第二章 能量與營養(yǎng)素 備課教案(共13頁)

1、第二章 能量(nngling)與營養(yǎng)素第一節(jié) 能量(nngling)與營養(yǎng)素一、能量的作用(zuyng)和意義人類利用能源的歷史大致經(jīng)歷了柴草、煤炭、石油三個能源時期?；鸬氖褂?，使人類第一次支配了一種自然力，從而使人類和動物界徹底分開。但是，當(dāng)時人類還沒有掌握把熱能變成機械能的技巧，因此，柴草并不能產(chǎn)生動力。從茹毛飲血的原始社會到漫長的奴隸社會、封建社會，人力和畜力是生產(chǎn)的主要動力。風(fēng)力和水力的利用，使人類找到了可以代替人力和畜力的新能源。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，社會需要的熱能和動力越來越多。而柴草、風(fēng)力、水力所提供的能量受到許多條件的限制而不能大規(guī)模使用。煤的發(fā)現(xiàn)，提供了大量熱能；風(fēng)車和水車的制作，

2、積累了機械制造的豐富經(jīng)驗；于是，兩者結(jié)合起來，蒸汽機出現(xiàn)了。蒸汽機的使用，不但奠定了各國工業(yè)化的基礎(chǔ)，也開辟了人類利用礦物燃料作動力的新時代。但是，蒸汽機十分笨重，效率又低，無法在輕便的運輸工具如汽車、飛機上使用。人類在生產(chǎn)實踐中又發(fā)明了新的熱機內(nèi)燃機。內(nèi)燃機的使用，引起了能源結(jié)構(gòu)的一次又一次變化，石油登上了歷史舞臺。世界各國依賴石油創(chuàng)造了經(jīng)濟發(fā)展的奇跡。那么地球上的能源有哪些可用，它們又來自何方呢？地球上的能源按其來源可分為三類。第一類是地球和其他天體相互作用而形成的，如潮汐能；第二類來自地球的內(nèi)部，如地?zé)崮芎驮雍四?；第三類來自地球以外，主要是太陽能以及由它產(chǎn)生的能源，如煤、石油、天然氣、

3、生物質(zhì)能、水能、風(fēng)能、海洋熱能等等。能量(nngling)的作用與來源能量(nngling)的作用能量消耗：活動狀態(tài) 安靜(njng)狀態(tài)（維持人體正常的體溫和體內(nèi)器官的正常生理活動；如心臟跳動、血液循環(huán)、肺的呼吸、肌肉收縮、腺體分泌，以及各種生物活動物質(zhì)的合成）能量的來源太陽能*能量守恒： 能量既不會憑空產(chǎn)生，也不會憑空消失，只可以從一個物體傳遞給另一個物體，而且能量的形式也可以互相轉(zhuǎn)換。這就是人們對能量的總結(jié)，稱為能量守恒定律。健康人：從食物中攝取的能量和所消耗的能量經(jīng)常保持平衡狀態(tài) 能量不足：如果能量長期攝入不足，人體就動用機體儲存的糖原、脂肪、蛋白質(zhì)參與供熱，造成人身體蛋白質(zhì)缺乏，出現(xiàn)

4、蛋白質(zhì)-熱營養(yǎng)不良（PEM）。主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)停止生長。 能量過剩：造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加，肝功能下降。過度肥胖還造成肺功能下降，易引起組織缺氧，肥胖并發(fā)癥的發(fā)病率增加，如脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石癥、心腦血管疾病及某系癌癥?？刂骑嬍承苑逝值姆椒ㄊ强刂骑嬍持心芰浚黾芋w力活動。 能量單位過去：卡（Cal）/千卡（kcal）現(xiàn)在：焦耳（J） 1ML=1000KL=1000000J1千卡(kcal)=4.184千焦耳(KJ) 1千焦耳(KJ)=0.239千卡(kcal)1千卡(qink)(kc

