紅茶初制加工工藝

1、紅茶初制工藝紅碎茶初制加工工藝品質(zhì)要求毛茶精制后，分葉、碎、片、末四個類型以及付茶。在這些類型中又分好多花色，各類茶葉規(guī)格不同，差異明顯，但總的品質(zhì)要求是：品質(zhì)特征外形：規(guī)格分清，色澤鮮潤，凈度好。內(nèi)質(zhì)：滋味濃、強、鮮，香氣鮮濃，湯色、葉底紅濃勻亮。.國際市場上，加奶后評定湯色優(yōu)次：粉紅明亮一棕紅明亮-姜黃一灰白帶暗。紅碎茶四套加工標準樣第一套：云南省的云南大葉種，注重香味的鮮爽度和湯色的明亮度。第二套：適于除云南省外的云南大葉種。春季：要求外形色澤烏潤，顆粒重實，嫩度好夏季：要求滋味濃度，湯色帶紅秋季：要求香氣鮮爽第三套：適用于四川、貴州、湖北、湖南、福建等茶區(qū)的中、小葉種產(chǎn)品第四套：適用于

2、浙江、江蘇、湖南等的中、小種。注重滋味純正度和外形的嫩度、凈度。鮮葉要求要求茶多酚（包括兒茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡堿等物質(zhì)含量高，一般大葉種較適宜。.鮮葉的老嫩適宜，如把鮮葉分成3級，一般1、2級較好，即一芽二、三葉初展。鮮葉要求新鮮。鮮葉放置通風、涼爽的地方，使鮮葉不發(fā)熱。其次是不使鮮葉受機械損傷。紅碎茶的加工工藝鮮葉萎凋揉切發(fā)酵干燥萎凋鮮葉進行萎凋，是紅碎茶初制過程中的第一道工序，鮮葉在這一工序中的物理變化和化學變化，對于以后工序和成茶的外形內(nèi)質(zhì)影響很大。鮮葉進廠后，必須及時萎凋，并采取適當?shù)拇胧┖驼莆瘴虺潭?。萎凋的目的?）蒸發(fā)水分，減少細胞張力，使葉子變軟，便于揉捻2）增強酶的

3、活性，使內(nèi)含成分發(fā)生一定程度的變化，為品質(zhì)形成打下基礎(chǔ)萎凋的方法目前，紅茶萎凋方法有三種類型，一是自然萎凋：室內(nèi)自然萎凋；日光萎凋。二是人工加溫萎凋：萎凋槽萎凋，加溫萎凋室萎凋。三是萎凋機萎凋。普遍使用的是萎凋槽萎凋，結(jié)構(gòu)簡單，功效高，萎凋質(zhì)量尚好。（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風機，槽體三個部分組成。除鼓風機外，其余都可以土法生產(chǎn)，造價低。其工作原理是利用空氣對流傳導原理而設(shè)計。上葉時要將葉子抖散，均勻輕撒于槽面，要求葉層松散，厚薄一致。攤?cè)~厚度：低溫多雨季節(jié)，表面水分多，應(yīng)薄攤，不超過12CM。干旱北風天，可厚些。鮮葉老嫩不同，攤?cè)~厚度也不同。老葉稍厚，嫩葉稍薄。感官上一般以槽面葉

4、子微微顫動，但不出現(xiàn)穿洞為宜。有的萎凋槽前后風力不同，可調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度使之適宜。在萎凋過程中，經(jīng)常檢查溫度的變化，調(diào)節(jié)冷熱風門，掌握溫度的高低。溫度應(yīng)先高后低，不宜超過35。葉溫太高，酶活性高，激烈催化多酚類，使葉緣變紅，嚴重整葉變紅。同時葉是誰太快，萎凋不勻，內(nèi)含化學成分變化不能正常進行。風溫最好控制在30-32。同時應(yīng)在萎凋過程中適當?shù)姆~，萎凋時間一般以8-12小時為好。2）室內(nèi)自然萎凋目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室內(nèi)自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通風，在室內(nèi)裝置多層萎凋架和簾子。萎凋時，把鮮葉薄攤在萎凋簾上，沒平方米攤1-2斤葉子，在室內(nèi)溫度20-22，相對濕度70%左右，萎凋需1

