《食品香料與香精》精品PPT

1、食品香料與香精 一、教學(xué)要求1、熟悉食品香味劑的定義和分類；2、了解食品香味劑的安全與使用要求；3、掌握食品香料與香精的主要特性、使用標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食品香味劑的定義、分類及 安全與使用要求第二節(jié) 食用香料第三節(jié) 食用香精說明：可在各類食品中按生產(chǎn)需要使用的食用香精、香料不得使用于下列食品中：第一節(jié) 食品香味劑的定義、分類 及安全與使用要求 一、食品香味劑的定義和分類二、食品香味劑的安全與使用要求 一、定 義 改善或增強(qiáng)食品的香氣和香味，引起人們的食欲，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)人體對(duì)營養(yǎng)成份的消化和吸收等為主要目的的食品添加劑,稱為香味劑或加香劑。 二、分 類 食用香料是香精的原

2、料，按其來源和制法可以分為天然香料和人造香料兩大類。合成香料屬于人造香料類。食用香料種類繁多，世界范圍許可使用的有1700種，我國允許使用的食用香料有574種。三、安全與使用（一）安全要求1、我國規(guī)定，食用香精與香料生產(chǎn)企業(yè)必須有定點(diǎn)生產(chǎn)證明書，生產(chǎn)許可證和臨時(shí)生產(chǎn)許可證。2、國際上規(guī)定，食用香精與香料生產(chǎn)企業(yè)必須有香料制造者協(xié)會(huì)（FEMA），歐洲理事會(huì)（COE）和國際香料工業(yè)組織（IOFI）等兩個(gè)以上組織批準(zhǔn)才允許使用。 （二）使用要求 1、在食品生產(chǎn)中，香料、香精的使用量要適當(dāng)，使用過少，影響增香效果；使用過多，也會(huì)帶來不良效果。使用量要準(zhǔn) 確。 2、使香料、香精盡可能在食品中分布均勻，并

3、注意香料、香精多數(shù)易揮發(fā)。 3、使用時(shí)應(yīng)該注意掌握合適的添加時(shí)機(jī)與正確的添加順序，這樣才能獲得良好的增香效果。第二節(jié) 食用香料 一、常用的天然香料 （一）甜橙油（Sweet Orange oil）（二）檸檬油（Lemon OiL）（三）L-薄荷腦（L-Menthol）（天然薄荷腦或天然左旋薄荷腦）（一）甜橙油（Sweet Orange oil） 甜橙油是由新鮮橙皮經(jīng)冷磨法冷榨法或蒸餾法制取的。1、性 狀 (1)呈黃色，橙色或深橙黃色的油狀液體; (2)有清甜的橙子果香香氣和溫和的芬香滋味; (3)溶于已醇。但也可在乳化劑的作用下，直接加到果汁中。2、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)（1）GB2760-2011規(guī)

4、定，甜橙油可按生產(chǎn)需要在食品中適量使用?？芍苯犹砑佑谔枪⒏恻c(diǎn)餅干及冷飲中，使用量為0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及檸檬果汁中使用量為0.04-0.08%。 （2）美國食用香料制造者協(xié)會(huì)規(guī)定：飲料0.02%，冷飲0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁類0.13%，膠姆糖0.42%，酒類0.05%，涂層0.01%。（二）檸檬油（Lemon OiL） 檸檬油有冷磨品和蒸餾品兩種. 1、性狀(1)為鮮黃色油狀液體，具有清甜檸檬果香氣，味辛辣微苦； (2)溶于乙醇。2、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)（1） GB2760-2011規(guī)定，檸檬油可按生產(chǎn)需要在食品中適量使用?？芍苯犹砑佑谔枪?、糕點(diǎn)餅干及

