食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)模塊脂類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)介紹知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸知識(shí)點(diǎn)二： 類(lèi)脂知識(shí)點(diǎn)三： 脂類(lèi)的生理功能知識(shí)點(diǎn)四： 脂類(lèi)的消化吸收及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)知識(shí)點(diǎn)五： 脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊脂類(lèi)（lipids）的分類(lèi)脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類(lèi)脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lèi)(lipids)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸脂類(lèi)主要是由碳、氫、氧三種元素組成，有的含有少量的磷、氮等元素。脂類(lèi)對(duì)于維持生命和人體健康具有極其重要的作用，是人體三大宏量營(yíng)養(yǎng)素之一。脂

2、類(lèi)的共同特點(diǎn)是不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶于乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑，本身也可溶解其它脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素等。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸多價(jià)不飽和脂肪酸一價(jià)不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸橄欖油（油酸）植物油n-6系（亞油酸）n-3系（亞油酸）魚(yú)油圖 脂肪酸的分類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸 1）脂肪酸 按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(10-12碳)和短鏈脂肪酸(4-8碳)。 按其飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵）、多不飽和脂肪酸（碳鏈中含有兩個(gè)以上雙鍵）。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)

3、生第一模塊根據(jù)碳鍵長(zhǎng)短分類(lèi)短鏈脂肪長(zhǎng)鏈脂肪4-8碳14 碳 中鏈脂肪10-12 碳知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊 名 稱 代 號(hào)丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕櫚酸(palmitic acid) 棕櫚油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亞油酸(1inoleic acid) -亞麻酸(-1inol

4、enic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶魚(yú)酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonic acid) C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18

5、：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis常見(jiàn)的脂肪酸食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸（1）飽和脂肪酸 脂肪酸的碳鏈以一價(jià)相連的為飽和脂肪酸，即脂肪酸分子中沒(méi)有雙鍵。動(dòng)植物油脂中所含的飽和脂肪酸主要有硬脂酸、軟脂酸、花生酸

6、和月桂酸等。（2）不飽和脂肪酸 碳鏈之間有不飽和鏈存在的脂肪酸為不飽和脂肪酸，主要有油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一個(gè)碳碳雙鍵，為單不飽和脂肪酸，其它的含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的碳碳雙鍵，為多不飽和脂肪酸。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸 目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類(lèi)：n-3（或-3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6（或-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3-(CH2)n-CH2-COOH甲基端羧基端食品營(yíng)養(yǎng)與

7、衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸 2）必需脂肪酸 必需脂肪酸(Essential Fatty Acid, EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的-亞麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人體必需的兩種脂肪酸。 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要的生理功能與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)；是合成前列腺素的前體； 與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切；與人體組織生長(zhǎng)發(fā)育和修復(fù)有關(guān)； 與動(dòng)物精子形成有關(guān) 。缺乏生長(zhǎng)遲緩生殖障礙皮膚損傷(皮疹等)其他（心血管疾病等）食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一

8、模塊知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸 3）必需脂肪酸與血脂 人體內(nèi)大約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成脂，在低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中，膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇脂。 對(duì)脂肪酸營(yíng)養(yǎng)要求為P/S1，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸各占三分之一。世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議攝入的飽和脂肪酸所提供的能量不應(yīng)超過(guò)10%，攝入的亞油酸所提供的能量應(yīng)在4%-10%之間。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊常用食用油脂中主要脂肪酸的組成（%）名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸可可油椰子油菜子油花生油茶油葵花籽油豆油棉籽油大麻油芝麻油玉米油豬油牛油羊油黃油9392131910141624151

9、51543625756 6 1 0 6 2 20 16 9 41 38 0.4 79 10 1 19 63 5 22 52 7 25 44 0.4 39 45 0.5 38 46 0.3 27 56 0.6 44 9 29 2 1 33 3 2 32 4 1.34211331113734食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)二： 類(lèi)脂食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)二： 類(lèi)脂1）磷脂 磷脂(Phospholipid)是指甘油三酯（脂肪）中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(Lecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。這種結(jié)構(gòu)使它

