過敏源培訓資料課件(PPT 36頁)

1、食物過敏源XXXX有限責任公司 培訓2008年5月13日質量管理部Crystal第1頁，共36頁。食品過敏 是食物引起對機體對免疫系統(tǒng)的異常反應。主要是因為人體對某些外來食物成分的反應過火或對某些蛋白質以及某些食物成分缺乏消化能力。常見的食物過敏，與免疫球蛋白E有關;而致敏物即為某些蛋白。 蛋白質是生物體內(nèi)最復雜，也是最重要的物質之一，異體蛋白質進入人體后可會發(fā)過敏反應。這就是為什么在食品的成分和食用量都正常的情況下，而少數(shù)消費者食用后卻會有不同形式的過敏反應發(fā)生。什么是食物過敏？第2頁，共36頁。大約20%的人群投訴過食物過敏據(jù)估算，美國3.54%成人、56%嬰兒和兒童有真 正的食品過敏癥.

2、每年因食物過敏的急診病例約2萬例，其中大約950例對食品嚴重的反應需要住院治 療，150-200人因食物過敏造成死亡。你知道嗎？第3頁，共36頁。歐洲2001年的研究顯示不同食物過敏的發(fā)生率大約是2-4%，兒童的發(fā)生率則更高，因此整個歐盟4億人 口中約有1000-1500萬人口有食物過敏問題。英國估計有總數(shù)達1500萬人對各種物質-不只是食 品-過敏(人口總數(shù)的四分之一)，其中每年有2000例 以上的過敏哮喘死亡全部或部分原因與食物過敏有關。你知道嗎？第4頁，共36頁。90年代中期以后，因為食品過敏原問題而召回的產(chǎn)品越來越普遍。然而FDA進行的統(tǒng)計顯示，約有25%的包裝食品存在有過敏原問題，如

3、果對這些產(chǎn)品采取措施，召回的產(chǎn)品數(shù)量將十分龐大，因此食品加工企業(yè)必須正確認識食物過敏問題，采取有效措施減少食物中潛在的過敏成分。了解食物過敏的必要性第5頁，共36頁。食品過敏原產(chǎn)生的過敏反應包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，幸運的是大多對食品的過敏反應是相對溫和的。食物過敏的危害第6頁，共36頁。當攝入了有關的食物，其中的食品過敏原可能導致一系列的過敏反應。過敏反應通常會在一個小時內(nèi)出現(xiàn)，癥狀明顯，有時表現(xiàn)得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。食物過敏的危害第7頁，共36頁。而因食品產(chǎn)生的敏感或不適反應卻可能在幾小

4、時內(nèi)，甚至幾天后才會發(fā)生，叫做緩慢性過敏反應，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關節(jié)炎，疼痛，兒童多動癥等。食物過敏的危害第8頁，共36頁。但有一小部分人有非常嚴重的甚至威脅生命的反應，叫過敏性休克（Anaphylactic Shock）。注：過敏性休克是一種血壓突然降低的現(xiàn)象，如不迅速治療可以致命。食物過敏的危害第9頁，共36頁。例：花生是被廣為人知的能引起過敏性休克的食品，緊急處理措施包括，注射腎上腺素，它能打開呼吸通道，緊縮血管。食物過敏的危害第10頁，共36頁。胃腸反應:嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐。呼吸反應: 鼻子流涕、呼吸困難、喉嚨堵塞

5、。皮膚反應: 腫脹、蕁麻疹、皮疹。全身反應=過敏性休克。由于心臟和呼吸困難及休克導致死亡。通常在接觸過敏源30分鐘后出現(xiàn) 初始癥狀。食物過敏的臨床表現(xiàn)第11頁，共36頁。目前大約有160多種食品含有可以導致過敏反應的食品過敏原食物過敏的分類一男孩吃大米過敏渾身長白斑,被迫戒掉吃米飯新聞標題：專家提醒：吃新鮮果蔬過敏也可導致人死亡咖啡多飲 小心過敏性皮炎第12頁，共36頁。主要嚴重的過敏源包括(IFST-1999):“八大樣”: 蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品“八小樣”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆其它: 檸檬黃, 亞硫酸鹽、膠

6、乳最常見的食品過敏源第13頁，共36頁。主要致敏物指南1主要致敏物指南成分例如花生及其制品烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生甲殼類動物及其制品小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦魚類及其制品狼鱸，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，鮭魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚肉蛋類及其制品蛋清，蛋黃，卵蛋白質，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（樹）堅果類及其制品除非當?shù)亓碛蟹ㄒ?guī)，否則要考慮制定一個完整的表格列出所有樹堅果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅果，阿月渾子堅果，澳大利亞堅果，及昆士蘭堅果，堅果油第14頁，共36頁。主要致敏物指南2主要致敏物指南成分例如乳及乳制品（包括乳糖） 脫脂乳，奶油，乳脂肪

7、，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 大豆及其制品 大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆制），日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類。 含谷蛋白的谷物及其制品 含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥及其雜交品種。第15頁，共36頁。主要致敏物指南3主要致敏物指南成分例如二氧化硫及亞硫酸鹽 例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫 芹菜及其制品 芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精 芝麻籽及其制品 芝麻籽，芝麻油，芝麻醬 芥末及其制品 芥菜籽，芥末油，芥末浸

