T6味覺(jué)空間火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)1

1、味覺(jué)空間火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)11、豬肉片 品質(zhì)鑒別正品豬里脊肉：新鮮，表面潤(rùn)濕，色澤鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩陳貨：色白，表面肉質(zhì)粗糙注水肉：色白，有滴水現(xiàn)象營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)16.7g、脂肪28.8g、鈣11mg、磷177mg、鐵2.4mg，熱量1 380 000j功能：中醫(yī)認(rèn)為豬肉味甘咸、性平，具滋陰、潤(rùn)燥的功能，可治熱病傷津、燥咳、便秘等癥，本草備要謂“豬肉其味雋，食之潤(rùn)腸胃、生津液、豐肌體、澤皮膚”注意：多食助熱生痰、動(dòng)風(fēng)作濕，傷風(fēng)及病初愈忌食儲(chǔ)存覆保鮮膜，-2左右冷藏燙食建議紅白鍋均宜初加工將豬里脊肉片初加工去表面筋膜，放入不銹鋼長(zhǎng)凹盤(pán)，要求成型精加工及裝盤(pán)要求1、將里脊肉切成長(zhǎng)6、

2、寬3.5、厚2mm的薄片2、將切好的肉片成矩形擺入8寸條盤(pán)3、每份220g左右22、酥肉 品質(zhì)鑒別正品前夾肉：新鮮、表面潤(rùn)濕、色澤鮮紅、肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)注水現(xiàn)象注水肉：色白，有滴水現(xiàn)象營(yíng)養(yǎng)成分及功能同豬肉儲(chǔ)存將炸好的酥肉散熱，冷卻后用食品袋裝好，放入冰箱，-2左右冷藏燙食建議紅白鍋均宜初加工用豬前夾肉，去掉肥膘，切成5cm1cm的條狀，裝入盆內(nèi)，加雞蛋、鹽、濕淀粉調(diào)勻待用，先用六成熱油溫浸炸，然后再用九成油溫收炸金黃色精加工及裝盤(pán)要求1、將酥肉切成兩段，用芹菜葉或香菜點(diǎn)綴2、裝入七寸圓盤(pán)3、每盤(pán)200g33、香菜丸子44、午餐肉 品質(zhì)鑒別看罐后的午餐肉，肉質(zhì)要鮮紅、淀粉少，一般選用上?！懊妨帧迸?，

3、規(guī)格48聽(tīng)400g（每件營(yíng)養(yǎng)成分及功能同豬肉儲(chǔ)存庫(kù)房存儲(chǔ)，常溫?cái)R放。開(kāi)罐后的午餐肉，應(yīng)裝入食品袋，冰箱0左右存放燙食建議紅白鍋均宜初加工無(wú)精加工及裝盤(pán)要求1、開(kāi)罐2、對(duì)剖3、切成薄片（9-10片），再對(duì)剖4、長(zhǎng)形擺放（搓衣板行）5、盤(pán)飾、點(diǎn)綴6、一罐午餐肉做兩份55、火腿腸 品質(zhì)鑒別正品：色澤鮮好、淀粉少，有一定肉體光澤建議：“伍田”牌火腿腸營(yíng)養(yǎng)成分及功能同豬肉儲(chǔ)存庫(kù)房存儲(chǔ)，常溫?cái)R放燙食建議紅白鍋均宜初加工無(wú)精加工及裝盤(pán)要求1、去掉外表薄膜2、斜刀切成橢圓形3、用火腿腸的邊角墊盤(pán)底，順盤(pán)擺圓形4、用芹菜或香菜點(diǎn)綴5、每份200g66、豬腦花 品質(zhì)鑒別正品：無(wú)水分，色澤鮮紅，無(wú)異味陳貨：肉質(zhì)松散