5、冷飲中，使用量 0.020.15%。在檸檬果汁中使用量為0.050.1%。（2）美國食用香精制造者協(xié)會(huì)規(guī)定：軟飲料0.040.1%，冷飲0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.050.1%，布丁類0.034%，膠姆糖0.19%。（三）L-薄荷腦（L-Menthol）(天然薄荷腦或天然左旋薄荷腦)別名薄荷醇。1、主要性狀 無色針狀或棱柱狀結(jié)晶，具薄荷油特有的清涼香氣，有升華性；微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。與冰醋酸、液體石蠟、脂肪油或揮發(fā)油能任意混合。 2、毒性 ADI：0-0.2mg/kg。3、應(yīng) 用 GB2760-2011規(guī)定， L-薄荷腦可按生產(chǎn)需要在食品中適量使用。L-薄荷

6、腦是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量?？膳c其它香料或單獨(dú)用于糖果、膠姆糖、飲料、冰淇淋等食品的賦香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留蘭香膠姆糖中的用量0.085%，泡泡糖中0.1%。二、常見的合成香料 合成香料一般不單獨(dú)使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。本文現(xiàn)重點(diǎn)介紹直接使用的合成香料。（一）香蘭素（Vanillin） 俗稱香草粉，學(xué)名3-甲氧基-4-羥基苯甲醛。 2、毒 性 ADI：0-10mg/kg。（1）為白色至微黃色結(jié)晶，熔點(diǎn)81-83，具有香莢蘭豆香氣，味微甜；（2）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及熱揮發(fā)油；（3）略溶于

7、水、溶于熱水；（4）對(duì)光不穩(wěn)定，在空氣中逐漸氧化，遇堿或堿性物質(zhì)易變色。1、性 狀 3、應(yīng) 用（1）GB2760-2011規(guī)定，香蘭素可按生產(chǎn)需要在食品中適量使用。用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量為5%。直接用于餅干、糕點(diǎn)時(shí)，用量為0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷飲0.001-0.03%。用于糕點(diǎn)和餅干時(shí)，應(yīng)先用溫水溶解并在和面時(shí)加入，以防賦香不均勻和結(jié)塊。（2）美國食用香料制造者協(xié)會(huì)規(guī)定：軟飲0.063%，冷飲0.095%，糖果0.02%，焙烤食品0.022%，布丁類0.012%，膠姆糖0.027%，巧克力0.097%，人造奶油0.0002%。 （二）麥芽酚（Mal

8、tol） 學(xué)名3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮。亦稱麥芽醇。 麥芽酚對(duì)多種風(fēng)味和食品都表現(xiàn)出良好的增香效果，稱之為廣譜增香劑，現(xiàn)全世界的總產(chǎn)量為100t/年左右。3、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2011規(guī)定，麥芽酚可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。麥芽酚在食品中的參考用量： 食品麥芽酚用量mg/kg果汁粉5-30甜酒10-50曲酒10-20糖果50面包100巧克力10-15飲料15-25果、菜汁10-50食品麥芽酚用量mg/kg果、菜汁10-50冰淇淋5-10果醬10-30餅干25-150肉湯100-300醬油15-201、性 狀 白色、微黃色針狀或結(jié)晶狀粉末，有焦糖樣香甜味；易溶于熱水和乙醇

9、，對(duì)堿味無作用；對(duì)酸/甜味，香/甜味有明顯增效作用，對(duì)苦澀味有消殺作用；可增加肉香味，對(duì)果實(shí)酒有增香作用；具有抗菌防腐性能；2、毒性 ADI：0.05mg/kg。4、使用方法 精確稱重，再調(diào)成濃度在0.5%以下的貯備液，需要時(shí)再按配方要求，稱取后加入食品中。（三）乙基麥芽酚乙基麥芽酚亦稱3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮， 分子式C7H8O3,分子量140.14。1、性 狀 乙基麥芽酚為白色或黃色結(jié)晶或晶體粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香氣，味甜，稀釋后呈果香味。熔點(diǎn)89-93.溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。2、性 能 乙基麥芽酚的性能和效力較麥芽酚強(qiáng)4-6倍。乙基麥芽酚具有“風(fēng)味乳