5、al)=0.00418兆焦耳(jio r)(MJ) 1兆焦耳(jio r)(MJ)=239千卡(kcal)* k/K為英語千(kilo) m/M為英語百萬(million)的縮寫二、食物能值與生理能值食物能值是產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外徹底燃燒時所測得的能值，亦即“物理燃燒值”，或稱“總能值”生理能值三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在機體內(nèi)實際可吸收利用的能值即為生理能值。將1g營養(yǎng)素在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量稱為熱能系數(shù)，也稱生理卡價*根據(jù)我國人民的飲食習(xí)慣和生理需要，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)占總能量的比例6070%2025%1015%氧化燃燒食物能值17.15kJ39.54kJ (9

6、.45kcal)23.64kJ (5.65kcal)人體吸收率98%95%92%生理有效能量值（或稱凈能量系數(shù)、熱能系數(shù)）生理能值16.8 kJ (4kcal)37.6kJ(9kcal)16.7kJ(4kcal)碳水化合物 17.15KJ98%=16.81KJ(4kcal)/g脂肪 39.54KJ95%=37.56KJ(9kcal)/g蛋白質(zhì) (23.64KJ-5.44KJ)92%=16.74KJ(4kcal)/g碳水化合物、脂肪在體內(nèi)完全氧化，生成水和二氧化碳。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全氧化，其最終產(chǎn)物有尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過尿液排出體外。1g碳水化合物=0.45g脂肪=1g蛋白質(zhì)。

7、例題：1、熱能的計算食物(shw)中含熱能的計算方法如下：將食物中3大營養(yǎng)素的克數(shù)乘以各自(gz)的產(chǎn)熱系數(shù)即得。例：一杯(y bi)200g的牛奶，其發(fā)熱量為多少千卡?(1) 查食物成分表可知：100g牛奶含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪4.0g，碳水化合物5.0g?？赏扑愠?00g牛奶含蛋白質(zhì)6.6g，脂肪8.0g，碳水化合物10.0g。(2) 總發(fā)熱量=蛋白質(zhì)的發(fā)熱量+脂肪的發(fā)熱量+碳水化合物的發(fā)熱量=6.6g4kcal+8.0g9kcal+10.0g4kcal=26.4kcal+72.0kcal+40.0kcal=138kcal答：一杯200g的牛奶，發(fā)熱量為138kcal （577KJ）三、人

8、體的能量需求*我們一輩子吃多少次飯？70*365*3=76650次*我們一輩子要吃多少食物？不包括零食，50-60噸這么多的食物都去哪里了？除了排出去的廢物，其他都被人體消耗掉了。能量輸出基礎(chǔ)代謝：6065%體力活動：2535%食物熱效應(yīng)：510%機體的熱能需要與消耗是一致的，在理想的平衡狀態(tài)下，個體的熱能需要量等于其消耗量?；A(chǔ)代謝的能量消耗基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝(basal metabolism, BM)是維持人體最基本的生命活動所需的代謝，是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。基礎(chǔ)代謝量中，不可避免地要包括心臟、呼吸肌、消化管以及血管平滑肌等的力學(xué)功，還有因肝臟、腎臟等分泌活動而

9、引起的機能性消耗，由各個細(xì)胞生活過程中引起的基礎(chǔ)消耗，約占其3/4左右。基礎(chǔ)代謝率 BMR用于基礎(chǔ)代謝消耗的能量稱為基礎(chǔ)代謝率。主要是維持體溫、心跳、呼吸等最基本的生命活動和全身細(xì)胞的功能及完整性，保持體溫等基本需求所消耗的熱能。實測值與正常標(biāo)準(zhǔn)值（各年齡、在別）之差對正常標(biāo)準(zhǔn)值的百分比值（+ ：代謝升高，-：代謝降低），稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR），臨床上常用于甲狀腺機能檢查等？一般(ybn)情況下，基礎(chǔ)代謝所消耗的熱能占人體一天熱能總消耗的50%左右測定方法是在人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動、環(huán)境溫度、食物(shw)及精神緊張等影響時的能量代謝率。為了排除因肌肉工作、精神活動、食

10、物消化以及對外界(wiji)溫度變化進行體溫調(diào)節(jié)所引起的額外能量消耗（稱機能性消耗），被測定者要保持絕對安靜和絕食（人是1218小時不進食），以臨界溫度下的消耗能量作為基礎(chǔ)代謝量。人體在1825室溫下，空腹、平臥并處于清醒、安靜的狀態(tài)稱為基礎(chǔ)狀態(tài)。此時，維持心跳、呼吸等基本生命活動所必需的最低能量代謝，稱基礎(chǔ)代謝（BM）。計算基礎(chǔ)代謝的能量消耗 （1）用體表面積進行計算 體表面積(m2)0.00659身高(cm)0.0126體重(kg)0.1603 然后再按年齡、性別查表，計算BMR。 （2）直接用公式計算 男BEE66+13.7體重(kg)+5.0身長(cm)6.8年齡(y) 女BEE65.

