溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽

1、PAGE - 11 -溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽技術(shù)手冊(cè)溫州市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2019年7月25日目 錄一、溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽組織機(jī)構(gòu)及工作職能2二、溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐參賽選手與賽場(chǎng)要求3三、溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽細(xì)則4四、溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽申訴與仲裁6五、其他6六、溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽評(píng)分表8七、溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽成績(jī)匯總表9八、溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽內(nèi)容10溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽為更好地組織實(shí)施2019年全市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽，規(guī)范參賽隊(duì)伍與選手操作，特制定本大賽細(xì)則。一、大賽組織機(jī)構(gòu)及工作職能（一）大賽組委會(huì)負(fù)責(zé)大賽的組織領(lǐng)導(dǎo)工作，負(fù)責(zé)大賽各部門(mén)的工作落實(shí)、具體分工、實(shí)施、本細(xì)則最高解釋權(quán)與

2、各類(lèi)獎(jiǎng)項(xiàng)的審批等，負(fù)責(zé)1、審定賽項(xiàng)方案和相關(guān)規(guī)程；2、審定賽項(xiàng)相關(guān)的技術(shù)文件；3、審定賽項(xiàng)設(shè)備及相關(guān)器材、工具。（二）大賽辦公室落實(shí)大賽組委會(huì)的各項(xiàng)日常工作與組織管理，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、宣傳及組織實(shí)施工作、專(zhuān)業(yè)技術(shù)指導(dǎo)、大賽細(xì)節(jié)制定、評(píng)分規(guī)范、大賽命題、問(wèn)題解答與大賽評(píng)判、監(jiān)督整個(gè)大賽過(guò)程的公開(kāi)、公平和公正，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)檢錄、監(jiān)理等職責(zé)。大賽辦公室下設(shè)專(zhuān)家委員會(huì)、仲裁委員會(huì)及秘書(shū)處，負(fù)責(zé)大賽項(xiàng)的運(yùn)行和管理。1、專(zhuān)家委員會(huì)根據(jù)科學(xué)、規(guī)范、高效、務(wù)實(shí)、公開(kāi)、公平、公正的原則，獨(dú)立開(kāi)展各項(xiàng)評(píng)審工作（1）制定大賽方案、規(guī)則、技術(shù)文件并組織實(shí)施；（2）獨(dú)立開(kāi)展初賽和決賽的評(píng)審工作；2、仲裁委員會(huì)對(duì)本賽各項(xiàng)組織過(guò)程中

3、的存在的問(wèn)題和爭(zhēng)議進(jìn)行仲裁；（1）監(jiān)督競(jìng)賽活動(dòng)的開(kāi)展；（2）對(duì)競(jìng)賽過(guò)程中的爭(zhēng)議提出處理意見(jiàn)，做出仲裁。3、秘書(shū)處負(fù)責(zé)本次大賽的各項(xiàng)組織工作。（1）負(fù)責(zé)大賽組織工作中的具體聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)；（2）負(fù)責(zé)相關(guān)文件的制定和發(fā)布；（3）負(fù)責(zé)解釋賽項(xiàng)的具體規(guī)則；（4）負(fù)責(zé)參賽項(xiàng)目的宣傳工作；（5）負(fù)責(zé)工作人員的培訓(xùn)工作。二、參賽選手與賽場(chǎng)要求（一）選手須知1、參賽選手須持本人身份證與大賽辦公室簽發(fā)的參賽選手證參加大賽。2、參賽選手必須按大賽規(guī)定時(shí)間提前30分鐘到達(dá)指定地點(diǎn)檢錄入場(chǎng)，選手自帶物品不得做特殊標(biāo)記。3、大賽期間，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，不得擅自離開(kāi)賽場(chǎng)，如有特殊情況，需經(jīng)組委會(huì)同意后方可由專(zhuān)人陪同

4、辦理。4、參賽項(xiàng)目要求選手單獨(dú)參賽，不得攜帶助理人員。5、大賽期間嚴(yán)禁大聲喧嘩、接打電話(huà)，以防妨礙其他選手比賽。6、選手比賽結(jié)束后，應(yīng)清理好比賽現(xiàn)場(chǎng)，攜帶自己物品并按要求到指定地點(diǎn)待命，等候大賽專(zhuān)家評(píng)判。7、參賽選手須嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從大賽組委會(huì)的指揮和安排，不得隨意進(jìn)入比賽區(qū)域，不準(zhǔn)向評(píng)判人員打聽(tīng)其他選手比賽得分情況。8、比賽期間如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)向大賽監(jiān)督委員會(huì)提出陳述，不得與大賽評(píng)判專(zhuān)家或工作人員直接交涉。（二）賽場(chǎng)紀(jì)律1、賽場(chǎng)工作人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會(huì)簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊。2、賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)專(zhuān)家裁判，賽場(chǎng)配備的工作人員外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)。3、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律

