酒水_酒水常識概述（35頁)ppt課件

1、榆林石油大廈.第一課：調酒師概述1、調酒師的定義及職責P1 A、從事調酒行業(yè)的人員簡稱為調酒師，英文是BARTDNDER。他主要是在酒吧或咖啡廳從事酒水銷售和制造的任務人員 B、世界上很多國家和地域都成立了調酒師協會，并參與了國際調酒師協會IBA。國際調酒師協會最早來源于英國調酒師協會UBKG。IBA每年都要舉行一次國際調酒大賽，以促進調酒技術的交流及開展。但我國至目前還沒有一具調酒師協會。我國的調酒師參賽主要是經過香港地域的協會 .II、一名出色的調酒師要具備的素質熱衷于調酒事業(yè)，有不斷進取的精神；有全面而廣泛的酒水知識；懂得各類酒水的飲用及出口方法；有嫻熟的操作技藝；有良好的英語程度；懂得

2、如何控制酒水的本錢；有較強的發(fā)明才干；有較強的社交才干及廣泛的知識面，使之能成為客人的交談的 .雞尾酒樣品展現圖.雞尾酒樣品展現圖.調酒師的職業(yè)特征是什么？ 頭發(fā)整齊有形、皮鞋光亮照人、襯衫一塵不染、服裝褲線筆直、言談舉止成熟、器具運用自若、洋酒了如指掌。 .第二章1酒水知識概述酒水的分類：含酒精飲料和無酒精飲料1、軟性飲料SOFT BRINK2、啤酒BEER3、烈性酒SPIRIT4、餐前酒APERITIF5、葡萄酒WINE6、餐后甜酒LIQUEUR7、混合飲料或雞尾酒MIXD DRINK OR COCKTAIL.第一節(jié)、軟性飲料軟性飲料是指一切不含酒精的飲料NON ALCOHOLIC DRI

3、NKS。 軟飲料是指不含任何酒精成分的飲料。在制造工藝上通常分為含碳酸飲料與不含碳酸飲料。在酒吧那么分為果汁、汽水、礦泉水、其他軟飲料及軟飲料的混合。酒精含量低于0.5%(質量比)的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無醇飲料。 .軟飲料 soft drink其分為四類：糖水類；果汁類；礦泉水類；汽水類。 一、糖水類SYRUP：用糖煮成的粘稠液體，其作用主要是嗇飲料的糖份或色素.酒吧最常用的分為紅糖水GRCNADINE SYRUP和白糖水SIMPLE SYRUP兩種。另外按濃度分為:焦糖;果糖;糖漿;糖分;糖水按成分分為:蜂蜜;庶糖;冰糖;紅糖以上這些調酒師可以本人預備好的.二、果汁JUIC

4、E:果汁有鮮榨的，罐裝的、支裝的、濃縮的幾種. 1、常用果汁：橙汁ORANGE JUICE 菠蘿汁PINEAPPLEJUICE; 檸汁LEMON JUICE西柚汁GRAPEFRUIT JUICE;茄汁TOHATO JUICE青檸汁LIME JUICE2、知名的牌子：果汁以美國出產的最為知名，如地蒙DEL MONTE、新的SUNQUICK、維它力提VITALITY。注：果汁飲用前需求冰鎮(zhèn)，而番茄汁需求一片檸檬。通常作餐前飲料，或用作混合飲料的，假設汁賓治等。.三、礦泉水MIBERAL WATER礦泉水取自地下幾百米深處，含有極豐富的礦物質及微量元素 .知名的牌子：PERRIER 法國巴黎水、帶汽

5、、被譽為“水中香檳EVIAN WATER依云水，法國VOLVIC 無畏水，法國VITTEL 維特，法國LAO SHAN WATER 嶗山水，中國WOTSONS DISTILLER WATER屈臣士蒸餾水注:礦泉水是一種安康飲料，飲前需求冰鎮(zhèn)，很多人喜歡用礦泉水兌威士忌飲。.四、汽水AERATED WATER:普通指的是帶汽而無酒精的飲料 .1、SODA WATER 蘇打水2、QUINNINE WATER 奎檸水：A、BITTER LERMON WHATE;B、TOMICE WATER；C、GINGER ALE；D、GINGER BEER 3、LEMONADE 檸檬汽水；7UP七喜;SPRITE

