廚房成本控制的5大機(jī)會(huì)

1、廚房成本控制的5大機(jī)會(huì)【會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)之談】每家廚房都有自己的特性，控制成本不但要從菜品采購(gòu)、切配、烹制、銷(xiāo)售等大處入手，還要著 眼于下腳料再利用等小處。這些看似理所當(dāng)然的程序中，卻隱藏著許多可以控制成本的機(jī)會(huì)點(diǎn)， 只要略動(dòng)腦筋，節(jié)省的就不僅是“一分”而已。由于每個(gè)廚房的出品各具特色，所制作的菜品各不相同，標(biāo)準(zhǔn)也就更為細(xì)化、復(fù)雜，所以關(guān)鍵是 行政總廚要制定各種標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)“成品標(biāo)準(zhǔn)化”，如出料標(biāo)準(zhǔn)、投料標(biāo)準(zhǔn)、分配標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn) 等等。這些不是簡(jiǎn)單地說(shuō)說(shuō)，而是要在每個(gè)步驟上都有具體要求，最好能形成文字。這樣做也是 為以后一旦出現(xiàn)成本問(wèn)題，可以很快地落實(shí)到某個(gè)環(huán)節(jié)，或者某個(gè)操作人員的身上，并對(duì)癥下藥,

2、 及時(shí)調(diào)整。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)化程序正規(guī)的企業(yè)比標(biāo)準(zhǔn)化模糊的企業(yè)，至少能節(jié)省5%勺成本。機(jī)會(huì)1:嚴(yán)格遵守“按需領(lǐng)取”的原則 發(fā)放調(diào)料時(shí)，要嚴(yán)格遵守“按需領(lǐng)取”的原則。也就是說(shuō)，根據(jù)每位炒鍋師傅負(fù)責(zé)的菜品檔次配 發(fā)調(diào)料，烹制低檔菜的廚師不發(fā)高檔調(diào)料。像“乾隆一品湯王”等高檔調(diào)料只發(fā)給烹制高檔菜的 廚師，以免低檔菜品因?yàn)槭蹆r(jià)過(guò)低，用了高檔調(diào)料連成本也收不回來(lái)。對(duì)于鹽、味精、雞精等常 用調(diào)料，則根據(jù)廚師所負(fù)責(zé)菜肴的用量配給，允許每天多領(lǐng) 10%機(jī)會(huì)2:切配環(huán)節(jié)中嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行切配環(huán)節(jié)中，使用什么主料、輔料，各種材料的配比等等都要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。這就需要廚師提 高菜品切配技能，做到抓碼準(zhǔn)確、不超不差。

3、如制作雞湯時(shí)，憑借廚師自身的經(jīng)驗(yàn)，這種湯需要 的原料雞可能是500克左右的，那么選擇原料時(shí)就不要選用 550克的。再如切配土豆絲時(shí)，將小 土豆修好形狀之后，出成率往往就很低了，這時(shí)就要注意選擇大土豆，而將小土豆用于制作土豆 泥等菜品。機(jī)會(huì)3:出品部巧用表格管理由于出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會(huì)出現(xiàn)實(shí)際出品量與應(yīng)該出品量存在較大差距的現(xiàn) 象。追究下來(lái)，采購(gòu)人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況，可設(shè)計(jì)一個(gè)表格，將 原料、出品填寫(xiě)完整，每天下班后總結(jié)對(duì)比，對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題的原料及時(shí)落實(shí)，當(dāng)天的原料當(dāng)天清算。比如后文的“出品統(tǒng)計(jì)表”中，當(dāng)日使用基圍蝦 82千克，而是需要量為62.5千克，除

4、去自然損 耗等，仍有相當(dāng)數(shù)量的基圍蝦不知去向， 這就要審核制作菜肴過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題， 是配菜不到位， 所采購(gòu)的原料出凈率低，還是其他原因，并及時(shí)糾正，同時(shí)對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行處罰。但這并不代表 多出品就符合要求，因?yàn)槎喑銎肪鸵馕吨谕倒p料、欺騙消費(fèi)者，后果較少出品更為嚴(yán)重。機(jī)會(huì)4:下腳料處理也有門(mén)道合理利用下腳料也是一個(gè)降低成本的途徑，具體可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指經(jīng) 過(guò)一定的工序，將下腳料制成菜品出售。外售是指對(duì)一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳料，可以聯(lián)系一些 飼料加工廠等外賣(mài)，如無(wú)法利用的魚(yú)頭、骨頭等，以此來(lái)降低成本。為鼓勵(lì)廚師收集、使用下腳料，可設(shè)置一定的獎(jiǎng)項(xiàng)，例如利用香菜根等下腳料制作