10、具有親水性和親脂性雙重特性。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)二： 類(lèi)脂 磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組成部分，也是維持人體機(jī)能不可缺少的必需成分。它存在于每個(gè)細(xì)胞中，主要集中在腦及神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)以及心、肝、腎、肺等重要器官，是生命的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，對(duì)維持生物膜的生理活性和機(jī)體的正常代謝起著關(guān)鍵作用。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)二： 類(lèi)脂 卵磷脂是最重要的磷脂，在人體中的含量占體重的1左右，但在大腦中卻占到腦重量的30；而在腦細(xì)胞中更占到其干重的70-80。其作用有以下幾個(gè)方面：（1）保障大腦細(xì)胞膜的健康及正常功能，確保腦細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)輸入和廢物輸出，保護(hù)腦細(xì)胞健康發(fā)育；（2）是神經(jīng)細(xì)胞間信息

11、傳遞介質(zhì)的重要來(lái)源；（3）卵磷脂是大腦神經(jīng)髓鞘的主要物質(zhì)來(lái)源。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)二： 類(lèi)脂2）固醇類(lèi) 固醇可分為動(dòng)物固醇和植物固醇，是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物。最重要的固醇是動(dòng)物固醇中的膽固醇(Cholesterol)，它是腦、神經(jīng)、肝、腎、皮膚等細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)90的膽固醇存在于細(xì)胞之中。膽固醇還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等，對(duì)人體健康十分重要。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)三：脂類(lèi)的生理功能食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)三： 脂類(lèi)的生理功能人體儲(chǔ)存和供給能量構(gòu)成身體組織提供必需脂肪酸提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收 幫助機(jī)體

12、更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用改善食物的感官性狀維持體溫正常保護(hù)臟器內(nèi)分泌作用食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)四： 脂類(lèi)的消化吸收及 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)四： 脂類(lèi)的消化吸收及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1脂類(lèi)的消化食物脂肪的主要消化場(chǎng)所是小腸。食物中的脂類(lèi) 微團(tuán) 產(chǎn)物乳化 消化酶膽汁酸鹽磷脂膽固醇酯甘油三酯乳化微團(tuán)膽固醇酯酶磷脂酶A2胰脂酶FFA、溶血磷脂F(xiàn)FA、游離膽固醇2FFA、一酰甘油1食物脂肪的主要消化場(chǎng)所是小腸。食物脂肪的主要消化場(chǎng)所是小腸。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)四： 脂類(lèi)的消化吸收及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂類(lèi)的吸收1TG、GE、PL載脂蛋白乳糜微粒淋巴血液重新酯化消化產(chǎn)物中短

13、鏈脂肪酸構(gòu)成的TG乳化 吸收腸黏膜細(xì)胞甘油+FFA脂肪酶門(mén)靜脈食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)四： 脂類(lèi)的消化吸收及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)2脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，食用脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要依據(jù)是含脂肪酸的種類(lèi)及飽和程度、脂溶性維生素的含量、消化率以及儲(chǔ)存性能等因素。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)五： 脂類(lèi)的食物 來(lái)源及供給量食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)五： 脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量 1）脂類(lèi)的食物來(lái)源 人類(lèi)膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物性脂肪和植物油。動(dòng)物脂肪主要包括各種畜禽肉類(lèi)及其脂肪組織、水產(chǎn)品、奶油等，通常含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油、棉籽油等，一般含不飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊知識(shí)點(diǎn)五：脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量 2）脂類(lèi)的攝入量 脂肪供給量受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大。通常有50g/d脂肪即能滿足需要，或占總能量的25-30。 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊脂肪的不利影響 1攝入過(guò)多脂肪將導(dǎo)致疾病（冠心病、動(dòng)脈硬化、肥胖癥等）2攝入過(guò)少脂肪將無(wú)法獲得足夠的必需脂肪酸滿足人體正常的生理功能食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊動(dòng)脈粥樣硬化 血漿膽固醇（VLDL、LDL）動(dòng)脈血管粥樣斑塊沉積官腔狹窄動(dòng)脈內(nèi)皮細(xì)胞損傷冠心病防治原則：降低LDL、VLD