5、8小時左右即可完成。要求在正常天氣和練好操作下，萎凋質(zhì)量較好。3）日光萎凋日光萎凋，將鮮葉直接攤放在日光下進行萎凋，俗稱曬青。萎凋時，將鮮葉均勻地攤在曬場或曬墊上，攤?cè)~量每平方米1斤，在萎凋過程中要細心勤翻。萎凋時間一般1-2個小時左右。萎凋適度的葉子應(yīng)放在陰涼處攤涼后，再進行揉捻。萎凋程度萎凋適度，葉面失去光澤，由綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。萎凋注意事項對于老嫩不同，干濕不同，進廠批次不同的鮮葉以及正常葉與劣變?nèi)~要分別萎凋，防止錯級亂批現(xiàn)象。對老嫩混亂和機械算上鮮葉宜輕萎凋，可減少內(nèi)質(zhì)損失。保持

6、萎凋場所，工具的清潔衛(wèi)生，每次萎凋后，必須清掃干凈，以免影響下批質(zhì)量。隨時注意萎凋槽內(nèi)的風量，溫度變化和葉層穿孔情況，以保證萎凋順利進行。經(jīng)常檢查萎凋程度，防止萎凋不足和過度現(xiàn)象。萎凋量應(yīng)根據(jù)下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生產(chǎn)。揉切揉切的目的（1）揉切后破損了葉細胞，使多酚類與多酚氧化酶接觸，借助空氣中的氧，產(chǎn)生酶性氧化作用，促進發(fā)酵作用的進行。起到做形的作用。在機械力的作用下，揉捻卷緊條索，經(jīng)過揉切后成緊實的顆狀外形，同時造成茶葉機械損傷和產(chǎn)生熱能促進其發(fā)酵。由于揉出的汁液粘于表面，便于沖泡飲用。2揉切的工藝與機械（1）揉捻機與轉(zhuǎn)子機組合大葉種茶區(qū)：做法是先用（65或90型

7、）盤式揉捻機揉條30-40分鐘后進行解塊篩分提毫，篩底茶尾1-1號，篩面經(jīng)過揉切3-4次，篩面茶（茶尾）控制在10%以下。工藝流程：萎凋葉90型揉捻機解塊篩分（5.6孔或4.5孔）20型轉(zhuǎn)子揉切機解塊篩分（6.6孔）20型轉(zhuǎn)子揉切機解塊篩分（6.6孔）20型或16型轉(zhuǎn)子機解塊篩分（6.6孔）篩面茶（頭子茶、茶尾）小葉種茶區(qū)制紅碎茶，萎凋后經(jīng)90型揉切機揉條30-40分鐘，用27型轉(zhuǎn)子機連續(xù)切3-4次，切后只解塊不篩分。揉葉經(jīng)發(fā)酵后，分二次干燥，毛火茶用平面圓篩機篩除團塊茶，篩面團塊茶打碎過篩，分別打足火。工藝流程：萎凋葉90型揉捻機27型轉(zhuǎn)子機解塊27型轉(zhuǎn)子機解塊27型轉(zhuǎn)子機解塊發(fā)酵烘毛火7孔

