第六章_發(fā)酵乳制品ppt課件

1、 第六章 發(fā)酵乳制品. 第一節(jié) 概述 第五章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 概述.一、 酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 營(yíng)養(yǎng)豐富，具有鮮乳一切的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于鮮乳。2 調(diào)理人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長(zhǎng)。 第五章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 概述 酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.3 降低膽固醇程度 4 合成某些抗菌素，提高人體抗病才干。 5 緩解“乳糖不耐受癥。6 有美容、潤(rùn)膚、明目、固齒等作用。 第五章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 概述 酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.二、酸奶的定義及分類 一 定義在添加或不添加乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)展乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，廢品中必需含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。 第五章 發(fā)酵乳制品

2、第一節(jié) 概述 酸奶的定義及分類.二 酸奶的分類 1按廢品的組織形狀分類 凝固型酸乳 攪拌型酸乳 第五章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 概述 酸奶的定義及分類. 2按廢品口味分類 濃縮酸乳 冷凍酸乳 充氣酸乳 酸乳粉 第五章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 概述 酸奶的定義及分類. 3按菌種種類分類 酸乳 雙歧桿菌酸乳 嗜酸乳桿菌酸乳 干酪乳桿菌酸乳 第五章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 概述 酸奶的定義及分類.三、酸乳消費(fèi)用原料主要原料： 乳、乳粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、發(fā)酵劑、香精、果料等。 第五章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 概述 酸奶的原料. 第二節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備. 一、酸乳的發(fā)酵劑菌種根據(jù)FAO關(guān)于酸乳的定義，酸乳中的特征菌為嗜熱鏈球

3、菌和保加利亞乳桿菌。 第五章 發(fā)酵乳制品第二節(jié) 酸乳發(fā)酵劑 酸奶的發(fā)酵劑.左圖保加利亞乳桿菌，右圖嗜熱乳酸鏈球菌 第五章 發(fā)酵乳制品第二節(jié) 酸乳發(fā)酵劑 酸奶的發(fā)酵劑. 二、發(fā)酵劑的概念與種類一乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有三種類型：1. 乳酸菌純培育物 2. 母發(fā)酵劑 3. 消費(fèi)發(fā)酵劑所謂發(fā)酵劑starter是指消費(fèi)發(fā)酵乳制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。.二有時(shí)也分為混合發(fā)酵劑、單一發(fā)酵劑和補(bǔ)充發(fā)酵劑。1. 混合發(fā)酵劑2. 單一發(fā)酵劑3. 補(bǔ)充發(fā)酵劑產(chǎn)粘發(fā)酵劑 產(chǎn)香發(fā)酵劑 參與干酪乳桿菌 .三、發(fā)酵劑的選擇1. 產(chǎn)酸才干2. 后酸化3. 產(chǎn)香性4. 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生5. 蛋白質(zhì)的水解性 感官評(píng)價(jià) 揮發(fā)性酸的

4、量 乙醛生成才干 溫度 pH 菌種與菌株 貯藏時(shí)間 .3. 產(chǎn)香性普通酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。 感官評(píng)價(jià)用常溫 ;酸度不能過高 ;要新穎，用消費(fèi)2448h內(nèi)的酸乳 揮發(fā)性酸的量 經(jīng)過測(cè)定揮性酸的量來判別芳香物質(zhì)的產(chǎn)生量 乙醛生成才干 乙醛構(gòu)成酸乳的典型風(fēng)味，不同的菌株產(chǎn)生乙醛才干不同，因此乙醛生成才干是選擇優(yōu)良菌株的重要目的之一 .5. 蛋白質(zhì)的水解性嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌那么可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性. 影響蛋白質(zhì)水解活性的要素 溫度 低溫如3冷藏蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增 pH pH過高易積累蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來苦

5、味。 菌種與菌株 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數(shù)量會(huì)影響蛋白質(zhì)的水解程度。 貯藏時(shí)間 貯藏時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。.四、發(fā)酵劑的制備1培育基的熱處置 9095 3045min 2冷卻至接種溫度 3參與發(fā)酵劑 4培育 培育時(shí)間普通為320h。 5冷卻 1020 6儲(chǔ)存 培育基：脫脂奶，或特級(jí)脫脂奶粉按9%12%的干物質(zhì)制成再制脫脂奶替代。以2.5%3%的接種量和23 h的培育時(shí)間，要到達(dá)球菌和桿菌1:1 的比率，最適接種和培育溫度為43。最適pH4.5。 留意：接種量、培育溫度和培育時(shí)間在一切階段都必需堅(jiān)持不變！.四、發(fā)酵劑的制備圖6-1 培育溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響.五

