第九章茶飲料ppt課件

1、第九章 特殊用途飲料 茶飲料.【教學(xué)目的】掌握特殊用途飲料的概念及種類(lèi)；掌握運(yùn)動(dòng)飲料的特點(diǎn)及開(kāi)發(fā)程序；熟習(xí)茶葉的種類(lèi)、茶葉的制造及各類(lèi)茶的代表；掌握茶飲料的消費(fèi)工藝及操作要點(diǎn)。掌握茶飲料冷后渾的緣由及控制方法；掌握速溶茶消費(fèi)工藝、轉(zhuǎn)化及增香。. 第一節(jié) 概述一、特殊用途飲料的概念特殊用途飲料 beverages for special uses經(jīng)過(guò)調(diào)整飲料中營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量，或參與具有特定功能成分的順應(yīng)某些特殊人群需求的飲料。. 二、特殊用途飲料的原料目前曾經(jīng)開(kāi)發(fā)的原料有低聚糖、膳食纖維、糖醇、肌醇、殼多糖、卵磷脂、不飽和脂肪酸、蛋白肽、微量元素Ca、Fe、Se、Zn、Ge)和維生素VA、V

2、B、VC、VD等。這些原料都具有特定的功能性作用。.表9-1 特殊用途飲料的原料名 稱(chēng)性 質(zhì)功 能代 表低聚糖難被消化酶消化，能被雙歧桿菌為代表的腸道有用菌利用并使其增殖清腸作用；防腐蝕性；雙歧桿菌增殖；包結(jié)、掩蔽作用；保濕性；低熱量低聚果糖、半乳糖、異麥芽糖、大豆低聚糖肌醇易溶于水，甜度為蔗糖的50，對(duì)光、熱、酸、堿穩(wěn)定，具維生素B族功能促進(jìn)發(fā)育；抗脂肪肝；預(yù)防脫發(fā)、皮膚病；降血糖、防糖尿?。缓铣汕傲邢偎丨h(huán)己六醇礦物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，容易被人體吸收促進(jìn)骨骼發(fā)育；促進(jìn)血紅蛋白合成；維持體液電解質(zhì)平衡；促進(jìn)智力發(fā)育Ca、Fe Zn、K Na 等維生素有的性質(zhì)穩(wěn)定，有的容易氧化分解，易被人體吸收

3、防氧化、抗衰老；防止心血管疾??；降低腫瘤發(fā)生率；抑制皮膚角化等VA、VBVC、VDVE 等.三、特殊用途飲料的分類(lèi)一營(yíng)養(yǎng)素飲料 nutritional beverage添加適量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人群特殊營(yíng)養(yǎng)需求的飲料。二運(yùn)動(dòng)飲料 sports beverage營(yíng)養(yǎng)素及其含量能順應(yīng)運(yùn)動(dòng)或膂力活動(dòng)人群的生理特點(diǎn)的飲料。三其他特殊用途飲料 other special usage beverage為順應(yīng)特殊人群的需求而調(diào)制的飲料。.一營(yíng)養(yǎng)素飲料1、鈣強(qiáng)化飲料在飲料中參與含鈣的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如檸檬酸鈣、醋酸鈣816g/kg；葡萄糖酸鈣1836g/kg；乳酸鈣1224g/kg；磷酸氫鈣1020g/

4、kg；碳酸鈣、生物碳酸鈣48g/kg。加乳酸鈣相對(duì)較多，也可加檸檬酸蘋(píng)果酸鈣CCM，不僅利用性好，還可緩和鈣對(duì)鐵吸收的妨礙作用，且溶解性和風(fēng)味也較好。鈣強(qiáng)化飲料相對(duì)集中在蛋白飲料類(lèi)，如樂(lè)百氏鈣奶、娃哈哈AD鈣奶等。.2、鐵強(qiáng)化飲料在飲料中參與含鐵的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如乳酸亞鐵、硫酸亞鐵50100 g/kg；葡萄糖酸亞鐵80160 g/kg；檸檬酸鐵60120 g/kg ；富馬酸鐵胺3060 g/kg ；檸檬酸鐵胺70140 g/kg 。3、維生素強(qiáng)化飲料常用維生素強(qiáng)化劑：VC120240mg/kg ；VB6 34 mg/kg； VB12 1015ug/kg ；肌醇210230 mg/kg ；煙酸30

