四川名菜菜譜PPT課件

1、白汁鱸魚 原料鱸魚一條（約500克） 調(diào)料雞蛋清少許 火腿半兩 蝦仁半兩青豆半兩 水發(fā)香菇半兩 姜片一錢酒半兩 濕生粉二錢 蔥段一錢鹽五分 胡椒粉少許 味精二分豬油半斤（實(shí)耗一兩） 制法1、鱸魚刮鱗、去內(nèi)臟洗凈，放在沸水鍋內(nèi)浸泡 一下，刮去黑衣，再用清水洗凈。 2、火腿、香菇分別切小丁，青豆在沸水鍋中出 水，清水漂洗，蝦仁用少許蛋清、生粉上漿。制法3、將魚放在砧墩上，用刀在魚的兩側(cè)打十字花刀， 盛于湯盆，加酒、鹽、胡椒粉、姜蔥、豬油， 上籠蒸至魚眼突出，魚肉松軟。 4、將蝦仁入鍋拉油，倒入漏勺，再將盆內(nèi)鱸魚原 汁，倒入炒鍋，加進(jìn)蝦仁、香菇、青豆、火腿、 少量雞湯，燒開后，加味精，大火將湯汁收濃

2、， 用濕生粉勾成奶油芡，淋上雞油，澆于魚身上。操作要點(diǎn)1、鱸魚要焯水除去黑衣；2、要掌握好蒸的火力和時間；3、湯汁要收濃，湯色才能濃白。成菜標(biāo)準(zhǔn)湯汁奶白，魚肉極嫩，其味鮮美，特別可口 春白海參 原料水發(fā)海參500克、小菜心12顆、火腿片12片 調(diào)料雞蛋4只 精鹽4克 味精3克胡椒粉 雞油、料酒少許 水生粉適量雞湯500克 精制油25克制法1、海參批成蝴蝶片，出水。 2、雞蛋用冷水煮熟，剝?nèi)ぃ食伤钠?，將雞 蛋白批成薄片，浸入水中待用。 3、鍋內(nèi)油燒至5成熱時，下海參及小菜心拉油后 倒出。 制法4、原鍋加雞湯500克，倒入海參片、火腿片、小 菜心，加入精鹽、味精、胡椒粉、白砂糖，料 酒調(diào)味。5

3、、燒沸后勾少許水生粉成二流芡，出鍋裝于窩盆 內(nèi)，再在盆的四周淋上些雞油即成。 操作要點(diǎn)勾芡力求快捷，把握恰當(dāng)時間。 成菜標(biāo)準(zhǔn)色澤鮮艷，味咸鮮糯。 干燒明蝦 原料明蝦（或大蝦）12只（約750克） 調(diào)料蔥花30克 姜粒10克 精鹽2克郫縣豆瓣醬25克 酒釀25克 白砂糖50克料酒25克 胡椒粉1克 泡紅椒25克精制油1000克（實(shí)耗30克） 紅油10克制法1、將洗凈的明蝦剪去腿、須和頭尖，去掉沙包和 沙線。用料酒10克、精鹽2克拌勻。2、泡紅椒去籽，郫縣豆瓣醬斬細(xì)。3、將明蝦下五成熱油鍋煎至蝦殼顏色變色時撈起。 制法4、炒鍋內(nèi)下入泡紅椒、郫縣豆瓣醬，炒香，出 色，加入姜粒、酒釀煸香，加入清水10

4、0克、 料酒，下明蝦入鍋。5、燒至湯汁收干一半時，再加入胡椒粉、白砂 糖，再用大火收干，淋上紅油讓其受熱熟透 入味，加入蔥花起鍋裝盆即成。操作要點(diǎn)1、針對蝦衣皮薄，蝦肉質(zhì)嫩的特點(diǎn)，因材 施藝，因質(zhì)施烹。2、配料，火候得當(dāng)，使明蝦鹵汁緊包，蝦 肉才能入味。成菜標(biāo)準(zhǔn)色澤紅潤，汁干油亮，本味鮮香，咸鮮微辣。 干燒魚塊 原料凈鯇魚肉500克 調(diào)料郫縣豆瓣醬25克 酒釀25克 料酒25克泡紅椒20克 姜20克 蔥25克精鹽2克 味精2克 白砂糖2克米醋3克 精制油1000克（實(shí)耗100克）紅油5克 醬油 生粉少量制法1、將鯇魚肉加工成長6厘米、寬3厘米的長條塊。2、用精鹽、料酒、醬油、胡椒、生粉少量，腌

