蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定ppt課件

1、蛋的構(gòu)造和質(zhì)量鑒定動(dòng)物科學(xué)專業(yè).內(nèi)容簡(jiǎn)介： 本書以禽蛋為主要研討對(duì)象，論述了禽蛋的質(zhì)量檢驗(yàn)、貯藏管理與加工技術(shù)，涉及禽蛋的構(gòu)造、化學(xué)成分、物理性質(zhì)、禽蛋的營養(yǎng)價(jià)值、禽蛋的質(zhì)量鑒定及分級(jí)方法、禽蛋的貯藏與保鮮、各種蛋制品的加工技術(shù)、蛋的深加工及綜合利用等。.目的：熟習(xí)蛋的構(gòu)造和質(zhì)量鑒定方法。資料：鮮雞蛋、受精蛋示教器具：照蛋器、天平、蛋白蛋黃分別器/漏勺、游標(biāo)卡尺/蛋形指數(shù)儀、蛋殼厚度測(cè)定儀/千分尺、蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀、羅氏比色扇照片、放大鏡、培育皿、小鑷子或小剪刀、吸水紙、美藍(lán)滴瓶、無水酒精棉球、渣滓桶與袋、牙簽。.一、雞蛋的構(gòu)造蛋殼3層：膠護(hù)膜 蛋殼膜2層蛋白4層蛋黃分層：胚株/胚盤.一膠護(hù)膜成

2、分：透明、可溶性的膠質(zhì)粘液枯燥而成，10m。作用：封鎖氣孔，防止水分蒸發(fā)、微生物入侵。特點(diǎn)：不耐摩擦，易受潮零落，短期維護(hù)涂膜保鮮技術(shù)：涂膜劑5.組成：主要由碳酸鈣組成，蛋白質(zhì)和粘多糖構(gòu)成有機(jī)支架，碳酸鈣凝結(jié)于支架之間。殼色：從紫藍(lán)色到橄欖綠的不同顏色，由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍(lán)綠色素著色而成。二蛋殼 OC-17.氣孔數(shù)：幾千上萬蛋殼構(gòu)造：油質(zhì)層：有許多1-10m的細(xì)微縫隙，呈云母狀柱狀層：較厚，構(gòu)造致密，由鈣質(zhì)微粒堆積而成，是阻止微生物入侵的重要屏障。乳錐層：較薄，由纖維樣的鈣質(zhì)組成，與殼膜緊緊相貼，透過性較好。a 殼膜層；b 乳錐層；c 柱狀層；d 晶體層； e 表層； f 氣孔通道.蛋

3、殼橫斷面電鏡圖 蛋殼單個(gè)乳錐電鏡圖.蛋殼外外表電鏡掃描圖-關(guān)于雞蛋殼微觀構(gòu)造的微觀構(gòu)造的研討與初探王麟榮等.番鴨白殼蛋的孵化率(89.1%)顯著高于青殼蛋(67.4%),極顯著高于砂殼蛋(48.7%).青殼蛋孵化率低于白殼蛋的緣由是由于蛋殼氣孔數(shù)明顯低于白殼蛋(P0.05).砂殼蛋蛋殼構(gòu)造異常與蛋殼的磷含量顯著高于白殼蛋有關(guān)。莆田黑鴨種蛋24-27d白殼蛋孵化失重顯著大于青殼蛋，其他時(shí)間差別不顯著。鳥蛋的呼吸莆田黑鴨蛋殼顏色對(duì)孵化失重的影響- 當(dāng)代畜牧, 2021 番鴨蛋殼性狀對(duì)孵化效果的影響- 福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2021.10豎雞蛋游戲：體驗(yàn)雞蛋的構(gòu)造家住湖南省長沙市的崔聚國

4、有一絕活，能將雞蛋立在截面1毫米寬的針尖上。崔聚國在家中向記者展現(xiàn)了“立雞蛋的絕活。當(dāng)天，崔聚國一分鐘內(nèi)延續(xù)在針尖上立起了兩個(gè)雞蛋，但這并不是他的最正確記錄。今年8月19日，在中央電視臺(tái)舉行的“吉尼斯中國之夜節(jié)目里，他在一分鐘內(nèi)讓三個(gè)雞蛋豎立在針尖上，奪得了金牌。湖南奇人一分鐘針尖上立2個(gè)雞蛋.把彩蛋放在地上或土坡上滾，最后破裂者即為獲勝，勝利者可以得到一切游戲者的彩蛋。一年一度的美國白宮滾彩蛋活動(dòng)經(jīng)常被電視臺(tái)實(shí)況轉(zhuǎn)播。人們置信，彩蛋在地上來回滾動(dòng)可以使惡魔不斷驚顫、倍受煎熬。這種風(fēng)俗歷史悠久，雞蛋是復(fù)活節(jié)的意味，由于它預(yù)示著新生命的降臨，置信新的生命一定會(huì)從中沖脫出世。.1、購買未經(jīng)孵化或未