5、40 mg/kg ；鹽酸硫胺素35 mg/kg。如紅牛、激活、脈動(dòng)、他/她飲料。 .二運(yùn)動(dòng)飲料運(yùn)動(dòng)飲料 將電解質(zhì)、維生素、葡萄糖、檸檬酸等輔料按一定比例與水混合，制成與人體體液具相當(dāng)浸透壓、能迅速補(bǔ)充人體水份與無(wú)機(jī)鹽的等張性或等滲性飲料。運(yùn)動(dòng)飲料既解渴又能減少疲勞，堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)機(jī)能。運(yùn)動(dòng)飲料特點(diǎn)： 運(yùn)動(dòng)飲料與人體體液的浸透壓相當(dāng)，人體對(duì)其的吸收速度為水的810倍且不會(huì)引起腹?jié)q； 運(yùn)動(dòng)飲料能迅速補(bǔ)充人體失去的水分，既解渴又能抑制體溫上升，堅(jiān)持良好的運(yùn)動(dòng)機(jī)能； 運(yùn)動(dòng)飲料中含有促進(jìn)糖代謝的VB1和VB2，有恢復(fù)疲勞的VC ； 運(yùn)動(dòng)飲料不用合成甜味劑和合成色素，具天然風(fēng)味，可口性好，運(yùn)動(dòng)中、前、后均可飲用

6、。 .三、嬰幼兒飲料1. 嬰幼兒飲料 供嬰幼兒飲用，以補(bǔ)充蛋白質(zhì)、各種維生素及礦物質(zhì)為主，滿(mǎn)足嬰幼兒不同發(fā)育階段的生理和營(yíng)養(yǎng)需求，促進(jìn)其正常生長(zhǎng)發(fā)育的一類(lèi)飲料。2. 嬰幼兒飲料的設(shè)計(jì)原那么： 根據(jù)嬰幼兒特定發(fā)育階段的生理需求和消化才干，改善嬰幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)構(gòu)造，保證膳食營(yíng)養(yǎng)的平衡。 補(bǔ)充嬰幼兒所需的蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等微量元素，滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)其智力及身體的安康發(fā)育。 預(yù)防嬰幼兒因缺乏蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素而導(dǎo)致的各種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，提高嬰幼兒的身體素質(zhì)。3. 嬰幼兒飲料的包裝要求：符合食品包裝要求；盡量采用綠色包裝；包裝應(yīng)具有鮮明的兒童特征；實(shí)行兒童平安包裝；制止

7、與玩具混裝。.第二節(jié) 茶飲料一、概述 茶葉FAO統(tǒng)計(jì)，2021年全球茶葉面積到達(dá)4350萬(wàn)畝，產(chǎn)量421萬(wàn)噸。中國(guó)種植茶葉3310萬(wàn)畝，年產(chǎn)茶葉162萬(wàn)噸，位居世界第一；年出口茶葉32.2萬(wàn)噸，次于肯尼亞位居世界第二；綠茶占出口總量和出口金額的76.3%和71.3% 。湖南、浙江、湖北、福建、安徽、四川等6大產(chǎn)茶省的茶葉總量占到了全國(guó)的2/3左右。我國(guó)綠茶占70%，烏龍茶占12%，紅茶占7%，黑茶占3%，白茶占1%，其它茶占7%。世界茶葉產(chǎn)量亞洲占89%，非洲9%，大洋洲0.4%，拉丁美洲1.6%。茶飲料2021年茶飲料產(chǎn)量達(dá)1168.5萬(wàn)噸，康師傅占據(jù)其霸主位置，一致位居第二。康師傅、一致兩

