果蔬產(chǎn)品采后生理課件

1、果蔬產(chǎn)品采后生理2022/7/27果蔬產(chǎn)品采后生理內(nèi)容休眠、生長(zhǎng)生理 呼吸生理 水分蒸騰生理 成熟衰老生理 2022/7/272果蔬產(chǎn)品采后生理 第一節(jié)呼吸生理一、呼吸作用的定義和類型 呼吸作用，是指生活細(xì)胞經(jīng)過(guò)某些代謝途徑使有機(jī)物質(zhì)分解，并釋放出能量的過(guò)程。 包括：有氧呼吸、無(wú)氧呼吸兩大類型2022/7/273果蔬產(chǎn)品采后生理 1、有氧呼吸 是指生活細(xì)胞在O的參與下，把某些有機(jī)物徹底氧化分解，形成CO和H0，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。通常所說(shuō)的呼吸作用就是指有氧呼吸。 2、無(wú)氧呼吸 一般指在無(wú)氧條件下，生活細(xì)胞的降解為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精，也可產(chǎn)生乳酸。2

2、022/7/274果蔬產(chǎn)品采后生理 二、呼吸作用的生理意義 呼吸作用是采后園藝產(chǎn)品生命活動(dòng)的重要環(huán)節(jié)，它不僅提供采后組織生命活動(dòng)所需的能量，而且是采后各種有機(jī)物相互轉(zhuǎn)化的中樞提供植物生命活動(dòng)所需要的能量物質(zhì)代謝的中心植物的抗病免疫 盡可能低的同時(shí)又是正常的呼吸作用2022/7/275果蔬產(chǎn)品采后生理三、呼吸作用的相關(guān)概念1、呼吸強(qiáng)度 呼吸速率 呼吸強(qiáng)度是用來(lái)衡量呼吸作用強(qiáng)弱的一個(gè)指標(biāo)，又稱呼吸速率，以單位數(shù)量植物組織、單位時(shí)間的0消耗量或C0釋放量表示。mg g-1h-1 , mol g-1h-1， l g-1h-1 2022/7/276果蔬產(chǎn)品采后生理 2、呼吸商 呼吸作用過(guò)程中釋放出的CO

3、與消耗的O在容量上的比值，即COO，稱為呼吸商(Q) 反映呼吸底物的性質(zhì)和O的供應(yīng)狀態(tài)2022/7/277果蔬產(chǎn)品采后生理3、呼吸溫度系數(shù) (Q) 呼吸溫度系數(shù)，指當(dāng)環(huán)境溫度提高l0時(shí)，采后園藝產(chǎn)品反應(yīng)所增加的倍數(shù)，以Q0表示，一般為22.5。不同的種類、品種，Q的差異較大，同一產(chǎn)品，在不同的溫度范圍內(nèi)Q也有變化，通常是在較低的溫度范圍內(nèi)的值大于較高溫度范圍內(nèi)的Q。 2022/7/278果蔬產(chǎn)品采后生理4、呼吸熱 采后園藝產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過(guò)程中，呼吸要消耗底物并釋放能量。釋放的能量一部分用于合成新物質(zhì)和維持生命活動(dòng)，另一部分則以熱量的形式釋放出來(lái)，這一部分的熱量稱為呼吸熱。2022/7/27

4、9果蔬產(chǎn)品采后生理 四、呼吸漂移和呼吸高峰 根據(jù)采后呼吸強(qiáng)度的變化曲線，呼吸作用又可以分為呼吸躍變型和非呼吸躍變型兩種類型。 呼吸躍變型，其特征是在園藝產(chǎn)品采后初期，其呼吸強(qiáng)度漸趨下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降。通常達(dá)到呼吸躍變高峰時(shí)園藝產(chǎn)品的鮮食品質(zhì)最佳，呼吸高峰過(guò)后，食用品質(zhì)迅速下降。這類產(chǎn)品呼吸躍變過(guò)程伴隨有乙烯躍變的出現(xiàn)。2022/7/2710果蔬產(chǎn)品采后生理 非呼吸躍變 采后組織成熟衰老過(guò)程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類園藝產(chǎn)品稱為非呼吸躍變型園藝產(chǎn)品。非呼吸躍變型果實(shí)包括：檸檬、柑橘、菠蘿、草莓、葡萄等。非呼吸躍變型蔬菜有：黃瓜、甜椒等。非呼吸躍變型花卉有

