食品營養(yǎng)和健康第一章食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、食品營養(yǎng)和健康第一章食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 食品營養(yǎng)與健康的基本概念 食品（物） 生物為其生存所攝入的物質(zhì)，是生命的 物質(zhì)基礎(chǔ)。 植物性食物（細(xì)菌） 動物性食物 提供能量和營養(yǎng)素 治療作用 食品（物） + 藥品（物） + 藥食同源的食物 山藥、大棗、薏苡仁、烏梅、白果、 白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。 營養(yǎng) 獲得并利用食物的過程。 營 運營，即 攝取，消化，吸收 養(yǎng) 養(yǎng)生，即滿足機(jī)體生理需要 營養(yǎng)素 食物中經(jīng)人體消化、吸收、代謝后能維持生命 活動的物質(zhì)。 宏量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類） （生熱營養(yǎng)素） 微量營養(yǎng)素 礦物質(zhì)、維生素 其他膳食成分 水、膳食纖維等營養(yǎng)學(xué) 研究營養(yǎng)素與機(jī)體健康

2、關(guān)系的學(xué)科。 （包括基礎(chǔ)、臨床和公共營養(yǎng)學(xué)）營養(yǎng)改善途徑合理膳食、食物強(qiáng)化、營養(yǎng)補(bǔ)充劑營養(yǎng)產(chǎn)業(yè) 營養(yǎng)產(chǎn)品的加工制造。健康不生病，機(jī)體與環(huán)境之間和諧，適應(yīng)社會。 保持健康需“合理膳食、適量運動、心理平衡” 第二節(jié) 中國營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展史一、中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué) “藥食同源” “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充” （黃帝內(nèi)經(jīng)） “食不厭精，膾不厭細(xì)” （孔子） ？（春秋戰(zhàn)國） “用之充饑則為食，以其療病則為藥” （千金方）？ （唐代） “飲膳正要” （元代） “本草綱目” （明代李時珍） 辯證施食 陰陽、表里、虛實、寒熱 （根據(jù)各人體質(zhì)，根據(jù)食物性質(zhì)） 精氣學(xué)說 臟器互補(bǔ) 四氣五味 食物禁忌 病中 配

3、食（藥食）：螃蟹忌柿，人參忌蘿卜、 胡蘿卜忌白蘿卜 胎產(chǎn)：妊娠期忌辛熱溫燥 產(chǎn)婦滋陰養(yǎng)血，忌辛燥寒冷 時令：狗、羊肉冬天吃 偏食：平衡膳食二、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué) 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué) 18世紀(jì)中19世紀(jì) 分析食物組成，研究物質(zhì)代謝 19世紀(jì)20世紀(jì)中 發(fā)現(xiàn)氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素 20世紀(jì)中 發(fā)現(xiàn)必需氨基酸、必需脂肪酸 必需微量元素，靜脈高營養(yǎng)法 20世紀(jì)70 80年代 膳食纖維 中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)： 中國傳統(tǒng)營養(yǎng)理論與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)相結(jié)合。三、中國的營養(yǎng)政策和法規(guī)（自學(xué)） 第三節(jié) 人體需要的能量和營養(yǎng)素 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物 微量營養(yǎng)素：維生素 礦物質(zhì)：常量元素 0.01 體重 微量元素 乳清蛋白

4、（人奶酪蛋白乳清蛋白） 飽和脂肪酸和油酸較多；碳水化合物主要是乳糖； 含鈣豐富，含鐵少；含丁酸和乳清酸。 消毒牛奶 60C，30min 或 90 C，1s 奶粉 全脂奶粉、脫脂奶粉、 調(diào)制奶粉（母乳化、孕婦、中老年奶粉） 酸奶 消毒鮮奶接種乳酸桿菌或雙歧桿菌。 乳糖乳酸 （乳糖不耐癥者可用） 煉乳 濃縮牛奶。 淡煉乳、甜煉乳（加蔗糖，嬰兒不宜） 奶油 飽和脂肪酸高，不宜多食。 奶酪 乳酸菌發(fā)酵或凝乳酶作用產(chǎn)品。 乳飲料 含乳飲料 添加果汁、甜味劑、有機(jī)酸、香精、水 乳酸飲料 添加乳酸 乳酸菌飲料 含活乳酸菌（三）蛋類：含各種營養(yǎng)素（Vit C除外） 蛋白質(zhì)生物價為 95。 蛋清中主要含蛋白質(zhì)，