8、大茶飲料品牌分別占市場(chǎng)份額的40和30；一致、康師傅僅茶飲料的總產(chǎn)量超越800萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)100。茶飲料品牌康師傅、一致、娃哈哈、天與地、嵐風(fēng)、茶韻、旺旺、三得利、冬雨等。.第二節(jié) 茶飲料 二、茶的種類(lèi)根本茶：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶；再加工茶：花茶、緊壓茶、萃取茶、香味茶、保健茶、茶飲料；按制造過(guò)程中能否發(fā)酵，分為綠茶、紅茶、烏龍茶 。. 二、茶的種類(lèi) 綠 茶不發(fā)酵茶 紅 茶發(fā)酵茶 烏龍 茶半發(fā)酵茶蒸青 恩施玉露、宜興陽(yáng)羨茶、日本“抹茶炒青 信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、南京雨花茶烘青 黃山毛峰、華頂云霧、永川秀芽曬青 原料粗老，適于做緊壓茶(磚茶、沱茶)工夫紅茶 川紅、滇紅、祁紅紅碎茶

9、小種紅茶 正山小種、外山小種、煙小種烏龍茶 安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰水仙包種茶茶. 綠茶 屬不發(fā)酵茶，根本工藝流程為殺青、揉捻、枯燥，按加工方法不同分為：炒青如西湖龍井、烘青如太平猴魁、曬青如滇青、蒸青如恩施玉露。具 “清湯綠葉、香高味醇 質(zhì)量特征。 紅茶 屬發(fā)酵茶，根本工藝流程為萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、枯燥四道工序，主要分為：小種紅茶如正山小種、工夫紅茶如祁紅、滇紅、紅碎茶如碎紅。具“紅湯紅葉、甜香甘醇 質(zhì)量特征。青茶 俗稱(chēng)烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，根本工藝流程為曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、枯燥六道工序，主要分為閩南烏龍如鐵觀音、黃金桂、色種、閩北烏龍如武夷巖茶、大紅袍、廣東烏龍如鳳凰水仙和臺(tái)灣烏龍

10、。具 “湯色黃紅、天然花香、味道濃醇的獨(dú)特質(zhì)量。. 白茶 屬細(xì)微發(fā)酵茶，根本工藝流程為晾曬、枯燥，不炒不揉、成茶滿(mǎn)披白毫、顯白色，故稱(chēng)白茶。其主要種類(lèi)有白毫銀針、白牡丹、壽眉。 黃茶 屬細(xì)微發(fā)酵茶，根本工藝流程近似綠茶，只需在制茶過(guò)程中加以燜黃，故具“黃湯黃葉的質(zhì)量特征。其主要種類(lèi)有君山銀針、霍山黃芽、莫干黃芽、蒙頂黃牙等。黑茶 屬后發(fā)酵茶，根本工藝流程為殺青初揉渥堆復(fù)揉枯燥等，渥堆是最主要的一道工序，使葉色油黑或黑褐。主要種類(lèi)有：普洱茶、老青茶、湖南黑茶等。.中國(guó)十大名茶西湖龍井 洞庭碧螺春黃山毛峰 安溪鐵觀音祁門(mén)紅茶 武夷大紅袍 六安瓜片 太平猴魁凍頂烏龍 頂谷大方.表9-3 茶的種類(lèi)名稱(chēng)

