酒廠作業(yè)指導(dǎo)手冊

1、精心整理目錄一、大曲、高粱粉碎標(biāo)準(zhǔn)二、大曲白酒作業(yè)指導(dǎo)書三、貯存作業(yè)指導(dǎo)書四、勾兌作業(yè)指導(dǎo)書五、灌裝車間作業(yè)指導(dǎo)書六、包裝車間作業(yè)指導(dǎo)書七、容器清洗作業(yè)指導(dǎo)書八、大曲酒工藝流程圖九、固液法白酒作業(yè)指導(dǎo)書十、黃酒生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書十一、黃酒生產(chǎn)工藝流程圖大曲、高粱粉碎標(biāo)準(zhǔn)一、上班開機(jī)后做到先調(diào)試，后帶負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)做好定時(shí)加油，檢查機(jī)械部 件等工作。二、每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的為65 75%能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占 2535%整粒在0.2%以下，含殼量在0.6%以下，破碎程度要做到冷季稍細(xì)些，熱 季稍粗些。三、大曲粉碎大渣曲大者如豌豆，小者如綠豆，能通過 1.2mm的篩孔的細(xì)粉不超過55

2、%二渣 曲大者如綠豆，小者如小米，能通過 1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過75%分別裝袋備用。精心整理大曲白酒作業(yè)指導(dǎo)書一、配料糧水比：1:1和穆（前量6871%B量29 32%糧曲比：（以原料計(jì)）20歡S 910%X 10%糧糠比：（以原料計(jì)）2527將糠全用在大渣內(nèi)大渣用量：總量的70%二渣用量總量的30% （全是稻殼）。二、1、高粱粉碎熱粗、冷細(xì)、熱4、6、8瓣冷6、8、10瓣。2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。二渣用大的像綠豆大、小粒像小米大。三、1、潤穆：熱水、水溫一般控制在 85-95c之間。2、用水量（前量控制在65 71迄間）3、和穆要求4、2合一，堆積時(shí)間1820小時(shí)

3、，倒移時(shí)間，每隔67小時(shí)倒 一次，下班后倒兩次穆，倒移做到里到外、外倒里、倒通、放掉氣，擦爛疙瘩。4、紅移的標(biāo)準(zhǔn)：不落漿、不生白牙、無干穆、無疙瘩、無異味。手搓成面、有穆香味。四、糊化、蒸穆：1、裝甄必須用簸箕裝，做到輕酒、不壓氣。2、裝一甄紅移約用45分鐘左右，氣圓后加2-3桶悶頭量。3、蒸移時(shí)間80分鐘（大氣）。4、蒸移時(shí)上部覆蓋輔料先倒谷糠（一天的用量）清蒸 60分鐘以上，上面倒稻殼，現(xiàn)蒸 40分鐘以上， 蒸熟的輔料必須抖掉胎氣，再使用。5、紅移要做到熟而不粘，內(nèi)無生心，有穆香味、無異雜味。6、加后量（29- 32% 冷水。7、悶堆5分鐘倒移。精心整理五、1、冷散下曲配料：紅移：一般熱季

4、控制在比自然溫低 32度，做到寧冷勿熱，冬季逐日氣溫的變 化，臨時(shí)調(diào)整入溫。2、材料做到曲、水、溫度均勻一致，無疙瘩、嚴(yán)禁陰陽水份、陰陽溫度、陰陽 材料。3、紅移入缸水份控制在 50 56%二渣根據(jù)大渣流酒情況靈活掌握。溫度控制在1828C之間，水份控制在58 64炕間。六、發(fā)酵：大渣發(fā)酵期一般為 28天，二渣發(fā)酵期為21天。1、入缸前必須用清水將發(fā)酵缸清洗干凈，再用花椒水刷洗一次，嚴(yán)禁甕底留有 余水。2、清洗干凈后，每個(gè)甕底撒點(diǎn)底曲、利于升溫。3、封缸前必須將石板蓋、缸邊、四周清掃干凈、以防雜物混入材料內(nèi)。4、封甕則，大渣用清蒸過的谷糠，二渣用本材料封，要封嚴(yán)，二渣封缸前，每 I缸在材料頂部