11、5+9.5體重(kg)+1.8身長(cm)4.7年齡(y) 簡單的方法 成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算 舉例：體重68kg的男子，其每天基礎(chǔ)代謝消耗的能量為：6816kJ WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。 影響基礎(chǔ)代謝(jch di xi)能量消耗的因素隨著年齡、性別、一日中的時間(shjin)、季節(jié)、營養(yǎng)、體質(zhì)、服 藥、病理狀態(tài)(zhungti)等而變化年齡 人在出生時最低，然后很快激增；嬰兒時期，因為身體組織生長旺盛，基礎(chǔ)代謝率最高；5歲時達(dá)最高值；以后漸減

12、，2040歲大體上保持恒定值。其后到老年再次緩慢降低。性別成年女子值比男子低57%，這是因為女子體內(nèi)脂肪組織比率較高的緣故。 正常成年人的體脂率（體脂率是指人體內(nèi)脂肪重量在人體總體重中所占的比例），分別是男性15%18%和女性25%28%。而體脂可以起到保溫的作用。男性基礎(chǔ)代謝率比女性高，女性的體溫卻比男性高。體表面積與體型 體型與機體構(gòu)成：體瘦質(zhì)量大、肌肉發(fā)達(dá)者，基礎(chǔ)代謝水平高。環(huán)境溫度 人體(rnt)在2030環(huán)境中能量代謝最為穩(wěn)定。氣溫(qwn)高于或低于這個范圍，產(chǎn)熱量均有所增加。環(huán)境溫度對基礎(chǔ)代謝有明顯影響(yngxing)。在舒適環(huán)境（2025）中，代謝最低；在低溫和高溫環(huán)境中，代

13、謝都會升高。環(huán)境溫度過低可能引起不同程度的顫抖而影響代謝升高；當(dāng)環(huán)境溫度較高，因為散熱而需要出汗，呼吸及心跳加快。因而影響代謝升高。當(dāng)人體受寒冷刺激時，反射性地首先引起肌緊張增加，繼而出現(xiàn)寒戰(zhàn)反應(yīng)。寒戰(zhàn)是指骨骼肌發(fā)生不隨意的，小的節(jié)律性收縮。其特點是伸、屈肌同時活動，幾乎不能做外功，此時所消耗的能量全部變?yōu)闊崃?，其最大產(chǎn)熱率可達(dá)每分鐘39.2kJ/kg，使機體產(chǎn)熱較平時提高45倍。氣溫為3045時，機體產(chǎn)熱也會有所增加，這可能是由于此時體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)速度增加之故。通常體溫每升高1，基礎(chǔ)代謝率就升高13%。種族日本人為12001400大卡（kcal），歐美人為15002000大卡其他*病理狀態(tài)：在

14、同一性別、體重和年齡組的正常人中基礎(chǔ)代謝率很接近，其中約90%以上的人其代謝率與平均值相差不超過15%。故臨床上以此百分值作為正常值的界限。超過這一界限就被認(rèn)為基礎(chǔ)代謝異常。一般來說，基礎(chǔ)代謝率的實際數(shù)值與正常的平均值相差1015%之內(nèi)都屬于正常。超過正常值20%時，才能算病理狀態(tài)。甲狀腺機能減退時，基礎(chǔ)代謝率比正常標(biāo)準(zhǔn)低2040%（甲減：是由于甲狀腺激素合成及分泌減少，或其生理效應(yīng)不足所致機體代謝降低的一種疾?。┘谞钕俟δ芸哼M時，基礎(chǔ)代謝率比正常標(biāo)準(zhǔn)高出25-80%（甲亢：是由于甲狀腺合成釋放過多的甲狀腺激素，造成機體代謝亢進和交感神經(jīng)興奮，引起心悸、出汗、進食和便次增多和體重減少的病癥。多

