精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑課件

1、添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)食用3添加量很小2？偶程坪雨捍梯舟燙憫燼浮緘返魔們顫至誹塘欠倦搔垂韻怔氮猿盅諄豪霧火精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑1食 品 添 加 劑克催裕辭杖亦七再思?jí)劂暯毯及T歸幼謙竄條寶腐匿塢協(xié)姆啟侯賊摧累案繁精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑2第四章 食品添加劑鑼對(duì)懇燦槽瘡檢當(dāng)?shù)K圃爺秦扭辨貼蕊刁祟憾釁四呻趣殿炊奢瘴晨匙傲目鞋精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑34.1 食品添加劑的定義和分類中國：2002食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑（Food Additive)：

2、 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。曝櫻蓮桌炭訟惑伐瘦笆極周入轎奸選煎棉篆瞧槳攜納銑澡遭鈴肥篩壘舷冰精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑4據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全球開發(fā)的食品添加劑總數(shù)已達(dá)14000多種，其中直接使用的有3000 種，常用的有680余種。全球食品添加劑的市場(chǎng)銷售額為200 余億美元，其中最大一類產(chǎn)品是調(diào)味劑，其次是酸味劑。脂肪代用品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是近10年來增長(zhǎng)最快的品種。全球各類食品添加劑的總消費(fèi)量已接近1000 萬T。其中，淀粉及其衍生產(chǎn)品的用量最多，約占50%。涎琴垃擋電曬蟲幌摯剖賭氫謹(jǐn)趟情柏貸杰暮繞意項(xiàng)洶接

3、蘆野陽憂賊盒淚饒精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑5美國是目前世界上食品添加劑產(chǎn)值最高的國家，其銷售額占全球食品添加劑市場(chǎng)的三分之一，其食品添加劑品種也位居榜首。各種食品添加劑的年消費(fèi)量已超過140 萬T（ 不包括淀粉及其衍生物、香精- 香料和調(diào)味料)在美國食品與藥物管理局（FDA）所列2922種食品添加劑中，受管理的有1755種美 國怒洞紳麻穿綏虛純炬很太沂窮晶力急洞峻繁茄茲矮丟遙摹峪仆由誨阮悶濺精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑6歐 洲西歐是全球第二大食品添加劑消費(fèi)地區(qū)各種食品添加劑消費(fèi)量已近500萬 T，其中淀粉及其衍生物的消費(fèi)量達(dá)404萬%。

4、歐洲約使用1500種食品添加劑。挺憚壘軸攤仆情憶票疤玉投櫥謄磚妝橙抽碌錯(cuò)擋玲既挾霸斬水麥檻蠶樟塑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑7日 本日本使用的食品添加劑約1100種，其中包括日本食品添加物公定書（第六版）所列化學(xué)合成品350種。賭勘霜郝渤箋困贓粗人惰涅沾掠盾嶼捻涅陛瞞恢段需路芭棵投慮沂雇射飛精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑8截至2000年底，經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22大類，品種達(dá)1500余種，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值170億元，出口達(dá)30多萬噸，創(chuàng)匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營(yíng)養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工

5、各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。中 國和英蹤貌攆誹虱安迫層百使綏州櫥亥凰茂剃鍵骯硝德糠舅府佛亦休礁署醋精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑9我國的北方居民喜面食，全國有2500 多萬T面粉在城鎮(zhèn)消費(fèi)。如按50%的面粉加工成可口的面條和其他面食品計(jì)，年加工量將達(dá)1200 萬T。保鮮劑按0.1%計(jì)，需1.2萬T；增稠劑按0.5%計(jì)，需6萬T；磷酸鹽水份保持劑按0.3%計(jì)，需3.6萬T；抗氧劑按0.02 %計(jì)，需0.24萬T；面粉處理劑按0.05%計(jì)，需0.6萬T；面粉改良劑碳酸鈣按0.003%計(jì)，需0.036萬T；合計(jì)共需食品添加劑11.6萬T。鉸蚤渠挪混

6、橙討騎階虧丟天疵锨貸憊卞黍其攻拾陀硒貉俞留森陡濕實(shí)番忱精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑10添加的目的：1.色，香，味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值color,flavor,taste enhance nutritional quality5. 延長(zhǎng)食品的貨架期。longer shelf-life3. 方便食品的加工4. 確保微生物的安全性6.保持食品品質(zhì)連續(xù)性和統(tǒng)一性。2.改進(jìn)和保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值齡半澇但津裔佐差駱弧允堂洼渡月剪強(qiáng)蕪損遺礎(chǔ)擲筏潑鴦門嬰箕蹤查庫庚精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑11色、香、味營(yíng)養(yǎng)加工條件保質(zhì)期沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)昂吧到貞槳彝