5、漬 入味。3、蔥切成0.5厘米的粒，姜切成碎粒，泡紅椒、 郫縣豆瓣醬剁成細(xì)粒。 制法4、將腌制好的鯇魚條入七成熱油鍋炸至皮 稍起皺紋時撈起。5、炒鍋內(nèi)下泡紅椒、郫縣豆瓣醬煸香，加蔥、 姜末、酒釀，炒出味，摻入清水350克燒沸， 出味后再加入白砂糖，將鯇魚條塊放入鍋 內(nèi)，升溫至沸。制法6、移至小火上鹵至汁將干，魚熟入味時加 入味精、米醋、蔥花，把鍋提起輕輕搖動。7、同時，不斷地將鍋內(nèi)湯汁舀起，淋在鯇魚 塊上至亮油不見湯，起鍋滴上一點(diǎn)米醋， 淋上紅油，盛入盆子里即成。操作要點(diǎn)1、要選鮮活鯇魚為原料；2、入鍋炸時不宜多動；3、移小火時火候要恰當(dāng)。成菜標(biāo)準(zhǔn)鯇魚肉質(zhì)細(xì)嫩，川味濃郁，色澤金紅。 雞火煮干絲

6、 原料白豆腐干400克、熟雞絲50克、綠葉菜15克、熟火腿絲50克 調(diào)料濃湯300克 精鹽5克 味精5克料酒15克 精制油500克（實(shí)耗50克）制法1、白豆腐干先批成12片薄片，后切成細(xì)絲，下開 水鍋燙2次，撈起瀝干水份。2、燒熱鍋放入精制油，待油燒至5成熱時，原鍋內(nèi) 放入濃湯、料酒、干絲燴透。制法3、然后放入菜心、精鹽、味精，用大火收 濃湯汁，取出裝入湯盆內(nèi)。4、再在原鍋留少許濃湯，放下雞絲、火腿 絲、綠葉菜，燒開后堆放在干絲上即成。操作要點(diǎn)1、刀工要精細(xì)；2、豆腐干應(yīng)焯水；3、干絲在烹飪前，應(yīng)用沸水浸泡。成菜標(biāo)準(zhǔn)奶白色，鮮、嫩、肥、濃，有獨(dú)特風(fēng)味。 芹黃魚絲 原料凈魚肉200克、芹黃125

7、克 調(diào)料泡紅椒絲10克 姜絲5克 蒜絲8克精鹽3克 糖5克 味精1克雞蛋清 生粉50克 濕生粉10克料酒5克 肉湯50克 芝麻油15克精制油500克（實(shí)耗75克） 郫縣豆瓣醬 制法1、將魚肉切成8厘米長、0.3厘米粗的絲。 2、放入雞蛋清、生粉、料酒、精鹽2克上漿。 3、芹黃切成3厘米長的節(jié)。 4、取碗1只，放味精、精鹽、糖、芝麻油、濕生粉、 肉湯對成滋汁。 制法3、炒鍋內(nèi)油燒至4成熱，放入魚絲，用筷子輕 輕撥散魚絲，倒入漏勺。 4、原鍋中留余油20克，放郫縣豆瓣醬煸炒出 紅油，放入姜絲、蒜絲、泡紅椒絲、芹黃 炒出香味，放入魚絲，傾入滋汁，顛翻幾 下，起鍋裝盆即可。操作要點(diǎn)1、魚絲切得粗細(xì)要均