15、數(shù)患者還常常同時有突眼、眼瞼水腫、視力減退等癥狀）其他如腎上腺皮質(zhì)和腦下垂體機能低下時，基礎(chǔ)代謝率也要降低。食物特殊動力作用的能量消耗 即食物特殊動力作用(specific dynamic action，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。 機體在進食后的一段時間內(nèi)，較進食前的產(chǎn)熱量有額外增加。蛋白質(zhì)食物可額外增加產(chǎn)熱量30%，糖類或脂肪食物可增加4%6%。人進食普通混合食物時，每日因進食增加產(chǎn)熱600800kJ。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的機制還不十分清楚。約為基礎(chǔ)代謝耗能的510 影響因素 與食物(shw)成分有關(guān):

16、 脂肪(zhfng)： 消耗本身(bnshn)產(chǎn)生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身產(chǎn)生能量的5%6%， 蛋白質(zhì): 消耗本身產(chǎn)生能量的30%。 與進食量有關(guān) 與進食頻率有關(guān)體力活動的能量消耗肌肉活動時，骨骼產(chǎn)生的熱量可以增加若干倍，可占總產(chǎn)熱量的75%80%。其增加的程度與肌肉活動的強度有關(guān)。如步行時較安靜狀態(tài)增加約3倍，而劇烈運動時，可增加1020倍。機體在從事繁忙的腦力勞動時，可通過神經(jīng)途徑加強骨骼肌的肌緊張和腎上腺的活動，也增加產(chǎn)熱量。 體力活動包括體力與腦力勞動以及體育活動，這是機體熱能消耗的主要部分。體力活動所消耗的熱能與活動的強度、活動熟練的程度及活動持續(xù)的時間有關(guān)。成人職業(yè)勞動

17、強度分為輕、中、重體力活動三個等級。體力勞動中等體力勞動重體力勞動生長發(fā)育所需要的能量消耗 機體生長發(fā)育所需要熱能，包括機體在生長發(fā)育中形成新的組織結(jié)構(gòu)所需要的熱能以及新生成的組織進行新陳代謝所需要的熱能。*對于嬰幼兒、青少年來說，生長發(fā)育需要一定熱能。經(jīng)過測定。嬰幼兒、青少年每增加1g體重，就需要20.9KJ(5kcal)的能量。*減肥(jin fi)與基礎(chǔ)代謝率要減肥一方面要辛苦(xnk)增加活動量來多消耗一些基礎(chǔ)代謝余下的熱量，另一面還得“吃少吃精”減少熱量的攝入。節(jié)食減肥為甚么不容易成功，而且還容易復(fù)胖的原因就在基礎(chǔ)代謝率的下降。中年(zhngnin)發(fā)福的原因也在這里，吃了一樣多的熱

18、量，卻消耗不了同樣多的熱量，所以就全堆在身上。因為基礎(chǔ)代謝率下降的結(jié)果，會使得消耗熱量的能力也跟著減低。節(jié)食減肥時，身體會感受到缺乏能量，所以會開始“節(jié)約能源”的動作，從體溫、心跳、循環(huán)等活動開始“省吃減用”來降低能量的支出。節(jié)食來減肥的人約節(jié)食兩周后，基礎(chǔ)代謝率會下降15%，身體適應(yīng)這樣的基礎(chǔ)代謝率后，就算你少吃東西，也會因為基礎(chǔ)代謝率已經(jīng)下降而不容易減肥成功。運動最大的用處在于增加基礎(chǔ)代謝率運動很辛苦，所可以消耗的熱量也有限，1個漢堡的熱量3-400卡，走一個小時以上的路才可以消耗完，那我們?yōu)樯趺催€要選擇用運動來減肥呢?我們該在意的并非運動可以耗去多少的熱量，因為運動最主要的減肥成效在于運