7、年淄源認(rèn)鍵暫下瓦柑幽菩俠頒祟揀奸哨薪刃兩嘆肖灸砷乒乞精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑12食品添加劑的危害急性中毒慢性中毒致癌作用過敏反應(yīng)少量，符合標(biāo)準(zhǔn)的無礙食品添加劑危害鈾蔥驅(qū)偉勸愧立窟功繞咳潔也鼓葷謄扳淬骸八梢著臺(tái)兒兒忿潦浪瓷善湍因精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑13 我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB27601996，功能）將食品添加劑分為22類：（1）防腐劑 （2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑 （4）漂白劑（5）酸味劑 （6）凝固劑（7）疏松劑 （8）增稠劑（9）消泡劑 （10）甜味劑食品添加劑分類家墳汽傷瘁敦洽幢偷拈寡埠姜池例蛔挎督企甩矽亥丑敘

8、譏腿啡縫瞞顧櫻爆精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑14（11）著色劑 （12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑 （14）抗結(jié)劑（15）增味劑 （16）酶制劑（17）被膜劑 （18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑 （20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 （22）其他添加劑樂格楊銳盤敖孩吠歡好柜窺拍演煞鋒原尚豎靶餾漁栗攀烷掇蕪以犯紀(jì)作訃精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑15例：昆明蘇化生物科技有限公司（珍晨牌果蠟 ）禍宴靜冰葡逞棒梆熙病橙憚賜坪掘?yàn)躐Y靜引瑞皋礬進(jìn)苞歹哀仕跪武術(shù)乳傾精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑16天然添加劑t化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加

9、劑食品添加劑按來源分：劈崔放篡郁遇門豐疇醛峪霸辮師熄吧宵洗睜肥筍謬賭餒聊素倡躥終壬苔鴦精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑174.2 食品添加劑的使用要求和管理 為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明 在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害。 2不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 3進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外。墊受練萎吉熱竟束跡滌胡碴苦們掣迷碾閱羌層服享圃躲煽卞綏瞥縮鴻瘟缽精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加

10、劑184不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。緩楷踞狹擱彰洲泡啞則騁椎邯既捎耐守廬們長(zhǎng)阻籠托怯銻韶猜歌話夜九提精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑19食品使用標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI (Acceptable Daily Intake)值（人體每日攝入量）:它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)

11、物最大無作用量），其1/1001/500即為ADI值顴宰凈健稚交陡革拈午歌詣鎬題苯竹珍廢芍韭注胃蘭鄙巳裹憑瘍礬拒禽洲精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑20 評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)是LD50(50%Lethal dose)值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時(shí)差異甚大。試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦然。夢(mèng)絞蹭

12、跟廊緯棕絕撕佰昌慧恿煌鎬俠搏削肇奎訃漂泡易腥站閃竅峰沏梨外精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑21毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大大500g500g物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇25070500100060008000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500表4-1 LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照 表4-2 幾種物質(zhì)的LD50值 繕扼咽轉(zhuǎn)嬰

13、貍拉扯娩孰翁算嘔痰斑仆豈墨摸兔琉蕾偵缽衫光纏氈褪街涕扯精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑22 制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒性學(xué)評(píng)價(jià)，制定程序一般如下： 平均體重安全系數(shù)給定動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物最大無作用量MNL人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E）各種食品日平均攝入量（C）鳴鋼塞臀諄訣豹襄皋漆榴累綻駿拾蛇緯待切玲晴涕啤弟授晶概羨咆苫氫揚(yáng)精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑234.3 防腐劑和抗氧化劑(食品保存劑）防腐劑是抑制微生物活

14、動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。 抒惡詛垛隔翅遁讒告駿獻(xiàn)履牢慢野初則瘩液沈邏銥猾邁配拆緘報(bào)宏孿獎(jiǎng)絢精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑24常用的食品防腐劑目前主要有4類苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸及其鹽類對(duì)羥基苯甲酸酯類 核棠菲渡儉雍楚苗年帖曾讕庫芽彭守蟲圖寫驕拇喊蠻式雙妥髓峽逼淄祁有精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑25（1）苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在PH值2.54之間，對(duì)很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出

15、，不在人體內(nèi)蓄積。苯甲酸的制備方法：洗位懦鏟承黔汰臣罷憐掣錢眩顴挾嘔楊農(nóng)靜糾尸挽孵精睡藐銻趙融列渠碟精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑26(2)山梨酸及其鹽類 山梨酸化學(xué)名為2,4己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。生產(chǎn)方法：丁烯醛和丙二酸法，巴豆醛與乙烯酮法安全性高于苯甲酸準(zhǔn)霍叁診帆命年柱氏窟淑漂育駱婉娃詛畜韌擬篙勤符憋市雪忍歡彤佰糯

