飯店管理概論4淺識(shí)飯店內(nèi)部組織課件

1、淺 識(shí) 飯 店 內(nèi) 部 組 織任務(wù) 四學(xué) 習(xí) 任 務(wù)4.1 認(rèn)識(shí)飯店內(nèi)部組織4.2 設(shè)計(jì)飯店內(nèi)部組織教學(xué)目標(biāo)應(yīng)知1.熟悉飯店組織結(jié)構(gòu)的要素；2.熟悉飯店組織結(jié)構(gòu)類型、適用范圍；3.熟悉設(shè)計(jì)飯店組織結(jié)構(gòu)的原則、內(nèi)容；4.熟悉飯店組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的方法和模式應(yīng)會(huì)1.能為不同規(guī)模、不同類型的飯店初步選擇、設(shè)計(jì)相應(yīng)的組織結(jié)構(gòu)；2.能根據(jù)飯店的實(shí)際情況選擇合適的設(shè)置方法。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn) 飯店組織結(jié)構(gòu)的類型、優(yōu)缺點(diǎn)，飯店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則和內(nèi)容。教學(xué)難點(diǎn) 飯店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則和內(nèi)容。4.1.1 飯店組織構(gòu)成要素4.1.3 飯店組織結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)4.1 認(rèn)識(shí)飯店內(nèi)部組織4.1.2 飯店組織結(jié)構(gòu)類型（一

2、）飯店組織的涵義4.1.1 飯店組織構(gòu)成要素 飯店企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，把各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行分工，明確各自的責(zé)任和權(quán)限，形成飯店管理人員、服務(wù)人員和其他各種技術(shù)人員所組成的組合體。4.1.1 飯店組織構(gòu)成要素 （二）飯店組織構(gòu)成要素飯店組織構(gòu)成一般有三個(gè)基本要素： 特定目標(biāo) 飯店組織都是為了一定的目標(biāo)而存在的，目標(biāo)是飯店組織存在的前提。 組織成員 飯店組織是有一群人組成的，不同層次的人群形成了組織的有機(jī)體。 組織結(jié)構(gòu) 明確每個(gè)員工在組織中所處的位置及相應(yīng)的職責(zé)，建立相應(yīng)的職位、職權(quán)體系和管理制度。 飯店組織結(jié)構(gòu)是飯店企業(yè)為實(shí)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而進(jìn)行的內(nèi)部分工協(xié)作，在崗位范圍、責(zé)任、權(quán)力等方面形成

3、的結(jié)構(gòu)關(guān)系。4.1.2 飯店組織結(jié)構(gòu)類型（一）直線制 從最高層到最低層，按垂直系統(tǒng)建立組織結(jié)構(gòu)。飯店總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)各部門經(jīng)理，各部門經(jīng)理向總經(jīng)理負(fù)責(zé)，部門經(jīng)理的管理權(quán)限只限定在本部門范圍內(nèi)，基層管理人員向部門經(jīng)理負(fù)責(zé)。 總經(jīng)理部門經(jīng)理部門經(jīng)理部門經(jīng)理主管主管主管直線制的優(yōu)點(diǎn)：機(jī)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，管理權(quán)力集中，權(quán)責(zé)分明，命令統(tǒng)一，溝通快捷，工作效率較高。缺點(diǎn)：對(duì)總經(jīng)理或部門經(jīng)理要求較高，要通曉多種知識(shí)和業(yè)務(wù)，是“全能型”的人物。 4.1.2 飯店組織結(jié)構(gòu)類型適用范圍：此種類型的組織結(jié)構(gòu)只適用于飯店規(guī)模不大，員工人數(shù)不多，業(yè)務(wù)比較單純的小型飯店。 （二）直線職能制 在直線職能制下，總經(jīng)理不僅領(lǐng)導(dǎo)各部門經(jīng)