8、平圓篩（足火）打塊機7孔平圓篩（足火）筋毛（足火）（2）轉(zhuǎn)子機組合工藝流程：萎凋葉（含水份低于65%）抖篩去雜一一30型轉(zhuǎn)子搓揉機一一25-1型轉(zhuǎn)子揉切機一一平圓篩（7或8孔）一一25-n型轉(zhuǎn)子揉切機一一平圓篩（7孔）一25-孔型轉(zhuǎn)子揉切機一一平圓篩（7孔）一一頭子茶LTP與CTC組合這兩種機組合進行揉切，要具備以下二個條件：、鮮葉的萎凋程度宜輕，其含水量應(yīng)保持在68-70%，這樣有利將萎凋葉切細，切勻。、鮮葉原料要有一定的嫩度，若把鮮葉分成5級，則以1-3級為好，這樣可取得外形光潔，內(nèi)質(zhì)良好的產(chǎn)品。工藝流程是：輕萎凋（1-3級原料）一一振動才I篩去雜質(zhì)一一LTP一一CTC一一CTC一型發(fā)酵型

9、型毛火型型7孔平圓篩（足火）型型打快機型型足火洛托凡揉切機與CTC組合工藝流程：萎凋葉（含水份68-71%）振動槽除雜質(zhì)洛托凡揉切機（25秒）CTC2秒CTC2秒CTC2秒通氣床式發(fā)酵機馬歇爾熱輸送帶烘干機統(tǒng)一茶號（干毛茶水份3-4%）。擠揉機組（包包機）工藝流程：鳳慶機組，鮮葉（或攤青葉）6CTR20型擠揉機組（由兩臺包包機和齒棍機連切）發(fā)酵（小車透氣）烘干臨淪機組，鮮葉（或攤青葉）6CTR20型轉(zhuǎn)子揉切機齒棍機（仿CTC）發(fā)酵（鋁盒手工翻葉）烘干。揉捻、揉切適度標志（1）茶條緊卷，成條率達80%以上茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁外溢（從指縫中溢出來）細胞破損率，條茶70-80%,碎茶95%以

10、上各種機具揉切時間90型揉捻機：26-40分鐘（打條提毫）70型捻切機：12-25分鐘（揉切）錘擊機（仿LTP）：15秒左右（錘切）齒棍機（仿CTC）:幾秒（撕切）CTC（進口機）：幾秒（撕切）洛托凡（進口機）：30秒左右（揉切）轉(zhuǎn)子機：2.5-3分鐘（揉切）6CTR-20型擠揉機組:2分鐘左右（擠碎）6CTR-20型擠揉機組：1分鐘左右（揉切）發(fā)酵發(fā)酵的目的（1）增強酶的活化程度，進一步促進多酚類的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味。2）在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。發(fā)酵的方法（1）自然發(fā)酵是將切碎葉均勻地攤放在發(fā)酵盒內(nèi)，放置于恒溫、高濕，空氣流通的發(fā)酵

11、室內(nèi)，讓其自然發(fā)酵，發(fā)酵盒內(nèi)以竹制和鋁制品較好，易沖洗。A：攤放厚度4CM左右，低溫季節(jié)可適當加厚。B:室溫22-250C：相對濕度90%以上。D:發(fā)酵時間與葉子老嫩、整碎、季節(jié)、發(fā)酵室溫濕度都有關(guān)系，生產(chǎn)上根據(jù)情況靈活掌握。以發(fā)酵濕度偏輕為宜。傳統(tǒng)制法，因揉切時間過長，一般不需單獨發(fā)酵。降溫、增濕、通氣發(fā)酵有條件可采用。設(shè)備有發(fā)酵車和連續(xù)發(fā)酵的發(fā)酵機。A：溫度：葉溫22-26B:相對濕度95%以上C:時間：30-60分鐘D:厚度4-6CM,10分鐘翻葉一次，小車透氣發(fā)酵則控制在40CM左右。掌握原則:嫩葉，葉細胞損傷率高，發(fā)酵性能好的大葉種，高溫季節(jié)，可薄攤，反之，可稍厚。發(fā)酵的程度一是感官