11、發(fā)酵色澤制作湯色葉底代表綠茶不發(fā)酵黃烷醇不氧化或少氧化灰綠烏絲碧綠鮮葉殺青揉捻干燥綠湯綠葉西湖龍井碧螺春信陽(yáng)毛尖紅茶全發(fā)酵黃烷醇深度氧化紅褐烏黑鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥紅湯紅葉祁紅 滇紅川紅 湘紅烏龍茶半發(fā)酵黃烷醇輕度或局部氧化青褐中間綠色葉緣紅色鮮葉萎凋搖青部分發(fā)酵殺青揉捻干燥茶湯橙黃色葉底“綠葉紅鑲邊”安溪鐵觀音武夷巖茶鳳凰水仙.三、發(fā)酵對(duì)茶葉質(zhì)量的影響發(fā)酵在普通茶上除后發(fā)酵茶是單純的一種氧化作用，只需將鮮葉放在空氣中即可。對(duì)茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎調(diào)才干引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎調(diào)逐漸進(jìn)展的，在萎調(diào)的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速進(jìn)展。發(fā)酵對(duì)茶青呵斥如下影響：顏色的改動(dòng)：未發(fā)酵的茶葉

12、是綠色的，發(fā)酵后就會(huì)向紅色轉(zhuǎn)變，發(fā)酵程度越深，顏色越紅。葉子本身與茶湯顏色是一致的，只需看茶湯的色澤是偏紅還是偏綠，即可知道茶葉發(fā)酵的程度。香氣的改動(dòng)：未發(fā)酵的茶，香型屬菜香型，讓其細(xì)微發(fā)酵，如20左右，就變成花香型；發(fā)酵再重一點(diǎn)，如30左右，就變成堅(jiān)果香型；發(fā)酵達(dá)60左右，那么成為熟果香型；全部發(fā)酵那么為糖香型。味道的改動(dòng)：發(fā)酵越少的茶越接近自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵越多，離自然植物的風(fēng)味越遠(yuǎn)。.不讓茶青發(fā)酵，可得綠色帶蔬菜香的綠茶；發(fā)酵20得到茶湯綠中帶黃、花香型且接近自然植物風(fēng)味的茶，即市面上的“包種茶、“凍頂茶；如發(fā)酵再重一點(diǎn)，到30，那么變成蜜黃色茶湯、堅(jiān)果香、離植物原始風(fēng)味稍遠(yuǎn)的茶，即“

13、鐵觀音、“水仙、“佛手類(lèi)；發(fā)酵60那么呈橘紅色茶湯、熟果香、離植物原始風(fēng)味更遠(yuǎn)的茶，如“白毫烏龍；全部發(fā)酵那么成紅湯紅底的紅茶。另一種發(fā)酵是將殺青、揉捻后的茶堆放即渥堆，由于茶堆發(fā)熱引起微生物生長(zhǎng)而呵斥微生物發(fā)酵，使湯色變得深紅，味道變得厚重醇和，枯燥后即得市面上的“普洱茶，這種殺青后的發(fā)酵稱(chēng)為“后發(fā)酵。.四、茶葉中主要成分及功能性作用 成分含量（干重）功能及對(duì)茶品質(zhì)的影響 單寧（茶多酚兒茶酚）平均12，一次茶含量少，二、三次茶含量高具收斂作用，產(chǎn)生苦味和澀味。綠茶單寧含量高使滋味變差；而紅茶單寧含量高使湯色、滋味和香氣增濃。 咖啡因（茶堿）24刺激大腦中樞神經(jīng)，產(chǎn)生興奮消倦作用，同時(shí)有利尿和

14、強(qiáng)心作用；產(chǎn)生苦味?？Х纫蚝扛卟枞~品質(zhì)好。蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)20可溶蛋白35氨基酸15蛋白質(zhì)和氨基酸提供營(yíng)養(yǎng)；蛋白質(zhì)可降低紅茶的苦味；氨基酸使茶葉具有鮮爽甘甜味。維生素和礦物質(zhì)VC 100250 mg/100g VB 815 mg/100g VA 720 mg/100g Ca、Mg、K、Na提供維生素和礦物質(zhì)，使茶葉具鮮爽味。維生素和礦物質(zhì)含量越高，茶葉品質(zhì)越好。芳香成分0.0050.03賦予茶葉特有的香氣，使綠茶清香、鮮爽，紅茶馥郁、醇厚。含量越高香氣越濃，品質(zhì)越高。.五、茶葉對(duì)人體的生理調(diào)理功能及保健作用茶葉中含有豐富的茶多酚、咖啡因、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，除對(duì)茶葉色、香、味

