家庭套餐---兒童課例

1、家庭兒童套餐的制作課例設(shè)計(jì)一、學(xué)習(xí)項(xiàng)目確定家庭兒童套餐的制作 （6課時(shí)）二、課例背景分析 課程目標(biāo)分析：本項(xiàng)目課程的教學(xué)以烹飪工藝的具體工作為路徑，通過項(xiàng)目教學(xué)，使學(xué)生掌握烹飪工藝的基本理論和基礎(chǔ)知識，熟悉烹飪工藝的基本程序和方法，具有熟練的烹飪基礎(chǔ)操作的能力，熟練的成菜技巧，同時(shí)能夠靈活處理烹飪操作過程中出現(xiàn)的各種問題，熟悉烹飪業(yè)務(wù)流程等知識。通過教學(xué)，使學(xué)生能夠勝任烹飪工作，達(dá)到初級烹調(diào)師的水平，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生正確的就業(yè)觀和愛崗敬業(yè)、樂于奉獻(xiàn)、誠實(shí)守信、溝通合作、安全操作的品質(zhì)。本課例功能定位：本課例是中職中式烹調(diào)專業(yè)課程中宴席設(shè)計(jì)的一個(gè)重要項(xiàng)目。本項(xiàng)目是學(xué)生在中式宴席設(shè)計(jì)崗位上第一次接觸的

2、內(nèi)容。給客人留下怎樣的第一印象，將直接影響到后面的服務(wù)內(nèi)容，具有一定的先導(dǎo)性。本項(xiàng)目實(shí)施的目的是讓學(xué)生能在飯店行業(yè)的崗位上更好的適應(yīng)工作要求。學(xué)生能力基礎(chǔ)分析：本專業(yè)三年制的學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)較為“樸素”，缺乏一定的專業(yè)綜合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但是對專業(yè)學(xué)習(xí)興趣濃厚，積極性普遍較高。三、學(xué)習(xí)目標(biāo)設(shè)定知識與技能：能掌握宴席設(shè)計(jì)的要求；能與家庭套餐相關(guān)聯(lián)；能熟悉菜肴制作過程；能適應(yīng)菜肴組合；解決突發(fā)事件的能力。 過程與方法：通過小組協(xié)作完成工作任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神。通過家庭兒童套餐的設(shè)計(jì)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識，提高學(xué)生的應(yīng)變能力和職業(yè)素養(yǎng)。 情感態(tài)度與價(jià)值觀：在學(xué)習(xí)過程中培養(yǎng)與他人溝通的能

3、力、組織協(xié)調(diào)的能力，為日后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。四、學(xué)習(xí)任務(wù)描述工作任務(wù)需要的知識和技能按時(shí)設(shè)計(jì)菜單備料能熟知家庭套餐兒童設(shè)計(jì)的相關(guān)需求。能根據(jù)人數(shù)、時(shí)間、地點(diǎn)、宗教信仰等制定套餐。能熟知市場供求關(guān)系，菜肴成本知識。能熟悉所設(shè)計(jì)菜肴的操作過程。 準(zhǔn)確菜肴制作根據(jù)菜肴制作做相關(guān)準(zhǔn)備。進(jìn)行備料、器具的準(zhǔn)備。將操作過程中的安全隱患排除。 做好首次宴席制作 將菜肴認(rèn)真做好，并點(diǎn)綴。每個(gè)菜肴制作的學(xué)習(xí)與講解練習(xí)。首次宴席菜肴設(shè)計(jì)擺放的熟悉與講解練習(xí)。與下一站服務(wù)(包間)的銜接。 五、學(xué)習(xí)內(nèi)容組織任務(wù)一：學(xué)習(xí)任務(wù)書模塊名稱家庭兒童套餐的制作班級完成時(shí)間學(xué)習(xí)目標(biāo)通過對宴席設(shè)計(jì)的分析、歸納，了解宴席的基本構(gòu)成

4、要素；通過走訪家庭成員的需求，了解宴席設(shè)計(jì)的重要性；培養(yǎng)學(xué)生與人溝通的能力，以及分析問題，歸納總結(jié)的能力。學(xué)習(xí)任務(wù)必做項(xiàng)目：分小組收集適合不同飲食對象的需求若干條從收集的飲食習(xí)慣分析歸納宴席設(shè)計(jì)的基本構(gòu)成要素本地區(qū)家庭飲食習(xí)慣的基本狀況調(diào)查選做項(xiàng)目：從食客對象出發(fā)分析不同旅游需求；本地區(qū)家庭成員的組成及飲食習(xí)慣分布情況調(diào)查；自主選題： 。注：在選做項(xiàng)目中（ ）內(nèi)打“ ”。實(shí)施過程組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。按計(jì)劃和分工實(shí)施任務(wù)。各組制作PPT，交流學(xué)習(xí)成果。寫出書面學(xué)習(xí)成果注意事項(xiàng)遵紀(jì)守法，遵守旅游行業(yè)的行規(guī)，樹文明形象。誠實(shí)守信，保守調(diào)查對象的商業(yè)機(jī)密。安全節(jié)儉，外出遵守交通規(guī)則，不與他人

