食品感官檢驗(yàn)方法(1)

1、食品感官檢驗(yàn)與分析Dr.LiUSST精選ppt內(nèi)容簡(jiǎn)介 本章講述了食品感官檢驗(yàn)的方法、標(biāo)度和感官檢驗(yàn)的專業(yè)術(shù)語等知識(shí)。第三章 食品感官檢驗(yàn)方法精選ppt第一節(jié) 感官檢驗(yàn)方法的選擇及應(yīng)用一、感官檢驗(yàn)的定義 所謂食品感官檢驗(yàn)，就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺（視、聽、觸、味、嗅覺）對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)、測(cè)定或檢驗(yàn)并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析以評(píng)定食品質(zhì)量的方法。精選ppt二、感官檢驗(yàn)的目的 感官評(píng)價(jià)可以評(píng)定食品的質(zhì)量，感官檢驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行預(yù)測(cè)和控制。 在食品生產(chǎn)過程中，還可以利用感官檢驗(yàn)方法從食品制造工藝的原材料或中間產(chǎn)品的感官特性來預(yù)測(cè)產(chǎn)品的質(zhì)量，為加工工藝的合理選擇，正確操作，優(yōu)化控制提供有關(guān)的

2、數(shù)據(jù)，以控制和預(yù)測(cè)產(chǎn)品的質(zhì)量和顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意程度。因此，感官檢驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的預(yù)測(cè)和控制也具有重要的作用。精選ppt三、感官檢驗(yàn)的方法分類 食品感官檢驗(yàn)的方法分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩種。 分析型感官檢驗(yàn)把人的感覺作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗(yàn)酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動(dòng)物肉，人們才能識(shí)別出它們之間的差別，評(píng)定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗(yàn)。精選ppt三、感官檢驗(yàn)的方法分類 嗜好型感官檢驗(yàn) 根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。 比如：飲料的甜度怎樣算最好，電冰箱顏色怎樣最好等。精選ppt兩個(gè)類別的分析目的 弄清感官檢驗(yàn)的目的，

3、分清是利用人的感覺測(cè)定物質(zhì)的特性(分析型)還是通過物質(zhì)來測(cè)定人們嗜好度(嗜好型)是設(shè)計(jì)感官檢驗(yàn)的出發(fā)點(diǎn)。分析型感官檢驗(yàn)常用于食品的質(zhì)量控制和檢測(cè)。嗜好型感官檢驗(yàn)常用于食品的設(shè)計(jì)和推廣。精選ppt四、常用的感官檢驗(yàn)方法 食品感官檢驗(yàn)的方法很多。在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確檢驗(yàn)的目的、要求等。根據(jù)檢驗(yàn)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官檢驗(yàn)方法可以分為三類：差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法，共六種。精選ppt常用的六種感官檢驗(yàn)方法 差別試驗(yàn) Difference Test 排列試驗(yàn) Ranking Test 分級(jí)試驗(yàn) Scoring Test 閾值試驗(yàn) Threshold Test

4、分析或描述試驗(yàn) Analysis or Description Test 消費(fèi)者試驗(yàn) Consumer Test 精選ppt一、差別檢驗(yàn)法 差別檢驗(yàn)的目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品，做出是否存在感官差別的結(jié)論。差別檢驗(yàn)的結(jié)果，是以做出不同結(jié)論的評(píng)價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。 差別試驗(yàn)是對(duì)樣品進(jìn)行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其它試驗(yàn)，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗(yàn)中，可以比較不同的貯藏時(shí)間對(duì)食品的味覺、口感、鮮度等質(zhì)量指標(biāo)的影響。又如在外包裝試驗(yàn)中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時(shí)并不一定受消費(fèi)者歡迎，都可以用差別試驗(yàn)檢驗(yàn)。精選ppt差別檢驗(yàn)法

5、的常用方法：常用方法有：兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A非A檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法等。精選ppt（一）兩點(diǎn)檢驗(yàn)法 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法又稱配對(duì)檢驗(yàn)法。此法以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷兩個(gè)樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強(qiáng)度的順序）的一種評(píng)價(jià)方法。這是最簡(jiǎn)單的一種感官評(píng)價(jià)方法。精選ppt 具體試驗(yàn)方法：把A, B兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取3位數(shù)組成，且每個(gè)評(píng)價(jià)員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。 試驗(yàn)形式有AB、BA、AA、BB 組合，每次試驗(yàn)