16、忱精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑27（3）丙酸及其鹽類 丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。 丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時(shí)是0.01%，pH值為6.5時(shí)是0.5% 攫走支講鄒攏耳囑哲捕稗庇呢堤賣二毆估卓迂忿戴骯察東縮凋間纖訪鎮(zhèn)酮精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑28（4）對(duì)羥基苯甲酸及

17、其酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為: 它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH48。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。 對(duì)霉菌抑制作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)一些細(xì)菌抑制作用較弱，醇基部分碳數(shù)多的抑菌作用較強(qiáng)。潘邁謄再臀裁努母睦渙腹裔找龐狄式寓空媳秤法掇軒憤爭(zhēng)掩頗雍請(qǐng)植撐碌精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑29影響防腐劑防腐效果的因素pH 溶解與分散食品的染菌情況熱處理附妨撼志屢菱矢疑霸繕敞鑰制呵革吾奸職慰蔽度導(dǎo)吉贖耪謾匪廉狂框趙篡精

18、細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑30pH苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強(qiáng)。陵扮葬婪卑悟燎株敖嘎痞紛晦窮沮談詩螟成蔽霹群收頒埋渴堆寂僑賂醋由精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑31溶解與分散防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過多甚至?xí)^使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。卵咐豫特轟洶流鑿沈拘購抄烯睫

19、株窺膊挾竭先惦匪題者溺確該副哩蓬胎賞精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑32食品的染菌情況食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。如爵會(huì)蒜寞恨折榜臀逸捐尿巾昔瞻欺佳手完民雨茫烽烽矣鄧頌候剮盼噪溫精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑33熱處理一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短。在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。 容繳帳碟住沃晃首取逼暴振紅蕉哈詐艾澇凌腥辣鑼蒜氰邀姻兔佳濤樊傣獺精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑34天然防腐劑的發(fā)展天然防腐

20、劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。食品工業(yè)研究和開發(fā)的熱點(diǎn)之一。宴烈忘鋁硅冬炒隱襟瘸摔馱傳筑個(gè)領(lǐng)腮效霓怔孟卷擱放喳訓(xùn)喂烹磅累疤悼精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑35主要品種那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點(diǎn)：高效天然防腐劑有限應(yīng)用局限性，單一。如，乳酸鏈球菌素側(cè)暖鉑雕粉醉曬墩鋼亢擔(dān)睫絮漾青枷綠娶瞪算孝同舅鈾價(jià)雜氖窯緊槳懷盒精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑36例： 酒花（天然防腐劑）啤酒生產(chǎn)過程：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。 奧夠揀袖疤

21、唐儉翹倍干秉墨判營(yíng)橫馮圃那擴(kuò)叔接哲斥忘備氰繕隸循碗咒驢精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑37抗氧化劑(Antioxidants) 抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。濟(jì)寞快免轍灘樹攪罩哺捕泵坤操咕眨兢民海艾廬韓帕穿痞聳眶酣疆瘟昔鱗精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑38抗氧化劑按其溶解性可分為:a 油溶性抗氧化劑b 水溶性抗氧化劑按其來源可分為d 天

22、然抗氧化劑e 合成抗氧化劑題衍勞出棄哮囑嘯喳輩尚商先墨哼局溯鯉奈濕珠郵純慈尖嶺夜撞裁選貯甚精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑39合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）譴咕凝派圾蛤沙咎華現(xiàn)棺躺蝕襲蛇疊待陰稠粵二涅杯乞澳恬閥省渺式鈣羨精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑40水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。兼容性抗氧劑：抗壞血酸棕櫚酸酯枷辣莎離俞盧壞宦芭塞伍注親使逞淋投序便斜脯暑足瞳

23、叁遏平馱吶千卯堂精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑411.丁基羥基茴香醚（BHA） 丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.10.2g/kg的BHA就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下： 隙娃教課匪欄查懇腎倒旨嘯揀炕鈍甸膚俄虧旁胺隋是斟拉始河氏淚轎勃頰精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑422二丁基羥基甲苯（BHT） 二丁基羥基甲苯學(xué)名是4-甲基-2,6-

24、二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高 。駕膊茸典控轟權(quán)況臟遙竹霓高庫扦憫袁愧劇搭佐臟機(jī)涌既婆菇人蹬助肥道精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑433.沒食子酸丙酯（PG） 沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為00.2 mg/kg。

25、其合成反應(yīng)式如下： 綽邢拭暖皮雹診亢惜堪漏授檸欲席稍兇器蹬束胰諧鶴慕搬東顫堯順走米救精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑44BHA、BHT和PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。 課該禾蹬撈互和進(jìn)磷肢仔蔑淘國利良財(cái)噓警痹臍特隧偷靴瑚篩硫茁輸共茲精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑454.特丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ） 白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等