6、雪碧4、PERSI百事可樂；COCO COLA可口可樂5、新奇士橙汁汽水SUNKIST ORANGE 注:除凈飲外，普通用于作MIXER，與其他酒混飲，如威士忌蘇打，伏特加七喜等。.餐後酒 Fernet-Branca醒佬酒Evian Mineral Water 依雲水.Perrier Mineral Water 巴黎礦泉水Perrier Mineral Water 巴黎礦泉水.San Pellegrino Sparkling Natural Mineral Water 意大利礦泉水Watsons Distilled Water - btl 屈臣氏蒸餾水.Angostura Grenadine

7、Syrup 美國安歌紅糖水Bols Grenadine Syrup 波士紅糖水.Pelam Lime Juice 真正青檸汁Pineapple Juice - can 菠蘿水(大) - 罐.Roses Lime Juice 玫瑰青檸汁Roses Grenadine Syrup 玫瑰紅糖水.7-UP - can 七喜Cream Soda 玉泉忌廉.Dry Ginger Ale 玉泉干羌水Ginger Beer 玉泉羌啤.Soda Water 玉泉蘇打水Tonic Water 玉泉湯力水 .Orange Juice 新奇士橙汁Coke-Light 健怡可樂.Maraschino Red Cherr

8、ies 紅車厘子Podium Plain Olives 清水欖.第二節(jié) 酒類術語1.酒精:是指任何含有糖分的液體，經過發(fā)酵便會產生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為78，冰點為-114。 .2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度來表示 1公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20條件下, 酒精含量在酒液內所占的體積比例。如某種酒在20時含酒精38，即稱為38度。 2美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20條件下， 酒精含量在

9、酒液內所占的體積比例到達50時，酒度為100Proof。如某種酒在20時含酒精38，即76Proof。 另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見。 1個公制酒度等于1.76個英制酒度.第三節(jié) 酒精飲料 酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.575.5酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Nonalcoholic Drinks)，俗稱軟飲料(Soft Drinks)。 1.按制造方法分1釀造酒。2蒸餾酒。3配制酒。 .1釀造酒 ;2蒸餾酒 釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。普通都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。蒸餾酒

10、又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進展發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進展蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，普通均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌 .3配制酒 配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中參與一定數量的水果、香料、藥材等浸泡后，經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。有的將配制酒和混合酒為一體，例雞尾酒也算作配制酒 .2.按酒精含量分1高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。2中度酒。中度酒是指酒精含量在2040度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。 3低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒

11、、葡萄酒、日本清酒等。.3.按商業(yè)運營分類 1白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒。2黃酒。黃酒是中國消費的傳統酒類，是以糯米、大米普通是粳米、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。 3果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實稱號命名，如葡萄酒、荔枝酒等。4藥酒。藥酒是以廢品酒以白酒居多為原料參與各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。5啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。 .4.按配餐方式分外國酒通常以配餐方式對酒進展分類。1開胃酒。開胃酒是以廢品酒或食用酒精為原料參與香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。2佐餐酒。佐餐酒主要是

12、指葡萄酒，因西方人就餐時普通只喝葡萄酒而不喝其他酒類不像中國人可以用任何酒佐餐，如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。3餐后酒。餐后酒主要是指餐后飲用的可協助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。 .1.中國蒸餾酒中國的蒸餾酒主要是白酒。中國白酒因其原料和消費工藝等不同而構成了不同的香型，主要有以下五種： 清香型。清香型白酒的特點是清香純粹，醇甘柔和，諸味協調，余味凈爽，如山西汾酒。濃香型。濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。 醬香型。醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺酒。米香型。米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純

13、真，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒。兼香型。兼香型白酒的特點是一酒多香如貴州董酒。.2中國名酒簡介 茅臺酒。茅臺酒產于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的醬香型白酒，酒度為53度汾酒。汾酒產于山西省汾陽縣杏花村酒廠，是以高梁為主要原料的清香型白酒，酒度為60度五糧液。五糧液產于四川省宜賓市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麥為原料的濃香型白酒，酒度為60度。 劍南春。劍南春產于四川省綿竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料的濃香型白酒，酒度有60度和52度兩種。 .2名酒簡介 古井貢酒。古井貢酒產于安徽省亳縣，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度為60度。洋河大曲。洋河大曲產于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的濃香型白酒。董酒。董酒產于貴州省遵義市，是以高梁為主要原料的兼香型白酒，酒度為58度。瀘州老窖特曲。瀘州老窖特曲產于四川省瀘州市，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒寬為60度。隨著消費者飲