5、：菊花、石刁柏、千日紅等。2022/7/2711果蔬產(chǎn)品采后生理 五、影響呼吸作用的因素 控制采后園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，是延長(zhǎng)貯藏期和貨架期的有效途徑。影響呼吸強(qiáng)度的因素很多，概括起來(lái)主要有：2022/7/2712果蔬產(chǎn)品采后生理 1、種類和品種 不同種類和品種園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度相差很大，這是由遺傳特性所決定的。一般來(lái)說(shuō)，熱帶、亞熱帶果實(shí)的呼吸強(qiáng)度比溫帶果實(shí)的呼吸強(qiáng)度大，高溫季節(jié)采收的產(chǎn)品比低溫季節(jié)采收的大。就種類而言，漿果的呼吸強(qiáng)度較大，柑橘類和仁果類果實(shí)的較??；蔬菜中葉菜類呼吸強(qiáng)度最大果菜類次之，根菜類最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸強(qiáng)度從大到小，而表現(xiàn)出的貯藏壽命則依次增大。202

6、2/7/2713果蔬產(chǎn)品采后生理植物種類 呼吸速率（氧氣，鮮重） l g-1 h-1 仙人掌 3.00 蠶豆 96.60 小麥 251.00 細(xì)菌 10 000.002022/7/2714果蔬產(chǎn)品采后生理植物 器官 呼吸速率（氧氣，鮮重） l g-1 h-1胡蘿卜 根 25 葉 440蘋果 果肉 30 果皮 95大麥 種子(浸泡15h) 胚 715 胚乳 76 2022/7/2715果蔬產(chǎn)品采后生理 2、發(fā)育階段與成熟度 一般而言，生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程的植物組織、器官的生理活動(dòng)很旺盛，呼吸代謝也很強(qiáng)。因此，不同發(fā)育階段的果實(shí)、蔬菜和花卉的呼吸強(qiáng)度差異很大。如生長(zhǎng)期采收的葉菜類蔬菜，此時(shí)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，各

7、種生理代謝非?；钴S，呼吸強(qiáng)度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸強(qiáng)度也有較大差異。以嫩果供食的瓜果，其呼吸強(qiáng)度也大，而成熟瓜果的呼吸強(qiáng)度較小。2022/7/2716果蔬產(chǎn)品采后生理 3、溫度 與所有的生物活動(dòng)過(guò)程一樣，采后園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境的溫度會(huì)影響其呼吸強(qiáng)度。在一定的溫度范圍內(nèi)，呼吸強(qiáng)度與溫度呈正相關(guān)關(guān)系。適宜的低溫，可以顯著降低產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，并推遲呼吸躍變型園藝產(chǎn)品的呼吸躍變高峰的出現(xiàn)，甚至不表現(xiàn)呼吸躍變。2022/7/2717果蔬產(chǎn)品采后生理 4、濕度 濕度對(duì)呼吸的影響，就目前來(lái)看還缺乏系統(tǒng)深入的研究，但這種影響在許多貯藏實(shí)例中確有反映。2022/7/2718果蔬產(chǎn)品采后生理 5、環(huán)境氣

8、體成分 環(huán)境0和CO的濃度變化，對(duì)呼吸作用有直接的影響。在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當(dāng)降低環(huán)境氧氣濃度，并提高CO2濃度，可以有效抑制呼吸作用，減少呼吸消耗，更好地維持產(chǎn)品品質(zhì)，這就是氣調(diào)貯藏的理論依據(jù)。 CH是一種成熟衰老植物激素，它可以增強(qiáng)呼吸強(qiáng)度。園藝產(chǎn)品采后貯運(yùn)過(guò)程中，由于組織自身代謝可以釋放C2H4，并在貯運(yùn)環(huán)境中積累，這對(duì)于一些對(duì)CH敏感產(chǎn)品的呼吸作用有較大的影響。2022/7/2719果蔬產(chǎn)品采后生理 6、機(jī)械傷 任何機(jī)械傷，即便是輕微的擠壓和擦傷，都會(huì)導(dǎo)致采后園藝產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度不同程度的增加。機(jī)械傷對(duì)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的影響因種類、品種以及受損傷的程度而不同。傷呼吸。2022/