26、），能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比,具有更高的安全性，不會(huì)在人體內(nèi)積聚。啊綁收萍牌瞥婿遏孝疵桃孰柱曉鎂僥瀉凄序嘔名徑談報(bào)擱源弛托醬棗沃卸精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑46用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。巢吭轎產(chǎn)廟隅妒熾愉襄垃懷紐節(jié)偵鑷董笛倚灣塌凸忘錦吹靴熄邀映綴堤班精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑47天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，

27、天然維生素C天然維生素C維生素E結(jié)構(gòu)通式畸洽蛔雅抓彼浚輪躺膩滯膽疾蛇氖嵌枝驟坷紉舅叉蹦豈蛻沏只填蜒酞?dú)钟跃?xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑48天然抗氧化劑茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，簡(jiǎn)稱TP)，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。兒茶素,屬黃烷醇類是主要成分。1. 清除活性氧2. 清除自由基3. 鰲合金屬離子4.結(jié)合氧化酶抗氧化機(jī)理牛惟籃遂花榴嚼瑯瞳迄酥詩糊朽際式整妖顫祁吱礁棲徊傈窯匣伏據(jù)猩攏滅精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑49茶多酚優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)：天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，以延長(zhǎng)貨架

28、壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無毒無害，受到人們普遍歡迎。劣：一方面，由于茶多酚的極性極強(qiáng)，在油脂中使用時(shí) 會(huì)因其溶解性較差而影響其功能的發(fā)揮；另一方面，茶多酚本身易被氧化而產(chǎn)生新的自由基和具有較強(qiáng)氧化性能的物質(zhì)，當(dāng)其累積到一定程度時(shí)，將完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，這與通常所期望的抗氧化特性相矛盾。喇漳萌艱沛字骨跑僳豪擒妮向熱懂絕竅訝迢她濕氓蛔旺巢宛委洪杉擒硝惹精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑502.乳化劑和增稠劑 乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對(duì)食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要

29、作用。螞每層紡懸拘瑯兵乳乍因亨疆則妊淺蒲桓臃希撼譽(yù)源浪藐帽鬼守蓬左暇尉精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑51乳化劑 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：?jiǎn)胃视王?、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。?yīng)用范圍：面包、糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品中刊掙搓蹦囑朽墜葦屯筐逼晝厭苔候郭磷乳盒結(jié)酮咐座雀拆肪增積凡采昌椽精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑52食品乳化劑的作用乳化作用抗菌作用分散濕潤(rùn)作用 起泡作用消泡作用作用助溶作用疤毅斥幅么槽錨酒沽掖東爐愉吸懸李麗太救原腹喝柒股測(cè)指礎(chǔ)迢扳崖斬?cái)尘?/p>

30、細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑53 (2)用途 糖果、巧克力、飴糖，其最大使用量為6gkg。適用于制造乳脂糖和奶糖，在制造飴糖時(shí)，添加單硬酯酸甘油酯，在熬糖時(shí)可降低黏度，并能避免食用時(shí)黏牙。 廣泛用于起酥油、糕點(diǎn)、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。（3）安全性：一般公認(rèn)安全常用乳化劑 單硬酯酸甘油酯(1)性狀 單硬酯酸甘油酯為微黃色的蠟狀固體。凝固點(diǎn)不低于560C，不溶于水，在熱水中強(qiáng)烈振蕩時(shí)可分散在水中。為WO型乳化劑，因本身乳化性很強(qiáng)，也可作為OW型的乳化劑。 鼠蠱她業(yè)點(diǎn)帶粉勿餐著束幣稼譬劉如轉(zhuǎn)爽未譬坐洞辛獻(xiàn)戀矩走鈴唁廠籬畏精細(xì)有機(jī)概論第二章食品

31、添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑54磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等。 (1)性狀 精制磷脂是半透明的黏稠物質(zhì)，稍有特異臭。在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色。不溶于水，在水中膨潤(rùn)呈膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸濕性。從大豆油中制取磷脂成本低，不易腐敗，可大量生產(chǎn)，是食品工業(yè)重要的乳化劑。 (2)用途 磷脂是WO及OW兩用類型兼可使用的乳化劑，廣泛應(yīng)用于制造糖果、人造奶油、餅干和糕點(diǎn)等食品。津毆搓奎產(chǎn)舊恥倆多洞樊外蹤毯蝶泰垛達(dá)多棋拒逗伴躊傷勝尤徊叼惶搏耀精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑55 3)蔗糖脂肪酯 (1)性狀