6、、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制一感官檢查 二活力測(cè)定 1.酸度測(cè)定 2.刃天青復(fù)原實(shí)驗(yàn) 3.檢查污染程度 .一感官檢查組織形狀、色澤及有無乳清分別等；凝乳的硬度；品味酸味與風(fēng)味，看其有無苦味和異味等。.1、酸度測(cè)定滅菌冷卻后的脫脂乳中參與3%的待測(cè)發(fā)酵劑；37.8恒溫箱中培育3.5h，取出；參與兩滴1%酚酞指示劑，用NaOH的規(guī)范溶液滴定，假設(shè)乳酸度達(dá)0.8%以上表示活力良好。二活力測(cè)定.2、刃天青復(fù)原實(shí)驗(yàn)9ml脫脂乳，參與1ml發(fā)酵劑和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒溫箱中培育；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。.3、檢查污染程度 純度 可用催化酶實(shí)驗(yàn)。 檢查能否污染

7、酵母、霉菌、噬菌體等。 糞便污染情況 可用大腸菌群實(shí)驗(yàn)。.第三節(jié) 酸乳的加工.一、凝固型酸乳加工 原料配合過濾與凈化預(yù)熱6070 均質(zhì)1618MPa 殺菌95 15min 冷卻4345 添加香料 接種 裝瓶 發(fā)酵 冷卻貯藏.一、凝固型酸乳加工 圖6-2 凝固型酸奶的消費(fèi)線. 1 原料乳的要求 閱歷配方： 全乳鮮奶10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌種+香料適量1選用符合質(zhì)量要求的新穎乳、脫脂乳或再制乳為原料。干物質(zhì)含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否那么將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用。2患乳房炎的原料乳以及殘留有效氯等殺菌劑的乳不能用于酸乳消費(fèi)。由于乳酸菌對(duì)抗生素和殘留殺菌劑、洗

8、滌劑極為敏感，乳中微量的抗生素和殺菌劑就會(huì)使乳酸菌不能生長(zhǎng)繁衍。例如， 0.30.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml剩余氯，發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制；0.10.3IU/ml青霉素或2050mg/1000ml剩余氯可以抑制發(fā)酵劑中的乳鏈球菌；0.010.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml剩余氯可以抑制嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)。 另外乳房炎乳影響乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝乳才干。. 2 配料 首先將鮮奶加熱到40 左右時(shí)參與奶粉，攪拌溶解，至溫度達(dá)50 左右時(shí)加蔗糖溶化，待65 時(shí)，開場(chǎng)用循環(huán)泵過濾與凈化，并得以預(yù)熱，接下來進(jìn)展均質(zhì)。.3 均質(zhì) 原料配合后經(jīng)過片式熱交換器串聯(lián)均質(zhì)機(jī)，進(jìn)展1

9、618MPa均質(zhì)處置。均質(zhì)前預(yù)熱至5565可提高均質(zhì)效果。均質(zhì)處置可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。.4 殺菌及冷卻 均質(zhì)后的物料升溫至9095，堅(jiān)持30min，然后冷卻至4143。目的：1殺死原料乳中一切致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用平安，為乳酸菌發(fā)明一個(gè)雜菌少，有利于生長(zhǎng)繁衍的外部條件；2使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活；3 使乳清蛋白變性，改善牛乳作為乳酸菌生長(zhǎng)培育基的性能，提高乳中蛋白質(zhì)與水的親和力，從而改善酸奶的稠度。.4 接種 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來，應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進(jìn)展充分?jǐn)嚢?，到達(dá)完全破壞凝乳的程度。接種量可按培育時(shí)

10、的溫度和時(shí)間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸才干靈敏處置。普通接種量為2%3%。制造酸乳常用的發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為11。也可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌1：4搭配，由于菌種消費(fèi)單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在運(yùn)用時(shí)其搭配比應(yīng)靈敏掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過程中能產(chǎn)生共生作用，促進(jìn)發(fā)酵。 接種是呵斥酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必需實(shí)行無菌操作方式。.5 裝瓶 經(jīng)過接種并充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ橐⒖萄永m(xù)地灌裝到銷售用的容器中?？筛鶕?jù)市場(chǎng)需求選擇容器的種類、大小和外形。在灌裝前需對(duì)容器進(jìn)展蒸汽滅菌，并要堅(jiān)持灌裝室接近無菌形狀。.6 發(fā)