5、名為“菜根香” 的小菜，每份小菜的成本在1元錢(qián)左右，售價(jià)卻是6元，而且賣(mài)得很火，發(fā)工資時(shí)總廚根據(jù)本月 的銷(xiāo)售量，用紅包的方式獎(jiǎng)勵(lì)其100-500元。對(duì)于隨意浪費(fèi)下腳料的廚師，發(fā)現(xiàn)一次扣罰一次， 一個(gè)月被發(fā)現(xiàn)三次以上的即刻下崗。由于下腳料相對(duì)零散，用途也不一樣，所以需要及時(shí)收集，定時(shí)分發(fā)。有些蔬菜，如白菜，菜幫 可以用醋溜白菜，菜葉可以用開(kāi)來(lái)制作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作中可以用“下腳料使用統(tǒng)計(jì)表” 控制原料和下腳料的用途、用量。機(jī)會(huì)5:間接成本不可忽略間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等屬于行政總廚管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)及實(shí)際情況精確地制定各項(xiàng)開(kāi)支指數(shù)。如燃料約占菜

6、品營(yíng)業(yè)額的1.6-2.4% ,水、電約占菜品營(yíng)業(yè)額的1.2-1.5%,若實(shí)際開(kāi)支超過(guò)計(jì)劃用量，就要及時(shí)找出原因，進(jìn)行整改。比如在節(jié)水上，可以分部門(mén)分檔口進(jìn)行管理。在后廚裝一部總水表，炒灶、砧板、水臺(tái)、面點(diǎn)、 涼菜等檔口裝上分水表。廚師長(zhǎng)輪流值班，每天在晚上下班時(shí)記錄各水表上的數(shù)據(jù)，計(jì)算當(dāng)天用 量，并由行政總廚簽字。第二天上班時(shí)，當(dāng)天值班的廚師長(zhǎng)再次核對(duì)水表上的數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)由 于設(shè)備老化等帶來(lái)的漏水等問(wèn)題，就及時(shí)聯(lián)系有關(guān)部門(mén)調(diào)整，避免浪費(fèi)。最主要的控制還是在每 天的實(shí)際用量上。比如，正常情況下，后廚總水表的用量為20噸，而有一天的實(shí)際用量卻是 25噸，如果排除了當(dāng)天有大型接待活動(dòng)等增加用水量的

7、可能，就說(shuō)明后廚存在嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。這 就需要核對(duì)每個(gè)檔口的用水量，追查原因，進(jìn)行整改，并對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰，杜絕類(lèi)似問(wèn)題再次 發(fā)生。這樣一來(lái)，后廚的每個(gè)員工都會(huì)注意節(jié)約用水，比如充分利用水源，用洗過(guò)菜的水清洗手布，然后再用來(lái)清洗地板等。過(guò)一段時(shí)間后，廚房用水進(jìn)量入正常范圍，比原先會(huì)節(jié)省10犯上的用水量。對(duì)于容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗潔精等，可采用按時(shí)、定量分配的方式控制。使用 過(guò)程中不得互相借用，如果是在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)提前用完了，就自己買(mǎi)來(lái)補(bǔ)上。這樣不僅能節(jié)約這 類(lèi)物品的用量，還能讓員工互相監(jiān)督，養(yǎng)成自覺(jué)節(jié)儉的好習(xí)慣。提高廚房設(shè)備的使用率等于提高餐廳效益。因此對(duì)于廚房設(shè)施、設(shè)備，行政總廚須掌握基本的維 護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定使用標(biāo)準(zhǔn)，并指導(dǎo)廚師學(xué)會(huì)簡(jiǎn)單的設(shè)備維修技術(shù)。針對(duì)專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)的維修，則 可以固定一至兩家維修公司，冉結(jié)合廠家的定期保養(yǎng)和檢修，就足以應(yīng)付設(shè)備故障，降低維修費(fèi) 用了小編寄語(yǔ)：不要指望一張證書(shū)就能使你走向人生巔峰。考試只是檢測(cè)知識(shí)掌握的一個(gè)手段，不是 目的。千萬(wàn)不要再考試通過(guò)之后，放松學(xué)習(xí)。財(cái)務(wù)人員需要學(xué)習(xí)的有很多，人際溝通，實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn), excel等等等等，都要學(xué)，都要積累。要正