5、灑硬酒尾1 1.5kg o_. - -1.5、入甕的材料要逐日記錄清入溫、地溫、室溫、日期、個(gè)數(shù)、對時(shí)檢查記錄等。七、保溫：保溫材料、麥糠保溫要根據(jù)“前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵原則，針對不同季節(jié)、不同發(fā)酵階段 及不同地形、溫度等，靈活掌握，調(diào)整材料的厚薄、松緊，在整個(gè)保溫過程中，需 要注意門窗的開閉。八、大渣：7對時(shí)溫度一般控制在2533C之間，14對時(shí)溫度一般控制在23 29C,酸度一般在1.11.9g/l之間，酒精度69%vol,水分5558%二渣：7對時(shí)溫度一般控制在2633C之間，14對時(shí)溫度一般控制在23 30C 之間，酸度一般在1.72.2g/l之間，酒精度47%vol,水分6065

6、%九、裝甄蒸儲：1、將發(fā)酵好的材料出缸后，根據(jù)糧糠比的數(shù)量，攪拌在大、二渣材料內(nèi)，堆積精心整理時(shí)先鋪底，后用輔料蓋好上層，防止酒液下滲上揮發(fā)、受冷。2、根據(jù)五步蒸儲法的原則，一清到底的特點(diǎn)做到渣次清，紅移、大渣、二渣、 糟不得混淆。做到二干一濕、二小一大、中溫儲酒、大氣追尾、掐頭去尾。3、裝甄時(shí)做到三控制：氣門大小、酒的流速、流酒的溫度一般控制在28c以內(nèi)4、每甄接酒頭0.51kg,酒度75以上，酒庫另存。5、大渣酒入庫度67以上，二渣酒入庫度65以上。6、每甄接硬酒稍子酒回底鍋蒸儲。十、入庫貯存、老熟。一般貯存期在一年以上將平時(shí)挑出的優(yōu)質(zhì)酒另存，存期分為 5年、10年等不同期限。貯存的各種容

7、器要掛牌、記錄清楚、以備調(diào)兌時(shí)準(zhǔn)確使用。貯存作業(yè)指導(dǎo)書1、貯存原酒酒度不應(yīng)低于 65 o2、貯存原酒時(shí)，要按品評結(jié)果進(jìn)行分等級貯存。3、貯存原酒時(shí)，必須標(biāo)明酒度、數(shù)量、名稱。勾兌作業(yè)指導(dǎo)書1、新酒勾兌;(1)新酒入庫驗(yàn)收，釀酒車間生產(chǎn)班組，把新生產(chǎn)的酒分別送交酒庫，在收酒間進(jìn)行如下工作：a、檢斤驗(yàn)度及折算重量；b、加漿；(2)分類勾兌入庫貯陳貯陳容器上要貼有并入庫日期、數(shù)量、酒度、品稱。2、小樣勾兌出庫前首先要進(jìn)行小樣勾兌，以確定出庫酒的比例。(1)小樣勾兌的準(zhǔn)備工作：精心整理a、量杯：250ml500ml燒杯：50ml100ml量桶：100ml250ml具塞三角瓶：300ml500ml三角瓶

8、：1000ml2000ml評酒杯、酒精計(jì)、溫度計(jì)等。b、根據(jù)公司下達(dá)的任務(wù)、質(zhì)量要求，結(jié)合平時(shí)對庫內(nèi)酒的了解情況，先做到心中有 數(shù)，初步確定應(yīng)出庫的罐號。（2）小樣勾兌把已選好的“母酒” “大曲酒” “調(diào)味酒”在勾酒室放置12小時(shí)，（溫室控制在18 25C）此時(shí)勾酒員可到外面或其它環(huán)境中輕松一下，回來后進(jìn)行品嘗，此時(shí)勾酒 人員基本也作到心中有數(shù)了。把應(yīng)取的大曲酒的數(shù)量用100250ml量桶量取后倒入事先準(zhǔn)備好的（已編好號） 250500ml帶塞三角瓶中，再把帶酒用 50- 100ml量桶，量取好應(yīng)取體積，倒入對 應(yīng)是三角瓶中，然后充分?jǐn)噭?dòng)，使其混合均勻，按不同勾兌比例的小樣應(yīng)勾35個(gè)。 再放置