4、，色淡白，甚至有異味營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)10.2g、脂肪8.9g、糖類(lèi)0.8g、灰分1.4g、鈣137mg、磷315mg、鐵1.6mg、胡蘿卜素2.8mg、維生素B10.04mg、維生B20.19mg、維生素C1mg、水分78.7g，熱量520 000J功能：中醫(yī)認(rèn)為豬腦味甘性寒，可治頭風(fēng)、眩暈、皸裂等癥注：腦花膽固醇較高，冠心病、高血壓、糖尿病應(yīng)少食儲(chǔ)存3左右冷藏注：裝腦花的鋼盤(pán)要揩干水分，腦花要平放，覆上保鮮膜，以防竄味燙食建議紅白鍋均宜初加工將腦花放入手中，先用手掌平放，怕折，表皮上的筋膜會(huì)自然松散用竹簽挑去腦花表皮的筋膜精加工及裝盤(pán)要求1、裝盤(pán)2、點(diǎn)綴香菜3、每份2副

5、77、鮮豬喉 品質(zhì)鑒別正品：新鮮、體薄，無(wú)堿味，色澤鮮紅 注：正品因充血而成血紅色咸發(fā)品：色白，掐之易碎、易穿、易爛營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)16.5g、脂肪8.6g、糖類(lèi)1.8g、灰分1g、胡蘿卜素3g、維生素B110.08g、維生素B20.23mg、水分68g，熱量787 000J功能：中醫(yī)認(rèn)為豬黃喉味甘性平，反胃吐食，助消化儲(chǔ)存-2左右冷藏，或清水浸泡燙食建議紅白鍋均宜初加工將腦花放入手中，先用手掌平放，怕折，表皮上的筋膜會(huì)自然松散用竹簽挑去腦花表皮的筋膜精加工及裝盤(pán)要求1、裝盤(pán)、配以海椒花、香菜、芹菜葉點(diǎn)綴2、分量180g左右88、腰片 品質(zhì)鑒別正品：每只豬腰150-200

6、g，表面覆蓋一層油狀薄膜，腰體柔軟，呈淡紅色或淡灰色，有肉體光澤注水豬腰：腰體腫脹，硬實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)12.1g、脂肪2.8g、糖類(lèi)2.1g、灰分1g、鈣123mg、磷186mg、鐵6.8mg、胡蘿卜素8.4mg、維生素B21.08mg、水分70.7g，熱量671 000J功能：豬腰偉咸性平，可治腎虛腰痛，身面水腫，遺精盜汗 儲(chǔ)存-3左右冷藏燙食建議宜紅鍋初加工去掉外層油膜，剖開(kāi)，片去腰臊，再片成薄片注：越薄越好，但要成形精加工及裝盤(pán)要求1、生菜或大白菜墊盤(pán)底，將腰片呈扇形或矩形擺好，點(diǎn)綴即可2、每份180g左右99、肥腸 品質(zhì)鑒別正品：腸外壁油少，表面潔凈，內(nèi)壁新鮮，

7、色黃或略紅，水分少，表面發(fā)皺或有少量豬糞泡水肥腸：看起來(lái)里面飽滿，水分重，顏色發(fā)紫發(fā)黑營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)5.3g、脂肪17g、糖類(lèi)5.2g、灰分0.5g、鈣35mg、磷46mg、鐵0.6mg、水分72g，熱量816 000J功能：中醫(yī)認(rèn)為肥腸味甘性威寒，可治便血、血痢等儲(chǔ)存將肥腸裝入盤(pán)中，覆上保鮮膜，-3左右冷藏燙食建議紅白鍋均宜初加工撕去油膜，清洗干凈，翻腸，撒上干面粉，揉掉內(nèi)腸壁上的粘膜，再用鹽、白醋碼味，洗凈后備用。將清水放入鍋中，下肥腸、老姜、大蔥、料酒、白醋，將肥腸煮至略，撈出瀝干水分，晾涼后，以滾刀或斜刀切成型精加工及裝盤(pán)要求1、裝盤(pán)2、點(diǎn)綴3、每份200g10