5、受精的新穎鳥蛋。2、在蛋的小頭一端用針尖悄然戳一個(gè)小洞，插入一根細(xì)塑料管。 3、經(jīng)過小塑料管向蛋殼內(nèi)吹氣，把蛋黃吹散，使蛋黃和蛋清混合成均勻的液體。 4用不帶針頭的注射器經(jīng)過蛋殼上的小洞抽取蛋殼內(nèi)的液體或用帶針頭的注射器向小孔朝下的蛋內(nèi)緩慢注入空氣?？諝鈱?duì)蛋內(nèi)的蛋清施加壓力，使蛋清從小孔內(nèi)流出。5、抽完液體后，用注射器向蛋殼內(nèi)注入10%的漂白粉溶液，作10分鐘防腐處置。 倒出漂白粉溶液，用注射器注入清水清洗，然后倒出清水，陰干。選6、在蛋殼小孔這一頭涂上膠水，將它粘在小瓶蓋上，再將小瓶蓋粘在木板或卡紙上。最后，把寫明鳥蛋稱號(hào)的標(biāo)簽貼在蛋殼邊上 。鳥蛋干式標(biāo)本制造.燈具 花盆蛋殼重生.王金義：天

6、津市民，經(jīng)過20多年的潛心研討，根據(jù)蛋殼外表固有的特點(diǎn)用刻刀手工雕琢，發(fā)明了蛋雕琢畫技藝。.把“天價(jià)蛋殼賣進(jìn)歐洲皇室劉麗：1985年出生在河南義馬市，本來是想當(dāng)一名女作家。17歲那年很偶爾地在網(wǎng)上看到一幅精巧的鵝蛋雕刻作品弗蘭茨格羅姆，斯洛文尼亞大名鼎鼎的蛋雕藝術(shù)家，被震驚了。后進(jìn)入西北民族大學(xué)美術(shù)系。她花4個(gè)多月才雕刻完成的系列作品， 被比利時(shí)蛋藝博物館以1.8萬美金高價(jià)買走。有幸結(jié)識(shí)了河北涿州的蛋雕巨匠蒲德榮.蛋殼的其他利用方式蛋殼粉制備氨基酸螯合鈣工藝優(yōu)化J - 食品工業(yè), 2021 蛋殼源活性碳酸鈣的研討進(jìn)展 - 家禽科學(xué), 2021 復(fù)方雞蛋殼粉治療慢性淺表性胃炎 -黑龍江醫(yī)學(xué) ，2

7、021蛋殼資源綜合開發(fā)利用 - 飼料與畜牧: 新飼料, 2021 蛋殼粉是豢養(yǎng)畜禽的優(yōu)良礦物質(zhì)飼料,它含鈣34.9%,磷2.2%, CP12%。自制蛋殼粉方法:將蛋殼洗凈、煮沸、焙炒60、粉碎后裝袋備用。 .外殼膜：50m蛋內(nèi)殼膜：15m三蛋殼膜阻止微生物入侵很細(xì)的蛋白纖維交錯(cuò)成網(wǎng)狀.醋蛋液+蜂蜜水，不加熱，1周吃完。.蛋殼膜用途蛋殼膜中美容活性物質(zhì)的提取與運(yùn)用- 食品工業(yè)科技, 2021 雞蛋殼膜的開發(fā)利用-食品工業(yè)科技，2021 勝利提取了可溶性蛋白、膠原蛋白、角蛋白、唾液酸、透明質(zhì)酸、抗菌蛋白、溶菌酶、硫酸軟骨素等新穎生雞蛋蛋殼膜貼敷治療小面積燙傷。提取蛋殼膜中水溶性物質(zhì)做飼料,可提高畜

8、禽的經(jīng)濟(jì)效益。.四蛋白：分層，高度系帶內(nèi)濃蛋白外濃蛋白外稀蛋白內(nèi)稀蛋白高度：新穎度、質(zhì)量.五蛋黃：分層，高度，顏色蛋黃膜：透明，半透膜，有彈性，16m厚由白蛋黃和黃蛋黃相間成同心圓，顏色深淺與飼料中葉黃素、類胡蘿卜素、玉米黃素的含量和種類有關(guān)；.蛋黃色素在雞體內(nèi)不能合成，沒有營養(yǎng)價(jià)值；產(chǎn)蛋量高，蛋黃色淺；人工添加色素可以加深。天然色素：黃玉米、苜蓿草、金盞花粉、草粉、萬壽菊、辣椒粉、柑橘、苜蓿草等不同來源的色素堆積效率不同，葉黃素中的各種色素顯色效果不同，它們間的比例不同將顯示不同的顏色。蛋黃：顏色蘇丹紅.胚珠：卵母細(xì)胞，小白點(diǎn)，直徑1-2mm。胚盤：受精卵，同心圓，直徑3mm。卵黃膜下的小圓

