罐藏食品熱力殺菌原理PPT課件

1、罐藏食品熱力殺菌原理罐藏食品的定義原材料經(jīng)過前處理、烹調(diào)、灌裝、封口、殺菌（或無菌灌裝），加工而成的達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)的產(chǎn)品。飲料類肉類八寶粥蔬菜水產(chǎn)水果罐頭罐頭的種類罐頭的優(yōu)點(diǎn)方便食品：隨時隨地，開罐即食；節(jié)省時間：一朝購入，三餐休閑；營養(yǎng)豐富：四季果蔬，一時享用；衛(wèi)生健康：滅菌徹底，無防腐劑；使用安全：技術(shù)成熟，世界認(rèn)可；常溫保存：商業(yè)無菌，常溫保鮮；。認(rèn)識誤區(qū)添加防腐劑？（防腐機(jī)理） Aw、溫度、營養(yǎng)、氧氣、PH沒有營養(yǎng)？（營養(yǎng)損失）營養(yǎng)損失對比不同的熱處理對牛奶中營養(yǎng)成分的影響：養(yǎng)分損失巴氏殺菌（）UHT （）保持滅菌（）VB1105153040VB2046VB6051025VB1210

2、102080100VC52010203050賴氨酸1234610商業(yè)無菌產(chǎn)品中不含有致病菌，也不含有能在常溫下繁殖的非致病菌。熱力殺菌的目的 殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶使食品耐藏二年以上而不變質(zhì)。同時必須盡可能保存食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。目標(biāo)菌的確定 高酸或酸化食品：原材料本身PH4.6，或經(jīng)過添加酸化劑使最終產(chǎn)品平衡PH4.6。 目標(biāo)菌：微生物營養(yǎng)體低酸食品：除酒精飲料外，最終平衡后的PH值大于4.6和水分活度（aw）大于0.85的食品。 目標(biāo)菌：肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢（為什么？）目標(biāo)菌的確定自然界中廣泛分布；毒性超強(qiáng)：是目前已知的毒

3、性最強(qiáng)烈的生物毒素，4g純粉末足以使1億人喪命；耐熱性強(qiáng)：由于芽孢的細(xì)胞壁外還有皮層、外膜和孢子殼，所以芽胞比營養(yǎng)細(xì)胞更耐熱。滅菌原理絕對無菌在生產(chǎn)實際中是不可能的： -并非所有的微生物在受到滅菌/消毒處理時都立即被殺死。相反： -在一定的時間里僅有部分微生物被殺死，其余的則活了下來。滅菌原理滅菌效率滅菌時間微生物殘留量微生物被殺死量致死率總致死量對數(shù)值00900011000009000009090000012100009000090990000231000900090999000341009009099990045109090999990561990999999670.10.99099999

4、9.9780.010.0990999999.998滅菌原理滅菌曲線40003500250030002000150001000500876543210被殺滅數(shù)876543210時間對數(shù)值17865432時間滅菌原理D值(Decimal Reduction Value)： -特定溫度下,使微生物減少至原始菌數(shù)的1/10時所需保溫的時間。 枯草芽孢桿菌： 2.3 肉毒梭狀芽孢桿菌： 12.3 嗜熱脂肪芽孢桿菌： 408D值(秒)滅菌原理D值的解釋 D65=1min 其含義是：65時，滅菌時間每延長一分鐘，微生物數(shù)量減少數(shù)1D（減少90）；延長二分鐘，微生物數(shù)量減少數(shù)2D（減少99）。 1D=90的減

5、少=1個對數(shù)值 2D=99的減少=2個對數(shù)值 3D=99.9的減少=3個對數(shù)值 4D=99.99的減少=4個對數(shù)值滅菌原理Z值: 一定反應(yīng)效果下,使反應(yīng)時間減少至原來的1/10時所需增加的溫度。 蠟樣芽孢桿菌： 10.5 變色反應(yīng)： 29.0 VB1損失反應(yīng)： 31.2 賴氨酸損失反應(yīng)： 30.9Z值()滅菌原理Z值的使用： 如果某種微生物的Z值為10,并且D65=50秒,這就意味著: D75=5秒 D85=0.5秒 D95=0.05秒滅菌原理耐熱菌的D值細(xì) 菌D90值(小時)D121值(秒)李氏菌0.010蠟樣芽孢桿菌11.4枯草芽孢桿菌3060嗜熱脂肪芽孢桿菌100408肉毒梭狀芽孢桿菌(

6、B/E)0.021C(-135)/10.5(-135)/31.4滅菌原理圖12410620406010020040060010002000110120150130140耐熱芽孢55嗜溫芽孢30芽孢失活對數(shù)致死值-93%硫氨素失活90%耐熱蛋白酶失活無變色90%耐熱脂肪酶失活1%賴氨酸失活二次滅菌UHT-區(qū)域溫度時間s實例計算 假設(shè)利樂125線調(diào)理液中耐熱芽孢數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)上限10000cfu/ml，UHT殺菌公式為138.5/4s，請計算，理論上調(diào)理液可以存放多長時間？備注：罐頭成品壞包率為百萬分之一； 繁殖世代時間為20min；計算過程F0=4/6010（138.5-121）/103.75D=3.