8、10、肥牛卷 品質(zhì)鑒別正品：新鮮牛肉脂肪色白，瘦肉色鮮紅或深紅陳貨：外表呈黑色或深褐色，有角膜，甚至有異味營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)20.1g、脂肪10.2g、鈣7mg、磷170mg、鐵0.9mg、胡蘿卜素B20.15mg、水分72g，熱量141 000J功能：中醫(yī)認(rèn)為牛肉味甘性平，有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨的功效，可以治虛損贏瘦、消渴、脾弱不運(yùn)、淤積、水腫、腰膝酸軟等癥儲(chǔ)存裝入塑料袋，在-12左右冷凍儲(chǔ)藏燙食建議紅白鍋均宜初加工肥牛肉呈長(zhǎng)方形，寬度應(yīng)在28cm左右，將購(gòu)回的肥牛肉在不太硬的情況下，順長(zhǎng)方形對(duì)剖注：肥牛應(yīng)多備幾塊，不然隨著溫差的變化，可能切出不成卷精加工及裝盤(pán)要求1、

9、用生菜或大白菜墊底，用切片機(jī)切成圓筒的肥牛，依次碼好2、肥牛不能凍得太硬，否則易傷刀具，易散。出菜要快，否則會(huì)塌陷3、每份15-18片，重量180g左右1111、鯧魚(yú) 品質(zhì)鑒別正品：連尾長(zhǎng)10cm以上，新鮮，大小均勻，無(wú)異味營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)11.6、脂肪6.2g、糖類(lèi)5.9g、灰分1.8g、鈣69mg、磷97mg、鐵0.4mg、胡蘿卜素2.7mg、維生素B20.13mg、水分74.5g，熱量1 031 000J功能：中醫(yī)認(rèn)為耗兒魚(yú)味甘性平，微溫，有消炎解毒、益氣力、補(bǔ)脾胃等功效儲(chǔ)存-3左右冷藏燙食建議紅白鍋均宜初加工將鯧魚(yú)奇頸部切下，沿腹部開(kāi)刀，去掉內(nèi)臟，剪掉魚(yú)尾，洗凈，

10、平放盤(pán)內(nèi)，附上保鮮膜注：初加工時(shí)間不能太久，以防變質(zhì)精加工及裝盤(pán)要求1、將鯧魚(yú)用條盤(pán)呈矩形擺放，盤(pán)式點(diǎn)綴?；?qū)ⅥK魚(yú)切成兩段，一般1份3條，用7寸圓盤(pán)裝盤(pán)，芹菜葉或香菜點(diǎn)綴2、每份300g1212、泥鰍 品質(zhì)鑒別正品：鮮活，長(zhǎng)度13cm左右營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)22.6g、脂肪2.9g、灰分2.2 g、鈣51mg、磷154mg、鐵3mg、胡蘿卜素5mg、維生素B10.08mg、維生素B20.16mg、水分73.5g，熱量957 500J功能：中醫(yī)認(rèn)為泥鰍味甘性平，有暖中益氣、祛濕邪之功效、對(duì)消渴、陽(yáng)痿、傳染性肝炎、皮膚瘙癢、腹水、小便不利、痔瘡、疥癬等具有一定的療效，而且補(bǔ)而能清

11、，諸病不忌，是肝病、糖尿病、泌尿系統(tǒng)疾病的食療上品儲(chǔ)存以清水飼養(yǎng)，但須網(wǎng)罩住，以防逃逸燙食建議紅白鍋均宜初加工將 頭部切下，剖開(kāi)腹部，掏盡內(nèi)臟注：現(xiàn)用現(xiàn)宰精加工及裝盤(pán)要求1、將泥鰍依次擺成矩形或扇形，盤(pán)飾點(diǎn)綴2、每份10-12尾。200g 1313、海帶 品質(zhì)鑒別鹽干海帶:色澤深褐、褐色、褐綠色，允許帶黃白邊和稍有花斑，不帶黃白梢淡干海帶：色澤深褐、褐色、褐綠色，允許帶黃白邊和稍有花斑，不帶黃白梢營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)8.2、脂肪0.1g、糖類(lèi)56.2g、粗纖維9.8g、灰分12.9 g、鈣177mg、磷216mg、鐵150mg、尼克酸1.6mg、胡蘿卜素0.57mg、維生素B