9、1小時(shí)左右，勾酒者進(jìn)行品嘗，認(rèn)為基本合格，則可把此樣送檢驗(yàn)檢驗(yàn)，交 給專業(yè)人員品嘗。根據(jù)品評結(jié)果，決定是否在勾入搭酒，或調(diào)味酒加工。 Ia、評酒人員認(rèn)定某個(gè)小樣與出廠酒標(biāo)基本一致，則可按此樣進(jìn)行放大樣，給成 裝車間送酒。b、如評酒人員認(rèn)為好于出廠酒標(biāo)準(zhǔn)，可按瞎子爬山法由520%的配比加入搭酒，調(diào)好后請?jiān)u酒人員品評，找出恰當(dāng)?shù)呐浔?。c、如評酒人員認(rèn)為新勾小樣，在某種程度上未達(dá)到出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)，即某種味欠佳， 則可進(jìn)行調(diào)味工序。3、大罐勾兌按照勾兌人員給予的小樣擴(kuò)大數(shù)量，由庫工按量加入勾兌罐中。精心整理每一罐酒按比例送完后，要先攪拌均勻，在由質(zhì)檢人員從罐中不同位置取樣，檢測酒精度及感官品評與小樣對比

10、看各項(xiàng)指標(biāo)是否一致。a、先查看顏色清澈透明，無混濁現(xiàn)象，否則重新過濾；b、檢測酒度；c、品評酒的內(nèi)在質(zhì)量是否和小樣相一致， 如有差別，則要進(jìn)行大罐內(nèi)的勾調(diào)罐工作，每調(diào)一回都要攪勻后，重新細(xì)致的品評，最后使罐內(nèi)的質(zhì)量達(dá)到出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)。在一般情況下是不允許在大罐調(diào)酒，當(dāng)感官和理化指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)都合格后，技術(shù)部下達(dá)準(zhǔn)許進(jìn)入成裝的通知，勾酒工序即告完成。灌裝車間作業(yè)指導(dǎo)書（一）洗瓶1、先將瓶放入池中浸泡半小時(shí)，（溫水）蒸汽加熱。黃酒酒瓶應(yīng)用 80攝氏度以上的溫水浸泡12小時(shí)以上。2、拿瓶刷毛巾逐個(gè)洗干凈再進(jìn)入第二口道水池清洗，然后上沖瓶機(jī)沖洗進(jìn)入篩子控 !水，備用（當(dāng)日用）。二1.3、要求做到三凈，瓶洗干

11、凈、沖干凈、水空干凈。（二）灌裝% 11、洗凈后的合格空瓶放上灌裝機(jī)裝酒，要求凈含量的誤差不超過3%每天做到凈含i11量的抽查記錄。2、做到裝瓶記錄要準(zhǔn)，在保證達(dá)到計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況下，要和樣品保持一致。（三）燈檢要求燈檢人員認(rèn)真細(xì)致注意力集中，不能讓不干凈有異物的酒瓶，轉(zhuǎn)入下道工序，檢出個(gè)不合格品要分類記錄，要及時(shí)下線返工，過濾處理，檢出的不合格品要分類記錄。（四）封蓋精心整理將清洗干凈的瓶蓋把每瓶酒蓋嚴(yán)蓋牢，不準(zhǔn)漏酒，有內(nèi)塞的必須蓋好內(nèi)塞。（五）衛(wèi)生要求進(jìn)入灌裝車間必須穿統(tǒng)一的工作衣帽，洗手消毒，車間內(nèi)必須干凈無塵，酒瓶必須通過物流口進(jìn)出不進(jìn)酒瓶物洗口的門必須關(guān)閉，嚴(yán)禁工作人員從物流口進(jìn)出。（