15、、形有決議作用外，還有多種功能性，對(duì)人體的生理調(diào)理功能：降血脂、降血糖、降血壓、抗癌、抗突變、抗衰老、防齲齒。茶葉不含熱量，具各種保健作用：益思、提神、強(qiáng)心、解渴、解毒、利尿、消食、明目。.六、茶飲料的概念及分類(lèi)茶飲料類(lèi)茶飲料(茶湯)茶濃縮液調(diào)味茶飲料復(fù)(混)合茶飲料果汁茶飲料和果味茶飲料奶茶飲料和奶味茶飲料碳酸茶飲料其他調(diào)味茶飲料.六、茶飲料的概念及分類(lèi)茶基 tea leaf raw material 制造各種茶飲料的茶葉原料，主要為紅茶、綠茶、烏龍茶。茶飲料茶湯tea beverage以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，堅(jiān)持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和或

16、甜味劑，茶多酚300mg/kg，咖啡因 40mg/kg。茶濃縮液 concentrated tea beverage采用物理方法從茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。.速溶茶 instant tea 又叫茶精，是將茶葉浸提液經(jīng)濃縮、枯燥后所制成的粉狀或顆粒狀產(chǎn)品。其水份含量5。復(fù)混合茶飲料 blended tea beverage以茶葉和植(谷)物的水提取液或其濃縮液、枯燥粉為原料加工制成的，具有茶與植(谷)物混合風(fēng)味的液體飲料,茶多酚150mg/kg，咖啡因 25mg/kg。調(diào)味茶飲料 flavored tea beverage 以茶葉的萃取

17、液、速溶茶粉、茶濃縮液為主要原料調(diào)配而成的，含有一定量天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分的飲料。.果汁茶飲料和果味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，參與果汁、食糖和或甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。茶多酚200mg/kg，咖啡因 35mg/kg。奶茶飲料和奶味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，參與乳或乳制品、食糖和或甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。茶多酚200mg/kg，咖啡因 35mg/kg。碳酸茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，參與二氧化碳?xì)狻⑹程呛突蛱鹞秳?、食用香精等調(diào)制而成的飲料。茶多酚100mg

18、/kg，咖啡因 20mg/kg。.七、茶飲料消費(fèi)工藝茶葉浸提粗濾冷卻離心分別調(diào)配過(guò)濾殺菌冷卻灌裝密封冷卻檢驗(yàn)茶飲料1、茶葉原料用于茶飲料的茶葉原料主要是紅茶、烏龍茶和綠茶，以紅茶居多，其次為烏龍茶，主要用34級(jí)茶。茶葉要用當(dāng)年的新茶；陳茶氧化蛻變，產(chǎn)生陳茶味等異味，兒茶素氧化使湯色及味道變化，抗壞血酸氧化成脫氫抗壞血酸與氨基酸反響生成褐色物質(zhì)。茶葉應(yīng)真空、充氮、脫氧包裝并冷藏。.七、茶飲料消費(fèi)工藝2、浸提茶葉浸提效果即提取率與浸提方式、茶葉粒度、茶水比例、浸提溫度、浸提時(shí)間、水的質(zhì)量有關(guān)。1浸提用水 a、水的pH值浸提紅茶時(shí)水的pH值以4.55為宜；綠茶浸提時(shí)水的pH值以66.5為宜；烏龍茶浸