12、10.09mg、維生素B20.36mg、水分12.9g，熱量2 111 400J功能：中醫(yī)認(rèn)為海帶性寒味咸，有軟堅(jiān)化痰、清熱利水之功效，對(duì)甲狀腺腫大、水腫、睪丸腫痛、冠心病、肥胖癥等有一定治療效果儲(chǔ)存鹽發(fā)海帶和淡干海帶忌風(fēng)吹，避免潮氣侵入腐爛，宜置于陰涼干燥處貯存。鮮海帶放入冰箱-2左右儲(chǔ)存燙食建議紅白皆宜初加工海帶應(yīng)用水浸泡半小時(shí)，再用手輕輕洗去表面鹽漬沙粒，忌用勁擦洗注：浸泡時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免海帶發(fā)黃，色澤不新鮮，但一定要洗去鹽分，以免湯料太咸精加工及裝盤(pán)要求1、切成9cm2cm的長(zhǎng)條，順次碼放2、每份200g1414、金針菇 品質(zhì)鑒別正品：無(wú)水分，色白凈，略帶微黃，顯潤(rùn)澤為佳陳品或廢品：

13、色黃或黑營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)13g、脂肪1.8g、糖類(lèi)54g、粗纖維7.8g、灰分4.9 g、維生素B10.07mg、維生素B21.13mg、維生素C18.9mg、水分718.5g，熱量2 324 300J功能：中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平，可宜胃氣、托痘疹，可降低膽固醇、高血壓，可預(yù)防感冒、糖尿病、神經(jīng)炎、肝炎、惡性貧血、小兒佝僂病等 儲(chǔ)存以報(bào)紙裹住，外以塑料膜密封，存放0-4冰柜內(nèi)燙食建議紅白皆宜初加工無(wú)精加工及裝盤(pán)要求1、切去根，略作沖洗，裝盤(pán)2。、點(diǎn)綴3、每份160g注：金針菇一定要現(xiàn)用現(xiàn)切，保證菜品質(zhì)量1515、香菇 品質(zhì)鑒別正品：菌蓋呈菊花瓣?duì)钌y、形圓、邊緣內(nèi)卷、菌傘肥

14、厚、質(zhì)鮮嫩、香氣足、背隆起、菌蓋紫褐色干品：經(jīng)曬制或烤制而成的干香菇，醇厚香美，風(fēng)味比鮮品更雋永營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)13g、脂肪1.8g、糖類(lèi)54g、粗纖維7.8g、灰分4.9 g、維生素B10.07mg、維生素B21.13mg、維生素C18.9mg水分18.5g，熱量2 324 300J功能：中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平，可宜胃氣、托痘疹，可降低膽固醇、高血壓，可預(yù)防感冒、糖尿病、神經(jīng)炎、肝炎、惡性貧血、小兒佝僂病等儲(chǔ)存鮮品未發(fā)水，以塑料袋密封后放冰箱-2左右冷藏干品放置于干燥通風(fēng)處燙食建議紅白皆宜初加工鮮品清洗干凈剪把備用精加工及裝盤(pán)要求1、將香菇改刀裝盤(pán)2、每份180g1615

15、、貢菜（相思菜） 品質(zhì)鑒別正品：貢菜又名相思菜，產(chǎn)于安徽省，過(guò)去進(jìn)貢于宮廷，故名貢菜。貢菜一般為干品、選料應(yīng)用青綠色、大小均勻，手觸摸無(wú)濕潤(rùn)感者。陳貨：色澤發(fā)黃，甚至發(fā)霉?fàn)I養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)9.7g、脂肪0.6g、糖類(lèi)11.8g、粗纖維2.8g、灰分15.1 g、鈣300mg、磷210mg、鐵12mg、水分90g，熱量744 700J功能：中醫(yī)認(rèn)為其味甘性涼，有清暑解熱，除煩止渴，益氣脾的功效儲(chǔ)存置放于干燥通風(fēng)處，或用塑料袋密封后-2左右冷藏燙食建議紅白皆宜初加工貢菜放入盆內(nèi)，用冷水浸發(fā)半小時(shí)左右，瀝干水分待用注：浸發(fā)時(shí)間不宜長(zhǎng)，以免水分充足后燙食不入味。忌用熱水泡發(fā)，那會(huì)更