8、勻；2、滑油時油溫要控制好；3、加入滋汁時要用旺火，顛翻出鍋速度要快。成菜標(biāo)準(zhǔn)香辣，略帶甜酸味。 生爆鱔背 原料大黃鱔背200克，青椒25克 調(diào)料郫縣豆瓣醬10克 黃酒10克 干生粉20克水生粉25克 糖10克 醬油8克 醋10克麻油10克 清湯50克 蒜片、蔥節(jié)、姜片、味精、胡椒面、花椒面各適量生油500克（實(shí)耗100克）制法1、將鱔魚洗凈，批成3厘米寬的蝴蝶片，用干 生粉拌勻。 2、青椒去籽，切成菱形塊。 3、小碗內(nèi)放醬油、黃酒、糖、醋、味精、胡椒 面、清湯、水生粉，調(diào)成對汁芡。制法4、鍋內(nèi)油燒至七成熱時，將鱔魚放入油鍋炸，至 外皮起酥時，倒入漏勺，瀝去油。 5、鍋內(nèi)留余油，將蒜片炒香，放

9、郫縣豆瓣醬煸出 紅油。再放鱔片、青椒。遂即倒入對汁芡，翻 炒幾下，淋上麻油，撒上花椒面，起鍋裝盤。成菜標(biāo)準(zhǔn)脆、酸、香、辣，微麻，略帶酸甜味。 酸辣燴魷魚 原料水發(fā)魷魚750克，小菜心6棵，熟火腿肉15克，水發(fā)冬菇25克，冬筍肉75克。調(diào)料蔥25克 姜15克 黃酒20克 醬油10克醋25克 鮮湯300克 水生粉25克鹽 醬油 胡椒面 味精各適量 豬油150克。制法1、將水發(fā)魷魚切成3厘米寬、5厘米長的薄片， 在沸水鍋中焯水，洗凈。 2、把熟火腿肉、熟冬筍，切成小薄片。 3、小菜心在沸水鍋中焯水，在冷水中沖涼。 制法4、炒鍋內(nèi)放油燒熱后下蔥、姜炸香，加鮮湯、 黃酒、鹽、醬油、胡椒面（撈去蔥、姜不要

10、）。5、然后放魷魚、火腿、冬筍、冬菇下鍋，燒沸后， 放小菜心。6、再燒沸后，放味精，并用水生粉勾玻璃芡，淋 上豬油。出鍋前，加醋即成。 操作要點(diǎn)1、水發(fā)魷魚一定要焯水，以去除異味；2、要掌握好芡汁的濃度。成菜標(biāo)準(zhǔn)酸、辣、香、鮮開胃，魷魚軟中有咬勁，別有風(fēng)味。 小煎雞米 原料雞脯肉150克、水發(fā)香菇20克、蘑菇10克、嫩冬筍尖10克 調(diào)料郫縣豆瓣醬10克 黃酒 清湯或雞湯10克干生粉15克 水生粉10克 姜末、蔥花、鹽、醬油、花椒面、糖、醋、味精各適量麻油5克 生油500克（實(shí)耗75克）制法1、將雞脯肉切成米粒狀的丁，用黃酒、鹽拌勻， 放蛋清上漿。 2、水發(fā)香菇、蘑菇、筍尖，切成米粒狀的丁。 泡

11、辣椒去籽切成米粒狀的丁。3、將黃酒、醬油、糖、醋、味精、清湯、水生 粉，調(diào)成對汁芡。 制法4、將雞米下三成熱油鍋劃散，倒出。再放香菇丁、 蘑菇丁、筍尖丁，滑熟后倒入漏勺，瀝去油。5、鍋內(nèi)留余油，放蔥花、姜末、郫縣豆瓣醬、花 椒面，一起炒出紅油。 6、把雞米等原料下鍋，同時將對汁芡倒入，迅速 翻炒幾下，放泡椒末，淋上麻油，起鍋裝盤。成菜標(biāo)準(zhǔn)咸鮮味中略帶麻辣酸甜 銀絲干貝 原料絹豆腐一盒、干貝50克 調(diào)料雞湯300克 精鹽10克 味精3克胡椒粉1克 料酒10克 蔥姜汁5克雞油2克 精制油10克 濕生粉20克制法1、將豆腐加工成1毫米粗，3厘米長的絲，漂于 清水中去豆腥味，瀝去清水浸入雞湯內(nèi)。 2、將干貝洗凈后，放碗中加蔥姜汁、料酒，上 籠在旺火上約蒸20分鐘取出，去汁水，壓打 成絲。制法3、炒鍋放到中火上，慢慢地浸入雞湯及豆腐絲、 干貝絲、蔥姜絲、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、 干貝汁水。4、調(diào)準(zhǔn)味