11、酵 發(fā)酵時(shí)間受接種量、發(fā)酵劑活性和培育溫度的影響。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度堅(jiān)持在4144，培育時(shí)間2.54.0h2%3%的接種量。如用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑，培育溫度為3033，時(shí)間為10h左右。到達(dá)凝固形狀即可終止發(fā)酵。普通發(fā)酵終點(diǎn)可根據(jù)如下條件來判別：滴定酸度到達(dá)70oT以上，乳酸度為0.7%0.8%。 pH值低于4.6。 外表有少量水痕。本卷須知：發(fā)酵時(shí)應(yīng)留意防止震動(dòng)，否那么會(huì)影響其組織形狀；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，防止忽高忽低；掌握發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。 .7 冷卻與后熟 到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)展迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度

12、，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。 冷藏溫度普通是28，冷藏期內(nèi)，酸度仍會(huì)有所上升。普通從42 冷卻到5 左右需求4h，期間酸度上升到0.8%0.9%，pH降至4.14.2；同時(shí)，研討闡明，冷卻24h，風(fēng)味成分雙乙酰含量到達(dá)最高值，超越24h又會(huì)減少，所以酸奶普通冷藏24h再出賣，所以這段時(shí)間又稱做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延伸保質(zhì)期。.凝固型酸乳加工一 操作要點(diǎn)1調(diào)味、包裝 2培育和冷卻 3冷藏后熟 顆粒的果料或添加劑，應(yīng)該在灌裝接種的牛乳以前參與；香精可以在牛乳包裝以前延續(xù)地按比例參與。 最適pH值4.5時(shí)，開場(chǎng)冷卻 ；在30min內(nèi)降至35左右，再3040min內(nèi)降至182

13、0，最后在冷庫(kù)把溫度降至5，儲(chǔ)存 冷藏溫度普通在27，冷藏過程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡構(gòu)成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)階段稱為后成熟期。普通27下酸乳的貯藏期為714d。.二 質(zhì)量控制 1凝固不良或不凝固2乳清析出3風(fēng)味不良4外表霉菌生長(zhǎng) 凝固型酸乳加工.1凝固不良或不凝固原料乳質(zhì)量乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)呵斥酸乳凝固不好。添加脫脂奶粉或經(jīng)過濃縮，提高其總干物質(zhì)含量，該物質(zhì)含量在1218%最好。 發(fā)酵溫度與時(shí)間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)間，會(huì)使乳酸菌

14、凝乳才干降低，從而導(dǎo)致酸乳凝固性降低。發(fā)酵室溫度不均勻也會(huì)呵斥酸乳凝固性降低。 發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會(huì)呵斥酸乳凝固性差 加糖量加糖量過大，產(chǎn)生高浸透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁衍，也會(huì)使酸乳不能很好凝固。 .2乳清析出原料乳熱處置不當(dāng) 熱處置溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白構(gòu)成復(fù)合物，可包容更多的水分，就不會(huì)出現(xiàn)乳清分別。發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)曾經(jīng)構(gòu)成的膠體構(gòu)造，使乳清分別出來； 發(fā)酵時(shí)間過短，膠體構(gòu)造還未充分構(gòu)成，也會(huì)構(gòu)成乳清析出。 其它 如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過 大、機(jī)械振動(dòng)等也會(huì)呵斥乳清析出。消費(fèi)中，添加適量的

15、CaCl2，可減少 乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。. 主要是菌種選擇及操作工藝不當(dāng)呵斥 菌種混合比例 任何一方占優(yōu)勢(shì)都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香缺乏，風(fēng)味變劣。 高溫短時(shí)發(fā)酵 或發(fā)酵過度 也會(huì)呵斥酸乳芳香味缺乏，酸甜不適口等風(fēng)味缺陷。 過度熱處置 或添加了風(fēng)味不良的奶粉、煉乳也會(huì)呵斥酸乳風(fēng)味不良。3風(fēng)味不良.貯溫過高或時(shí)間過長(zhǎng)引起，因此要嚴(yán)厲控制貯藏溫度和貯藏時(shí)間。4外表霉菌生長(zhǎng).二、攪拌型酸奶的加工.二、攪拌型酸奶的加工圖6-3 攪拌型酸奶的消費(fèi)線.攪拌型酸奶的加工1. 操作要點(diǎn) 發(fā)酵 4243，2.53h 凝塊的冷卻 迅速降溫至15-22， 攪拌 破碎凝膠體 調(diào)味 果料和香料，1522以后 包裝 .2

