學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定(共8頁)

1、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理(gunl)規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理(gunl)規(guī)定 （2002年9月20日教育部、衛(wèi)生部令第14號(hào)公布(gngb)，自2002年11月1日起施行。） 第一章 總 則 第一條 為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例，制定本規(guī)定。 第二條 本規(guī)定適用于各級(jí)各類全日制學(xué)校以及幼兒園。 第三條 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。第二章 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求 第四條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采

2、取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 第五條 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。 第六條 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）最小使用面積不得小于8平方米； （二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； （三）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水； （四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備； （五）制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂(shtng)必須有涼菜間，并配有專用冷藏

3、、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。 第七條 食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備(jbi)2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。第八條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔(bo ji)柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 第九條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的

4、標(biāo)記。 第十條 食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 第三章 食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求 第十一條 嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。 禁止采購(gòu)以下食品： （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品； （二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； （三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第十二條 學(xué)校分管學(xué)

5、生集體用餐(yn cn)的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。 學(xué)生集體用餐必須(bx)當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。第十三條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻( qin)、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。 第十四條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容

6、器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 第十五條 食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。第十六條 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。 不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。 第十七條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不

7、得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。 第十八條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。第十九條 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底(chd)加熱后，方可繼續(xù)出售。第四章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生(wishng)要求 第二十條 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本(jbn)要求。 第二十一條 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參

8、加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 第二十二條 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； （二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； （三）不得留

9、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。 第五章 管理與監(jiān)督 第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 第二十四條 學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。 食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。 第二十五條 學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦；要積極配合、主動(dòng)(zhdng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。 第二十六條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相關(guān)(xinggun)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的

10、安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料(yunlio)存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全. 第二十七條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。 第二十八條 各級(jí)教育行政部門應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生法和本規(guī)定的要求，加強(qiáng)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容，在考核學(xué)校工作時(shí)，應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標(biāo)。 第二十九條 各級(jí)教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對(duì)所屬學(xué)

11、校食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。 第三十條 各級(jí)教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)才檢查督促的職責(zé)，應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。第三十一條 各級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)食堂采購(gòu)、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。 加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放(ffng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。對(duì)獲得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。 第三

12、十二條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理(chl)機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施： （一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生(wishng)行政部門報(bào)告； （二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人； （三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)； （四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品； （五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第三十三條 學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓?/p>

13、部門和衛(wèi)生行政部門。 當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級(jí)報(bào)告上級(jí)教育行政部門。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門。 第三十四條 要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反本規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。對(duì)不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人，由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。對(duì)違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的

14、法律責(zé)任。第六章 附 則 第三十五條 本規(guī)定下列用語含義是：學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校(xuxio)舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。 食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會(huì)化后專門(zhunmn)為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。 食堂(shtng)從業(yè)人員：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。 第三十六條 以簡(jiǎn)單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校，其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實(shí)行本規(guī)定的單位對(duì)待。但是，其他方面應(yīng)當(dāng)符合本規(guī)定要求。第三十七條 學(xué)生集體用餐生產(chǎn)

15、經(jīng)營(yíng)者的監(jiān)督管理，按學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法執(zhí)行。 第三十八條 本規(guī)定自2002年11月1日起實(shí)施。食堂衛(wèi)生管理制度.為嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，食堂服務(wù)人員必須保證食品衛(wèi)生，遵守學(xué)校的有關(guān)規(guī)章制度，執(zhí)行學(xué)校制定的以下衛(wèi)生制度：一、食堂食品衛(wèi)生制度。本著食品必須衛(wèi)生、新鮮、無污染、無毒害的原則，保證充足的營(yíng)養(yǎng)，滿足青少年生長(zhǎng)發(fā)育所需的宗旨，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 1、食堂要有衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照，從業(yè)人員要有健康證。 2、面粉、大米必須渠道來源正當(dāng)，有購(gòu)買地點(diǎn)，無霉變，添加劑應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)。存放時(shí)要有防潮、防毒等措施。 3、肉食類必須在檢疫站規(guī)定的放心肉店購(gòu)買，有購(gòu)買登記本，保證新鮮，無寄生蟲。 4

16、、蔬菜類要保證其新鮮、無腐爛、變質(zhì)、污染等，要有一定量的時(shí)令蔬菜。 5、不允許用散裝鹽、醬油、醋等，要購(gòu)買袋裝碘鹽，袋裝或瓶裝醬油、醋,佐料必須是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 6、剩余飯菜要存放在冰箱內(nèi)，下次出售前一定要熱透，如果沒有保鮮設(shè)施，嚴(yán)禁第二天出售。 7、生熟食存放要分開(fn ki)，切生、熟食用的案板和刀也要分開。8、飯菜要保質(zhì)保量，花樣齊全，每天要保證一定量的蛋白質(zhì)（肉類、蛋類、奶類、豆類食品）、脂肪和碳水化合物，還要有各種( zhn)維生素和微量元素。要預(yù)防食物中毒和消化道疾病，要有防蠅，滅鼠等措施。 9、工作人員要講究個(gè)人衛(wèi)生，不帶手飾，衣帽整潔，賣飯時(shí)按食品衛(wèi)生要求操作，如：不用手拿饃，餐具每次用完要洗凈(x jn)、煮沸消毒等。 二、食堂廚房操作間衛(wèi)生制度。 1、生熟食分開擺放，生熟食菜板、菜刀，分開使用。 2、威望內(nèi)無鼠害，無蒼蠅、無蟑螂、無腐爛變質(zhì)食品。 3、餐具、物品擺放整齊，干凈衛(wèi)生。 4、炊事人員不留胡子，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽。 5、地面無油污、垃圾、灶臺(tái)清潔衛(wèi)生。 6、不私拉亂扯電線，不私接電器。 三、食堂餐廳衛(wèi)生制度。為了保障學(xué)生的飲食衛(wèi)生，保持良好的身體健康，加強(qiáng)學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生的管理，特訂以下制度： 1、在食堂餐廳內(nèi)杜絕有蒼蠅等傳播細(xì)菌的害蟲出現(xiàn)。2、地