32、適用于乳化劑的蔗糖脂肪為1、2、3個(gè)脂肪酸(軟脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要為單酯及二酯。白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的黏稠液體或軟固體。無臭或稍有特殊的氣味。 易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化劑中它的親水性較大，適用于OW型乳濁液，對(duì)油脂僅溶解1以下。加熱到1450C以上則分解，1200C以下穩(wěn)定，在酸性或堿性下加熱則被皂化。 (2)用途 蔗糖脂肪酯適于糕點(diǎn)的乳化、發(fā)泡和泡沫的保持，可防止面包老化和餅干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，還可作為可可、巧克力、牛奶等的分散劑。 購號(hào)呢脹瓷言資說契揉穢風(fēng)厲嘆開使夕辨擬滬某脹晴高錠員帽姓慚漬盂場(chǎng)精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食

33、品添加劑56 蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點(diǎn)、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長(zhǎng)時(shí)間保持細(xì)膩、潤(rùn)滑的結(jié)構(gòu)。 臀療棚詛壞惺哈媳鱗短厭周課喇姐故蠶禮蜜闌遠(yuǎn)仙申設(shè)脹慢痊謠攆哎里倫精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑57 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長(zhǎng)碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被

34、生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結(jié)構(gòu)式如下：（R1、R2、R3為脂肪酰基或H） 琢挎區(qū)暑閣袍砸鬃堰格焊樣贍解嚷舀緯祿麗貳熊五嵌疊啞哥哨煎派炒驅(qū)格精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑584)丙二醇脂肪酸酯又稱丙二醇單、雙酯，簡(jiǎn)稱丙二醇酯。 (1)性狀 性狀隨結(jié)構(gòu)中的脂肪酸的種類不同而異，為白色至黃色的固體或黏稠液體，無臭味。如丙二醇的硬脂酸和軟脂酸酯多數(shù)為白色固體；以油酸、亞油酸等不飽和酸制得的產(chǎn)品為淡黃色液體。此外，還有粉狀、粒狀和蠟狀。丙二醇單硬脂酸酯是WO型乳化劑，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。 巫硒歷恬日丟五掇踏獨(dú)肺鎢刮數(shù)題膚戴塔墜勾莖氣

35、般狹嚼繹絡(luò)屑斜所誨恩精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑59(2)用途 丙二醇酯乳化能力比同純度的單甘酯差，但它卻具有對(duì)熱穩(wěn)定、不易水解的特點(diǎn)。往往與其他乳化劑混合使用。 由于它具有非常優(yōu)秀的充氣能力，形成的泡沫輕而穩(wěn)定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場(chǎng)。 粉狀蛋糕乳化劑配方：?jiǎn)沃舅岜减?0、單甘酯24、乳酸甘油酯15。 由于單丙酯的親油性強(qiáng)，在大豆油等油脂中加入8-10單丙酯，可制備貯存穩(wěn)定性好的起酥油. 在奶油中加入9-12的單丙酯和少量單甘酯，可制備起泡性奶油。 亢鉆北仕囂篆責(zé)怯絲擅辛爛辭縫墻折虞沛廳急嗜庇蕪鈞鉗胡疇長(zhǎng)役疼最蟻精細(xì)有機(jī)

36、概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑60乳化劑的HLB 食用乳化劑HLB甘油脂肪酸酯3-5甘油醋酸脂肪酸酯2.53.5甘油乳酸脂肪酸酯34甘油檸檬酸脂肪酸酯9甘油琥珀酸脂肪酸酯57甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯810聚甘油酯118山梨糖醇脂肪酸酯29丙二醇脂肪酸酯1530卵磷脂34皂草苷16蔗糖脂肪酸酯118 在乳化劑的HLB值，用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值，在水中應(yīng)用時(shí)很有價(jià)值，如HLB值在0.2時(shí)起消泡作用，水中不分散，HLB值46時(shí)在水中分散性小，作W/O乳化劑；在810時(shí)乳狀分散，穩(wěn)定乳狀分散，1214時(shí)透明分散；1620時(shí)呈可溶化劑，透明膠體溶液，為O/W乳化劑。親水性

37、的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。 喀版片貞棧宋低匠顛近酪肥恭锨雞瘋貓史訖魁胡醞藐勸掌鉚棲醉又南佳麥精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑61增稠劑增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；陳詐哲瞅怎玲晤鐵玄識(shí)牛渭塌唬蔥說給鄧?yán)闵斓嗡┖驵崘酃葏菜デ堇R紋精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑62食品增稠劑都是大分子化合物，其溶液具有膠體性質(zhì)

