淺論酒店餐飲成本的控制與管理策略

1、淺論酒店餐飲成本的操縱與治理策略對(duì)于酒店的治理操縱來說，其成本的操縱是一項(xiàng)重要的內(nèi)容，尤其是在我國(guó)從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制并且改革在逐步深化的過程中，這種變化尤其凸顯出重要性，甚至?xí)Q定一家酒店的生死。就目前我國(guó)酒店進(jìn)展的整體現(xiàn)狀來說，降低其成本才是酒店運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵所在，所以成本操縱對(duì)于我國(guó)酒店行業(yè)來說更為重要，由于進(jìn)展起步較晚所以我國(guó)酒店在這方面與西方GJ酒店行業(yè)還存在很大差距，本文就對(duì)此進(jìn)行探討。一、酒店餐廳成本操縱的重要性分析（一）餐飲成本操縱可以有效提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力對(duì)于酒店來說，其餐飲成本的操縱可以有效提高酒店利潤(rùn)，從而提升器競(jìng)爭(zhēng)力。在食品的銷售額一定的時(shí)候，其成本的高低就會(huì)決定酒店

2、餐飲部門的利潤(rùn)，也就是說成本越低其純利就會(huì)越大。（二）餐飲成本的操縱是酒店壯大的基礎(chǔ)近幾年我國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)的新變化就是很多飲食服務(wù)項(xiàng)目其價(jià)格制定并非是根據(jù)成本來確定而是根據(jù)市場(chǎng)需求來定價(jià)，所以一家酒店如果想從同樣菜品同等賣價(jià)的激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出能夠獲得足夠的利潤(rùn)擴(kuò)大其經(jīng)營(yíng)規(guī)模甚至變成連鎖經(jīng)營(yíng)，那么就需要通過合理操縱其成本，尤其是通過降低餐飲成本來降低售價(jià)去吸引顧客。畢竟在目前的ZG餐飲市場(chǎng)上，大多數(shù)顧客對(duì)于價(jià)格是十分敏感的。所以餐飲價(jià)格仍然是酒店需要考慮的重要因素。（三）餐飲成本操縱是酒店治理的關(guān)鍵所在在酒店治理的領(lǐng)域內(nèi)存在這樣一種思維：羊毛出在羊身上，也就是說不管酒店餐飲成本如何最終都是

3、由消費(fèi)者埋單，這就意味著即便酒店餐飲成本高了最終酒店都可以將成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。但ZG目前餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)能力畢竟還處于上升階段，大多數(shù)對(duì)于價(jià)格較為敏感的顧客在達(dá)到了飽和的餐飲市場(chǎng)上必定選擇同樣服務(wù)但價(jià)格更低的酒店就餐。或者說，當(dāng)營(yíng)業(yè)額同樣的時(shí)候，自然是成本較低的酒店利潤(rùn)空間更大。因此擯棄傳統(tǒng)的思維，從治理的層面關(guān)注成本，通過制度流程最大限度的降低成本，實(shí)現(xiàn)成本操縱，是酒店治理的重中之重。二、目前我國(guó)酒店餐飲成本治理中存在的問題分析（一）成本增長(zhǎng)給酒店運(yùn)營(yíng)帶來巨大壓力在我國(guó)，星級(jí)酒店運(yùn)營(yíng)的共同特點(diǎn)就是投入較高但是回報(bào)卻較低，這些酒店在市場(chǎng)定位上追求功能齊全、高檔次以及規(guī)范化的服務(wù)，這樣一來其整

4、體定位就會(huì)提高餐飲部門的接待標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致酒店餐飲成本居高不下?，F(xiàn)在我國(guó)市場(chǎng)上很多經(jīng)濟(jì)型的餐飲企業(yè)，由于其租金以及消費(fèi)稅和采購物品上相比較酒店餐飲部門成本較低，所以這些餐飲企業(yè)對(duì)于酒店餐飲部門形成了很大沖擊，這就導(dǎo)致酒店餐飲在市場(chǎng)上并無任何成本優(yōu)勢(shì)。甚至導(dǎo)致部分酒店為了提升其競(jìng)爭(zhēng)力而一再投資改建提升接待標(biāo)準(zhǔn)走向極端經(jīng)營(yíng)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。（二）酒店餐飲部門內(nèi)部治理缺乏嚴(yán)格的機(jī)制對(duì)于任何酒店的餐飲部門來說，不管其規(guī)模、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，都必須要根據(jù)現(xiàn)實(shí)來建立一整套合理的、科學(xué)的飲食材料采購制度。但是在筆者調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)我國(guó)大多數(shù)酒店餐飲部門并沒有在采購這一環(huán)節(jié)建立系統(tǒng)制度，大都是依據(jù)個(gè)人意見行事。這就導(dǎo)致酒店餐飲部