4、理，而且還領(lǐng)導(dǎo)各職能部門，職能部門在職權(quán)范圍內(nèi)又領(lǐng)導(dǎo)各部門的有關(guān)人員。 4.1.2 飯店組織結(jié)構(gòu)類型總經(jīng)理業(yè)務(wù)部門職能部門職能部門職能部門業(yè)務(wù)部門主管主管主管主管直線職能制的缺點(diǎn)：權(quán)力過(guò)于集中，下級(jí)缺乏必要的自主權(quán)；各部門之間缺乏必要的橫向聯(lián)系，易產(chǎn)生脫節(jié)和矛盾，特別是一些需要團(tuán)隊(duì)合作的事項(xiàng)，往往難以統(tǒng)一；信息傳遞環(huán)節(jié)多，反饋較慢。 適用范圍：此種類型的組織結(jié)構(gòu)比較適用中、小型飯店。 4.1.2 飯店組織結(jié)構(gòu)類型（三）事業(yè)部制 事業(yè)部制是在飯店企業(yè)內(nèi)部實(shí)行分權(quán)管理，對(duì)具有獨(dú)立的產(chǎn)品的市場(chǎng)或地區(qū)，設(shè)立若干事業(yè)部，每個(gè)事業(yè)部都是獨(dú)立核算單位，擁有自主經(jīng)營(yíng)權(quán)。業(yè)務(wù)部總公司總公司職能部門總公司職能部門

5、事業(yè)部事業(yè)部事業(yè)部職能部門職能部門職能部門職能部門職能部門職能部門業(yè)務(wù)部業(yè)務(wù)部業(yè)務(wù)部業(yè)務(wù)部業(yè)務(wù)部業(yè)務(wù)部業(yè)務(wù)部業(yè)務(wù)部4.1.2 飯店組織結(jié)構(gòu)類型事業(yè)部制的優(yōu)點(diǎn)：最高管理層擺脫了日常事務(wù)的管理，能集中精力做好飯店企業(yè)的戰(zhàn)略管理和重大經(jīng)營(yíng)決策；由于各事業(yè)部有較大的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，提高了管理的適應(yīng)性、靈活性和應(yīng)變性；有利于培養(yǎng)全面的管理人才。缺點(diǎn)：機(jī)構(gòu)重疊，管理人員增多，管理成本增加；缺乏橫向聯(lián)系，易產(chǎn)生本位主義，從而犧牲總公司的整體利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，不利于總公司資源的合理配置。適用范圍：它是一種適用于大型飯店、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)飯店、飯店管理公司的組織結(jié)構(gòu)類型。 4.1.2 飯店組織結(jié)構(gòu)類型4.1.3 飯店組織結(jié)

6、構(gòu)的變化趨勢(shì)1扁平化趨勢(shì) 實(shí)現(xiàn)了信息和知識(shí)的共享 3柔性化趨勢(shì) 為適應(yīng)飯店定制化服務(wù)的需要，飯店必須對(duì)客人的要求保持高度的敏感，并使他們的個(gè)性化需求得到迅速滿足 2網(wǎng)絡(luò)化趨勢(shì) 減少層級(jí)制帶來(lái)的上下和內(nèi)外溝通的障礙 4.2.1 飯店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)原則4.2.2 飯店組織設(shè)計(jì)內(nèi)容4.2 設(shè)計(jì)飯店內(nèi)部組織 組織設(shè)計(jì)特點(diǎn)： 1.組織設(shè)計(jì)是個(gè)過(guò)程； 2.組織設(shè)計(jì)是隨機(jī)制宜和因地、因時(shí)、因人而異； 3.設(shè)計(jì)建立的組織結(jié)構(gòu)不是一成不變。4.2.1 飯店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)原則 1.設(shè)計(jì)任務(wù)：設(shè)計(jì)清晰的組織結(jié)構(gòu)，規(guī)劃和設(shè)計(jì)組織中各部門的職能和職權(quán)，確定組織中職能職權(quán)、參謀職權(quán)、直線職權(quán)的活動(dòng)范圍并編制職務(wù)說(shuō)明書。 2.