19、動可以提高人體基礎(chǔ)代謝率。每次運動后，人體所提高的基礎(chǔ)代謝率約可以維持24小時。當(dāng)然，這邊的運動指的是運動時間持續(xù)15分鐘以上的連續(xù)性運動。按運動強度大小，一般可提高15-50%的新陳代謝率水平。而新陳代謝率的提高，可使人體在相同狀態(tài)下消耗更多的熱能。此外，心肺功能的提高，則有助于逐步增加鍛煉的強度和時間，以消耗更多的熱量。*薄荷網(wǎng) 輸入身高體重，可以得出你的基礎(chǔ)代謝率。我1151大卡 各大中型健身俱樂部都有體測設(shè)備，你只需根據(jù)教練的提示，握住儀器把手，一兩分鐘后，就能夠得知自己的基礎(chǔ)代謝率，以及身體成分的具體數(shù)據(jù)。*基礎(chǔ)代謝率下降的元兇1、過度節(jié)食：在醫(yī)學(xué)的研究中，身體具有自我保護的本能。當(dāng)

20、我們攝取的熱量下降時，身體的本能是關(guān)閉較不必要的功能，讓僅有的熱量可以維持生命運作。比如生理周期延后或不來，或是大量落發(fā)等等都是過度節(jié)食可能會導(dǎo)致的狀況。另外一個過度節(jié)食會發(fā)生的狀況則是基礎(chǔ)代謝率下降。沒有那么多的熱量可以燃燒，那就燒少一點以免不夠用，這就是我們身體的OS。絕大部分在沒有營養(yǎng)師幫助下的節(jié)食，只能夠減下約3到5%的體重，但不見得是脂肪，可能會減下肌肉。日后的體重反彈卻會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過節(jié)食減下的數(shù)字。2、睡眠：很多人認(rèn)為睡眠只要足夠七個小時就足夠，哪時候睡都沒關(guān)系，這在體重控制上是很錯誤的觀念。在睡眠中，生長激素分泌量會上升，即使是成人也一樣，而生長激素就是維持基礎(chǔ)代謝率的關(guān)鍵之一。生長

21、激素主要的分泌時間是在晚間十一點至凌晨一點，超過這個時段入睡的生長激素分泌量會下降，間接影響基礎(chǔ)代謝率。減重時應(yīng)該避免熬夜，因為晚睡同時也容易附帶消夜及隔天的水腫。除非是工作需要，否則應(yīng)好好保持足夠的睡眠長度與正確的入睡時間，才能避免代謝率下降。3、荷爾蒙的影響(yngxing)：身體(shnt)有許多內(nèi)分泌和基礎(chǔ)代謝相關(guān)聯(lián)，在門診?？吹降氖羌谞钕俚拖掳Y。這個疾病常發(fā)生于甲狀腺開過刀、自體免疫攻擊(gngj)、壓力或是病毒感染等等。疾病影響體重的速度通常都很快，門診中也曾接觸到三個月就胖二十五公斤卻到處求助無門的病患。甲狀腺低下只是眾多影響代謝率的內(nèi)分泌其中一種而已。如果有莫名的體重快速上升請

22、不要遲疑，趕快看醫(yī)師吧!4、肌肉量不足：一公斤的肌肉可以消耗約80大卡熱量，但一公斤脂肪只能消耗4大卡熱量;一公斤的肌肉約只有一公斤脂肪體積的一半。一半體積的肌肉可以多消耗20倍的熱量怎么想都是劃算的。許多上班族連休假日也不愿意動一動，更常聽到女性因擔(dān)心肌肉太多會太壯而不敢運動的錯誤想法。其實光看報導(dǎo)描述男明星練肌肉的辛苦過程，就知道若要真的練出很明顯的肌肉，對于男生都不容易了更何況是女生呢？不要以為那些韓國女子團體的美腿和11字腹肌光是餓就餓得出來，要有一定量的肌肉訓(xùn)練才會有成果。5、年紀(jì)歲月是包豬飼料人在25歲的基礎(chǔ)代謝率達(dá)到高峰，之后每十年會下降2到5%。年紀(jì)的影響因素是最不需要被討論的