6、中，每個(gè)樣品的猜測(cè)性(有無差別)的概率為12。如果增加試驗(yàn)次數(shù)至n 次，那么其概率將降低至12n。所以在條件許可的情況下，應(yīng)盡可能增加試驗(yàn)次數(shù)。具體試驗(yàn)方法精選ppt兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的分類 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法按試驗(yàn)?zāi)康挠址郑簝牲c(diǎn)識(shí)別法兩點(diǎn)嗜好法精選ppt兩點(diǎn)識(shí)別法檢驗(yàn)方法：2 點(diǎn)識(shí)別法是比較X、Y 兩種試樣，根據(jù)人的感覺排列X、Y 的順序，即區(qū)別兩者的方法。由于X 和Y 之間的順序是客觀存在的。當(dāng)人們的感覺判斷的順序和客觀存在的順序一致時(shí)，回答是正確的，否則回答是錯(cuò)誤的，因此識(shí)別檢驗(yàn)只需做單側(cè)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)?zāi)康模? 點(diǎn)識(shí)別法一般用于判斷評(píng)審員的識(shí)別能力或者判斷X、Y 之間的差別是否達(dá)到能識(shí)別的程度等。優(yōu)缺點(diǎn)：該

7、法具有準(zhǔn)備和實(shí)施方便等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是結(jié)果差錯(cuò)的偶然可能性大。精選ppt兩點(diǎn)嗜好法檢驗(yàn)方法： 2 點(diǎn)嗜好法是指比較X、Y 兩種試樣后指出自己喜歡哪一種的方法。在嗜好性檢驗(yàn)中，評(píng)審員指出X、Y 兩種試樣中的任何一個(gè)均可以，故必須進(jìn)行雙側(cè)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)?zāi)康模罕痉ㄖ饕糜谑袌?chǎng)調(diào)查和質(zhì)量檢驗(yàn)。精選ppt(二)1:2 點(diǎn)比較法檢驗(yàn)方法： 1:2 比較法是指先供給試樣X，讓評(píng)審員記住它的特性(這個(gè)試樣稱明試樣)，然后同時(shí)供給用暗號(hào)表示的試樣X和Y(因?yàn)樵u(píng)審員事先不知兩個(gè)試樣的內(nèi)容和特性，故稱暗試樣)，讓評(píng)審員判斷兩個(gè)暗試樣中哪個(gè)是試樣X的試驗(yàn)。檢驗(yàn)?zāi)康模?1:2 比較法一般用于出廠檢查驗(yàn)收商品，或用于測(cè)定評(píng)審員的

8、識(shí)別能力，優(yōu)缺點(diǎn)：該法比2點(diǎn)比較法靈敏度高。精選ppt(三)三點(diǎn)檢驗(yàn)法 三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中二個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品叫做三點(diǎn)識(shí)別法。然后再比較一個(gè)試樣和剩余的兩個(gè)相同試樣，判斷喜歡哪一個(gè)的方法叫做三點(diǎn)嗜好法。因此，三點(diǎn)比較法只經(jīng)一次試驗(yàn)，就能同時(shí)完成識(shí)別和嗜好兩個(gè)試驗(yàn)。 為使三個(gè)樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，可運(yùn)用以下6組組合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在檢驗(yàn)中，六組出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等。當(dāng)評(píng)價(jià)員人數(shù)不足6的倍數(shù)時(shí)，可舍去多余的樣品組，或向每個(gè)評(píng)價(jià)員提供六組樣品做重復(fù)檢查。精選ppt（四）“A”- “非A”檢驗(yàn)法 在評(píng)價(jià)員熟悉樣品

9、“A”以后，再將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員，其中有“A” 也有非“A ”。要求評(píng)價(jià)員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗(yàn)方法稱“A”非“A”檢驗(yàn)法。 此檢驗(yàn)適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的差異。特別適用于檢驗(yàn)具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗(yàn)，也適用于確定評(píng)價(jià)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性。 實(shí)際檢驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)評(píng)價(jià)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目不必相同。精選ppt二、排列試驗(yàn)檢驗(yàn)方法： 排列試驗(yàn)對(duì)某種食品的質(zhì)量指標(biāo)，按大小或強(qiáng)弱順序?qū)悠愤M(jìn)行排列，并記上1、2、3數(shù)字。檢驗(yàn)?zāi)康模耗軌蛟u(píng)判2 個(gè)以上樣品的特點(diǎn)。優(yōu)缺點(diǎn)：簡(jiǎn)單且能夠評(píng)