16、. 質(zhì)量控制 砂狀組織 發(fā)酵溫度過高，乳粉過多。 乳清分別 攪拌速度過快，發(fā)酵過渡。 風(fēng)味不正 酵母和霉菌的污染。 色澤異常 果蔬 氧化變色攪拌型酸奶的加工.三、酸奶的包裝 一酸奶包裝的功能 維護(hù)作用 提供信息 方便運(yùn)輸和消費(fèi)。 包裝資料直接和產(chǎn)品接觸，故要求其無毒且不和產(chǎn)品發(fā)生反響 .酸奶的包裝二酸奶包裝的資料1硬性材質(zhì)包裝 玻璃瓶 陶器瓶 其它 .二酸奶包裝的資料2半硬性材質(zhì)包裝3軟體包裝4外包裝箱酸奶的包裝.四、酸乳的質(zhì)量規(guī)范項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳 色澤滋味和氣味組織狀態(tài) 呈均勻一致的乳白色或微黃色 具有酸牛乳固有的滋味和氣味 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸牛

17、乳有果塊或果粒 呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料乳應(yīng)有的色澤 具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和氣味 酸牛乳的感官目的.酸牛乳的理化目的項(xiàng)目 純酸牛乳 純酸牛乳 全脂 部分脫脂 脫脂 全脂 部分脫脂 脫脂 脂肪 %蛋白質(zhì) % 非脂乳固體% 酸度T 3.11.0-2.0 2.9 8.1 0.570.02.570.00.8-1.62.36.50.4四、酸乳的質(zhì)量規(guī)范.酸牛乳的衛(wèi)生目的項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸 g/kg山梨酸 g/kg硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）mg/kg 亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì) ） mg/kg黃曲霉毒素M1 mg/kg大腸菌群 MPN/100ml 致病菌（

18、指腸道致病菌和致病性球菌） 0.03不得檢出 0.03不得檢出11.00.20.590不得檢出 0.230.23 四、酸乳的質(zhì)量規(guī)范. 第四節(jié) 乳酸菌飲料.乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培育發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。 .一、乳酸菌飲料的加工工藝流程牛乳或乳粉全脂或脫脂乳粉驗(yàn)收或熱水溶解均質(zhì)巴氏殺菌冷卻至發(fā)酵溫度罐裝超高溫殺菌殺菌均質(zhì)冷藏銷售滅菌灌裝熱灌裝 常溫下銷售常溫下銷售接種發(fā)酵穩(wěn)定劑+糖混合殺菌冷卻、破碎凝乳配料香精色素等乳酸菌發(fā)酵劑.二、工藝要求1發(fā)酵前原料乳成分的調(diào)整2冷卻、凈乳和配料3均質(zhì) 4殺

19、菌 5果蔬預(yù)處置 .三、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制1飲料中活菌數(shù)的控制 乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬(wàn)以上。.2沉淀 均質(zhì) 穩(wěn)定劑 添加蔗糖 有機(jī)酸的添加 發(fā)酵乳的攪拌溫度 三、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制.3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的質(zhì)量控制 5. 雜菌污染 主要雜菌：酵母菌、霉菌。三、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制.四、發(fā)酵型酸性含乳飲料規(guī)范 感官目的 組織形狀 理化目的 衛(wèi)生目的 色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類色澤?？诟屑?xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的味道和氣味，無異味。呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異味。應(yīng)符合表6-12的規(guī)定 應(yīng)符合表6-13的規(guī)定 .表6-12 酸性含乳飲料理化目的項(xiàng) 目 指 標(biāo) 蛋白質(zhì)（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計(jì)）（%）酸度（T）砷（以As計(jì)）（mg/kg）鉛（以Pb計(jì)）（mg/kg）銅（以Cu計(jì)）（mg/kg）脲酶試驗(yàn)食品添加劑 0.7111040900.5 1.05.0陰性按GB2760規(guī)定 四、發(fā)酵型酸性含乳飲料規(guī)范 .表6-13 酸性含乳飲料微生物目的項(xiàng)目 指 標(biāo) 活性乳酸菌飲料 乳酸菌（cfu/ml）出廠銷售菌落總數(shù)（cfu/ml）大腸菌群（MPN