7、設(shè)計(jì)內(nèi)容：劃分職權(quán)、確立部門、設(shè)計(jì)層次。 3.設(shè)計(jì)結(jié)果：組織結(jié)構(gòu)圖、職位說(shuō)明書、組織手冊(cè)。（一）組織設(shè)計(jì)定義（二）組織設(shè)計(jì)的任務(wù)4.2.1 飯店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)原則 1. 任務(wù)、目標(biāo)原則 須從實(shí)際出發(fā)，保證飯店企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 2.統(tǒng)一原則 考慮整體效應(yīng)，使組織結(jié)構(gòu)成為分工協(xié)作密切配合服從于一個(gè)總目標(biāo)的有機(jī)整體 3.精簡(jiǎn)原則 力求緊湊精干，使組織結(jié)構(gòu)的規(guī)模與它所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)。 4. 分工與協(xié)作的原則 分工時(shí)加強(qiáng)相互協(xié)作，使各方面保持步調(diào)一致。 5. 有效管理跨度原則 總工作量一定，管理跨度越小。 6. 責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則 責(zé)權(quán)對(duì)等，才能履行職責(zé)，發(fā)揮積極性、主動(dòng)性，使組織發(fā)揮作用。 7. 集

8、權(quán)和分權(quán)結(jié)合原則 集權(quán)和分權(quán)是相輔相成的，是矛盾的統(tǒng)一，沒有絕對(duì)的集權(quán)，也沒有絕對(duì)的分權(quán)。 8. 穩(wěn)定與適應(yīng)性結(jié)合原則 據(jù)環(huán)境的變化，調(diào)整組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置，使企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)。 9.執(zhí)行與監(jiān)督機(jī)構(gòu)分設(shè)原則 酒店中的監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)該單獨(dú)設(shè)置。（三）組織設(shè)計(jì)原則4.2.2 飯店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)內(nèi)容 1. 確定飯店組織結(jié)構(gòu)的總體模式 根據(jù)飯店的性質(zhì)、規(guī)模等條件，結(jié)合飯店內(nèi)部情況選擇組織結(jié)構(gòu)的總體模式。 2. 確定飯店組織機(jī)構(gòu) 決策機(jī)構(gòu)、執(zhí)行機(jī)構(gòu)、監(jiān)督機(jī)構(gòu)、反饋機(jī)構(gòu)。 3. 確定管理層次和管理幅度 管理幅度的大小主要取決于管理者的能力、下屬的成熟度、工作標(biāo)準(zhǔn)化的程度、工作條件和環(huán)境等。 4. 飯店崗位設(shè)計(jì) 飯店崗位

9、設(shè)計(jì)要合理分工，這是崗位科學(xué)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。 5. 建立組織管理制度 組織管理制度主要是對(duì)各個(gè)管理機(jī)構(gòu)和崗位的職責(zé)做出相應(yīng)的規(guī)定及要求。思考題及實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目思考題1. 飯店組織構(gòu)成的要素有哪些？2. 如何理解飯店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。3. 分析直線制、直線職能制、事業(yè)部制三種組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)缺點(diǎn)。4. 試述飯店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的內(nèi)容？ 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目調(diào)研不同檔次飯店組織機(jī)構(gòu)、崗位設(shè)置、制度建立情況。參考書及期刊參考書1. 柏 楊 飯店管理概論 中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社 2008年2. 朱承強(qiáng) 現(xiàn)代飯店管理 規(guī)定教育出版社 2003年3. 鄒益民酒店整體管理原理與實(shí)務(wù)清華大學(xué)出版社 2004年4. 美丹尼G拉瑟福德 飯店管理與經(jīng)營(yíng) 東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社 2006年5. 王怡然 現(xiàn)代飯店?duì)I銷策劃書與案例 遼寧科學(xué)技術(shù)出版社 2001年6. 梭 倫現(xiàn)代賓館酒店人力資源管理中國(guó)紡織出版社 2001年7. 邵萬(wàn)寬 美食節(jié)策劃與運(yùn)作 遼寧科學(xué)技術(shù)出版社 2000年8. 陶應(yīng)虎 公共關(guān)系原理與實(shí)務(wù) 清華大學(xué)出版社 2006年9. 吳旭云 飯店職業(yè)經(jīng)理人執(zhí)業(yè)資格培訓(xùn)課程 遼寧科學(xué)技術(shù)出版