餐飲管理制度與方法c

1、Word - 4 -餐飲管理制度與方法c 餐 飲 管 理 制 度 如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要生疏各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深化爭辯各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法確定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不行能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要接受不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住宅的狀況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必需因時(shí)、因地、因人而變。 飯店一般接受的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。 1、組織圖表 組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和

2、關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)緣由，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。 2、工作種類 工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有關(guān)懷。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。 3、工作規(guī)范 工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。 4、工作時(shí)間表 工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工溝通的一種方式。有三

3、種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。 現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽貯存設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。 廚房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必需具有迷人的特點(diǎn)，如令人快活的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順當(dāng)、有效、平安運(yùn)作，就必需將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它經(jīng)常處于緊

4、急的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。假如一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會(huì)消逝這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的緣由。 廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)誕生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。 每月25號(hào)各部門(班組)上報(bào)下月工作方案,培訓(xùn)方案.每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)上月總結(jié).每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等.領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會(huì),主管每天召

5、開一次所管轄的全體員工會(huì)議.經(jīng)理每天早晨召開主管晨會(huì),每周召開一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失,表揚(yáng)先進(jìn),敘述下月方案目標(biāo),布置工作,參與酒店召開的各種例會(huì).領(lǐng)班,主管參與晨會(huì)以匯報(bào)工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.班前會(huì)內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).定期召開員工座談會(huì),班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解狀況.10,每月召開一次前后臺(tái)溝通會(huì),加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通.11,廚房部支配每周至少一次菜品培訓(xùn).12,各部門班組每周至少支配二次專業(yè)學(xué)問,企業(yè)文化的培訓(xùn).13,實(shí)行層級(jí)管理制,違反以上任何一項(xiàng),對(duì)責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行懲處,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任