5、還含抗生物素和抗胰蛋白酶 因子（需加熱后吃）。 蛋黃中除含蛋白質(zhì)外，含油酸多及飽和脂肪酸，磷脂和 膽固醇含量高。還含膽堿和甜菜堿（提供甲基）。三、調(diào)味品及其他 （一）烹調(diào)油 植物油中含不飽和脂肪酸，必需脂肪酸和Vit E多。 提倡：橄攬油、茶油、 豆油（非轉(zhuǎn)基因大豆）、調(diào)和油（應(yīng)標(biāo)組分） （二）食鹽： 粗海鹽含碘；井鹽、巖鹽不含碘。加碘鹽 （三）醬油：含鹽量18% （四）食醋：由助于食物的骨中鈣磷溶解，增加吸收。 （五）酒 酒精產(chǎn)能高。 白酒、黃酒、啤酒、果酒（葡萄酒，山楂酒） 大量飲酒有害。 但酒中含酚類（抗氧化）和黃酮類（預(yù)防心血管病） 劣酒中含甲醇多，可致失明。雜醇引起頭痛，頭暈。 （六

6、）茶葉 發(fā)酵茶（紅茶），半發(fā)酵茶（烏龍茶），不發(fā)酵茶（綠茶） 保健作用：預(yù)防腫瘤，解煙毒（茶多酚 ，茶色素） 預(yù)防心血管病，抑菌（茶多酚），利尿（咖啡堿）（七）食糖： 蔗糖（ 紅糖含較多礦物質(zhì)）（八）蜂蜜：含多種酶（促進(jìn)人體代謝），潤腸（九）味精：谷氨酸單鈉。 120 C以上可脫水生成焦谷氨酸。 2歲以內(nèi)不宜食用。 雞精、牛肉精含味精、鮮味核苷酸，肉和蛋提取物等四、保健（功能）食品 適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療 疾病為目的的食品。（無毒無害，明確的特定功能， 針對特定人群，非藥物） 第一代 產(chǎn)品（未經(jīng)人體和動物實驗，功能僅靠推斷） 第二代 產(chǎn)品（經(jīng)人體和動物實驗） 第三代 產(chǎn)

7、品（經(jīng)人體和動物實驗，功能因子的結(jié)構(gòu)、 含量、作用機(jī)理、在食品中的形式明確）五、營養(yǎng)強(qiáng)化食品 向某種食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，以提高食品的 營養(yǎng)價值。 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 各種必需營養(yǎng)素。 強(qiáng)化載體 使用量比較穩(wěn)定的食物（谷類、食用油等） 我國的強(qiáng)化食品： 5410嬰兒代乳粉（大豆、大米、小米、骨粉、VitA、 D、B2） 鈣奶餅干；加碘鹽；鐵強(qiáng)化醬油 分類：營養(yǎng)素強(qiáng)化（谷類中加賴氨酸） 營養(yǎng)素復(fù)原（精面粉中加損失的維生素） 營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)化（人乳化配方奶粉） 維生素強(qiáng)化（補(bǔ)充某種食品中缺乏的維生素） 基本原則（見書）六、轉(zhuǎn)基因食品 通過改換生物基因，使生物遺傳性狀得到改變，產(chǎn)生 符合人們需要的新生物。

8、 必須在食品包裝上注明是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。 安全性（有爭論 ） 對人，對周圍環(huán)境。 第六節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測一、營養(yǎng)調(diào)查 了解人群或個體營養(yǎng)素攝入情況，營養(yǎng)狀況。（一）膳食調(diào)查： 平均每日攝入食物的品種和數(shù)量，計算能量和各種 營養(yǎng)素。 1.稱量法：以輕體力勞動成年男子作為“標(biāo)準(zhǔn)人”，調(diào) 查37天(較精確） 2.記帳法：時間較長（每月總計） 3.詢問法：較粗略 4.化學(xué)分析法：分析過程復(fù)雜，費用高 5.食物頻率法：一段時間內(nèi)攝取某些食物的頻率（問卷）（二）體格檢查 人體測量 身高、體重、皮褶厚度、肌圍 臨床一般性體檢 營養(yǎng)性疾?。I養(yǎng)缺乏?。w征附 理想體重（kg)=身高(cm)-105 或 =身高(cm)-1000.9 20% 極瘦或肥胖 體質(zhì)指數(shù)（BMI)=體重（kg）/身高（m）2 28.0 肥胖 （三）實驗室檢查 血清膽固醇，甘油三脂， HDL膽固醇，LDL膽固醇 血紅蛋白，血清總蛋白，血清白蛋白二、營養(yǎng)監(jiān)測 長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，收集分析影響因素并 進(jìn)行預(yù)測，探討改善途徑。 目的：制定發(fā)展計劃；評價；預(yù)報。 恩格爾指數(shù)食物支出占家庭全部生活費的比重。2007年1月17日星期三 116 Organization：心 heart動脈 arter