9、7/2720果蔬產(chǎn)品采后生理 7、化學(xué)物質(zhì) 有些化學(xué)物質(zhì)，如青鮮素(MH)、矮壯素(CCC)6-芐基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脫氫醋酸鈉、一氧化碳等，對(duì)呼吸強(qiáng)度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作為園藝產(chǎn)品保鮮劑的重要成分。2022/7/2721果蔬產(chǎn)品采后生理 第三節(jié) 采后蒸騰生 理及其調(diào)控2022/7/2722果蔬產(chǎn)品采后生理蒸騰與失重 蒸騰作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過(guò)植物體(采后果實(shí)、蔬菜和花卉)的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。 失重，又稱自然損耗，是指貯藏過(guò)程器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗，所造成重量減少，成為失重。2022/7/2723果蔬產(chǎn)品采后生理一水

10、分蒸散對(duì)果蔬貯藏的影響失重和失鮮1失重 果蔬的含水量很高，大多在65%-90%之間，某些瓜果更高，黃瓜可以達(dá)到98%，2022/7/2724果蔬產(chǎn)品采后生理這樣使得果蔬表面比較鮮活，水分散失主要造成失重，水分和干物質(zhì)的損耗。柑橘在貯藏期間，由于呼吸消耗的失重為25%，大部分是由于失水引起的。 2022/7/2725果蔬產(chǎn)品采后生理2失鮮 是指產(chǎn)品質(zhì)量的損失，果實(shí)失水5%就引起失鮮，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿，新鮮和脆嫩的質(zhì)地，失去商品價(jià)值。2022/7/2726果蔬產(chǎn)品采后生理蘿卜失水表現(xiàn)的是糠心，葉菜和鮮花失水是萎蔫變色、失去光澤，蘋果失鮮，果肉變沙。2022/7/2727果蔬產(chǎn)品

11、采后生理3對(duì)代謝和貯藏的影響1）對(duì)貯藏產(chǎn)生不利影響嚴(yán)重失水會(huì)造成果蔬腐爛變質(zhì)，抗病性和耐藏性都降低，2.）失水會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，2022/7/2728果蔬產(chǎn)品采后生理3）過(guò)度失水，ABA含量增加，會(huì)加速衰老和脫落。如大白菜晾曬過(guò)度，脫水嚴(yán)重時(shí)，NH4等會(huì)增加到有害的濃度，ABA積累，會(huì)加重脫幫；2022/7/2729果蔬產(chǎn)品采后生理二適度失水對(duì)貯藏產(chǎn)生的影響可以抑制代謝，延長(zhǎng)貯藏期，大白菜菠菜和果菜類，收獲后輕微晾曬，使組織輕度變軟，利于碼垛，減少機(jī)械傷，2022/7/2730果蔬產(chǎn)品采后生理適度失水還有利于降低呼吸強(qiáng)度，洋蔥大蒜采收后進(jìn)行晾曬，外皮干燥，也可以抑制呼吸；輕度失水還可以減輕柑

12、橘的生理病害，使浮皮減少；2022/7/2731果蔬產(chǎn)品采后生理三水分散失的內(nèi)部因素表面積比單位重量或體積的果蔬所具有的表面積，表面積比越大，蒸騰就越大。表面的保護(hù)結(jié)構(gòu)通過(guò)氣孔和皮孔來(lái)進(jìn)行，有蠟質(zhì)和果粉更容易保存2022/7/2732果蔬產(chǎn)品采后生理細(xì)胞持水力 細(xì)胞間隙大，水分移動(dòng)的阻力也小，會(huì)加速失水；新陳代謝 呼吸強(qiáng)度高，代謝旺盛失水也快種類品種和成熟度 葉菜比果菜表面積大，所以容易失水；具有休眠的蔬菜，也不容易失水；幼嫩組織代謝旺盛，容易失水2022/7/2733果蔬產(chǎn)品采后生理四貯存的環(huán)境因素1空氣濕度絕對(duì)濕度：?jiǎn)挝惑w積空氣中所含的水蒸氣的量，2022/7/2734果蔬產(chǎn)品采后生理飽和