12、六）產(chǎn)品防護(hù)每道工序必須做到輕拿輕放防止破損。包裝車間作業(yè)指導(dǎo)書一、貼標(biāo)1、要求貼標(biāo)人員貼標(biāo)前檢查瓶蓋是否蓋牢，是否漏酒，檢查是否有異物。2、商標(biāo)要貼正貼牢貼展，要貼到指定的部位。大小商標(biāo)要與瓶的軸心貼正。二、裝箱要求裝箱前在次檢驗(yàn)瓶內(nèi)有無異物，檢驗(yàn)商標(biāo)是否做到貼正貼牢貼展再裝箱，裝箱員要保證按規(guī)定裝足數(shù)量不能出現(xiàn)缺瓶，每瓶酒必須做到格板內(nèi)防止破損。三、封箱1、封箱前要檢查是否裝足數(shù)量，封箱前必須裝入裝箱檢驗(yàn)合格證才能封箱。2、封箱膠帶必須封牢封正，碼放整齊。i四、出入庫要求I 1、領(lǐng)酒必須每磅過磅必須計(jì)錄日期、品種、數(shù)量、并保存月底核對。酒入裝罐前必 須精過濾防止沉淀。2、成品入庫要先清點(diǎn)要

13、入數(shù)量的件數(shù)防止誤差。3、包裝物出庫要按規(guī)格品種清點(diǎn)數(shù)量防止誤差。五、產(chǎn)品防護(hù)1、每道工序工作人員必須做到輕拿輕放防止破損。2、成品入庫和領(lǐng)酒瓶更應(yīng)做到輕拿輕放。精心整理六、月結(jié)四對照1、月底要做到出庫（包裝物、出庫酒、現(xiàn)存酒）與成品入庫四對照。2、每個(gè)品種裝完一批后再清點(diǎn)總結(jié)月對照做出出入庫數(shù)量相符。3、每做完一個(gè)品種要把灌裝機(jī)以及管道內(nèi)的酒全部返回儲酒罐中防止品種串味。七、衛(wèi)生要求 車間必須保證清潔包裝物堆放整齊，員工工作必須穿統(tǒng)一的工作服，在工作臺上不 準(zhǔn)吃東西，注意力集中，防止不合格酒轉(zhuǎn)入下道工序。容器清洗作業(yè)指導(dǎo)書1、清洗：非自動(dòng)洗瓶裝置須經(jīng) 55c2*5圖氧化鈉浸泡5min。2、過

14、毛刷：每個(gè)酒瓶必須經(jīng)過毛刷機(jī)對瓶內(nèi)進(jìn)行清洗；3、沖瓶：通過浸瓶的酒瓶，必須經(jīng)沖瓶機(jī)對瓶內(nèi)進(jìn)行沖洗，清洗完畢，可用 75%vol酒精或干濕熱消毒。大曲酒工藝流程圖輔料大曲高粱*清蒸粉碎粉碎潤移力I漿*冷明下曲入缸發(fā)酵28天出缸排輔料裝甑蒸儲大渣酒什出席涉瞇v二渣冷散下曲什二渣發(fā)酵21天u 出缸拌輔料-裝甑用蒸儲二渣酒精心整理固液法白酒作業(yè)指導(dǎo)書固液結(jié)合法白酒是充分發(fā)揮固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒和優(yōu)勢，和按國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出的優(yōu)級食用酒精，通過科學(xué)的工藝組合。生產(chǎn)出的固液結(jié)合酒，也稱新工藝白酒。比傳統(tǒng)固液法酒耗糧底。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，提高了白酒的質(zhì)量，而且口感純凈、安全、有利于消費(fèi)者的健康。一、生產(chǎn)過程中，在人

15、才、技術(shù)、設(shè)施方面加大投入。勾調(diào)人員有一定的文化水平、 專業(yè)知識、操作技能，有品嘗酒的能力。二、色譜分析和理化檢驗(yàn)(1)、對白酒、酒精的理化標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控、測定。(2)、開發(fā)酒質(zhì)的香味成分和酒味關(guān)系的研究等。三、加長固態(tài)酒的發(fā)酵期，生產(chǎn)出香味突出的各種調(diào)味酒。四、具備質(zhì)量優(yōu)良的酒用添加劑(要求生產(chǎn)、廠家三證齊全)，產(chǎn)品附合國標(biāo)要求。五、食用酒精執(zhí)行國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)(廠家三證齊全)，每批都有驗(yàn)收合格證(檢驗(yàn)報(bào)告)。六、固態(tài)白酒和酒精必須用活性炭處理，65白酒使用量0.8 1.5%。，酒精使用量1.53.5%。，要求：計(jì)量準(zhǔn)確、執(zhí)行工藝嚴(yán)格、記錄及時(shí)真實(shí)。七、小樣勾調(diào)：為了準(zhǔn)確起見，采用色譜進(jìn)樣器