9、點(diǎn)：受精與否.二、蛋的質(zhì)量測(cè)定順序蛋白高度蛋黃重蛋黃比色蛋重 殼色蛋形指數(shù)照檢測(cè)氣室直徑殼重氣孔數(shù)殼厚留意順序合理安排兩人協(xié)作先整后零目的：每人測(cè)得一個(gè)蛋的一切目的蛋殼強(qiáng)度1234不分先后.一稱蛋重：用蛋秤或天平雞蛋40-70克，鵝蛋120-200克，鴨蛋和火雞蛋70100克。開電源選擇方式 g 放外表皿 清零 稱測(cè).二蛋形指數(shù)游標(biāo)卡尺或蛋形指數(shù)儀,長徑/短徑正常形雞蛋的蛋形指數(shù)為132139，有種類差別。.三蛋的照檢用照蛋器檢視蛋的構(gòu)造和內(nèi)部質(zhì)量關(guān)日光燈?？蓹z視氣室大小、蛋殼質(zhì)地透光強(qiáng)處那么蛋殼薄。兩人協(xié)作，在照蛋頭下勾畫出氣室輪廓并用游標(biāo)卡尺測(cè)出直徑不圓那么取長短徑均值。.四丈量蛋殼強(qiáng)度：

10、蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀插電小頭向上垂直固定蛋紅針旋回零 Unload撥至Load 按Start Load撥至 Unload 取蛋 讀紅針被動(dòng)，單位為kgcm2。.五蛋白高度和計(jì)算哈氏單位打蛋器或外表皿邊緣用力敲蛋手接近玻板，裂口向下小心傾倒蛋內(nèi)容物在程度玻板上在蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之中點(diǎn)，選2點(diǎn)進(jìn)展丈量取均值，單位mm。牙簽垂直插透濃蛋白，標(biāo)志浸潤點(diǎn)，再用牙簽另外一端測(cè)另一點(diǎn)，游標(biāo)卡尺測(cè)高度。哈氏單位值:鮮蛋普通為75-85 實(shí)驗(yàn)指點(diǎn)上速查表意義：新穎度營養(yǎng)質(zhì)量氣室大小 系帶完好度 膠護(hù)膜濃Pr高度 蛋黃高度.六測(cè)蛋黃重去系帶，蛋黃比色分別器或漏勺蛋黃留在小碗里，去系帶鑷子、剪刀倒入外表皿先清零內(nèi)稱重

11、。Roche比色扇，記下最接近的色號(hào)。蛋黃膜：彈性，透明， 厚度16um 易破，重測(cè).七測(cè)蛋殼重吸水紙擦去殼內(nèi)蛋白殼膜不去后稱重。減重法得到蛋白重。八蛋殼色澤 按白、淺褐、褐、深褐和青色表示色度計(jì).九測(cè)氣孔數(shù) 應(yīng)在稱好殼重后進(jìn)展取完好未裂的稍大于1cm2的蛋殼最好取3個(gè)部位：側(cè)面、大頭、小頭去殼膜無水酒精棉球擦試殼內(nèi)外必需脫脂，并輔助去掉2層殼膜等酒精揮發(fā)干后，在蛋殼內(nèi)外表滴適量染液不能漫過邊緣等待幾分鐘，察看蛋殼外外表的深色小點(diǎn)選小點(diǎn)密集處用卡尺畫出邊長1cm或0.5cm的方框放大鏡數(shù)方框內(nèi)蛋殼外外表的深色小點(diǎn)換算成1cm2，便于比較。.十測(cè)蛋殼厚等待染色時(shí)測(cè)殼厚蛋殼厚度儀或千分尺去蛋殼膜，

12、取一小點(diǎn)，取多了有弧度。質(zhì)量好的0.33mm 拾掇桌面衛(wèi)生，搜集數(shù)據(jù).強(qiáng)調(diào)：1.單位與讀數(shù)2.蛋黃膜易破3.水槽無阻塞4.廢棄物分類扔放蛋液+蛋黃塑料小盆蛋殼、廢紙 渣滓桶.機(jī)器視覺、 光學(xué)特性、 聲學(xué)沖擊、介電特性等裂紋、血斑外表污染尺寸 、分量哈氏單位蛋殼顏色貯藏時(shí)間蛋白高度哈氏單位氣室直徑氣室高度裂紋強(qiáng)度新穎度受精蛋.補(bǔ)充：真假雞蛋 殼外識(shí)別假蛋是模具造出來，外形、大小、紋理變化少；真蛋的特征與輸卵管的構(gòu)造及骨盆的外形有關(guān)；39.真假雞蛋 殼外識(shí)別假蛋蛋殼比真雞蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏光澤和氣孔針眼細(xì)的凹孔。悄然敲擊，假蛋聲音較悶，真蛋聲音較脆；40.真假雞蛋 殼外識(shí)別假蛋大頭沒有氣室；搖擺假蛋，有晃動(dòng)感和聲響；新穎的真蛋沒有