13、濕度：一定溫度下，單位體積空氣所能容納的水蒸汽量；若空氣中水蒸氣超過(guò)這個(gè)量，就會(huì)凝結(jié)成水蒸氣；溫度越高，凝結(jié)的水蒸氣越多，飽和濕度越大；2022/7/2735果蔬產(chǎn)品采后生理相對(duì)濕度RH絕對(duì)濕度與飽和濕度的比值，通常用空氣中的相對(duì)濕度來(lái)表示環(huán)境中的濕度。飽和差就是飽和濕度減去絕對(duì)濕度，越大，散失越快；2022/7/2736果蔬產(chǎn)品采后生理2溫度溫度波動(dòng)大時(shí)，很容易出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，不利于貯藏。橘子柿子蘋果溫度降低，蒸騰量是急劇降低；馬鈴薯甘藍(lán)胡蘿卜洋蔥環(huán)境溫度升高時(shí)，飽和濕度增高，絕對(duì)濕度不變，飽和差上升，相對(duì)濕度下降，產(chǎn)品水分蒸發(fā)快；果蔬在貯藏中的情況，果菜溫度高，庫(kù)溫低，果蔬水分蒸散較快；果菜

14、溫度低于庫(kù)溫，果蔬會(huì)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象；2022/7/2737果蔬產(chǎn)品采后生理3空氣流動(dòng)空氣流速快，飽和差增加，就不斷蒸散，4氣壓真空冷卻真空干燥減壓預(yù)冷時(shí)，水分沸點(diǎn)降低，很快蒸散，加濕以防止失水萎蔫。2022/7/2738果蔬產(chǎn)品采后生理五抑制蒸散的方法1直接增加庫(kù)內(nèi)濕度地面撒水庫(kù)內(nèi)掛濕簾，自動(dòng)加濕器噴霧，2增加產(chǎn)品外部小環(huán)境用塑料薄膜和塑料袋來(lái)進(jìn)行包裝，低溫貯藏時(shí)，包裝的時(shí)候要注意預(yù)冷，使產(chǎn)品的溫度接近與庫(kù)溫，然后在低溫下包裝；用包裝紙和瓦楞紙箱來(lái)進(jìn)行包裝，一般不會(huì)造成結(jié)露；2022/7/2739果蔬產(chǎn)品采后生理3采用低溫貯藏抑制代謝，對(duì)減輕失水有一定作用，低溫下飽和濕度小，產(chǎn)品自身蒸發(fā)的水分能

15、明顯增加環(huán)境相對(duì)濕度，失水緩慢；但是要避免溫度大幅度的變化；4適度通風(fēng)0.3-3M/S的風(fēng)速對(duì)水分影響是不大的2022/7/2740果蔬產(chǎn)品采后生理5使用夾層冷庫(kù)夾層冷庫(kù)中間有兩層墻壁組成，中間有冷空氣循環(huán)，外層隔熱防潮，內(nèi)層墻不隔熱，蒸發(fā)器放在兩墻之間，內(nèi)部也不會(huì)喪失水分6使用微風(fēng)庫(kù)冷風(fēng)通過(guò)庫(kù)頂上的多孔送入，或使冷空氣先經(jīng)過(guò)加濕，再送到庫(kù)中，可以有效防止失水給果蔬打蠟涂膜也可以保水2022/7/2741果蔬產(chǎn)品采后生理六結(jié)露現(xiàn)象及危害在貯藏中，產(chǎn)品表面常常出現(xiàn)水珠凝結(jié)的現(xiàn)象，特別是用塑料薄膜帳或袋貯藏產(chǎn)品時(shí)，帳或袋壁上結(jié)露現(xiàn)象更是嚴(yán)重。這種現(xiàn)象是由于當(dāng)空氣溫度下降至露點(diǎn)以下時(shí)，2022/7/