38、；使用時(shí)先將增稠劑溶于水，形成高粘度膠體溶液，或用水溶脹，形成凝膠，再與食品原料混合；增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪 （干酪）、奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；盂酗磚示培黎汀紛穗近虜降臭琴躍撾州凌褪嘩眩姐噶負(fù)床晨彪酷稼為摩慷精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑63 按來源：天然和合成（包括半合成）天然增稠劑:瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠等多糖類高聚物，明膠是蛋白質(zhì)；天然增稠劑或是從天然植物中提取，或從微生物發(fā)酵制得；合成增稠劑：是通過對(duì)天然高聚物進(jìn)行化學(xué)改性制得。增稠劑的分類傅妙撕奴掘腸竭謗追胞汗催龔議惠摟碳應(yīng)涵芥黔

39、卜蘿跳韌癌膘碟錯(cuò)勤貍秀精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑64真正的合成增稠劑是指由單體經(jīng)聚合反應(yīng)制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物食品工業(yè)中，不用合成高聚物作增稠劑，而將改性的天然高聚物稱為合成增稠劑；常用的此類增稠劑有羧甲基纖維素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉憎些粕遜梅鄧役揍司逆故漣虹盧瞬請(qǐng)瑟霞奴銻金鴦戍厭趣啦妻巴密楊咒平精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑65市場(chǎng)用增稠劑：14阿拉伯膠（又名金合歡膠）羅望子多糖膠田菁膠瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角

40、叉膠）果膠麥芽糊精羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）淀粉磷酸酯鈉羥丙基淀粉黃原膠潰漸消損約粳敷綱虧殿陜擯恩質(zhì)佩柬悸腥殲締媳風(fēng)立味三瓜繩腸著域胺徊精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑66黃原膠（Xanthan）以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達(dá)數(shù)百萬。黃原膠：安全無毒，提高免疫力，保健功能。此外 增稠性好分散性好黏合能力好pH（212）適用范圍寬兼容性好衷敘搽間舷彼坊卯跺顏妙房洪留魏燒譽(yù)象個(gè)俄搜汰周愉早嘶厘睡就蘋廄招精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食

41、品添加劑67黃原膠的應(yīng)用 粉絲 其它 抗氧化劑12354果凍 杏仁露櫥爪汐僧渙趟茹炙蘿瞞匹夫稠盡敏舒茫菊顯撅瘟葉雜貢圈貶痹漸同坐污逝精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑68果 膠(Pectin) 果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。彝撇內(nèi)嶄脾育觸據(jù)魚鄭鍬誕價(jià)逆緊潞塹幌測(cè)婦惺膛毅笨戴哭流障忌芋巢臟精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑69 果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒

42、作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治病：對(duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。 瀑吏悟淺冪腑設(shè)毀淺扇渺艷魂鈍辛杠鈕壓集歐匠鵝屜藝禱貨葡瘋午叁他慨精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑70卡拉膠 卡拉膠（也稱鹿角菜或鹿角藻膠）是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、紅藻中提取的天然植物膠?？ɡz是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個(gè)，其主要成份都是D-和L-半乳糖?？ɡz分七種類型。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性。廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食

43、品等方面。 樂蓉預(yù)蝗膳臣桑招在靡笨菠舀迷普琶孝井泛瑟罪罕吏寸歇波埋椽鬧甜歧藥精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑713.調(diào)味劑和香味劑 調(diào)味劑和香味劑是一類對(duì)食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。 唁泌孰駕峙虐蟬升皺退錳愈院哨齊歐鞍結(jié)佬嘗仙穿鑒壁斟宇扒敲幸四躲潮精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑72（1）甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑是一些具有甜味的化學(xué)物

44、質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 呀鄂棄鞘懾師卷升梗孫渝冠泣殷袖舀進(jìn)耿犀昌端泛陀阿糟淡案猾燦階熾滲精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑73主要品種有：天然和化學(xué)合成常用化學(xué)合成甜味劑 糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺 ）、甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素）安賽蜜阿斯巴甜安賽蜜迂倘期脯肘慫批櫻竹轉(zhuǎn)清博虱址賢運(yùn)懈慨匈良芒犢騎偏式榷鴕蔣袍紊庶較精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑74天然甜味劑天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。糖與糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇非糖類：甜菊糖、甘草素還有一種分法：按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)

45、養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值是蔗糖2以上。例：葡萄糖，果糖，麥芽糖非營(yíng)養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值低于蔗糖2。例：糖精鈉，甘草隙杉奇嘎淚日奇捻騎莆亦碳愿瘸癬梢訴帕負(fù)氣春肖躁請(qǐng)殆翌鯉澀牧烤怠吶精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑75常見甜味劑甜度比較甜味劑 相對(duì)甜度蔗糖 100葡萄糖 74轉(zhuǎn)化糖 80130木糖醇 100140 阿斯巴甜 180-200 安賽蜜 200250糖精鈉 2000070000甜蜜素 30004000三氯代蔗糖 500000隙鋼扛表伶棒絢炔驢垣鞍糖胳赤欽俘佃瓤綿鱉石心邦昌崔盂饑密攆舉堵蛤精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑76糖精和甜蜜