16、使原材料脫色，不易儲(chǔ)存精加工及裝盤(pán)要求1、將貢菜切成8cm長(zhǎng)裝入8寸圓盤(pán)2、每份180g1716、筍子 品質(zhì)鑒別筍子主要分為兩大類(lèi)：鮮筍、干筍，品種多樣。正品：色澤黃白、鮮嫩營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)9.7g、脂肪0.6g、糖類(lèi)11.8g、粗纖維2.8g、灰分15.1 g、鈣300mg、磷210mg、鐵12mg、水分90g，熱量744 700J功能：中醫(yī)認(rèn)為其味甘性涼，有清暑解熱，除煩止渴，益氣脾的功效儲(chǔ)存鮮品放水中浸泡，兩周內(nèi)不變質(zhì)注：夏天要勤換水燙食建議紅白皆宜初加工切去鮮筍底部粗老部位，撕為兩半精加工及裝盤(pán)要求1、呈矩形裝盤(pán)2、每份200g左右1817、木耳 品質(zhì)鑒別色澤紫黑

17、，泥沙少，潔凈營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)10.6g、脂肪0.2g、糖類(lèi)65.5g、粗纖維7g、灰分5.8g、鈣357mg、磷185mg、尼克酸2.7mg、胡蘿卜素0.03mg、維生素B10.15mg、維生素B20.55mg、水分10.9g，熱量2 995 300J功能：含有露聚糖、磷脂、麥角等，可降血壓、血脂，有預(yù)防心臟病和抗癌作用，又是紡織等工業(yè)的勞保食品。中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平，可涼血、止血，有滋潤(rùn)強(qiáng)壯、清肺益氣、鎮(zhèn)靜止痛的功用儲(chǔ)存浸泡于冷水中，二周內(nèi)不變質(zhì)注：勤換水燙食建議紅白皆宜初加工將發(fā)好的木耳摘去粗老部位，清洗干凈，用手撕成3cm左右的方片精加工及裝盤(pán)要求1、裝盤(pán)2、點(diǎn)綴

18、3、每份200g1918、黃豆芽 品質(zhì)鑒別正品：一般10cm長(zhǎng)左右，牙瓣黃色，根須長(zhǎng)而粗，根系完整、新鮮，要求送貨人必須扎成束送貨。營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)6.9g、脂肪0.01g、糖類(lèi)7.3g、粗纖維1.3g、灰分0.5 g、鈣77mg、磷87mg、鐵3.2mg、尼克酸0.7mg、胡蘿卜素0.13mg、維生素B20.13mg、維生素BC5mg、水分85g，熱量564 700J功能：中醫(yī)認(rèn)為豆芽味甘、性寒涼，能清熱解毒。其中綠豆芽尤能消暑熱，黃豆芽善解脾胃郁熱儲(chǔ)存塑料袋封裝-1儲(chǔ)放燙食建議紅白皆宜初加工切去根，摘去黑殼精加工及裝盤(pán)要求1、8寸圓盤(pán)，依順序擺放2、每份300g201

19、9、藕 品質(zhì)鑒別老藕：要求外無(wú)損傷，中節(jié)，新鮮鮮藕：外部要求色淡黃、鮮嫩、無(wú)損傷，要求中節(jié)。營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)0.9、脂肪0.1g、糖類(lèi)11.2g、粗纖維0.4g、灰分0.6 g、鈣26mg、磷37mg、鐵0.9mg、維生素C53g、水分86.8g，熱量401 000J功能：中醫(yī)認(rèn)為藕性味甘涼入胃，可消淤?zèng)鲅⑶鍩?、止嘔渴；熟藕性味甘溫，有益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)虛、止瀉的功能；藕節(jié)因富含單寧酸，可用于治療各種吐血、便血、血尿等出血癥儲(chǔ)存置放菜架，夏天2天不變質(zhì)，冬天一星期不變質(zhì)。燙食建議紅白皆宜初加工刮去外皮，置于冷水中浸泡備用精加工及裝盤(pán)要求1、將藕片切成薄片，順次序裝盤(pán)或疊