5、爭執(zhí)，沖突，注意自我保護(hù)?？刂茖W(xué)習(xí)成本，不亂花一分錢。組員情況隊(duì)號：隊(duì)標(biāo)：隊(duì)長：隊(duì)員：任務(wù)二：學(xué)習(xí)評價(jià)表評價(jià)項(xiàng)目評價(jià)指標(biāo)具體標(biāo)準(zhǔn)分值學(xué)生自評小組評分教師評分實(shí)踐操作過程評價(jià)（100%）職業(yè)自檢合格（15%）工作服、帽穿戴整潔3不留長發(fā)、不蓄胡須3不留長指甲、不戴飾品、不化妝3工作刀具鋒利、無銹、齊全3工作用具清潔、整齊3工作程序規(guī)范（20%）原料擺放整齊4操作先后有序4過程井然有序4操作技能嫻熟4程序合理規(guī)范4操作清潔衛(wèi)生（15%）工作前洗手消毒2刀具砧板清潔衛(wèi)生2熟制品操作帶手套、口罩2原料生熟分開3嘗口使用專用匙（不回鍋）2一次性專項(xiàng)使用抹布2餐用具清潔消毒2原料使用合理（20%）選擇原料

6、合理4原料分割、加工正確4原料物盡其用4自行合理處理廢腳料4充分利用下腳料4操作過程安全無事故（10%）正確使用設(shè)備3合理操作工具2無刀傷、燙傷、滑傷、電傷等2操作過程零事故3個(gè)人職業(yè)素養(yǎng)（20%）操作時(shí)不大聲喧嘩2不做與工作無關(guān)的事3姿態(tài)端正2儀表、儀態(tài)端莊2團(tuán)結(jié)、協(xié)作、互助3謙虛、好學(xué)、不恥下問2開拓創(chuàng)新意識強(qiáng)3遵循操作紀(jì)律3實(shí)踐操作成品評價(jià)（100%）成品色澤（5%）色彩鮮艷3光澤明亮2成品味道（20%）香氣濃郁5口味純正5調(diào)味準(zhǔn)確5特色鮮明5成品形態(tài)（10%）形狀飽滿4刀工精細(xì)3裝盤正確3成品質(zhì)地（10%）質(zhì)感鮮明5質(zhì)量上乘5成品數(shù)量(5%)數(shù)量準(zhǔn)確3比例確當(dāng)2盛器搭配合理（5%）協(xié)調(diào)

7、合理5作品創(chuàng)意（5%）新穎獨(dú)特1創(chuàng)新性強(qiáng)2特色明顯2食用價(jià)值(10%)自然原料5成品食用性強(qiáng)5營養(yǎng)價(jià)值(10%)營養(yǎng)搭配合理4營養(yǎng)價(jià)值高3成品針對性強(qiáng)3安全衛(wèi)生（10%）成品清凈衛(wèi)生5不使用人工合成添加劑5合 計(jì)A=B=C=（A+B+C）/3=名 次注：1、學(xué)生自評分由本組學(xué)生對自己的作品進(jìn)行評價(jià)。 2、考慮評分的全面性和周到性，互評分由第一組對第二組進(jìn)行評分，第二組對第三組進(jìn)行評分、第三組對第四組進(jìn)行評分、第四組對第一組進(jìn)行評分。 3、教師評分欄由任課教師進(jìn)行相應(yīng)的綜合點(diǎn)評。4、此表最終得分由學(xué)習(xí)委員、科代表以及一名學(xué)生代表統(tǒng)計(jì)。5、對獲得本次一等獎(jiǎng)的小組每人加0.8個(gè)學(xué)分、二等獎(jiǎng)的小組每人加0.6個(gè)學(xué)分、三等獎(jiǎng)的小組每人加0.4個(gè)學(xué)分、四等獎(jiǎng)的小組每人加0.2個(gè)學(xué)分。六、教學(xué)情境創(chuàng)設(shè)v 創(chuàng)設(shè)家庭聚餐的情境。 v 創(chuàng)設(shè)烹飪操作的情境。七、教學(xué)資源準(zhǔn)備1、PPT課件2、多媒體教學(xué)設(shè)備、烹飪實(shí)習(xí)設(shè)備3、模擬餐廳八、教學(xué)過程實(shí)施項(xiàng)目計(jì)劃結(jié)構(gòu)圖宴會(huì)設(shè)計(jì) 原料整理 工作小結(jié) 確定工作任務(wù) 確定工作任務(wù)任務(wù)一 任務(wù)二 分組訓(xùn)練 分組實(shí)施 技能訓(xùn)練成效展示 PPT交流學(xué)習(xí)成果 綜合運(yùn)用展示交流及評估 訓(xùn)練流程： （1）、教師講授與示范；（2）、按訓(xùn)練小組制定操作訓(xùn)練計(jì)劃；（3）、收尾整理工作前的準(zhǔn)備與檢查