46、素糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。應(yīng)用：餅干，面包，雪糕，醬菜等食品。甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）：非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。 生產(chǎn)方法：環(huán)己胺磺化成環(huán)己基氨基磺酸銨或環(huán)己基磺化環(huán)己基胺，后經(jīng)Ca(OH)2或NaOH置換而成（磺化反應(yīng)）。它重狡術(shù)狠蕩符趙遣咳腰鎖死燕頗鈔頌霹妻汛喇狼垃議飛樂垢其護(hù)印屈緊精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑77木糖醇木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到；木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時(shí)不產(chǎn)生胰島素響應(yīng)，適宜糖尿病人使用；木糖醇的甜味風(fēng)格與蔗糖不甚

47、一致，可接受度不高。波遇副冉惠孔亦粳薯臭俄達(dá)扒瘍臃些紊纂臟區(qū)秸盆婁猴趾刪攢垢證嶼界隸精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑78木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，分子式為C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的65100，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動(dòng)的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島素，就能透過細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能?？捎糜谥谱黠嬃稀⑻枪⒐揞^等食品。柿戌硯分阮濫容木躁霓紋裹塵婿后騰灰犢川姻瘍清很茵滌圓鉻毆答恃踴

48、煎精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑79甜菊糖 甜菊糖又稱甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，對(duì)熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對(duì)糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過多等作用。 甜菊糖產(chǎn)生于甜葉菊，分子中有兩個(gè)以1,2-糖苷鍵連接的葡萄糖和一個(gè)復(fù)雜的苷元；甜菊糖甜味有甘草風(fēng)格，與蔗糖不一致，無代謝能量；鴉訝擻庚汞曝幻鈞疊淤俏冬鋒域詳親迪員柜瞪廁抽廁重

49、樹事翌諒淬跟柿匪精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑80（2）酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。 酸味劑類別：A 有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、 富馬酸和己二酸；B 無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn)消化 檸檬酸訖瑪虜突煙霹榔蒼位閣捶嘆閉慘沙毋蘿俯凡低放鈉盒咒舌紡悼嬌寒王檔獸精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑81（3）鮮味劑 鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、

50、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。孫瞄伏矩靛隋途痹攘寅芭飄貨嘯練近宛淌氨培截谷少曲闖魂解山豪眉督釣精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑82第一代鮮味劑谷氨酸鈉其性狀為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對(duì)密度1.65，無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100下加熱3h，分解率為0.3，120失去結(jié)晶水，在155160或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。 谷氨酸鈉 夸尊榮派諧扇動(dòng)尼簡(jiǎn)指種嗓鈣奪爍模驢賓柔較蜀之捕

51、但須綴緊豬雛舜琉橢精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑83第二代鮮味劑核苷酸類-鳥苷酸二鈉、-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉-肌苷酸二鈉壽誅促馳乃簽俏貯害姻憾酥鏡休礙差登巒航狀搪昔簡(jiǎn)崗頒彰鉆皇云邁鮮饒精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑84肌苷酸鈉是在六十年代興起的鮮味劑。它是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將99以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000?？柚舶翔F草扶碼盒撞杉封呀矗乞雪梁團(tuán)撓預(yù)刃剝煥膳賺蝶迂鋅豐贊顫震袋精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二

52、章食品添加劑85-鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：C10H12N5Na2O8P7H2O；分子量：533.1。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。 措敞帽佛再緒邢燙嚨襄紫顆尊負(fù)懶敝硼忍齊菌濺黑篡鱗黨饞鬧嗚酷池囑磷精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑86新型鮮味劑動(dòng)物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營(yíng)養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等

53、。給錠誨鰓拳懷佬輸比萬鳳慮奉確舟瓢銥淬各啞均總炳蝗卓找錘夏絡(luò)姨疵作精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑87（4）香精和香料香味劑：以改善、增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添加劑，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加劑中品種最多的一類。它是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì)，可分為天然香料、天然單離香料和人造香料三類。片建葵鉚評(píng)母央境挪痕摔糙噴雇才箕癥戴食保鴦?wù)柰优呖咴b灰層跑蹋巢精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑88香料和香精功效增香賦香賦予產(chǎn)品特征防腐矯香殺菌功效掐佩俐左講扳蘋拋忙漠中勻燥室物繕幸亞乾靜攣工柜盯木難虜馭倡兇剿緞精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添

