專業(yè)英語翻譯滲透脫水制果醬

1、OD 滲透脫水 OS 滲透壓溶液COM 橘子果醬樣品CTKJ CDKJ 獼猴桃果醬樣品國際食品研究 35（2002）301-306滲透脫水水果制作果醬的工藝研究摘要：果醬時候由水果和糖經(jīng)過一定的比例混合制作而成，這樣就能使終產(chǎn)品含有最低30%的果物含量以及最低45的Brix。傳統(tǒng)生產(chǎn)方法需要通過熱處理來進行濃縮，熱處理能促使影響感官和營養(yǎng)特性的品質(zhì)發(fā)生改變，而后者主要與抗壞血酸的喪失有關(guān)。另一種濃縮方法是避免熱處理，加入事先脫水的水果。用糖溶液進行滲透脫水處理已被證明是一種適宜的能在很大程度上保存水果品質(zhì)的方法。另外，滲透處理后的滲透壓溶液富含水果的水溶性成分。本文研究了不用熱處理，利用滲透脫

2、水水果與滲透壓溶液混合制作獼猴桃醬和橙子醬的制作工藝。分析了獲得的產(chǎn)品的物理（顏色和機械性質(zhì)）和理化性質(zhì)(aw，Brix，水分含量,，pH,，酸度)，并與那些為商業(yè)可供使用的產(chǎn)品進行了比較。關(guān)鍵詞：果醬；橘子醬；滲透脫水作用；獼猴桃；橘子引言按照西班牙果醬標準（1974）的規(guī)定，果醬是一類用最低果物含量40%（檸檬酸30%）和最終可溶性固形物含量45百利度來闡述的產(chǎn)品。此外，一些食品添加劑，如檸檬酸或膠凝劑（通常為果膠）也能添加到產(chǎn)品中去。在傳統(tǒng)果醬生產(chǎn)過程中，所有組分都以適當(dāng)比例混合。為了達到所要求的最終可溶性固形物含量，混合物通過在常壓或低壓條件下進行熱處理的方法進行濃縮。這一過程導(dǎo)致一種

3、增稠或膠凝一致的狀態(tài)，保證水果中的酶被破壞，從水果中提取一些果膠，將產(chǎn)品濃縮到一種能自我保存的狀態(tài)（果醬的酸度及水分活度降低的結(jié)果）。然而，由于在熱處理過程中達到的溫度，同樣也意味著在顏色、質(zhì)地、營養(yǎng)價值和風(fēng)味等性質(zhì)上的不良變化。果醬配方中另一個選擇是用事先脫水的水果，從而可以降低濃縮要求(Shi, Chiralt,Fito,Serra,Escoin,&Gasque,1996)。在這組感官中，滲透脫水可使我們獲得具有良好的風(fēng)味、香氣和營養(yǎng)成分，礦物質(zhì)和維生素損失較少的水果產(chǎn)品(Dixon&Jen,1977;Lenart&Flink,1984;Ponting,1973)。在這個過程中，水分在溫和

4、且沒有發(fā)生相變的溫度條件下從水果中轉(zhuǎn)移到濃縮的糖溶液（一般是蔗糖）中。蔗糖能阻止水果通過非酶褐變和酶促氧化褐變脫色，使水果保持新鮮及更加天然（Ponting,1973;Ponting,Watters,Forrey,Jackson,&Standley,1966;Shi et al.,1996）。此外，用于水果脫水的滲透壓溶液（OS）能夠與食品添加劑進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，添加到水果中用來配制果醬。通過這種方式，在滲透脫水（OD）過程中可能流失的溶質(zhì)能夠重新獲得。這就意味著，在 直接利用透脫水水果和滲透溶液的草莓果醬過程中，開發(fā)了新的果醬技(Shi et al.,1996)。由于在滲透脫水過程中水果只在低