7、756012.318125ml1042n10-18=10-6n=19.5，T=19.5/3=6.5h脹罐原因分析 化學(xué)性脹罐 物理性脹罐 細(xì)菌性脹罐脹罐原因分析化學(xué)性脹罐-氫脹 罐頭中內(nèi)容物的某些成分（如硫）與馬口鐵中的鐵離子作用造成電化腐蝕，產(chǎn)生氣體 （如氫氣，硫化氫等氣體），導(dǎo)致脹罐。脹罐原因分析物理性脹罐-凸角、癟罐 P臨界壓力差 P罐外壓力-P罐內(nèi)壓力原因：灌裝量、灌裝溫度、殺菌操作不 當(dāng)、氣壓或海拔高度不同脹罐原因分析細(xì)菌性脹罐 殺菌前初期腐?。涸稀⒅瞥?、環(huán)境； 殺菌不足：操作不當(dāng)、關(guān)鍵因子變化； 二次污染：卷封質(zhì)量、冷卻水； 嗜熱菌繁殖：儲存溫度過高； 生產(chǎn)過程控制點(diǎn)及影響GMP

8、、SSOP灌裝溫度（894）凈含量（145/245ml-150/250ml）初溫（65）排氣（105/7min-兩個開足，兩個必須）生產(chǎn)過程控制點(diǎn)及影響殺菌、冷卻（121.50.5/12min） 不允許有負(fù)公差，允許有0.5和2分鐘的正公差。 小冷（755）、大冷（常溫） 冷卻終溫：403； 壓力控制：（鐵罐、玻璃瓶、軟包裝）余氯（0.5-1.0ppm）熱分布測試 在殺菌釜內(nèi)布設(shè)感溫探頭，記錄整個殺菌過程中各位置的溫度，通過對各點(diǎn)溫度變化的分析，判定殺菌釜內(nèi)熱分布的符合性。熱分布測試布點(diǎn)原則：在殺菌籠的幾何中心及周圍均勻布點(diǎn)，盡量涉及到每層產(chǎn)品，原則上布點(diǎn)位置不重合，一般有效布點(diǎn)數(shù)量在12-1

9、6個即可。熱分布測試評判要點(diǎn)： 1）、不同位置的溫度與殺菌設(shè)備可信賴的參照溫度之差在0.56范圍內(nèi)，但每個測溫頭的總平均溫度不得低于殺菌規(guī)程溫度。熱分布測試評判要點(diǎn)： 2）、殺菌設(shè)備內(nèi)溫度上升最慢位置溫度達(dá)到殺菌規(guī)程溫度的時間不得大于某時間，如對于汽殺，低1.67慢1分鐘或低0.56慢3分鐘被視作可接受的范圍。熱分布測試測試頻率： 美國通常要求每2年做一次熱分布測試，我國出入境檢驗檢疫局要求每年至少一次。影響熱分布的因素進(jìn)汽系統(tǒng)：蒸汽壓力（0.62MPa）、蒸汽總管（DN65）、進(jìn)氣閥（比例閥，精度0.5）、擴(kuò)散管（方向45/90/135、面積：進(jìn)氣管的1.5-2倍）；影響熱分布的因素排氣系統(tǒng)

10、：排氣閥（閘閥/球閥）、排氣孔（DN25，0.76m，1.52m）、泄氣孔（位置）、泄氣閥（旋塞閥） 、泄水閥；附屬設(shè)備：殺菌籠、隔板(孔徑25mm、開孔比例25%)影響熱分布的因素?zé)岱植疾痪鶆蚪鉀Q思路：1、冷點(diǎn)在底部冷凝水、蒸汽供應(yīng)；2、冷點(diǎn)在中部蒸汽流通性； 一般結(jié)構(gòu)合理的殺菌釜，沒有固定的冷點(diǎn)；熱穿透測試 將感溫探頭設(shè)置在產(chǎn)品罐內(nèi)部冷點(diǎn)位置，通過監(jiān)控和記錄罐內(nèi)產(chǎn)品的溫度，計算產(chǎn)品的殺菌強(qiáng)度。 冷點(diǎn)位置的確定： 固體產(chǎn)品的冷點(diǎn)在幾何中心，液體產(chǎn)品的冷點(diǎn)在中心線距底部約1/3處，半固體的冷點(diǎn)？ 熱穿透測試注意事項：1、產(chǎn)品裝入量應(yīng)比正常生產(chǎn)多約5%； 2、測試初溫比正常產(chǎn)品略低；3、一般測10罐以上產(chǎn)品，取最低的F值4、一般對流型產(chǎn)品算恒溫F值，傳導(dǎo)型產(chǎn)品算累計F值。熱穿透測試影響因素：罐形，產(chǎn)品的組織形態(tài)（固形物含量、固形物直徑、凈含量、粘度等）、殺菌時間、溫度，初溫等。THANKS！寫在最后成功的基礎(chǔ)在于好的學(xué)習(xí)習(xí)慣The foundation of success lies in good habits4