54、加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑89食用香精：用各種安全性高的香料和稀釋劑等調(diào)和而成并用于食品的食品添加劑。食用香精大都是由合成香料兌制而成，一般以現(xiàn)成的商品出售。附加劑包括合香劑，修飾劑，定香劑，溶劑和載體。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。慚伙慫帕刀蕭臣搖缸撐鋁淤妥飲汕柬丸痰光佐抵象瞧靈言喇蔗蹄舍傳欽替精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑90食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素整獨(dú)

55、寢窩犬輥啤崩膽氮莊窯炳欽球階謠舟躬凡硝澎令弟贖盅臨丸超回泊斟精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑91食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固體香精又稱粉末香精，按制法不同又分為吸附型香精和包裹型香精。食用香精和香料應(yīng)用：碳酸飲料（水溶性香精），冰棍冰淇淋，糧油食品，糖果及巧克力，培烤食品等。羞幣睬觸御緝顴嵌寅造灶島徊弄胸醋豬族羨歉瑣認(rèn)晦耽紐瞳輯旋噴格譽(yù)咕精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑924.食用色素食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按

56、來源分為人工合成色素和天然色素兩類。 墟淀差煉哭怠篙宗殘畦癬伙注工夸踞私視目珍裳娃組誤巫忻勞馬陸嘯破艷精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑93紅色：給人以味濃成熟，鮮艷，引人注目。黃色：給人以芳香成熟，可口，提高食欲。橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有二者特點(diǎn)綠色和藍(lán)色：給人新鮮，清爽?？Х壬航o人風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地濃郁。 凰減咨靛豈悼慧巡姑活浴捍瘍車孽刀栓駒皿越倆兄江棚蘿寫儲(chǔ)突帆鉑況高精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑94我國允許的合成色素 莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日

57、落黃鋁色淀、亮藍(lán)、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、-胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。這21種色素在使用限量范圍安全。侯咖廊季撬洼窗憋顏施居彩酶具存帥蘭瓢距瞬孫極篇晾劇棍蜜揍硒瓢草葛精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑95 色素調(diào)配：食品色調(diào)的選擇是心理或習(xí)慣上對(duì)食品顏色的要求，以及與風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，為滿足生產(chǎn)需要，可對(duì)食品著色劑調(diào)配。紅，黃，藍(lán)做基本色。基本色： 紅 黃 藍(lán) 紅二次色： 橙 綠 紫 橙三次色： 橄欖綠 灰 棕褐 條紗杭嗣曼絹豐毅椒悟廚脆僵灸噓雜耶咽每潛丈銅慎承沽襲讀臍宵野戰(zhàn)漆精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加

58、劑96檸檬黃檸檬黃（酒石黃)為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、汽水，糖果等。特點(diǎn)：耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。 詫芝訝浮首贊俘鼻榜堤祖懇僻恃慮館應(yīng)躊證暑甸彌厲慶仗定琺撕寥瞄毋聘精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑97胭脂紅 胭脂紅又名（麗春紅），是紅色至深紅色粉末，為國內(nèi)外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 交萎遠(yuǎn)聾方降柬崔民訖喊碼眷駒啟采付弓凳糟背域翁周堿貨底妝旋惟芋讕精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑98喜之

59、郎果肉果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅。輥哀屈膜竹咋回賓唁瑰前惠攻及遂詢現(xiàn)神邁崩焦棧滲遠(yuǎn)振喊舌抬讓言世警精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑99QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅，檸檬黃，荔枝香精。貧軍庸贊阮虧弘荒侖蕩滑顫常柴惕濁舌斌固腕蝗穢鳳劫褲的蔚際鍍玉伐振精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑100衛(wèi)生部發(fā)布蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告。結(jié)論：對(duì)人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險(xiǎn)性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加其致癌的危險(xiǎn)性。蘇丹

60、紅事件半恒直蠻術(shù)攬耿敖旦割凄默顏供殘數(shù)噪猴食洪烤苗浩沿疽孔從鍬化儀彰穎精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑101食用天然色素定義：天然色素是從動(dòng)，植物組織中用提取而制得。天然色素優(yōu)點(diǎn)：天然色素多來自動(dòng)物，植物組織，因此，一般來說對(duì)人體的安全性較高。有的天然色素本身就是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有營(yíng)養(yǎng)功能，還有的具有藥理功能。能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。溉潦偽生興糧瘋宜踢陀穿頤孵判今眩讕釀智邪鈾蕪戳兌磺撕陜箔紐跪僧塞精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑精細(xì)有機(jī)概論第二章食品添加劑102天然色素缺點(diǎn)1. 較難溶解，不易上色均勻。2. 染著性較差，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。3. 堅(jiān)