19、提時(shí)水的pH值以5.86.5為宜。.1浸提用水b、水質(zhì)的影響用于浸提的水中含有Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cl-等離子時(shí)，會(huì)影響茶湯的色澤和味道；剩余氯會(huì)損害茶湯的香氣，甚至產(chǎn)生臭味。 Ca2+使紅茶湯色變暗并產(chǎn)生沉淀， Mg2+會(huì)妨礙單寧的溶出，使湯色變淡、澀味減弱， Fe2+和Mn2+能與單寧絡(luò)合生成黑色沉淀，使紅茶湯色變黑，過(guò)量Fe2+會(huì)使茶湯產(chǎn)生金屬味。 Ca2+、 Mg2+的存在會(huì)使烏龍茶湯中出現(xiàn)白色混濁景象。 Fe2+使綠茶產(chǎn)生單寧酸鐵鹽沉淀。茶葉浸提用水：鐵含量 2mg/L，構(gòu)成暫時(shí)硬度的化學(xué)物質(zhì)總含量 1mg/L，構(gòu)成永久硬度的化學(xué)物質(zhì)總含量34mg/L。.七、茶飲料

20、消費(fèi)工藝2茶葉粒度茶葉粒度越小，與水接觸面積越大，可溶性成分浸出越容易，浸提效果越好，但粒度太小不利于過(guò)濾，以68目(23mm)為宜。3浸提溫度、時(shí)間及茶水比例茶葉中可溶性成分及主要化學(xué)成分的提取率隨提取溫度、時(shí)間的添加及茶水比的加大而添加。溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，提取率越高，但高溫使色澤變化、香氣損失；浸提20min后80可溶成分被提取出來(lái)；茶水比越大，浸出物的絕對(duì)量越大，但易生成沉淀的物質(zhì)同時(shí)大量溶出而呵斥混濁沉淀。. 表96 引薦茶葉浸提條件 茶 種 類(lèi)茶水比 浸提溫度（） 浸提時(shí)間（min）6070809095980.51.01.52.02.53.0綠茶高級(jí)8:100 普通5:100 粗制

21、2.5:100 紅茶1.5:100 烏龍茶1:100 注：茶葉以34級(jí)茶為主，浸提次數(shù)普通23次。.七、茶飲料消費(fèi)工藝3、粗濾用100150目(0.10.15mm)的篩網(wǎng)分別茶湯與茶渣。4、冷卻將粗濾后的茶湯迅速冷卻到10左右，可促使茶多酚、單寧、茶黃素、茶紅素等構(gòu)成茶乳酪，使蛋白質(zhì)沉淀；同時(shí)防止長(zhǎng)時(shí)間高溫使茶多酚氧化損失以及維生素、香氣的損失。5、離心分別用離心機(jī)4000 r/min以上將構(gòu)成的茶乳酪和細(xì)小的茶渣除去，得到廓清的茶湯。.6、調(diào)配按配方參與各種添加劑，蔗糖2.5，用檸檬酸或碳酸氫鈉調(diào)理pH值，參與抗氧化劑、色素、香精，攪拌均勻。7、過(guò)濾用精細(xì)過(guò)濾器將茶湯中易產(chǎn)生混濁、沉淀的物質(zhì)

22、如蛋白質(zhì)、單寧除去或減少，獲得廓清透明的飲料，防止茶乳酪的構(gòu)成。8、殺菌、灌裝將調(diào)配好并過(guò)濾后的料液經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、5S后冷卻到8590左右熱灌裝，用余熱對(duì)瓶殺菌，噴淋冷卻至常溫。.八.茶飲料的冷后渾及控制冷后渾茶汁中的茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、果膠、茶黃素、茶 紅素等可溶性成分，在低溫時(shí)產(chǎn)生渾濁或沉淀的景象。茶乳酪低溫時(shí)構(gòu)成的渾濁或沉淀物。1.冷后渾構(gòu)成機(jī)理：較高溫度下，茶多酚與咖啡堿以游離形狀存在,但溫度下降后,茶多酚和咖啡堿會(huì)經(jīng)過(guò)氫鍵的締合而構(gòu)成絡(luò)合物。隨著氫鍵締合度的不斷提高,絡(luò)合物的粒徑隨之增大,當(dāng)絡(luò)合物粒徑到達(dá)1100nm時(shí),茶湯表現(xiàn)出膠體特征，隨著絡(luò)合物粒徑的膠粒增大就會(huì)生絮凝甚