16、(10-50),移液管、量桶、三角瓶，小樣合格后，進(jìn)行大樣制作生產(chǎn)。產(chǎn)品進(jìn)行廠評酒成員品評，寫出評語和常規(guī)化驗(yàn)， I .色譜分析、酒質(zhì)全比合格，貯存養(yǎng)酒，養(yǎng)酒時(shí)間30-60天。八、理化要求：酒精度/ (%VOL 1總酸(以乙酸計(jì))/ (g/L) 0.30總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L) 0.60甲醇/(g/L) 0.30鉛/(mg/L) 0.5精心整理凈含量：按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號令執(zhí)行。配制酒作業(yè)指導(dǎo)書一、本次作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定定陽酒工藝操作及質(zhì)量要求。二、配料、藥材65%vol大曲酒、黃精、益智仁、英實(shí)、枸杞、竹葉、桅子、公丁香、砂仁、冰 糖。三、浸泡：準(zhǔn)確稱取藥材后，用6

17、5%vol金源大曲酒冷浸藥材12天。浸泡時(shí)，缸口密封， 并每日攪拌兩次，要求上下翻動(dòng)均勻。四、過濾浸泡到時(shí)間后，將藥液過濾，要求過濾后酒清亮無雜質(zhì)。 五、熬糖1、按一定比例把糖和水混合放入糖鍋，加入蛋清，打開氣門（壓力為0.1MPO）,開始攪拌，待糖水煮開時(shí)（30分鐘），蛋清與糖液中的雜質(zhì)凝結(jié)浮于液面，用笊籬撈 出，如此反復(fù)多次，直到糖液清亮透明呈橙色為止。出鍋后自然冷卻（糖液溫度不 得高于15-20 C）備用。j2、蜂蜜放入鍋中，溫度為70c時(shí)，將其融化備用。六、配制將糖液、藥液按比例混合，混合后充分?jǐn)嚢?、取樣化?yàn)、封閉缸口，用硅藻土 過濾機(jī)過濾，直到酒液透明清亮，方可輸入酒罐。配制酒工藝流

18、程圖精心整理配制酒為關(guān)鍵工序質(zhì)量控制點(diǎn)黃酒生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1、工作指標(biāo)1.1浸泡時(shí)間20小時(shí)以上； i蒸飯?jiān)?.070.09mpa壓力下蒸煮2小時(shí);攤晾溫度控制在33 37C;前發(fā)酵時(shí)間25天；一【”后發(fā)酵期90天以上；壓榨：榨出的酒清后接入滅菌鍋滅菌；滅菌：滅菌溫度80c以上，時(shí)間30分鐘以上； I貯存：滅菌后的原酒貯存?zhèn)溆?；勾兌：勾兌必須按比例要求，勾兌使用焦糖色必須有資質(zhì)證。2、操作規(guī)程：浸泡：原料領(lǐng)出后，倒入浸米池里加水反復(fù)清洗，洗凈后用清水浸泡20小時(shí)；蒸煮：將浸泡好的米加入蒸煮鍋內(nèi)，圓氣至 0.070.09mpa內(nèi)蒸煮，為防止蒸米不徹底，中間必須翻飯3次，翻飯時(shí)，放置糊化，可適當(dāng)加熱水；攤晾：攤晾臺上出飯前必須用清水清洗干凈，攤晾必須厚度均勻，防止攤晾溫度精心整理不一；拌曲：攤晾溫度達(dá)到要求時(shí)，加曲拌勻，防止糖化不徹底；加曲要求品溫3337c加曲。前發(fā)酵：發(fā)酵室必須干凈衛(wèi)生，室溫保持在 27-33 ,到發(fā)酵為止（發(fā)酵期為25天）o后發(fā)