5、溫（35-40）條件下經(jīng)歷了一段很短的時間，新的果醬產(chǎn)品表現(xiàn)出了天然的顏色、良好的風(fēng)味以及整體品質(zhì)。本文的目的是比較應(yīng)用鋅工藝加工出來的獼猴桃醬和橙子醬同商業(yè)可利用的產(chǎn)品的物理及理化質(zhì)量參數(shù)。特別注意顏色的變化，因為顏色尤其會受到熱處理的影響。材料與方法2.1原材料商業(yè)果醬/橘子醬研究中使用了八個用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的桔子醬(COM)樣品和兩個獼猴桃醬樣品（CTKJ和CDKJ），均購買于在瓦倫西亞（西班牙）的當(dāng)?shù)爻?。沒有找到更多的商業(yè)獼猴桃果醬，其中一個（CDKJ）是用果糖調(diào)制而成的營養(yǎng)產(chǎn)品。水果瓦倫西亞萊特品種的鮮橙（柑橘）和獼猴桃均購買于瓦倫西亞（西班牙）當(dāng)?shù)爻?。滲透壓溶液滲透壓溶液是由一定

6、量食品級商業(yè)蔗糖與輕微加熱的蒸餾水在蔗糖完全溶解以前混合而成，形成一個70Brix（橙子醬）和55Brix（獼猴桃果醬樣品）。每一組的滲透壓溶液的濃縮都建立于事先滲透脫水水果的動力學(xué)研究和最終果醬/橘子醬組分的標準規(guī)定和商業(yè)要求的基礎(chǔ)之上。膠凝劑研究中使用了兩種不同的膠凝劑。獼猴桃果醬使用的是高甲氧基果膠（由丹麥Hercules公司生產(chǎn)），橘子果醬使用的是NAP（由德國Hahn公司生產(chǎn)的一種商業(yè)的結(jié)冷膠與果膠的混合物）。酸味劑為了達到最終pH為3.5-3.6，只在橙子果醬中加檸檬酸。2.2果醬/橘子醬的詳細制作流程獼猴桃果醬是用前述的滲透脫水水果制作而成，避免熱處理（CDKJ樣品），而橙子醬是

7、同時用傳統(tǒng)方法（TOM）和使用滲透脫水水果（ODOM）的新工藝制備。傳統(tǒng)方法新鮮橘片與商業(yè)白糖混合，加入NAP與檸檬酸，通過蒸煮法進行濃縮，以獲得56% 可溶性固形物含量。用滲透脫水水果加工的方法將樣品切成薄片（橘子厚度為0.5厘米，獼猴桃的厚度為1厘米），在30包含相應(yīng)的滲透壓溶液的攪拌槽中滲透脫水1小時。將薄片放置在槽中以使之完全浸沒在溶液中。對于果醬/橘子醬產(chǎn)品，確定量的滲透壓溶液與果膠及酸味劑混合，加熱到80以使之溶解。滲透脫水橘片與獼猴桃薄片放入破碎機中破碎，并與一定量的滲透壓溶液以適當(dāng)?shù)谋壤旌?。通過這種方式獲得的產(chǎn)品稱作滲透脫水橘子醬（ODOM）和滲透脫水獼猴桃醬（ODKJ）。所

8、有果醬都裝入玻璃罐中，分析前保藏在冷藏條件（6）下。2.3分析理化性質(zhì)水分含量用AOAC 20103的方法（1980）進行測定。通過在20條件下測定Brix來確定可溶性固形物含量（Abbe Atago 89553 refractometer）。水分活度(aw)用露點濕度計（Abbe Atago 89553 refractometer）測定，而pH值用Crison微量-pH 2001 pH計測定。酸度（用每一百克樣品所含檸檬酸含量表示）按照AOAO 942.15法（1980）所示的滴定法測定。每組分析都進行三次試驗。顏色測定顏色用在Minolta CM-100 Spectro光度計中測光譜來的方