23、至沉淀。.2.影響冷后渾的要素茶葉原料 質(zhì)量高，營(yíng)養(yǎng)成分含量高的茶葉越易構(gòu)成茶乳浸提用水水質(zhì) Ca2+、Mg2+、Fe2+等與茶湯中的物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合浸提條件 浸提溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、茶葉粒度越細(xì)，越易渾濁茶飲料濃度 濃度越高，越易渾濁茶飲料溫度 溫度越高越廓清，溫度越低越容易渾濁茶飲料酸堿度 較高pH不易構(gòu)成茶乳，但易促進(jìn)茶多酚氧化，pH=4時(shí) 茶乳最多茶飲料成分 咖啡堿為誘發(fā)構(gòu)成茶乳的主要物質(zhì),兒茶素中的酯型兒茶素 較非酯型兒茶素更易構(gòu)成茶混濁；氨基酸可促進(jìn)茶乳構(gòu)成,茶多酚產(chǎn)生混濁的才干與其氧化程度成正相關(guān)；茶黃素含量較高時(shí)才容易產(chǎn)生混濁；茶紅素、茶黃素的沒(méi)食子酸酯對(duì)茶乳的構(gòu)成有重要作用.3.

24、冷后渾的控制物理方法低溫沉淀法 將茶提取液迅速冷卻，使茶汁混濁或沉淀快速構(gòu)成后，用離 心或過(guò)濾的方法去除，以提高茶汁的廓清度。膜分別法 超濾或微濾去除茶汁中大分子化學(xué)成分如蛋白質(zhì)、果膠、淀粉等，可獲得廓清透明的茶汁。吸附法 硅藻土、樹(shù)脂等吸附劑除去大分子物質(zhì)茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)等。軟化法 電滲析或離子交換確保去除Ca2+、Mg2+、Fe2+、Mn2+等金屬離子 .化學(xué)方法酶解 茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，可使茶汁中大分子物質(zhì)分解。如單寧酶主要為水解酚酸的酯鍵，即切斷沒(méi)食子酸甲基酯鍵，破壞茶絡(luò)合物的構(gòu)成，而且可提高茶可溶物質(zhì)在冷水中的溶解度，從而減少渾濁沉淀景象，提高茶汁的廓清

25、度。研討結(jié)果還闡明，采用復(fù)合酶的效果優(yōu)于單一酶。L-(-)-表兒茶素沒(méi)食子酸酯 L-(-)-表兒茶素 沒(méi)食子酸單寧酶加量10g/kg，適宜pH 56，溫度35。.轉(zhuǎn)溶 氫鍵是一種比較弱的共價(jià)鍵，在茶湯中添加堿液至pH 9以上，使茶多酚與咖啡堿之間絡(luò)合的氫鍵斷裂，且與茶多酚及其氧化物競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，生成穩(wěn)定的水溶性很強(qiáng)的小分子鹽，防止茶多酚及其氧化物同咖啡堿絡(luò)合，添加大分子成分的溶解性，防止渾濁或沉淀。 堿法轉(zhuǎn)溶可促使多酚類(lèi)過(guò)度氧化，使產(chǎn)品顏色加深、香氣降低、味道變淡。茶紅素的堿金屬鹽使湯色加深；堿會(huì)促進(jìn)多酚和茶黃素深度氧化為茶紅素，茶湯色澤加深。 堿轉(zhuǎn)溶后再用酸回調(diào)pH至5.5左右，可消除茶湯的堿

26、味。常用的堿有氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、硫酸銨、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。.螯合 參與金屬離子螯合劑如三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，螯合金屬離子，防止金屬離子與茶多酚、咖啡因反響而導(dǎo)致渾濁、絮凝沉淀。穩(wěn)定劑 添加阿拉伯膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸脂等具良好乳化和分散作用的大分子膠體物質(zhì)，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可防止在低溫下產(chǎn)生混濁，并可提高茶汁的色香味。 化學(xué)去除 去除茶汁中部分茶多酚或咖啡堿，使茶汁中構(gòu)成混濁沉淀的成分比例失調(diào)，從而減少沉淀產(chǎn)生。添加Ca2+、明膠、硅膠、聚乙烯吡咯烷酮、聚酰胺樹(shù)脂、清蛋白、番木瓜酶、殼聚糖等，經(jīng)攪拌后離心分別，可去除部分茶多酚；用氯仿、石油醚、植物油、