20、放2、每份300g左右2120、大白菜 品質(zhì)鑒別要求莖縮，肥大、細(xì)嫩，葉柄寬而扁，顏色黃綠，葉球嫩黃至奶白，其抱團(tuán)緊密，單個(gè)有沉重感，以色白為佳品營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)1.3、脂肪0.2g、糖類(lèi)3.4g、粗纖維1.2g、灰分0.9 g、鈣76mg、磷27mg、鐵1.4mg、尼克酸0.9mg、胡蘿卜素3.72mg、維生素B10.02mg、維生素B20.08mg、維生素C45g水分94g，熱量171 800J功能：中醫(yī)認(rèn)為大白菜味甘、性平、利水，可用于熱病后期煩渴，小便不利等癥。儲(chǔ)存常溫置菜架，夏天2天內(nèi)，冬天4天內(nèi)不變質(zhì)燙食建議紅白皆宜初加工去表面老葉，剝出塊莖，浸洗干凈備用精加

21、工及裝盤(pán)要求1、以竹籃盛裝2、每份400g2221、豆皮 品質(zhì)鑒別豆皮在全國(guó)銷(xiāo)量最大，所以偽劣產(chǎn)品也較多，購(gòu)時(shí)需特別注意營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)19.6、脂肪4g、糖類(lèi)1.9g、粗纖維0.5g、灰分2g、鈣412mg、磷274mg、鐵8.5mg、尼克酸0.3g、維生素B20.04g、熱量998 400J功能：中醫(yī)認(rèn)為其有清肺熱、止咳消痰等功效儲(chǔ)存置放于干燥通風(fēng)處燙食建議紅白皆宜初加工將豆皮放入盆內(nèi)，用冷水浸發(fā)精加工及裝盤(pán)要求1、切成20cm2cm長(zhǎng)條2、散亂裝盤(pán)3、每份250g2322、苕皮 品質(zhì)鑒別正品：大小均勻，有一定濕潤(rùn)度，但不粘手陳貨：表面有一些白色斑點(diǎn)，有霉臭味。營(yíng)養(yǎng)成

22、分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)1.8g、脂肪0.2g、糖類(lèi)29.5g、粗纖維0.5g、灰分0.9g、鈣18mg、磷20mg、鐵0.4mg、尼克酸0.5g、葫蘆卜素1.31mg、維生素B10.12g、維生素B20.04mg、維生素C30mg、水分67.1g，熱量1 039 300J功能：中醫(yī)認(rèn)為苕粉味甘性平，無(wú)毒，有補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陽(yáng)之功效，多吃鮮署，還可降低膽固醇，對(duì)防治血管硬化有利儲(chǔ)存置放于干燥通風(fēng)處燙食建議紅白皆宜初加工將苕皮放入盆內(nèi)，冷水浸法。浸發(fā)過(guò)程中，水要充足，使其發(fā)軟。注：忌用熱水泡發(fā)， 以免苕粉表層脫落，里層發(fā)硬，不柔軟，口感不佳，還容易造成糊鍋精加工及裝盤(pán)要求1、

23、將泡發(fā)后的苕皮切成25cm長(zhǎng)，順次擺好2、每份200g24味覺(jué)空間火鍋菜品、鍋底管理及服務(wù)25一、廚房驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)貨總原則：必須漏干水過(guò)稱(chēng)，顏色符合要求，聞無(wú)異味，大小符合標(biāo)準(zhǔn)，新鮮，無(wú)存貨。1、鵝腸（生摳）：旺季每根140g，淡季可放寬到150g，必須是仔鵝腸；色澤黃紅、肉質(zhì)寬厚、有脆硬度（每稱(chēng)一次扣除水分150g）。平均每根130g。2、鴨腸（大白沙鴨腸、生扣）：每根在150g以上，色澤黃紅、肉質(zhì)寬厚、有脆硬度。3、深水魚(yú)頭：每個(gè)1000g以上，新鮮無(wú)異味，眼睛突出，魚(yú)鰓褚紅色，切口新鮮，魚(yú)鱗完整，鄰腮部魚(yú)肉不得長(zhǎng)于2cm。4、鮮豬黃喉：新鮮體薄，無(wú)堿味，色澤鮮紅，表皮干凈無(wú)油筋。5、土鱔