8、提樹脂油，芥末粉 羽扇豆及其制品羽扇豆粉，羽扇豆籽 軟體動物及其制品 蛤，扇貝，牡蠣，蚌類，章魚，蝸牛等 第16頁，共36頁。這些食品過敏原占了在案的食品過敏反應中的90%，并且一些反應可能是嚴重或威脅生命的！第17頁，共36頁。前為止，對食物過敏尚無非常有效的治療手段，惟一可行的辦法就是避開那些含有導致過敏成分的食物。治療手段第18頁，共36頁。制作含有介紹過敏成分信息的食品標簽，得用淺顯易懂又內(nèi)容詳盡的文字，這就等于給有過敏史的消費者一把利器，使他們據(jù)此可以判斷該食品是否適合自己食用。解決辦法！第19頁，共36頁。美國2004年食品過敏原標識和消費者保護法規(guī)要求：食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含

9、主要食品過敏原的食品包裝標簽中，按以下兩種方式之一標識過敏原：各國采取的措施1.當含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現(xiàn)在營養(yǎng)成分列表中時，必須在食品過敏原名稱后加括號標注食品來源。 例如，營養(yǎng)成分：強化營養(yǎng)面粉（小麥面粉、麥芽、核黃素和葉酸）、酵母（牛奶）、蛋類、香精、發(fā)酵劑（酸式焦磷酸鈉和無水磷酸二氫鈣）、蛋黃素（大豆）和單酸甘油酯及甘油二酯（乳化劑）。第20頁，共36頁。美國2004年食品過敏原標識和消費者保護法規(guī)要求：食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標簽中，按以下兩種方式之一標識過敏原：各國采取的措施2.在營養(yǎng)成分列表后緊跟食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不小于營養(yǎng)成分

10、所用字體。 例如：含有小麥、牛奶和蛋類。 第21頁，共36頁。澳大利亞對沒有進行正確的過敏原標識的情況“絕不姑息”，對那些允許不合格標簽食品進入市場的部門將會給予非常嚴厲的懲罰。 英國食品標準局（FSA）頒布的食品標簽指南，也專門有針對過敏的人群的規(guī)定。各國采取的措施第22頁，共36頁。我國現(xiàn)在實施的預包裝食品標簽通則，沒有關于過敏提示的相關強制要求。目前食品安全的重點還沒有走到關注標識過敏提示這一步，政府還沒有開展有關的行動，但是在食品標簽上標注過敏提示肯定是我國以后完善的一個方向。各國采取的措施第23頁，共36頁。據(jù)調查，大約50種國產(chǎn)食品，除“康師傅”系列餅干、“卡夫”餅干和上?！斑_能”

11、餅干，有類似過敏提示的語言，其余都未標，而且上述三種的“提示”都標在包裝最不易被發(fā)現(xiàn)的位置。國內(nèi)現(xiàn)狀第24頁，共36頁。工 廠 質管部采購部 總 辦 貿(mào)易部 食品安全過敏源管理 我們怎么做？各職責部門共同努力第25頁，共36頁。采購部:確認原材料中是否含有已知的過敏原成分，同時，包裝材料也應視為原材料來檢查和核對其是否含有過敏原成分。應采購滿足規(guī)格的原料；運輸工具也必須特別注意，因為它在運送不同物品時也可能導致交叉污染。 過敏源管理第26頁，共36頁。工廠:對含有過敏原成分的原材料的隔離儲存，做好相應標識。嚴禁疊放在其他原料上，以防止跌落或飄灑引起的其他原料污染；如果儲罐中發(fā)現(xiàn)有過敏原成分，如

12、果不能專用，則需要進行嚴格的清洗工作防止過敏原成分對其他成分的污染；避免來自其它生產(chǎn)區(qū)域或外部的交叉感染。過敏源管理第27頁，共36頁。質管部:對采購原輔材料、包裝材料進行進一步識別確認；做好工廠生產(chǎn)環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管工作，確保沒有交叉污染；收集過敏源相關信息，增加識別潛在的食品安全性問題的能力，協(xié)助各部門不斷改進食物過敏的控制措施。過敏源管理第28頁，共36頁。貿(mào)易部:與客戶保持密切聯(lián)系，了解產(chǎn)品不良反應情況；做好銷售批記錄，確保產(chǎn)品可以有效追溯。過敏源管理第29頁，共36頁?？?辦:應定期舉行過敏源意識培訓會，確保員工對過敏源的識別能力，樹立食品安全意識。過敏源管理第30頁，共36頁。最后,讓

13、我們共同復習一下今天培訓的重點過敏源管理問題一：什么是食品過敏 ？食品過敏是食物引起對機體對免疫系統(tǒng)的異常反應。第31頁，共36頁。最后,讓我們共同復習一下今天培訓的重點過敏源管理問題二：主要嚴重的過敏源有哪些？“八大樣”: 蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品“八小樣”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆其它: 檸檬黃, 亞硫酸鹽、膠乳等第32頁，共36頁。結束語：雖然食品過敏原只影響到一小部分人群，但它對這類特定人群所產(chǎn)生的潛在性威脅，要求食品生產(chǎn)廠家把這一問題作為食品安全性的一方面來考慮。一個行之有效的風險控制方案要從供應商開始，并貫徹于生產(chǎn)和銷售的全過程中。工作的重點應集中在標簽、標示的管理，防止交叉污染，建立無過敏原的清潔規(guī)范以及切實可行的培訓和教育規(guī)劃。過敏源管理第33頁，共36頁。結束語：我國食品衛(wèi)生法的頒布實施為食品的