9、法測定。需要CIE L* a* b*色坐標值（D65,10）。測量時，樣品置于白色杯中，并用光學(xué)玻璃覆蓋。流動特性流動特性指標通過兩種不同的分析方法進行評估。反向擠壓驗：將樣品（20）置于焙烤玻璃瓶（直徑6厘米）中，用一個直徑為4.95厘米的活塞以1mm/s的應(yīng)變率反向擠壓，通過一臺紋理分析機 TA.XT2（穩(wěn)定微系統(tǒng)）進行試驗。粘稠度試驗：通過一臺Bostwick稠度計測定一段特定時間重量一定的樣品的流動距離。稠度計包含一個豎立的分成兩個隔間的不銹鋼水槽。最初包含樣品（553.8cm)的第一個隔間通過一個用彈簧片與第二個隔間分開。第二個隔間是一個寬5cm，長24cm，大約5cm高的水槽，并且

10、有一串畫在地上的間隔5厘米的平行線系。一旦彈簧片打開，樣品在30s流動的距離就能夠測定（Bourne，1982）。結(jié)果與討論表一所示的商業(yè)果醬的成分與它們在產(chǎn)品標簽上所示的一樣，也與它們理化特征結(jié)果相同。在商業(yè)獼猴桃和橘子產(chǎn)品都觀察到Brix、水分含量和水分活度值都有一個寬幅度。對于獼猴桃果醬，盡管食用果醬并不遵守依標準制定的最低Brix值（UNE-34-074-74），CTKJ樣品就大大地超過這一限度。對于橘子醬產(chǎn)品，Brix值的范圍在49到66之間，而在COM1和COM7樣品標簽上指定果醬含量比UNE要求的要低。從圖1可以看出水分活度值與Brix值一致，此外，假設(shè)產(chǎn)品中的可溶性糖只有蔗糖（

11、S）或果糖（G/F），按照Norrish（1966）可以測出預(yù)期aw值。所有實驗值都處于與產(chǎn)品中糖成分一致的兩個預(yù)期線之間（不同配比的蔗糖、葡萄糖和果糖）。實驗室獲得的產(chǎn)品的實驗值（ODKJ,TOM和ODOM）位于依據(jù)配方中添加的主要糖含量而定的蔗糖線上。產(chǎn)品的水分活度越低（或Brix越高），產(chǎn)品的穩(wěn)定性越好。圖1.獼猴桃醬和橘子醬的商業(yè)水分活度Brix圖。圖中的線為假定蔗糖（S）或葡萄糖/果糖（G/F）是僅有的可溶性固形物（ODKJ）的預(yù)計值（ODKJ，滲透脫水獼猴桃果醬；TOM，傳統(tǒng)橘子醬：ODOM，滲透脫水橘子果醬）。給定商業(yè)產(chǎn)品的廣泛的成分范圍，選擇果醬主要成分配方以獲得在范圍內(nèi)的產(chǎn)品

12、，但同時要遵守西班牙相關(guān)要求（UNE，1974）。表2顯示了在每組試驗中所用的成分及組成。可以看出，ODKJ和ODOM樣品每100g終產(chǎn)品中分別包含37.8g和44.3g新鮮水果?；旌衔镏袧B透脫水水果和滲透壓溶液（和ODOM中的蔗糖）的比率從物料平衡確定到一定的Brix值，ODKJ和ODOM分別為46和57Brix，考慮到滲透脫水水果和滲透脫水溶液的成分。考慮到水果薄片的天然變化性，表1表明從分析中獲得的實際Brix值，這些分析與那些已建立的非常接近。水果滲透脫水過程變量（滲透溶液濃度，時間，溫度，水果、滲透壓溶液比和最終配方中滲透脫水水果、滲透壓溶液比率能夠被優(yōu)化以獲得閉合循環(huán)，廢物最小化，

