操作技能公共營養(yǎng)師職業(yè)資格認證培訓膳食指導和評估（三級高級）

1、操作技能公共營養(yǎng)師職業(yè)資格認證培訓膳食指導和評估（三級/高級） 平衡膳食的原則通過食譜才得以表達。在四級學習的基礎上，三級營養(yǎng)師還需掌握：兒童青少年個體食譜的編制幼兒園、學生營養(yǎng)餐、大學生食堂食譜的編制職工食堂食譜的編制 并能夠對食譜進行綜合分析和評價，并給予合理的改善建議。課 程 前 言一、營養(yǎng)和食物需要目標設計 1、學齡兒童膳食能量和營養(yǎng)目標設計確定 2、學齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標計劃 3、青少年食物選擇二、食譜編制 1、兒童個體營養(yǎng)食譜編制 2、幼兒園食譜編制 3、學校營養(yǎng)食譜的設計 4、大學生食堂食譜的編制課 程 概 要三、食譜營養(yǎng)評價和調整 1、食譜餐次比例和修改 2、膳食蛋白質和脂

2、肪調整 3、膳食蛋白質互補的原則和評價 4、食譜的綜合分析和評價 5、職工食堂一周食譜編制和評價課 程 概 要第1節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標設計 相關知識： 1. 學齡前兒童生理特點及營養(yǎng)需要 （1）生理特點：體格發(fā)育速度較快。腦細胞體積增大及神經纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。消化能力有限。有短暫的控制注意力的能力，模仿能力強。單位體重的營養(yǎng)素和生理需要高于成年人，膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點。 （2）營養(yǎng)需要： 學齡前兒童能量和營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）表單元1 學齡前兒童能量和營養(yǎng)目標設計確定2. 學齡前兒童飲食特點及食品選擇原則（1）飲食特點： 飲食逐漸有軟到硬、由半流質到接近成人食物

3、，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡，食物的種類也逐漸增多。 咀嚼能力和消化功能逐漸增強，卻不能和成人的飲食同樣對待，以免導致消化功能紊亂，造成營養(yǎng)不良。單元1 學齡前兒童能量和營養(yǎng)目標設計確定 需選擇營養(yǎng)豐富、容積小、密度高的食物，盡量給孩子蛋白質/能量比值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶、和大豆制品等，以滿足孩子的需要）。 少吃零食，飲用清淡飲料。 兒童應盡量選用新鮮食品，還應注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。單元1 學齡前兒童能量和營養(yǎng)目標設計確定（2）食品選擇的原則：膳食組成多樣化，注意食品品種的選擇和變換。食物的軟硬應適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童

4、的興趣，促進食欲，并與兒童消化能力相適應。單元1 學齡前兒童能量和營養(yǎng)目標設計確定1. 學齡兒童和青少年的生理特點：兒童少年體內合成代謝旺盛所需要的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。13 歲到18 歲的少年期或青春期，這個時期正是他們體格和智力發(fā)育的關鍵時期。從青春期生長開始，男生和女生的營養(yǎng)需要出現較大的差異。單元2 學齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標計劃2. 學齡兒童及青少年的營養(yǎng)需要學齡兒童及青少年能量和營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）表學齡兒童及青少年的膳食指南三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食。吃富含鐵和維生素C的食物。每天進行充足的戶外活動。不

5、抽煙，不飲酒。單元2 學齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標計劃（1）青少年飲食特點及食物選擇要點： 青少年能量需要超過從事輕體力勞動成人。 青少年對蛋白質的需要量大大增加，以滿足迅速生長發(fā)育的需要，來源于動物和大豆蛋白質應占50%；另外鈣鐵及其他維生素與礦物質的需求。知識要求：單元3 青少年食物選擇（2）選擇食品的要點：多吃谷類保證優(yōu)質蛋白質的供給保證蔬菜水果供給保證鈣的攝入注意補充鐵微量元素鋅促進性發(fā)育和體格發(fā)育多吃海產品以增加碘的攝入單元3 青少年食物選擇（3）學校營養(yǎng)配餐原則保證營養(yǎng)平衡 ：按照膳食指南要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。食

6、物搭配要合理。照顧飲食習慣，注意飯菜的口味?？紤]季節(jié)和市場供應情況。兼顧經濟條件。單元3 青少年食物選擇第二節(jié) 兒童、青少年食譜編制3. 食譜編制原則和方法：滿足個體膳食營養(yǎng)需要各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理三餐分配要合理注意制作和烹調方法單元1 兒童、青少年個體食譜編制能力要求：學齡前兒童個體食譜編制 【工作準備】 ：準備食物成分表2002計算器中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量單元1 兒童、青少年個體食譜編制兩表 + 一器 程序1 確定全日能量需要 程序2 確定營養(yǎng)素需要 程序3 根據餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標 程序4 主食品種數量的確定 程序5 副食品種、數量的確定 程序6 蔬菜量