16、2742果蔬產(chǎn)品采后生理過(guò)多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面上凝結(jié)成水珠，出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，或叫“出汗”現(xiàn)象。比如溫度為1時(shí)，空氣相對(duì)濕度為94.2，當(dāng)溫度降為0時(shí)，空氣濕度即達(dá)飽和，0就是露點(diǎn)。2022/7/2743果蔬產(chǎn)品采后生理第四節(jié)休眠的利用及生長(zhǎng)的抑制休眠的利用為了適應(yīng)環(huán)境，器官會(huì)暫時(shí)停止生長(zhǎng)，以便度過(guò)不良的環(huán)境，種子、花芽、葉芽塊莖鱗莖利用產(chǎn)品的休眠來(lái)延長(zhǎng)貯藏期，馬鈴薯2-4個(gè)月，洋蔥1.5-2個(gè)月，大蒜60-80天，姜板栗1一月2022/7/2744果蔬產(chǎn)品采后生理ABA促進(jìn)休眠GA會(huì)打破休眠延長(zhǎng)休眠期的措施溫度和濕度的控制2022/7/2745果蔬產(chǎn)品采后生理高溫干燥的環(huán)境有利于進(jìn)入

17、休眠，0-5會(huì)打破洋蔥休眠，馬鈴薯2-4會(huì)使休眠期縮短，5打破大蒜的休眠，采后要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牧罆?。度過(guò)生理休眠后，要進(jìn)入強(qiáng)迫休眠2022/7/2746果蔬產(chǎn)品采后生理氣體成分藥物處理MH對(duì)洋蔥和大蒜的保鮮效果最好，采前2周要噴到大蒜和馬鈴薯的葉片上，0.1%對(duì)板栗有效2022/7/2747果蔬產(chǎn)品采后生理射線處理馬鈴薯洋蔥大蒜鮮姜主要應(yīng)用于馬鈴薯Y射線處理二延緩生長(zhǎng)掐去生長(zhǎng)點(diǎn)，除去芽眼，假植貯藏，菜花等留有葉片2022/7/2748果蔬產(chǎn)品采后生理 成熟與衰老是生活有機(jī)體生命過(guò)程中的兩個(gè)階段。果實(shí)發(fā)育的過(guò)程，從開花受精后，完成細(xì)胞、組織，器官分化發(fā)育的最后階段通常稱為成熟或生理成熟。衰老是植物的

18、器官或整個(gè)植株體在生命的最后階段。第五節(jié) 成熟與衰老生理2022/7/2749果蔬產(chǎn)品采后生理 一、 組織結(jié)構(gòu)的變化1、表皮組織織結(jié)構(gòu)的變化 表皮是果蔬最外一層組織，細(xì)胞形狀扁平，排列緊密，無(wú)細(xì)胞間隙，其外壁常角質(zhì)化，形成角質(zhì)層。表皮上分布有氣孔或皮孔。有的還分化出表皮毛覆蓋了外表。2、內(nèi)部薄壁組織的變化 薄壁組織也叫基本組織，它決定果蔬可食部分的品質(zhì)，生理方面擔(dān)負(fù)吸收、同化、貯藏通氣，傳遞等功能。2022/7/2750果蔬產(chǎn)品采后生理 二、成熟與衰老期間細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化 在果蔬成熟與衰老的生理生化變化方面已積累了大量的材料，認(rèn)為植物細(xì)胞衰老的第一個(gè)可見征象是核糖體數(shù)目減少以及葉綠體破壞，以后的變化順序?yàn)閮?nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體消失，液胞膜在微器官完全解體之前崩潰，線粒體可以保持到衰老晚期。細(xì)胞核和質(zhì)膜最后被破壞，質(zhì)膜的崩潰宣告細(xì)胞死亡2022/7/2751果蔬產(chǎn)品采后生理 三、成熟衰老中的物質(zhì)變化 主要表現(xiàn)為同類物質(zhì)的合成與降解的平衡，特別是蛋白質(zhì)和酶的合成是成熟必需的生理準(zhǔn)備。2022/7/2752果蔬產(chǎn)品采后生理1、蛋白質(zhì) 、RNA