13、與一個符合相關(guān)要求的可接受的產(chǎn)品質(zhì)量。因為沒有檸檬酸加入配方，酸度略低于獼猴桃果脯，盡管如此，配方產(chǎn)品的理化參數(shù)（(aw, Xw and pH)位于商業(yè)產(chǎn)品規(guī)定的范圍內(nèi)。對于所有被分析的產(chǎn)品，pH在3到4之間波動，與由草莓、桃、杏和梨制成的果醬的pH在相同的水平范圍(Carbonell, Costell, & Duran, 1991)。特定產(chǎn)品的色坐標值見表3.商業(yè)獼猴桃果醬在透明度和色澤上具有顯著的差異，飲食樣品（CDKJ）表現(xiàn)得更淺，可能是因為水分含量更大。配方樣品（ODKJ）也比非飲食商業(yè)樣品的要淺。橘子醬在亮度上的變化范圍更寬，按配方制作的產(chǎn)品（TOM和ODOM）再一次成為最亮的，它們

14、之間并無顯著差異。圖2表明了在a*b*彩色平面上果醬的彩色位點。獼猴桃樣品圍繞黃色區(qū)接近低鉻（灰）區(qū)。按配方制作的果醬和非飲食商業(yè)果醬產(chǎn)品之間的視覺比較反映了觀察差異：ODKJ的綠度和亮度都比CTKJ的更大。橘子醬在a*b*平面上分成兩個區(qū)域。包含按配方制作的樣品和一些商業(yè)樣品一個區(qū)域表明一個有更大鉻價值的黃色，而另一個區(qū)域表明更低的鉻值和更紅的顏色。當(dāng)ODOM與TOM比較時，前者中可觀察到更優(yōu)的顏色屬性。因此，不管是獼猴桃還是橘子產(chǎn)品，水果的滲透脫水都優(yōu)于配方，避免濃縮那一步，似乎終產(chǎn)品的顏色保留地更好。由于顏色被認為是決定消費者對整個食品質(zhì)量的可接受性的首要的感官因素（Clydesdale

15、，1984），所獲得的結(jié)果指向了果醬加工過程中水果滲透脫水的利益。商業(yè)產(chǎn)品和按配方制作的產(chǎn)品的稠度通過用稠度計和向后擠的試驗評定。前者是一種廣泛用于工業(yè)控制的方法。然而，盡管允許凝膠產(chǎn)品的流動，向后擠試驗都能提供更多可重現(xiàn)值，凝膠產(chǎn)品的屈服應(yīng)力不是被重力所超過的。這些不能在稠度計中流動。圖3顯示了獼猴桃和橘子產(chǎn)品在向后擠壓試驗中獲得的一些曲線。在圖3中標繪的COM樣品的兩條曲線覆蓋了由所有樣品定義的范圍。ODOM和TOM的曲線位于商業(yè)樣品的范圍內(nèi)。對于獼猴桃果醬，ODKJ比商業(yè)樣品中觀察到的稠度要低，就與從最低推斷值推斷出的一樣。這可能是因為液相中缺乏水果果膠摻入以及沒有熱處理導(dǎo)致的。因此，水

16、果中的果膠對產(chǎn)品的濃度幾乎不起作用。這種影響可以通過選擇合適的膠凝劑來改善。值得注意的是，向后擠壓模式的初始力量較快增長，直到達到產(chǎn)品流量，然而后來，推動力增加地更加緩慢，尤其是獼猴桃產(chǎn)品。在第二步增長的推動力有利于不能溶解的物質(zhì)（小水果片）逐漸集中，從而提供了流動的一個增加阻力。橘子產(chǎn)品第二步的力-距離曲線的大斜率與假設(shè)一致，因為這些產(chǎn)品呈現(xiàn) 更大量的不同大小和比例的宏觀水果。可以觀察到水果片越大，觀察到的坡度越大。為了避免生果過度濃縮對流動性能的影響，在力-距離曲線下的范圍值直到只有10毫米的變形，被用作樣品比較。表19顯示的是A10的值，以及每個樣品在稠度計中獲得的流動距離校正樣品重量（