7、確定 程序7 油與鹽 程序8 食譜編制 程序9 食譜能量和營養(yǎng)素計算 程序10 檢查差距與調整【工 作 程 序】：單元1 兒童、青少年個體食譜編制 知識要求：1. 主食確定原則和方法：粗細搭配。每日200-250g的大米，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等替代部分大米和面粉。2. 副食確定原則和方法：注意葷素搭配。魚、禽、肉每日供給總量約100-125g。每日供給相當于15-20g大豆的制品。應充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農村。蔬菜和水果每日參考攝入量約150-200g。單元2 幼兒園食譜的編制3.各餐的營養(yǎng)分配比例： 采用3餐2點制供給食物，3歲兒童可

8、用3餐3點制4. 幼兒園食譜的編制原則：（1）按照兒童年齡均值，根據中國居民膳食營養(yǎng)素參 考攝入量確定其營養(yǎng)需要目標，制定膳食計劃。（2）按周編制食譜。（3）制定膳食制度。（4）合理搭配各種食物。色彩搭配。制作面制品可適當加入奶粉。每周安排一次海產品。安排一次動物的肝臟（約25克/人） 單元2 幼兒園食譜的編制能量要求：幼兒園的食譜編制【工作準備】： 食物成分表、計算器、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量了解幼兒園規(guī)模、人數與年齡等了解幼兒園飲食費用情況單元2 幼兒園食譜的編制【工作程序】：程序1 確定兒童膳食能量目標：查詢中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量確定3-5歲學 齡前兒童平均總能量推薦供給量。程

9、序2 確定宏量營養(yǎng)素膳食目標程序3 根據餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量程序4 食品品種和數量確定程序5 設計以日食譜程序6 食譜營養(yǎng)分析計算程序7 食譜的評價與調整 單元2 幼兒園食譜的編制 知識要求： 自2001年，國家經貿委、教育部、衛(wèi)生部就關于推廣學生營養(yǎng)餐的指導意見發(fā)布了通知。 1. 中小學生的營養(yǎng)需要特點：能量和各種營養(yǎng)素的數量相對成人高，尤其是能量和蛋白質、脂類、鈣、鋅、鐵等。單元3 學校營養(yǎng)食譜的設計2. 學校營養(yǎng)食譜的制定原則：單元3 學校營養(yǎng)食譜的設計（1）應遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則。（2）應結合中小學生的飲食習慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學生的經濟負擔能力。（3）

10、主食做到粗細搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作。（4）確保優(yōu)質蛋白質的供應。2. 學校營養(yǎng)食譜的制定原則：單元3 學校營養(yǎng)食譜的設計（5）盡量多提供富含鈣的食物。（6）制定學生食譜應掌握以下幾點：每周食譜不重樣。（7）考慮操作間的加工能力。（8）合理烹飪，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。（9）注意學生的營養(yǎng)狀況和身體發(fā)育狀況（10）集體用餐場所應衛(wèi)生，環(huán)境整潔。3. 食物選購特點和參考： （1）主食多樣化，粗細搭配，防止長期攝取一種主食。（2）副食。（3）合理烹調，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。單元3 學校營養(yǎng)食譜的設計4營養(yǎng)午餐供給量參考標準：根據學生的年齡、性別及體重，以中國營養(yǎng)學會200

11、0年發(fā)布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量為標準來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。1998年，衛(wèi)生部批準的行業(yè)標準WS/T1001998學生營養(yǎng)午餐供給量推薦了中小學生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標，該目標基本據1982年版推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準的40%制定的。單元3 學校營養(yǎng)食譜的設計【工作準備】：準備記錄筆、記錄本、食物成分表、計算器、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表?！竟ぷ鞒绦颉浚撼绦? 直接根據營養(yǎng)午餐攝入標準確定能量和營養(yǎng)素攝入目標程序2 食物品種和數量的確定程序3 計算設計出午餐食譜程序4 營養(yǎng)核查和調查程序5 根據食物交換法編制一周午餐食譜能力要求：學生營養(yǎng)午餐食譜設計單元3 學校營養(yǎng)食譜的設

12、計知識要求：1. 食物選擇特點：大學生食堂多采取選餐制，且晚上可有一定加餐。2. 營養(yǎng)素需要特點：餐次能量分配為30%，35%，35%。3. 大學生飲食問題：不吃早餐，盲目減肥，生活和飲食不規(guī)律，吸煙和酗酒。單元4 大學生食堂食譜的編制4.大學生食堂食譜編制的原則和方法（1）所有食物原料應符合有關食品衛(wèi)生標準的要求， 不得采用有毒、有害、變質的食物。（2）三餐食物要豐富，可供學生選擇的食物要足夠多。（3）各類食物應經常調換品種，盡可能地做到食物多樣化， 做到粗細搭配，干稀搭配，這樣不進有利于營養(yǎng)素攝入 全面，還可增加學生食欲。（4）確保每份副食中都含有充足的優(yōu)質蛋白質，做到葷素搭 配。 單元4