23、，因為沒有人能改變。在減重門診常需要提醒減重者：要先調(diào)整自己的心態(tài)，一直抱著”我以前這樣吃都不會胖”的心態(tài)，對現(xiàn)在的減重計劃是沒有幫助的!。人和年輕時比較總是會傷心的，不是嗎？關(guān)于能量，熱量和營養(yǎng)文 出海1，熱量不等于營養(yǎng)熱量是食物在體內(nèi)燃燒后得到的卡路里數(shù)量，主要由各種糖和少量脂肪提供，淀粉也是一種復(fù)雜形態(tài)的糖。營養(yǎng)是指人體需要的少量物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。熱量高不代表營養(yǎng)高，最典型的是精制的大米，熱量極高，營養(yǎng)極低。2，能量不等于熱量說起人體的能量不可避免帶有東方玄學(xué)色彩，無論是瑜伽體系還是中國道家都有提及，不同的是，國外叫能量，中國叫“氣”。雖然不合西方科學(xué)，可我認(rèn)為是確實存在

24、的。缺乏能量最典型的特點就是人沒有精神，包括體力上的無力、腦力上的精神不集中和抵抗力下降疾病重生。萬事萬物都有能量，最高能量是太陽，以此類推，水果最接近太陽的能量最高。能量又和“氣場”“磁場”有關(guān)，山里的能量高于人類聚集地，野生的植物能量高于人工養(yǎng)殖的。熱量高不等于能量高，從中醫(yī)角度，能量高就是“氣足”，吃多了熱量高的食物，不但不能化氣，反而因為消化負(fù)擔(dān)太重而阻礙了“氣化”，因為排泄解毒負(fù)擔(dān)太重而“耗氣”，吃蛋白質(zhì)過高的食物，則需要解毒排泄的工作更多，不但耗氣，還傷身。3，人類需要的是高能量和適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)。終南山的道士辟谷不是斷食，而是適當(dāng)食用能量高、熱量低和營養(yǎng)高的食物，同時加強食氣等內(nèi)功訓(xùn)練

25、，氣足則不思食，達(dá)到不以食物提供主要能量來源的目的生物化學(xué)(shn w hu xu)基礎(chǔ)知識：有機化學(xué)(yu j hu xu)：有機化學(xué)(yu j hu xu)又稱為碳化合物的化學(xué)，是研究有機化合物的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、制備方法與應(yīng)用的科學(xué)，是化學(xué)中極重要的一個分支。含碳化合物被稱為有機化合物是因為以往的化學(xué)家們認(rèn)為含碳物質(zhì)一定要由生物（有機體）才能制造；然而在1828年的時候，德國化學(xué)家弗里德里希維勒，在實驗室中首次成功合成尿素（一種生物分子），自此以后有機化學(xué)便脫離傳統(tǒng)所定義的范圍，擴大為含碳物質(zhì)的化學(xué)。有機化合物：狹義上的有機化合物主要是由碳元素、氫元素組成，是一定含碳的化合物，但是不包括

26、碳的氧化物（一氧化碳、二氧化碳）、碳酸及其鹽、氰化物、硫氰化物、氰酸鹽、金屬碳化物、部分簡單含碳化合物（如SiC）等物質(zhì)。但廣義上的有機化合物可以不含碳元素。有機物是生命產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)，所有的生命體都含有機化合物。脂肪、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖、血紅素、葉綠素、酶、激素等。生物體內(nèi)的新陳代謝和生物的遺傳現(xiàn)象，都涉及到有機化合物的轉(zhuǎn)變。此外，許多與人類生活有密切相關(guān)的物質(zhì)，如石油、天然氣、棉花、染料、化纖、天然和合成藥物等，均與有機化合物有著密切聯(lián)系?；鶊F：化學(xué)中對原子團和基的總稱。作為某些化合物的分子組成部分的穩(wěn)定原子團。如：氫基；氨基；偶氮基；自由基基團通常是指原子團，它包含有機物結(jié)構(gòu)中所有的“官

