白、織織細膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟澈明亮（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數 次后切斷的

39、切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切()是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。(C)A、分割B、搟C、成形D、捏觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。(A)A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳193面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質決定。(A)An淀粉和蛋白質B、水分和糖C、蛋白質和無機鹽D、淀粉和水分目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計算方法燈（D） TOC o 1-5 h z A、1種B、2種C、4種D、3種下列（

40、）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。（C）A、遵紀守法廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性（B）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性面點間員工薪裝要求男不留胡須，女（D）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。(B)A、應適當少放一些應適當多放一些C、應填充到十成滿D、應視面糊的成分而定打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用。(C)A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平()可吸收面

41、團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。(D)A、面筋質B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D) TOC o 1-5 h z A、蘇B、繃C、苯丙D、賴在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。(A)A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。(B) TOC o 1-5 h z A、1/2B、1/3C、2/3D、3/420&批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。(D)A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。(A) TOC

42、 o 1-5 h z A、搓B、捏C、割D、搟烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間()o (C)A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關焙烤白分比站以點心配方中而粉重娥為(D)A、50%B TOC o 1-5 h z B、0.7C、0.9D、1210混酥面坯搟制成型時，為()，不要將面坯反復搟制揉搓。(C)A、防止面團變軟B、防止面團變干燥C、防止面團出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗211 .采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目了然。(B)A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在

43、同一盤內C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放入另外一個小容器內D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上毛利額與成本的比率是()。(D)A、岀材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于“Agar” 是指()。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽為使面團重新產氣、膨松，得到制品所鑿的形狀和較好的食用品質，大多面包制品在烘烤前都X (C)A、滾圓B、成形C、最后IW發(fā)D、中間酹發(fā)下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A

44、、供給熱能B、調節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒盡職盡責的關鍵是。(A) TOC o 1-5 h z A、盡B、職C、忠D、責使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。(C)A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。(B)A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模體每日攝入的飯白質，應占進食總熱量的(A)A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%221 .為了防ih點心、面包內部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常 在入爐前給制品(C)A、農面逋一；3油紙B、衣而鎖水C、表面涂蚩液D、表而涂油222廚師在選抒刀A時要考慮其

45、覓姑和盡操作奔相匹配以減少勞動損傷* (D)A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀軟質面包調制時，如果采用快速發(fā)酵法，貝臨的用量需加倍。(B)A、糖B、酵母C、水D、鹽“足價蛋白” 一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類225只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素中國居民膳食指南屮，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()o (C)A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結構，影

46、響成品的美觀。(C)A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油毛利率應從咼(B)A、一般產品B、加綻的產品C、馬件通客人又系密切的產品D、單位成本相對較低的產品230淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部231 .在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。(D)A、小銀盤花盤C、有藝術效果的方盤D、大鏡盤烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。(D)A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸某產

47、品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量 的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo (A)A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預 先設計，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現在食品造型上。(A)A、內容美、形式美B、主題美、外形美C、結構美、搭配美D、主題美、結構美Strawberry是指()。(C)A、

48、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。(C)A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱食物特殊動力作用最強的熱源質是()。(A)A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類()的點心。(D)A、圓形B、方形C、較大型D、較小型()是以善惡為評價標準。(D)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。(D) TOC o 1-5 h z A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(

49、)的主要來源。(A)A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產類來凍內部的膠體結構和硬度與的冇關。(C)A、水W的多少B、糖的濃度C、結力液體的濃度D、釆膠濃度指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。(A)A、降低B、提高C、改變D、完善是人體最經濟的供能物質。(D)A、蛋內質B、脂肪C、水D、糖類在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。(C)A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。(D)A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。(B)A、蛋白膠體物質的彈性B、蛋白膠體物質的韌性C、已形成的

50、氣泡D、面糊的結構面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，其屮的一個方面是通 過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為 ()o (D)A、有彈性的面團B、有延伸性面團C、既有一定彈性又有一定塑性的面團D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團251 .果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的()。(A)A、冷凍甜食B、酥松點心C松軟甜點D、半成品252.清蛋糕的英文常寫作()。(C)A、an gel cakeB、watercakeC spongecakeD oilcake253般以()為主的人群，兩餐間隔以45小時為宜。(C)A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類2

51、54.在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。(C)A、3 4%B、23.2%C、1 2.2%D、0.51%255般軟質面包的含水量平均在()之間為合適。(B)A、7074%B、5862%C、65 70%D、4852% 256本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()，減去月末盤存額(A)A、領用B、采購C、預定D、銷榜果凍是完全靠結力的()而形成的。(C)A、黏結作用黏合B、乳化作用包絡C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。(D) TOC o 1-5 h z A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()

52、。(D)A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。(B)A、等于B、不等于C、一樣D、無變化261 軟質面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可 能的原因是()。(D)A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時間過長巴菲的英文名稱為()。(A)A、parfaitpuffaitC、creamD、souffle在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、人腸桿歯下列清洗工作中，方法正確的是()。(D)A、清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔

53、地面C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面D、工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(C)A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內臟西式面點英語為()。(A)A、westpastrywestspongeC westpieD westcake肉類脂肪含()較多。(A)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器屮的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳坯D、糧倉中的放射線元素中國居民膳食指南屮，具有提醒百姓預防高血壓病的

54、條款是()。(C)A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法271 .在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。(C)A、決策B、預測C、分析D、控制在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。(B)A、成本率40%B

55、、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%結力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀(A)A、有機化合物B、無機化合物C、簞質D、復雜的整合物屮華人W共和國食品生法將我國K:期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K來。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律價格是原料成本與()的和。(C)A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額“addsalt” 的意思是()。(B)A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。(C)A、工作服干凈、佩帶名牌、領帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服

56、整潔、領帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。(C)A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌281 軟質面包成品應造型整齊、端正，()。(B)A、大小不一B、大小一致C成品高度相等D、成品高度稍有差別282.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。(C)A、通風保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管283般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。(A)A、時間也就愈短B、結力也就越多C、時間也就越長D、結力也就越少284.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。(B)A、損耗率B、出材率C、毛利率

57、D、成本率285原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。(B)A、等于B、不等于C、一樣D、無變化巴菲的英文名稱為()。(A)A、parfaitpuffaitC、creamD、souffle烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的 時間()。(B)A、相對長一些B、相對短一些C、一定要短D、與溫度高低無關般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。(A) TOC o 1-5 h z A、12B、20C、22D、40“Whisk” 是指()的意思。(C)A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和()。

58、(C)A、質姑B、特色C、品味D、色彩原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。(B)A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳坯D、糧倉中的放射線元素“Pipingbag” 娃指(A)A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。(C)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

59、中國居民膳食指南屮，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()o (C)A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。(B)A、2%10%B、2%。10%。C、0.5%1%D、0.5%。1%。毛利率應從咼(B)A、一般產品B、加綻的產品C、馬件通客人又系密切的產品D、單位成本相對較低的產品糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖,在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現象。(D)A、潮解B、風化C、氧化D、干縮結塊301 .淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部黑森林蛋糕用英文表示

60、為()。(D)A、marblecakecheesecakeC blackcakeD、blackforestcake某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%結力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀(A)A、有機化合物B、無機化合物C、簞質D、復雜的整合物305制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量 的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。(D)A、乳、蛋類B、肉