13、 大學生食堂食譜的編制（5）保證一定量蔬菜和水果的供應。（6）脂肪提供能量應限制在總能量的25%30%，油脂 以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝入， 但飽和脂肪不超過1/3.（7）控制食鹽的攝入。（8）考慮當地的飲食狀況和學生的經濟負擔能力，同 樣營養(yǎng)價值的食譜的價格應分為不同的層次，以 方便學生選擇。 單元4 大學生食堂食譜的編制能力要求：大學生食堂一日食譜編制 【工作準備】: 準備記錄本、記錄筆、食物成分表、計算器、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表【工作程序】: 程序1 確定能量攝入量 程序2 宏觀營養(yǎng)素攝入量計算 程序3 確定餐次比 程序4 食物品種和數量的確定單元4 大學生食堂食譜的

14、編制 程序5 設計出一日食譜 程序6 食譜營養(yǎng)成分含量計算 程序7 餐飲能量分配分析 程序8 食譜營養(yǎng)核查 程序9 核算食堂一日食物原料的總用量【注意事項】:（1）學生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關系，盡量用低 價位、高營養(yǎng)食譜。（2）能量充足是重要的，注意三大營養(yǎng)素平衡。（3）注意學生體重和體質變化，適時調整食譜。單元4 大學生食堂食譜的編制第三節(jié) 食譜營養(yǎng)評價和調整1餐次能量比例：早餐30%，晚餐、午餐占30%-40%為宜。特殊情況可適當調整，可一日4或5餐。2特殊問題：（1）3-6歲兒童餐次和能量比例不是絕對的。（2）青少年應該培養(yǎng)合理合適的飲食習慣和方式。（3）對于感冒、腹瀉、康復期病人等，

15、還需要根據 實際情況進行調整。 知識要求：單元1 食譜餐次比例和修改能力要求：食譜能量比例分析和調整【工作準備】： 準備2-3個全天食譜，設計評價表格， 準備計算器、食物成分表等【工作程序】： 程序1 分析三餐食物的供能比例 程序2 食譜餐次能量比例評價。由計算出的 數值比較與目標之間差距。 程序3 食譜修改和調整。對食譜的三餐能量 配比 進行調整。單元1 食譜餐次比例和修改【工作準備】： 準備1-3個食譜，設計食譜分析表?！竟ぷ鞒绦颉浚?程序1 計算食譜蛋白質和脂肪含量 程序2 食譜營養(yǎng)素分析和評價 程序3 蛋白質調整 程序4 膳食脂肪的分析 程序5 食譜營養(yǎng)素攝入量評價 程序6 脂肪調整單

16、元2 膳食蛋白質和脂肪調整能力要求：膳食蛋白質和脂肪調整【工作準備】：午餐食譜、本筆、計算器、WHO1973暫定氨 基酸分模式、食物成分表2002【工作程序】：程序1：查食物成分表中的食物必須氨基酸含量，并分別計算食譜中各種食物蛋白質的氨基酸分。 程序2：計算每克蛋白質含有氨基酸的數量。程序3：比較分析。將必須氨基酸組成與參考蛋白質氨基酸模式進行比較，計算氨基酸分(AAS)，確定限制氨基酸程序4：計算午餐中各種食物混合后的蛋白質氨基酸分。單元3 膳食蛋白質互補原則和評價能力要求：膳食蛋白質和脂肪調整例題：計算食物的氨基酸分午餐食譜一的氨基酸分午餐食譜如下：米飯、蒜蓉菠菜，紅燒土豆單元3 膳食蛋

17、白質互補原則和評價修改后的食譜午餐的氨基酸分修改后的午餐食譜如下：米飯、蒜蓉菠菜，紅燒土豆，肉末豆腐 氨基酸分增加的原因？蛋白質互補原理單元3 膳食蛋白質互補原則和評價知識要求： 食譜的分析評價包括對食物和營養(yǎng)素的質和量的分析和評價. 食譜的能量和營養(yǎng)素計算，看能量和營養(yǎng)素與參考攝入量或營養(yǎng)目標比較，是否達到目標要求。 食物種類和比例評價，如食物的品種和數量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全。 食物種類是否多樣化，各類食物的量是否充足。單元4 食譜的綜合分析和評價 對三種產能營養(yǎng)素的供能比例進行評價，比例是否適宜。 蛋白質來源分布或優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否適當，其他主要微量營養(yǎng)素來源

18、如何。 三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應。 烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數量損失率較少甚至最少為好。單元4 食譜的綜合分析和評價營養(yǎng)素保留因子（ VRF ）： 直接反映了烹調過程中對于食物中維生素、礦物質等營養(yǎng)素含量的變化情況。它有兩種計算方法：AR（表觀保留率）和 TR（真實保留率）WRF%=烹調后食物的質量g/烹調前食物的質量g100%AR%=烹調食物中某種維生素含量/食物原料中該維生素含量（干重）100%TR%=（烹調食物中某維生素含量烹調后食品重量g）/（食物原料中該維生素含量烹調前食品重量g）100%單元4 食譜的綜合分析和評價練習題: 已知豬肝烹調前的重量是500克，維生素B2的含量是2mg/100g；豬肝烹調后的重量為300克，維生素B2的含量是1mg/100g，請計算豬肝的烹調重量變化率，維生素B2的表觀保留率和真實保留率。