10、化作用”：可以使兩個(gè)或兩個(gè)以上的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，在香味之間架起橋梁，使整體香味更統(tǒng)一，產(chǎn)生令人滿意的特征（獨(dú)特）風(fēng)味。3、應(yīng) 用 GB2760-2011規(guī)定，乙基麥芽酚可按生產(chǎn)需要在食品中適量使用。主要用于草莓、葡萄、菠蘿、香草等型香精。也直接用于各種食品，用量少于麥芽酚，按正常生產(chǎn)需要使用。 按美國食用香料制作者協(xié)會(huì)規(guī)定，本品的使用范圍和用量如下： 軟飲料，0.00124%; 冷飲，0.0144%； 軟糖，0.0139%; 焙烤食品，0.0152%； 布丁、果醬、膠凍食品，0.0119%； 膠姆糖，0.0083%； 肉類制品、湯料，0.00196%； 硬糖，0.002795; 酒類，0.001

11、86%。第三節(jié) 食用香精一、定義二、水溶性香精性狀、使用標(biāo)準(zhǔn)、使用方法以及注意事項(xiàng)三、油溶性香精性狀、使用標(biāo)準(zhǔn)、使用方法以及注意事項(xiàng)四、其它香精一、定 義以大自然中的含香食物作為模仿對(duì)象，用各種安全性高的香料和稀釋劑（輔助劑）調(diào)合而成用于食品的香精，即稱為食用香精。分類：食用香精可分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及煙熏香精等。 二、水溶性香精性狀、安全使用標(biāo)準(zhǔn)、使用方法以及注意事項(xiàng)這類香精易溶于水，主要用于飲料、乳制 品、糖果。它的制法：用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑與香料按一定的比例和適當(dāng)?shù)捻樞蚧ハ嗷烊?，攪拌及過濾而成。在配制水溶性香精時(shí)，要去除萜烯，以改善食用

12、香精的透明度和溶解性。1、主要性狀(1)應(yīng)是透明的液體，色香味與澄清度應(yīng)符合其標(biāo)樣，不呈現(xiàn)分層或渾濁現(xiàn)象。(2)在蒸餾水中的溶解度約為0.1-0.15%(15)， 在20%乙醇中溶解度約為0.2-0.3%（15）。2、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)以下為使用參考標(biāo)準(zhǔn)：果汁及果汁飲料0.05%-0.1%，冰棒0.02-0.07%，配制酒0.1-0.2%，香檳及果酒0.1-0.15%，果味露0.1-0.3%，果汁粉0.4-0.6%。3、使用方法：(1)無論是水溶性還是油溶性香精，計(jì)量時(shí)一般要使用重量法（或稱重法），這樣可以排除比重和溫度所引起的誤差;(2)添加時(shí)用濾紙過濾，以濾掉渾濁物；(3)要在配料冷卻后或進(jìn)行

13、高壓均質(zhì)前添加以免香味揮發(fā)；(4)要邊加入邊攪拌，使香精均勻地分布在物料中；(5)遇到物料要添加堿性劑時(shí)，應(yīng)讓堿性劑先加，攪均后，再加香精，以免產(chǎn)生變色或其它化學(xué)變化，失去香味。4、注意事項(xiàng) （1）要用深色玻璃瓶裝，貯存溫度要在10-30為宜；（2）要遠(yuǎn)離（或避免）明火、（電爐）高溫及太陽曝曬，以防燃燒。 重點(diǎn)提示： 用天然香料配制的香精因含有相當(dāng)量的天然香料（如桔子、橙及檸檬香精）。所以香氣比較清淡，用時(shí)可以略高，而全部合成香料配制的香精則其使用量要低一些； 在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用時(shí)，應(yīng)先加入最小的使用量，然后逐漸加大，直到獲得滿意的香味，且不出現(xiàn)澀感為止。三、油溶性香精性狀、安全使用標(biāo)準(zhǔn)、使用方法

