過(guò)敏源培訓(xùn)資料課件(PPT 36頁(yè))

1、食物過(guò)敏源XXXX有限責(zé)任公司 培訓(xùn)2008年5月13日質(zhì)量管理部Crystal第1頁(yè)，共36頁(yè)。食品過(guò)敏 是食物引起對(duì)機(jī)體對(duì)免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)。主要是因?yàn)槿梭w對(duì)某些外來(lái)食物成分的反應(yīng)過(guò)火或?qū)δ承┑鞍踪|(zhì)以及某些食物成分缺乏消化能力。常見(jiàn)的食物過(guò)敏，與免疫球蛋白E有關(guān);而致敏物即為某些蛋白。 蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最復(fù)雜，也是最重要的物質(zhì)之一，異體蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后可會(huì)發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。這就是為什么在食品的成分和食用量都正常的情況下，而少數(shù)消費(fèi)者食用后卻會(huì)有不同形式的過(guò)敏反應(yīng)發(fā)生。什么是食物過(guò)敏？第2頁(yè)，共36頁(yè)。大約20%的人群投訴過(guò)食物過(guò)敏據(jù)估算，美國(guó)3.54%成人、56%嬰兒和兒童有真 正的食品過(guò)敏癥.

2、每年因食物過(guò)敏的急診病例約2萬(wàn)例，其中大約950例對(duì)食品嚴(yán)重的反應(yīng)需要住院治 療，150-200人因食物過(guò)敏造成死亡。你知道嗎？第3頁(yè)，共36頁(yè)。歐洲2001年的研究顯示不同食物過(guò)敏的發(fā)生率大約是2-4%，兒童的發(fā)生率則更高，因此整個(gè)歐盟4億人 口中約有1000-1500萬(wàn)人口有食物過(guò)敏問(wèn)題。英國(guó)估計(jì)有總數(shù)達(dá)1500萬(wàn)人對(duì)各種物質(zhì)-不只是食 品-過(guò)敏(人口總數(shù)的四分之一)，其中每年有2000例 以上的過(guò)敏哮喘死亡全部或部分原因與食物過(guò)敏有關(guān)。你知道嗎？第4頁(yè)，共36頁(yè)。90年代中期以后，因?yàn)槭称愤^(guò)敏原問(wèn)題而召回的產(chǎn)品越來(lái)越普遍。然而FDA進(jìn)行的統(tǒng)計(jì)顯示，約有25%的包裝食品存在有過(guò)敏原問(wèn)題，如

3、果對(duì)這些產(chǎn)品采取措施，召回的產(chǎn)品數(shù)量將十分龐大，因此食品加工企業(yè)必須正確認(rèn)識(shí)食物過(guò)敏問(wèn)題，采取有效措施減少食物中潛在的過(guò)敏成分。了解食物過(guò)敏的必要性第5頁(yè)，共36頁(yè)。食品過(guò)敏原產(chǎn)生的過(guò)敏反應(yīng)包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，幸運(yùn)的是大多對(duì)食品的過(guò)敏反應(yīng)是相對(duì)溫和的。食物過(guò)敏的危害第6頁(yè)，共36頁(yè)。當(dāng)攝入了有關(guān)的食物，其中的食品過(guò)敏原可能導(dǎo)致一系列的過(guò)敏反應(yīng)。過(guò)敏反應(yīng)通常會(huì)在一個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)，癥狀明顯，有時(shí)表現(xiàn)得會(huì)較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。食物過(guò)敏的危害第7頁(yè)，共36頁(yè)。而因食品產(chǎn)生的敏感或不適反應(yīng)卻可能在幾小