24、魚(yú)：一般長(zhǎng)度24cm左右。剮開(kāi)的鱔魚(yú)血鮮紅，內(nèi)無(wú)腐爛6、袋裝毛肚：品質(zhì)脆嫩，無(wú)異味，在保質(zhì)期內(nèi)7、雪上竹筍：顏色黃綠，無(wú)水分，大小均勻，無(wú)破損，必須是金佛山干方竹筍8、臘肉：肥瘦均勻，顏色紅亮，無(wú)異味，有煙熏味9、鴨舌：無(wú)水分，新鮮，色澤鮮紅柔軟，無(wú)油筋10、肥牛肉：新鮮，脂肪色白，瘦肉鮮紅或深紅11、羊肉卷：新鮮，脂肪色白，瘦肉鮮紅或深紅12、鮮毛肚：新鮮無(wú)堿味，色略黑或微黃，表面微黃，表面微濕，無(wú)糞渣，厚度在2mm左右，厚實(shí)，假毛粗長(zhǎng)為好，大小均勻13、墨魚(yú)仔：外表呈青灰色、灰黑色，肉質(zhì)潔白光亮，大小均勻14、鮮魷魚(yú)：冰薄肉厚結(jié)實(shí)，色澤白亮無(wú)異味，去肉膩和表皮15、兔腰：腰體柔軟，呈淡紅色

25、或淡褐色，有肉體光澤，新鮮，無(wú)異味，無(wú)油筋16、鵝胗：表面干凈色澤紅，邊緣無(wú)皺紋，有肉體光澤，有一定硬度，無(wú)堿味，切開(kāi)后顏色鮮紅，胗把不超過(guò)2cm17、豬腰：每只150g-200g，表面覆一層薄油膜，腰體柔軟，呈淡紅色或淡灰色，有肉體光澤，無(wú)血污、斑點(diǎn)、無(wú)血筋，表皮無(wú)水分18、筒子牛肉：黃牛肉，筋膜少，成形無(wú)水分，有肉體光澤19、泥鰍：鮮活，長(zhǎng)度在13cm左右，不要扁泥鰍20、黃辣?。洪L(zhǎng)度在13cm左右，大小均勻，背面發(fā)黑，肚皮發(fā)白26一、廚房驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)貨總原則：必須漏干水過(guò)稱(chēng)，顏色符合要求，聞無(wú)異味，大小符合標(biāo)準(zhǔn)，新鮮，無(wú)存貨。21、普通魚(yú)頭：花鰱魚(yú)頭，重量在400g左右，新鮮，魚(yú)鱗完整，

26、眼珠凸出，魚(yú)鰓褚紅色，切口新鮮，腮部魚(yú)肉不得長(zhǎng)于2cm22、脆皮腸：在保質(zhì)期內(nèi)，真空包裝，無(wú)漏氣，必須是“佳享牌”（101000g/件）23、花鰱魚(yú)：每條3000g左右，魚(yú)鱗完整，鮮活24、耗兒魚(yú)：有薄冰或干冰，長(zhǎng)度在11cm，寬度在5.5cm，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，色發(fā)白25、鯧魚(yú)：有薄冰，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，大小均勻，一般長(zhǎng)度在11cm，寬9cm左右26、帶魚(yú)：長(zhǎng)80cm左右，肉質(zhì)結(jié)實(shí)冰少，色銀白，肉體光澤27、午餐肉：美寧牌，每盒重1810g，在保質(zhì)期內(nèi)，開(kāi)啟后顏色鮮紅，淀粉少28、火腿腸：色澤鮮紅，淀粉少，有肉體光澤，伍田牌，凈重260g/根29、鵪鶉蛋：新鮮，無(wú)異味，無(wú)破損30、腦花：色澤鮮紅，無(wú)異味31