5、門在應(yīng)對(duì)天氣變化導(dǎo)致菜價(jià)上漲以及自然災(zāi)害等突發(fā)事件面前毫無競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，在酒店餐飲治理上，大多數(shù)酒店都是沿用傳統(tǒng)的治理方式，這就導(dǎo)致其與新型的餐飲企業(yè)無法在治理上處于同一水平而處于劣勢(shì)。（三）理念落后對(duì)于大多數(shù)酒店餐飲部門的領(lǐng)導(dǎo)者來說，成本操縱就意味著節(jié)約成本，他們并沒有意識(shí)到目前的市場(chǎng)化經(jīng)濟(jì)中成本的操縱并不簡(jiǎn)單意味著成本的節(jié)約，同時(shí)還包括了成本的幸免等，這種理念的陳舊導(dǎo)致了酒店餐飲部門的成本操縱存在很大難度。三、在酒店內(nèi)進(jìn)行餐飲成本操縱的可行措施探討（一）建立采購制度和監(jiān)督機(jī)制來操縱餐飲成本對(duì)于各類酒店中餐飲成本的操縱，首先就是要在內(nèi)部建立材料采購制度以及審批機(jī)制，同時(shí)還需要餐飲部門的負(fù)責(zé)人

6、定期或者不定期的對(duì)于餐飲部門日常消耗品進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研來了解不同供貨商的價(jià)格差，經(jīng)過對(duì)于采購報(bào)價(jià)的對(duì)比分析等來對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持敏感性。同時(shí)還可以采納限價(jià)訂購或者報(bào)價(jià)等方式來開拓采購渠道，爭(zhēng)取獲得最優(yōu)價(jià)格來降低采購成本。對(duì)于餐飲采購制度來說不僅含有操縱渠道以及降低采購成本，同時(shí)還有合理的根據(jù)市場(chǎng)旺季和淡季等來計(jì)算酒店內(nèi)的庫存，然后根據(jù)材料具體的保存期限等來合理的調(diào)整庫存量。對(duì)于市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較大但是不易變質(zhì)的材料，就應(yīng)該在市場(chǎng)價(jià)格較低時(shí)大宗買入，而對(duì)于易變質(zhì)的材料則需要保持警覺性，要保證食材在其保存期限內(nèi)銷售完畢。（二）在餐飲成本操縱中引入目標(biāo)治理目標(biāo)治理指的就是讓一個(gè)組織內(nèi)部的上級(jí)和下級(jí)都可以參與到組

7、織目標(biāo)的制定過程中來，并且在實(shí)施的過程中實(shí)現(xiàn)自我的操縱來努力的完成目標(biāo)，這是一種較為成熟并且有效的現(xiàn)代治理方式，簡(jiǎn)單來說就是進(jìn)行全員治理，盡可能的調(diào)動(dòng)每一位員工參與到酒店的餐飲成本操縱中來。例如說，酒店餐飲部門在制定其政策的過程中可以引入員工，充分聽取員工的建議和意見，然后在實(shí)施目標(biāo)的過程中進(jìn)行目標(biāo)分解，具體來說就是要更為詳細(xì)的落實(shí)到每一個(gè)員工身上。將餐飲部門的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和餐飲成本操縱目標(biāo)落實(shí)到經(jīng)理層到基層的每一個(gè)員工身上來完成成本操縱目標(biāo)，這樣才是最為根本的措施。（三）重組餐廳業(yè)務(wù)流程在對(duì)酒店的餐飲成本進(jìn)行操縱的過程中，酒店可以重新設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程來實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)。首先就是要建立更為科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化的操作

8、體系來對(duì)酒店餐飲部門的生產(chǎn)和飲食制作、規(guī)格等進(jìn)行量化，并且要應(yīng)用于全部過程來盡可能的消除一切生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的誤差來達(dá)到成本操縱目標(biāo)。制定一整套的量化標(biāo)準(zhǔn)，例如每例菜的重量以及油耗等不僅可以讓菜肴重量更為統(tǒng)一，保證了生產(chǎn)出的菜肴比例更均衡，同時(shí)還可以保證后廚工作更加科學(xué)有序。除了上述內(nèi)容，對(duì)于業(yè)務(wù)流程的重組還包括了對(duì)于食譜的標(biāo)準(zhǔn)量化制作，按照食物的份額以及原材料、溫度操縱等進(jìn)行嚴(yán)格的編排來實(shí)現(xiàn)成本操縱。（四）更新酒店餐飲部門的成本操縱理念上文提及到酒店餐飲部門的成本操縱不僅僅包括了成本節(jié)約，同時(shí)還有成本幸免等，這就需要整個(gè)餐飲部門在理念上進(jìn)行更新，從成本節(jié)約改為成本幸免。在傳統(tǒng)的理念下，成本節(jié)約就是通過節(jié)省來實(shí)現(xiàn)，具體來說就是在工作過程中不浪費(fèi)資源和改善其工作方式來實(shí)現(xiàn)。但是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更為激烈的今天，這種方式已經(jīng)無法滿足成本操縱的需要，更為先進(jìn)的成本降低就需要酒店餐飲部門在產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)階段就考慮到成本幸免，要免去一切不必須的生產(chǎn)環(huán)節(jié)來達(dá)到目標(biāo)，這才是更為高級(jí)的成本操縱方式。（五）通過平衡計(jì)分方式來完善酒店餐飲部門的績(jī)效考核應(yīng)用這種新方式可以實(shí)現(xiàn)部門與員工的雙重進(jìn)展。樹立績(jī)效考核與激勵(lì)結(jié)合的方式可以層層落實(shí)酒店整體目標(biāo)，還可以實(shí)現(xiàn)員工個(gè)人目標(biāo)與餐飲部門進(jìn)展目標(biāo)的結(jié)合。在平衡計(jì)分方式的實(shí)施中酒店上級(jí)跟下屬之間的目標(biāo)是完全一致的。這樣雙方就