10、判2 個(gè)以上樣品。缺點(diǎn)是排列試驗(yàn)只是一個(gè)初步的分辨試驗(yàn)形式，它無法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗(yàn)數(shù)據(jù)間進(jìn)行比較。 試驗(yàn)結(jié)果的分析常用查表法和方差分析法。精選ppt三、分級(jí)試驗(yàn) Scoring Test分級(jí)試驗(yàn)按照特定的分級(jí)尺度，對(duì)試樣進(jìn)行評(píng)判，并給以適當(dāng)?shù)募?jí)數(shù)值。分級(jí)試驗(yàn)是以某個(gè)級(jí)數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗(yàn)中，兩個(gè)樣品之間必須存在先后順序，而在分級(jí)試驗(yàn)中，兩個(gè)樣品可能屬于同一級(jí)數(shù)，也可能屬于不同級(jí)數(shù)，而且它們之間的級(jí)數(shù)差別可大可小。排列試驗(yàn)和分級(jí)試驗(yàn)各有特點(diǎn)和針對(duì)性。分級(jí)試驗(yàn)的試驗(yàn)方法主要有評(píng)分法、Scheffe 對(duì)比較法、模糊數(shù)學(xué)法等。試驗(yàn)結(jié)果的分析常用方差分析法。精選ppt四

11、、閾值試驗(yàn) 閾值試驗(yàn)是通過稀釋樣品確定感官分辨某一質(zhì)量指標(biāo)的最小值。閾值試驗(yàn)主要用于味覺的測(cè)定，測(cè)定值有： 刺激閾：能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識(shí)別閾和極限閾。閾值大小取決于刺激的性質(zhì)和評(píng)價(jià)員的敏感度，閾值大小也因測(cè)定方法的不同而發(fā)生變化。精選ppt四、閾值試驗(yàn) 分辨閾：感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。用S 來表示刺激量的增加(上) 或減少(下)，上下分辨閾的絕對(duì)值的平均值稱平均分辨閾。 主觀等價(jià)值：對(duì)某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為等價(jià)刺激。例如：10的葡萄糖與6.3的蔗糖的刺繳等價(jià)。閾值試驗(yàn)的試驗(yàn)方法主要有極限法和定常法

12、。精選ppt五、消費(fèi)者試驗(yàn)消費(fèi)者試驗(yàn)是由顧客根據(jù)各人的愛好對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判。生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費(fèi)者接受和喜愛。消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)食品的態(tài)度。主要用于市場(chǎng)調(diào)查、向社會(huì)介紹新產(chǎn)品、進(jìn)行預(yù)測(cè)等。由于消費(fèi)者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，個(gè)人的愛好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗(yàn)形式盡可能簡(jiǎn)單、明了、易行。使得廣大消費(fèi)者樂于接受，而且要保證參加人數(shù)較多（5080）。精選ppt六、分析或描述試驗(yàn)精選ppt第二節(jié)食品感官鑒別常用的術(shù)語食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義調(diào)

13、味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義飲料、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義精選ppt食品質(zhì)量酸味：由某些酸性物質(zhì)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道?？辔叮河赡承┪镔|(zhì)(如奎寧)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)(如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)(如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味：某些物質(zhì)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的復(fù)合感覺。風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動(dòng)覺效應(yīng)的影響。精選ppt食品質(zhì)量異常風(fēng)味：非產(chǎn)

14、品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性?；疚兜溃核姆N獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道濃的產(chǎn)品。平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。精選ppt食品質(zhì)量口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識(shí)別

15、的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。精選ppt食品質(zhì)量稠度：由機(jī)械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和

16、肉制品。精選ppt食品質(zhì)量老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒”字樣。營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。精選ppt糧食質(zhì)量未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無光澤的顆粒。損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)：泥土

17、、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他有機(jī)黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。精選ppt食用油脂酸價(jià)：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說明油脂的質(zhì)量越差。過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0.15時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。溶劑殘留量：提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸?。河椭L期

18、貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。精選ppt食糖質(zhì)量顏色：糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。精選ppt調(diào)味品-醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油

19、應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁Ｗ涛叮横u油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的精選ppt調(diào)味品-食醋色澤：食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。氣味：食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。精選ppt調(diào)味品-醬色澤：各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。精選ppt蛋新鮮蛋：蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無裂紋。燈光透視時(shí)

20、氣室高不超過 11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。精選ppt受精蛋血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。血絲蛋：由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。 血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。精選ppt陳蛋孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開后蛋黃白全部相混。瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋

21、黃打開后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不愉快的氣味。精選ppt粘殼蛋粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。紅粘殼蛋：透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色。黑粘殼蛋：粘殼程度重者粘殼處帶黑色重度黑粘殼蛋：黑色面積占整個(gè)蛋黃面積的一半以上者輕度黑粘殼蛋：黑色面積占整個(gè)蛋黃面積一半以下者其它特征：除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。 精選ppt變質(zhì)蛋黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)：這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并有惡臭味。霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉：殼外霉蛋：僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者輕度霉蛋：殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無變化者重度霉蛋：表面有霉點(diǎn)，透視時(shí)內(nèi)部