14、以及注意事項(xiàng) 1、制法：油溶性香精是采用精練植物油、乙醇、甘油或丙二醇等到稀釋劑與各種香料按一定的配比與順序混溶后過濾制成。提示:它與水溶性香精主要的不同點(diǎn)在于后者是用蒸餾水作為稀釋劑,而油溶性香精采用的是精練植物油。2、主要性狀（1）應(yīng)是透明的油狀液體，色香味與澄清度符合其標(biāo)樣，不分層，無渾濁現(xiàn)象。（2）由于植物油的存在，低溫時(shí)會(huì)呈現(xiàn)凍凝現(xiàn)象。（3）耐熱性強(qiáng)，適宜于焙烤及高溫操作的食品。3、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)以下使用參考標(biāo)準(zhǔn)： 糖果0.05-0.1%， 餅干、糕點(diǎn)0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。3、使用方法 (1)與油溶性香精一樣，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于

15、參考標(biāo)準(zhǔn)，以補(bǔ)充高溫?fù)]發(fā)的量，但應(yīng)注意不能出現(xiàn)香精味過濃而出現(xiàn)的澀感； (3)油溶性香精不耐堿，所以在焙烤食品中使用時(shí)要防止與化學(xué)膨松劑直接接觸，以免發(fā)生化學(xué)變化。 重點(diǎn)提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到物料中，則不均勻，所以實(shí)際生產(chǎn)操作中，可先與溶解后的乳化劑或增稠劑一起調(diào)合后拌到物料中，使其均勻地分布。四、其它香精（一）乳化香精 1、制法 2、特點(diǎn) 3、乳化香精的配方1、制 法 乳化香精是親油性香精加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成的乳化狀香精，一般為O/W型。 2、特 點(diǎn)（1）乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中；（2）改善了香料的溶解性，所以可

16、以制成香味劑濃度較高的乳液，使用時(shí)按需要稀釋；（3）這種香精多用于飲料，可使飲料外觀接近天然果汁,使用參考用量: 0.05-0.1%.3、乳化香精的主要原料配方乳化橙油 460g 芫荽油 5g肉桂油 50g 阿拉伯膠溶液 340g檸檬油 55g 山梨酸鉀 0.18g異Vc 0.2g（二）粉末香精粉未香精是一種固體香精，制造方法一般有兩種：一是使用與乳化香精類似的方法，使基料與香料通過混合、乳化、噴霧干燥等工序制成一種粉未狀香精。由于基料（膠質(zhì)、變性淀粉等）可以形成薄膜，包裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的揮發(fā)和變質(zhì)，而且貯運(yùn)方便。二是香料本身就是固體，將各種固體香料加工成粉狀再與輔助原

17、料混合均勻制成香精。使用參考用量: 0.01-0.02%。（三）肉味香精在現(xiàn)代香精的研究中，已成功地生產(chǎn)了許多與天然肉類風(fēng)味及某些菜肴風(fēng)味相似的肉類香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物和氨基酸、蛋白質(zhì)、雜環(huán)化合物及一些香料。簡(jiǎn)介如下：1、脂 肪脂肪是肉味香精的重要前體物質(zhì)，脂肪酸的不飽和度越高，肉的香味越佳。脂類降解對(duì)很多肉香味的形成是非常重要的，脂肪的作用主要是使香精的整體口感濃厚柔和，起助香作用，也有定香劑的作用。2、碳水化合物和氨基酸 將天然的肉香物質(zhì)進(jìn)行分析，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鑒別出來的糖類有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。這些糖中除脫氧核糖

18、外都可以和氨基酸進(jìn)行糖氨反應(yīng)，生成有肉味的物質(zhì)。有的肉味香精中還加有阿伯糖與氨基酸反應(yīng)的產(chǎn)物，氨基酸是助香劑之一，還有鮮味劑的功效。3、蛋白質(zhì) 動(dòng)物或植物的水解蛋白是合適的制備肉味香精的原料，在香精中它作為基料。例如：將肉類加工廠的廢骨高壓蒸煮，將其溶液濃縮后噴霧干燥，所得粉未產(chǎn)物就可用于香精中，既能增添風(fēng)味，又能增大香精體積。4、雜環(huán)化合物含硫化合物是制造肉類香精所必須的，是香精的關(guān)鍵成分之一，例如：有一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵的呋喃硫具有烤肉香特性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋氨酸、硫胺等作為供體。含氮的吡嗪類化合物也是機(jī)能成分之。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，在牛肉風(fēng)味中，吡嗪類化合物最多，它們的閾值很低，對(duì)牛肉