27、、夾子肉：豬前夾肉，表面澗濕，色澤鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)注水，肉體光澤32、老人頭：新鮮無(wú)蟲(chóng)，大小均勻，無(wú)腐爛33、茶樹(shù)菇：菌蓋形圓，完整無(wú)破損，菌蓋紫褐色，根部大小均勻，無(wú)明顯斑跡，無(wú)破損，根須不能過(guò)長(zhǎng)34、杏鮑菇：無(wú)蟲(chóng)，大小均勻，無(wú)黑色斑點(diǎn)，無(wú)異味35、香菇：菌蓋呈菊花瓣?duì)钌y，邊緣內(nèi)卷，菌傘肥厚，質(zhì)鮮嫩，香氣足，背隆起，菌蓋紫褐色36、貢菜：青綠色，大小均勻，手觸摸無(wú)濕潤(rùn)感。色澤發(fā)黃或發(fā)霉為次品37、鮮方竹筍：色澤黃白，鮮嫩，以南川金佛山袋裝鮮筍較佳38、苕粉：大小均勻，有一定濕潤(rùn)感，不黏手，無(wú)斑點(diǎn) ，無(wú)霉臭味39、銀絲粉：多用銀河粉絲，包裝好無(wú)破損、無(wú)水分，無(wú)異味40、鳳尾（嫩萵筍）：無(wú)黃

28、葉，鮮嫩，長(zhǎng)度不超過(guò)20cm41、大白菜：莖縮，葉肥大細(xì)嫩，葉柄寬而扁，顏色黃綠，菜心嫩黃至奶白，芯緊密，以色黃白為佳品42、生菜：無(wú)老葉，緊密，新鮮43、黃豆芽：一般18cm長(zhǎng)左右，牙瓣黃色，根須長(zhǎng)而粗，新鮮整齊，白凈44、木耳：色澤紫黑，泥沙少，潔凈，無(wú)水分27一、廚房驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)貨總原則：必須漏干水過(guò)稱(chēng)，顏色符合要求，聞無(wú)異味，大小符合標(biāo)準(zhǔn)，新鮮，無(wú)存貨。45、西紅柿：大小均勻，無(wú)腐爛，色紅，但不能紅透46、藕：外無(wú)損傷，中節(jié)，新鮮，以白花藕為好，有脆性47、鴨血：色澤鮮紅，內(nèi)無(wú)雜質(zhì)48、海帶：色澤綠色，少帶黃白邊和花斑，不帶白梢，體質(zhì)厚實(shí)，開(kāi)頭寬長(zhǎng)，干頭。49、海白菜：無(wú)腐爛，色綠，鮮

29、嫩，無(wú)老頭50、青筍：嫩綠，無(wú)腐爛，無(wú)異味，頭與尾大小適中，長(zhǎng)度在30cm-40cm，青皮51、花菜：花瓣完好，無(wú)污染，無(wú)腐爛，大小均勻，緊密52、豆皮：以云南省石屏縣“王中王”豆皮最好，包裝完好，無(wú)破損現(xiàn)象，內(nèi)無(wú)雜物，干燥53.脆豆腐：有結(jié)實(shí)感，無(wú)明顯水分，整塊完整無(wú)損54、黃瓜：嫩綠新鮮，無(wú)空心，內(nèi)無(wú)明顯的黃瓜子，大小均勻，直長(zhǎng)55.冬瓜：完整無(wú)損，長(zhǎng)而直，大小均勻，以青皮冬瓜為主，肉質(zhì)厚而緊56、香菜：嫩綠，無(wú)葉黃，無(wú)太多水分，長(zhǎng)15cm-20cm，根不能太細(xì)57、白蘿卜：無(wú)空心，完整，大小均勻，以長(zhǎng)白蘿卜為好58.兒菜：新鮮，大小均勻，無(wú)空心59、絞肉：肉質(zhì)新鮮，肥瘦比例3:7,無(wú)水分60、千層肚：袋裝，無(wú)雜物，無(wú)異味61、牛鞭：粗壯，無(wú)堿味62、仔鰱魚(yú)：鮮活，