4、時(shí)內(nèi)，甚至幾天后才會(huì)發(fā)生，叫做緩慢性過(guò)敏反應(yīng)，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關(guān)節(jié)炎，疼痛，兒童多動(dòng)癥等。食物過(guò)敏的危害第8頁(yè)，共36頁(yè)。但有一小部分人有非常嚴(yán)重的甚至威脅生命的反應(yīng)，叫過(guò)敏性休克（Anaphylactic Shock）。注：過(guò)敏性休克是一種血壓突然降低的現(xiàn)象，如不迅速治療可以致命。食物過(guò)敏的危害第9頁(yè)，共36頁(yè)。例：花生是被廣為人知的能引起過(guò)敏性休克的食品，緊急處理措施包括，注射腎上腺素，它能打開(kāi)呼吸通道，緊縮血管。食物過(guò)敏的危害第10頁(yè)，共36頁(yè)。胃腸反應(yīng):嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐。呼吸反應(yīng): 鼻子流涕、呼吸困難、喉嚨堵塞

5、。皮膚反應(yīng): 腫脹、蕁麻疹、皮疹。全身反應(yīng)=過(guò)敏性休克。由于心臟和呼吸困難及休克導(dǎo)致死亡。通常在接觸過(guò)敏源30分鐘后出現(xiàn) 初始癥狀。食物過(guò)敏的臨床表現(xiàn)第11頁(yè)，共36頁(yè)。目前大約有160多種食品含有可以導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的食品過(guò)敏原食物過(guò)敏的分類(lèi)一男孩吃大米過(guò)敏渾身長(zhǎng)白斑,被迫戒掉吃米飯新聞標(biāo)題：專(zhuān)家提醒：吃新鮮果蔬過(guò)敏也可導(dǎo)致人死亡咖啡多飲 小心過(guò)敏性皮炎第12頁(yè)，共36頁(yè)。主要嚴(yán)重的過(guò)敏源包括(IFST-1999):“八大樣”: 蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹(shù)木堅(jiān)果、魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)食品“八小樣”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類(lèi)（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆其它: 檸檬黃, 亞硫酸鹽、膠

6、乳最常見(jiàn)的食品過(guò)敏源第13頁(yè)，共36頁(yè)。主要致敏物指南1主要致敏物指南成分例如花生及其制品烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生甲殼類(lèi)動(dòng)物及其制品小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦魚(yú)類(lèi)及其制品狼鱸，鰹魚(yú)，比目魚(yú)，金槍魚(yú)，鳳尾魚(yú)，鱈魚(yú)，鮭魚(yú)，魚(yú)油，魚(yú)明膠，魚(yú)粉，魚(yú)肉蛋類(lèi)及其制品蛋清，蛋黃，卵蛋白質(zhì)，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（樹(shù)）堅(jiān)果類(lèi)及其制品除非當(dāng)?shù)亓碛蟹ㄒ?guī)，否則要考慮制定一個(gè)完整的表格列出所有樹(shù)堅(jiān)果類(lèi)：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅(jiān)果，阿月渾子堅(jiān)果，澳大利亞堅(jiān)果，及昆士蘭堅(jiān)果，堅(jiān)果油第14頁(yè)，共36頁(yè)。主要致敏物指南2主要致敏物指南成分例如乳及乳制品（包括乳糖） 脫脂乳，奶油，乳脂肪

7、，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 大豆及其制品 大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆制），日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類(lèi)。 含谷蛋白的谷物及其制品 含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠(yuǎn)古硬質(zhì)小麥及其雜交品種。第15頁(yè)，共36頁(yè)。主要致敏物指南3主要致敏物指南成分例如二氧化硫及亞硫酸鹽 例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫 芹菜及其制品 芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精 芝麻籽及其制品 芝麻籽，芝麻油，芝麻醬 芥末及其制品 芥菜籽，芥末油，芥末浸