27、苯與液態(tài)CO2等溶劑萃取出茶湯中的咖啡堿；參與乙醇可使蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)沉淀而除去。 包埋 -環(huán)糊精可有效包埋茶湯中的茶多酚、兒茶素，阻斷其與咖啡因的絡(luò)合、絮凝。.控制茶葉原料： 經(jīng)過(guò)選用茶多酚或咖啡因含量低的種類(lèi)或級(jí)別，適當(dāng)提高茶葉的含梗量，少用嫩度高的茶葉原料，以及茶葉原料運(yùn)用前焙火等方法，均可適當(dāng)降低茶乳酪的構(gòu)成。改良工藝技術(shù)： 控制浸提溫度、茶葉粒徑、茶水比等也可改善茶飲料的混濁沉淀情況，低溫浸提法和低溫沉淀法都可以明顯減少冷后渾沉淀量。 優(yōu)化殺菌條件及加工環(huán)境： 可減少因微生物污染帶來(lái)的混濁景象。 .九.速溶茶消費(fèi) 速溶紅茶粉 噴干速溶綠茶 凍干速溶綠茶粉 速溶茉莉花茶粉 速溶普洱茶

28、粉 速溶烏龍茶粉. 抹茶粉.消費(fèi)工藝原料選擇預(yù)處置浸提過(guò)濾濃縮枯燥包裝廢品1.原料選擇采用鮮葉或半廢品茶為原料，降低本錢(qián)；將不同地域、季節(jié)、級(jí)別的茶進(jìn)展混配，可處理質(zhì)量與效益的矛盾；消費(fèi)速溶紅茶時(shí)搭配1015綠茶，可顯著改善廢品湯色，提高鮮爽度；低檔茶原料搭配2030的中高檔茶，可改善廢品香氣和色澤，提高質(zhì)量；綠茶中參與30左右的紅茶，廢品具有烏龍茶風(fēng)味；用鮮葉或綠茶消費(fèi)速溶紅茶，那么需求轉(zhuǎn)化。原料要新穎，忌用陳茶。.2.預(yù)處置 除雜 挑選去除雜草、茶梗、茶樹(shù)枝、泥沙、石子等 粉碎 提高浸出率；普通粉碎程度為50目0.3mm3.浸提提取方法：沸水沖泡15、延續(xù)抽提1520提取茶水比：控制在1:

29、612提取次數(shù)：低檔茶提1次，高檔茶提2次提取時(shí)間：1015min為宜4.過(guò)濾粗濾：200目(0.07mm)以上孔徑過(guò)濾介質(zhì)，濾除茶渣精濾：12m孔徑過(guò)濾介質(zhì)膜，濾除冷后渾或沉淀物質(zhì).5.濃縮冷凍濃縮 濃縮倍數(shù)低，能耗大，但產(chǎn)品質(zhì)量好。膜濃縮 不受熱，無(wú)相變，產(chǎn)品質(zhì)量好，但濃縮倍數(shù)低。真空濃縮 溫度低，速度快，效率高，但質(zhì)量相對(duì)差些；蒸發(fā) 溫度4050，真空度0.080.09MPa。濃縮至固形物濃度2540，提高枯燥效率，獲得低密度茶粉。6.枯燥冷凍枯燥：溫度低，香氣、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分根本無(wú)損失，質(zhì)量 極高，復(fù)水性好；但時(shí)間長(zhǎng)，能耗大，本錢(qián)高。 溫度-20-40 ，真空度1.313Pa。噴霧枯燥：速度快，效率高，呈顆粒狀