27、能團”。一般是指組成分子的原子集團，包括各種官能團和以游離狀態(tài)存在的自由基（或稱游離基）。官能團：是決定有機化合物的化學(xué)性質(zhì)的原子或原子團。常見官能團烯烴、醇、酚、醚、醛、酮等。有機化學(xué)反應(yīng)主要發(fā)生在官能團上，官能團對有機物的性質(zhì)起決定作用，-X、-OH、-CHO、-COOH、-NO2、-SO3H、-NH2、RCO-，這些官能團就決定了有機物中的鹵代烴、醇或酚、醛、羧酸、硝基化合物或亞硝酸酯、磺酸類有機物、胺類、酰胺類的化學(xué)性質(zhì)。羧基（ carboxyl）是有機化學(xué)中的基本化學(xué)基，所有的有機酸物質(zhì)都可以叫羧酸，由一個碳原子、兩個氧原子和一個氫原子組成，化學(xué)式-COOH。如醋酸（CH3-COOH

28、）、氨基酸都含有羧基，這些羧基與烴基直接連接的化合物，叫作羧酸。氨基（Amino）是有機化學(xué)中的基本堿基，所有含有氨基的有機物都有一定堿的特性，由一個氮原子和兩個氫原子組成，化學(xué)式-NH2。酶（德語：Enzym，源于希臘語：，“在酵里面”），指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)。 在酶的催化反應(yīng)體系中，反應(yīng)物分子被稱為底物，底物通過酶的催化轉(zhuǎn)化為另一種分子。幾乎所有的細(xì)胞活動進程都需要酶的參與，以提高效率。與其他非生物催化劑相似，酶通過降低化學(xué)反應(yīng)的活化能（用Ea或G表示）來加快反應(yīng)速率，大多數(shù)的酶可以將其催化的反應(yīng)之速率提高上百萬倍；事實上，酶是提供另一條活化能需求較低的途徑，使更多反應(yīng)粒子能擁有

29、不少于活化能的動能，從而加快反應(yīng)速率。酶作為催化劑，本身在反應(yīng)過程中不被消耗，也不影響反應(yīng)的化學(xué)平衡。酶有正催化作用也有負(fù)催化作用，不只是加快反應(yīng)速率，也有減低反應(yīng)速率。與其他非生物催化劑不同的是，酶具有高度的專一性，只催化特定的反應(yīng)或產(chǎn)生特定的構(gòu)型。 雖然酶素大多是蛋白質(zhì)，但少數(shù)具有(jyu)生物催化功能的分子并非為蛋白質(zhì)，有一些被稱為核酶的RNA分子(fnz) 和一些(yxi)DNA分子同樣具有催化功能。此外，通過人工合成所謂人工酶也具有與酶類似的催化活性。 有人認(rèn)為酶應(yīng)定義為具有催化功能的生物大分子，即生物催化劑。肽：一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基可以縮合成肽，形成的酰胺基在蛋白質(zhì)

30、化學(xué)中稱為肽鍵。氨基酸的分子最小，蛋白質(zhì)最大，兩個或以上的氨基酸脫水縮合形成若干個肽鍵從而組成一個肽，多個肽進行多級折疊就組成一個蛋白質(zhì)分子。蛋白質(zhì)有時也被稱為“多肽”。二勝肽（簡稱二肽），就是由二個氨基酸組成的蛋白質(zhì)片斷。大分子指相對分子質(zhì)量在5000以上，甚至超過百萬的生物學(xué)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、核酸、多糖等。它與生命活動關(guān)系極為密切，由被認(rèn)為單體的簡單分子單位所組成。在溶液中有形成凝膠的物質(zhì)。一般把相對分子質(zhì)量超過一萬的化合物稱為大分子化合物或高分子化合物。它是由許多重復(fù)的結(jié)構(gòu)單元組成，一般具有線狀結(jié)構(gòu)，有的具有枝狀結(jié)構(gòu)。許多具有重要生物作用的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和核酸等均屬于這類化合物。大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位或構(gòu)件分子（building-block molecule）是氨基酸（amino acid，AA）。-氨基酸羧酸分子中的氫原子被氨基所代替直接形成的有機化合物，-氨基酸是指氨基連在羧酸的位。氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位，是構(gòu)成動物營養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。是含有一個堿性氨基和一個酸性羧基的有機化合物。氨基連在-碳上的為-氨基酸。組成蛋白質(zhì)的氨基酸均為