12、鑒別。像貴州湄潭茶葉研究所和羊艾茶場研究“發(fā)酵”葉象與“發(fā)酵”程序的關(guān)系，將“發(fā)酵”葉象分為六級：一級，葉色呈青綠色，有濃烈的青草氣；二級，青黃色，青草味；三級，黃色，清香；四級，黃紅色，花香或果香；五級，紅色，熟香；六級，暗紅色，低香。云南大葉種以2.53級，中小葉種以3.54級為宜。二是用化學分析方法，測定水溶性多酚類的保留量。根據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所測定，紅碎茶的毛茶水溶性多酚類（含氧化和未氧化的）的保留量在60%65%時，品質(zhì)較好，滋味濃強鮮爽，湯色紅艷明亮。干燥干燥的目的（1）利用高溫迅速破壞酶的活性，停止發(fā)酵，固定品質(zhì)。蒸發(fā)水分，便于貯藏，保持品質(zhì)。散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香，提高品

13、質(zhì)。干燥的方法（1）高溫快速一次干燥法（適用于大葉種紅碎茶）含水量在60%左右，風溫在110-115C用快速或中速，葉層厚0.5CM。含水量60%以上，風溫控制在115-120，用中速或慢速，攤?cè)~厚0.5CM。如用熱輸送帶烘干機或烘溫先高后低的機具，最好風溫再降低些。二次干燥、中間攤涼（適用于紅碎茶、紅條茶、中小葉種）毛火：溫度110-115，速度快速、中速，葉厚1CM攤涼：15分鐘左右足火：溫度90-100，速度快或中速，葉厚：2CM二次干燥，成茶香氣持久，干燥后品質(zhì)較穩(wěn)定，不易產(chǎn)生高火、燒焦茶葉，但鮮爽度受損害。并在攤涼中，蒸發(fā)一部分水，干燥均勻。干燥的程度毛火：含水量不超過20%，含水量

14、高，對品質(zhì)不利，會加速氧化進行，含水量低，已接近足干，失去兩次干燥的價值。足火：要求含水量在5%以下。工夫紅茶初制工夫紅茶是我國傳統(tǒng)茶類，產(chǎn)地較廣，工夫紅茶味條形茶，原料細嫩，制工精細。其品質(zhì)特點是外形條索緊細勻直、色澤烏黑油潤，毫尖金黃色（含毫品種）。內(nèi)質(zhì)香氣高長，滋味醇厚，湯色紅濃，葉底紅艷明亮。加工流程為：鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵-干燥鮮葉要求鮮葉細嫩、勻凈、新鮮。采摘標準春茶以一芽二、三葉初展，夏茶以一芽二葉為主。萎凋有日光萎凋，室內(nèi)自然萎凋，萎凋槽萎凋和萎凋機萎凋等。萎凋槽萎凋廣泛被采用。低溫多雨季節(jié)，萎凋需加溫時，應(yīng)注意開始先鼓冷風，表面水吹干后再鼓熱風，開始風溫不超過35，一小時后

15、逐漸降低到30左右，下葉前15分鐘停止加溫，鼓冷風。如氣溫已達30以上，便不必加溫。萎凋過程需輕輕翻葉1-2次，以使萎凋均勻，萎凋時間以氣候和萎凋程度而定，萎凋葉含水量控制在60-64%。揉捻要求成條率在80%以上，葉細胞破損率達到80-85%，達到充分揉捻。揉捻一般采用機揉和分次揉捻，投葉量根據(jù)揉捻桶徑大小和葉質(zhì)情況，過多過少都會造成翻葉不勻，影響揉捻質(zhì)量。制條形茶一般采用中型機，揉是60-70分鐘，分兩次揉，每次30-35分鐘，粗老葉可適當延長。揉捻加壓要掌握輕、重、輕的原則，即先空揉理條，然后輕壓，后逐漸中、重壓，再輕壓。壓力輕重視葉質(zhì)和萎凋程度不同而異，嫩葉輕壓，老葉重壓，輕萎凋輕壓，重萎凋重壓。春茶輕壓，夏秋茶稍重壓。每次加壓7-10分鐘，松壓2-3分鐘，交替進行，不能一壓到底。揉后都要解塊篩分，以解散團塊，分出老嫩。揉捻室要求低溫高濕，防止早