19、香精的風(fēng)味有主導(dǎo)作用。 5、香 料 與肉味香精并用的一般是香辛料。其種類及用量是據(jù)各個(gè)地區(qū)，各種習(xí)慣的不同而定的。香料的用量不宜太多，否則會(huì)掩蓋肉類香精的風(fēng)味。一般使用的香料是：姜、蔥、蒜、 椒、八角、茴香、丁香等，除蔥以切碎的脫水蔥形式添加外，其他都以粉未形式添加。肉味香精商品有粉狀的，也有漿狀的，使用時(shí)都很方便，更按其使用說明使用。 肉味香精的兩個(gè)參考配方： 配方1：牛油5.5%，谷氨酸鈉17.8%，水 解物蛋白27.4%，2-甲基3-呋喃硫醇0.5%，蔗糖11%，其他37.6%； 配方2：鹽36.62%，谷氨酸鈉17.81%，牛油5.48%，水解植物蛋白27.4%，蔗糖10.96%，4-

20、松油醇丙酸酯和2-甲基呋喃硫反應(yīng)物1.73%。（四）煙熏香精1、性狀2、安全性3、使用標(biāo)準(zhǔn)4、使用方法1、性 狀 （1）香氣 煙熏香味料為淡黃色到棕色液體,具有濃郁的煙熏香氣,可代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝,使煙熏食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,電氣化,連續(xù)化生產(chǎn)。 （2）溶解性 易溶于水,因此它可以調(diào)配成任何一種濃度并很容易添加到食品中去,亦可不稀釋直接添加作用。（3）滲透性 本品易滲透到食品中去,因此對(duì)某些小塊食品可采用浸漬法來生產(chǎn)煙熏食品。（4）發(fā)色性 該品易氧化變色,因此用煙熏香味料加工的食品在加工時(shí)應(yīng)加入抗氧化劑,增強(qiáng)抗褐變能力。2、安全性 經(jīng)GC/MS儀檢測(cè),未檢出3,4-苯并芘等有害物質(zhì),試驗(yàn)證明對(duì)人體

21、無害,是一種安全衛(wèi)生的食品添加劑。3、使用標(biāo)準(zhǔn) 一般用量為0.05%-0.3%或根據(jù)居民口味習(xí)慣適當(dāng)增減添加量,但不能使用過多,以免影響食品的原味。4、使用方法 煙熏香味料使用方法通稱為液熏法,這是與傳統(tǒng)的煙熏方法相對(duì)而言的.具體的使用方法很多,常因食品的形態(tài)質(zhì)地而定. （1）混合法 （2）調(diào)合法 （3）浸漬法 （4）涂抹法 （5）淋灑,噴霧法 （6）注射法 （7）家庭常用法（1）混合法 適用于液體流體食品品種,如陳醋,熏醋,熏醬油,調(diào)味品,飼料,湯菜等.具體方法是:將定量的煙熏香味料注入液體食品中,稍加攪動(dòng)即可煙熏告成.配制熏醋,陳醋,香醬油時(shí)可免去4-5天的熏焙工藝。（2）調(diào)合法 適用于肉糜狀食品品種,如香腸,維也那香腸,法蘭克福香腸,留拉香腸,魚香腸,紅腸,素腸,壓縮火腿,圓火腿,火腿午餐肉罐頭,香腸罐頭等。具體方法:將定量的煙熏香味料經(jīng)水稀釋后再倒入肉糜中,經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可.然后再按工藝制成成品。（3）浸漬法 適用于塊形食品品種,如熏肉,熏魚,烤雞,烤鵝等。具體方法是:將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液,然后將處理好的肉,魚,雞,鴨,鵝等浸入其中.經(jīng)過一定時(shí)間浸漬后,即可撈起滴干,再按加工工藝制成