8、提樹(shù)脂油，芥末粉 羽扇豆及其制品羽扇豆粉，羽扇豆籽 軟體動(dòng)物及其制品 蛤，扇貝，牡蠣，蚌類(lèi)，章魚(yú)，蝸牛等 第16頁(yè)，共36頁(yè)。這些食品過(guò)敏原占了在案的食品過(guò)敏反應(yīng)中的90%，并且一些反應(yīng)可能是嚴(yán)重或威脅生命的！第17頁(yè)，共36頁(yè)。前為止，對(duì)食物過(guò)敏尚無(wú)非常有效的治療手段，惟一可行的辦法就是避開(kāi)那些含有導(dǎo)致過(guò)敏成分的食物。治療手段第18頁(yè)，共36頁(yè)。制作含有介紹過(guò)敏成分信息的食品標(biāo)簽，得用淺顯易懂又內(nèi)容詳盡的文字，這就等于給有過(guò)敏史的消費(fèi)者一把利器，使他們據(jù)此可以判斷該食品是否適合自己食用。解決辦法！第19頁(yè)，共36頁(yè)。美國(guó)2004年食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)要求：食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含

9、主要食品過(guò)敏原的食品包裝標(biāo)簽中，按以下兩種方式之一標(biāo)識(shí)過(guò)敏原：各國(guó)采取的措施1.當(dāng)含主要過(guò)敏原的食物來(lái)源名稱(chēng)沒(méi)有出現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)成分列表中時(shí)，必須在食品過(guò)敏原名稱(chēng)后加括號(hào)標(biāo)注食品來(lái)源。 例如，營(yíng)養(yǎng)成分：強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面粉（小麥面粉、麥芽、核黃素和葉酸）、酵母（牛奶）、蛋類(lèi)、香精、發(fā)酵劑（酸式焦磷酸鈉和無(wú)水磷酸二氫鈣）、蛋黃素（大豆）和單酸甘油酯及甘油二酯（乳化劑）。第20頁(yè)，共36頁(yè)。美國(guó)2004年食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)要求：食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含主要食品過(guò)敏原的食品包裝標(biāo)簽中，按以下兩種方式之一標(biāo)識(shí)過(guò)敏原：各國(guó)采取的措施2.在營(yíng)養(yǎng)成分列表后緊跟食品過(guò)敏原的食物來(lái)源名稱(chēng)，字體必須不小于營(yíng)養(yǎng)成分

10、所用字體。 例如：含有小麥、牛奶和蛋類(lèi)。 第21頁(yè)，共36頁(yè)。澳大利亞對(duì)沒(méi)有進(jìn)行正確的過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的情況“絕不姑息”，對(duì)那些允許不合格標(biāo)簽食品進(jìn)入市場(chǎng)的部門(mén)將會(huì)給予非常嚴(yán)厲的懲罰。 英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）頒布的食品標(biāo)簽指南，也專(zhuān)門(mén)有針對(duì)過(guò)敏的人群的規(guī)定。各國(guó)采取的措施第22頁(yè)，共36頁(yè)。我國(guó)現(xiàn)在實(shí)施的預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則，沒(méi)有關(guān)于過(guò)敏提示的相關(guān)強(qiáng)制要求。目前食品安全的重點(diǎn)還沒(méi)有走到關(guān)注標(biāo)識(shí)過(guò)敏提示這一步，政府還沒(méi)有開(kāi)展有關(guān)的行動(dòng)，但是在食品標(biāo)簽上標(biāo)注過(guò)敏提示肯定是我國(guó)以后完善的一個(gè)方向。各國(guó)采取的措施第23頁(yè)，共36頁(yè)。據(jù)調(diào)查，大約50種國(guó)產(chǎn)食品，除“康師傅”系列餅干、“卡夫”餅干和上?！斑_(dá)能”