17、d/w.）。飲食獼猴桃果醬（CDKJ）在稠度計中不流動，因為它的膠凝一致性。對于橘子果醬，樣品的流動性在一些例子中被生果干擾，.生果吸在分隔兩個間隔的擋板上。表4顯示的是橘子果醬的A10與d/w的關(guān)系。我們能觀察到它們之間具有相當(dāng)好的相關(guān)性，如預(yù)期的一樣，力值越大，d/w值越低。然而，一些樣品并不遵循這一一般模式，其中TOM和ODOM就是。實驗中所用的膠凝劑不同可以解釋這一現(xiàn)象。這似乎是為了表達果醬的弱膠凝結(jié)構(gòu)，它的屈服應(yīng)力很難被引力超過，盡管當(dāng)凝膠破壞，稠度也不高。結(jié)論果醬和由滲透脫水水果以及滲透壓溶液制備成的果醬（避免熱處理）的測量質(zhì)量屬性，與用傳統(tǒng)方法制備而成的商業(yè)產(chǎn)品的相比，具有可比較

18、性甚至更好。果醬質(zhì)量屬性中產(chǎn)品的穩(wěn)定性與變化的動力學(xué)需要進行評估，以確定該產(chǎn)品保藏條件。致謝作者感謝Conseller a de Cultura, Educacio n y Ciencia對整個項目過程GV-99-180-1-13 和CYTED項目提供財政支持。參考文獻美國公職分析化學(xué)師協(xié)會分析方法，華盛頓特區(qū)Bourne, M. (1982).，食物質(zhì)地與粘度概念和測量方法，紐約：學(xué)術(shù)出版社。Carbonell, E., Costell, E., & Duran, L. (1991).。Caracterizacio n delflujo de mermeladas comerciales e

19、span olas.表1 商業(yè)可用果醬和制作果醬的組分和測量理化性能（平均值標準差，3次重復(fù)試驗）樣品標簽上的說明測量值水果糖增稠劑檸檬酸_BrixawXw bpH酸度cCTKJ5644e68.40.10.7630.00126.80.23.040.010.4650.006CDKJ7029.3-d果膠（0.6）0.132.10.10.9550.00261.10.23.190.010.4440.016ODKJ47.40.10.9350.00144.90.33.090.010.2250.010COM(1)2267e63.90.10.8150.00138.30.03.630.010.1120.003C

20、OM(2)32e果膠ee66.20.30.8130.00235.50.03.910.010.1170.003COM(3)4553果膠ee61.20.30.8340.00242.70.03.430.010.1330.003COM(4)4060果膠ee56.20.20.8780.00246.70.03.900.020.1240.003COM(5)3463瓜爾豆膠ee61.30.10.8690.00240.40.03.970.010.1120.003COM(6)5444果膠ee59.30.30.8540.00143.80.03.530.010.1820.000COM(7)2860e48.70.30.

21、9200.00152.80.04.680.020.0680.000COM(8)ee果膠ee61.70.20.8540.00339.40.03.790.010.0960.005TOMe56.00.00.9100.00141.00.03.610.230.2070.001ODOMe61.90.10.8810.00037.50.233.560.230.1800.030a： CTKJ，商業(yè)傳統(tǒng)獼猴桃果醬；CDKJ，商業(yè)營養(yǎng)獼猴桃果醬；ODKJ，滲透脫水獼猴桃果醬；COM，商業(yè)橘子醬；TOM，傳統(tǒng)橘子醬；ODOM，滲透脫水橘子醬。b：g 水/100g樣品。c：g 檸檬酸/100g樣品。d：75%果葡糖漿。

22、e：標簽中沒有規(guī)范的成分說明。表3 商業(yè)果醬和按配方制作的果醬的顏色參數(shù)（平均值標準差，三次重復(fù)試驗）果醬L*a*b*h*abC*abCTKJ9.50.22.30.16.30.369.71.36.70.2CDKJ24.50.11.60.014.20.183.80.014.30.1ODKJ21.50.41.2.18.30.282.00.68.40.2COM(1)122231214426312COM(2)172162162606333COM(3)183162162626363COM(4)262134134723426COM(5)14117.60.617.60.6532301COM(6)13418.80.518.80.54910463COM(7)31.91.04.871.04.871.083.90.8313COM(8)14319219251933.00.4TOM35.70.52.80.22.80.285.10.443.90.1ODOM32.10.25.70.25.70.282.70.6 a： C