11、餅干，有類(lèi)似過(guò)敏提示的語(yǔ)言，其余都未標(biāo)，而且上述三種的“提示”都標(biāo)在包裝最不易被發(fā)現(xiàn)的位置。國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀第24頁(yè)，共36頁(yè)。工 廠(chǎng) 質(zhì)管部采購(gòu)部 總 辦 貿(mào)易部 食品安全過(guò)敏源管理 我們?cè)趺醋觯扛髀氊?zé)部門(mén)共同努力第25頁(yè)，共36頁(yè)。采購(gòu)部:確認(rèn)原材料中是否含有已知的過(guò)敏原成分，同時(shí)，包裝材料也應(yīng)視為原材料來(lái)檢查和核對(duì)其是否含有過(guò)敏原成分。應(yīng)采購(gòu)滿(mǎn)足規(guī)格的原料；運(yùn)輸工具也必須特別注意，因?yàn)樗谶\(yùn)送不同物品時(shí)也可能導(dǎo)致交叉污染。 過(guò)敏源管理第26頁(yè)，共36頁(yè)。工廠(chǎng):對(duì)含有過(guò)敏原成分的原材料的隔離儲(chǔ)存，做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)。嚴(yán)禁疊放在其他原料上，以防止跌落或飄灑引起的其他原料污染；如果儲(chǔ)罐中發(fā)現(xiàn)有過(guò)敏原成分，如

12、果不能專(zhuān)用，則需要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗工作防止過(guò)敏原成分對(duì)其他成分的污染；避免來(lái)自其它生產(chǎn)區(qū)域或外部的交叉感染。過(guò)敏源管理第27頁(yè)，共36頁(yè)。質(zhì)管部:對(duì)采購(gòu)原輔材料、包裝材料進(jìn)行進(jìn)一步識(shí)別確認(rèn)；做好工廠(chǎng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管工作，確保沒(méi)有交叉污染；收集過(guò)敏源相關(guān)信息，增加識(shí)別潛在的食品安全性問(wèn)題的能力，協(xié)助各部門(mén)不斷改進(jìn)食物過(guò)敏的控制措施。過(guò)敏源管理第28頁(yè)，共36頁(yè)。貿(mào)易部:與客戶(hù)保持密切聯(lián)系，了解產(chǎn)品不良反應(yīng)情況；做好銷(xiāo)售批記錄，確保產(chǎn)品可以有效追溯。過(guò)敏源管理第29頁(yè)，共36頁(yè)。總 辦:應(yīng)定期舉行過(guò)敏源意識(shí)培訓(xùn)會(huì)，確保員工對(duì)過(guò)敏源的識(shí)別能力，樹(shù)立食品安全意識(shí)。過(guò)敏源管理第30頁(yè)，共36頁(yè)。最后,讓

13、我們共同復(fù)習(xí)一下今天培訓(xùn)的重點(diǎn)過(guò)敏源管理問(wèn)題一：什么是食品過(guò)敏 ？食品過(guò)敏是食物引起對(duì)機(jī)體對(duì)免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)。第31頁(yè)，共36頁(yè)。最后,讓我們共同復(fù)習(xí)一下今天培訓(xùn)的重點(diǎn)過(guò)敏源管理問(wèn)題二：主要嚴(yán)重的過(guò)敏源有哪些？“八大樣”: 蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹(shù)木堅(jiān)果、魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)食品“八小樣”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類(lèi)（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆其它: 檸檬黃, 亞硫酸鹽、膠乳等第32頁(yè)，共36頁(yè)。結(jié)束語(yǔ)：雖然食品過(guò)敏原只影響到一小部分人群，但它對(duì)這類(lèi)特定人群所產(chǎn)生的潛在性威脅，要求食品生產(chǎn)廠(chǎng)家把這一問(wèn)題作為食品安全性的一方面來(lái)考慮。一個(gè)行之有效的風(fēng)險(xiǎn)控制方案要從供應(yīng)商開(kāi)始，并貫徹于生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中。工作的重點(diǎn)應(yīng)集中在標(biāo)簽、標(biāo)示的管理，防止交叉污染，建立無(wú)過(guò)敏原的清潔規(guī)范以及切實(shí)可行的培訓(xùn)和教育規(guī)劃。過(guò)敏源管理第33頁(yè)，共36頁(yè)。結(jié)束語(yǔ)：我國(guó)食品衛(wèi)生法的頒布實(shí)施為食品的