5、，服從指揮，著裝整潔，儀表端莊，講文明禮貌。參賽隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作。4、新聞媒體等人員進(jìn)入賽場(chǎng)須事先與大賽組委會(huì)聯(lián)系，經(jīng)大賽組委會(huì)同意后，方可在現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排下，在保證不影響大賽正常進(jìn)行時(shí)進(jìn)行采訪。（三）大賽管理1、檢錄人員：負(fù)責(zé)比賽的檢錄工作，包括負(fù)責(zé)參賽團(tuán)隊(duì)及個(gè)人選手報(bào)道、登記、抽簽，個(gè)人選手考號(hào)編錄，理論考場(chǎng)地引導(dǎo)、選手入場(chǎng)順序維持等。2、監(jiān)理人員：負(fù)責(zé)個(gè)人參賽選手現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理工作，包括選手位置安排、紀(jì)律維持、現(xiàn)場(chǎng)各類(lèi)記錄等。3、專(zhuān)家評(píng)委：負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)配餐技能評(píng)判工作，對(duì)有爭(zhēng)議的評(píng)分進(jìn)行復(fù)核，對(duì)等值評(píng)分進(jìn)行再核對(duì)等。4、大賽后勤人員：負(fù)責(zé)落實(shí)大賽場(chǎng)地的布置、比賽必需品的準(zhǔn)備與后勤保

6、障等。三、大賽細(xì)則（一）大賽項(xiàng)目與積分規(guī)則大賽項(xiàng)目 營(yíng)養(yǎng)配餐大賽方式 個(gè)人積分規(guī)則 1、個(gè)人成績(jī)：大賽包括專(zhuān)業(yè)理論考試與技能操作兩部分，滿(mǎn)分各為100分。其中，理論知識(shí)部分采用閉卷考試方式，占總分值40%；技能操作部分分老年?duì)I養(yǎng)餐”與“月子餐”2部分（分值各占50%），占總分值60%。2、遇相同分值者：按參賽選手大賽技能操作分值高者為優(yōu)；若技能操作分值仍相同時(shí)，由5位評(píng)委按參賽選手技能操作表現(xiàn)以無(wú)記名方式投票表決名次。（二）競(jìng)賽規(guī)則參賽選手按參賽號(hào)依公布的進(jìn)場(chǎng)次序在入場(chǎng)口排隊(duì)等候進(jìn)場(chǎng)，聽(tīng)從統(tǒng)一指揮到指定位置。選手操作結(jié)束后，由監(jiān)理人員引導(dǎo)至專(zhuān)業(yè)評(píng)委處進(jìn)行面試評(píng)分。（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)大賽包括理論知識(shí)

7、、技能操作2個(gè)環(huán)節(jié)。1、理論知識(shí)測(cè)試環(huán)節(jié)參賽個(gè)人需參加全市統(tǒng)一組織命題的90分鐘的閉卷考試，占總成績(jī)的40%，計(jì)入個(gè)人賽總分排名。2、篩選技能操作參賽隊(duì)環(huán)節(jié)報(bào)名參賽選手超出30名時(shí)，理論知識(shí)測(cè)試環(huán)節(jié)得分作為初賽成績(jī)，選前30位參賽個(gè)人進(jìn)入技能操作環(huán)節(jié)。3、技能操作環(huán)節(jié) 進(jìn)入技能參賽環(huán)節(jié)的每位隊(duì)員需參加全市統(tǒng)一組織的操作技能比賽，分老年?duì)I養(yǎng)餐與月子餐2項(xiàng)。操作時(shí)間共30分鐘，占總成績(jī)的60%，計(jì)入個(gè)人賽總分排名。（四）評(píng)判辦法1、比賽分?jǐn)?shù)的構(gòu)成：比賽總分值為100分，其中理論知識(shí)分?jǐn)?shù)占40%、技能操作分?jǐn)?shù)占60%。2、大賽設(shè)評(píng)審長(zhǎng)1名，評(píng)委5名：裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)整體評(píng)審工作的監(jiān)督、組織、指揮、協(xié)調(diào)及處

8、理比賽中遇到的問(wèn)題，確保大賽公正、公平。3、評(píng)審區(qū)設(shè)計(jì)分員1名、復(fù)核員1名。四、大賽申訴與仲裁（一）大賽申訴參賽選手對(duì)個(gè)人成績(jī)存在質(zhì)疑者，可向大賽組委會(huì)辦公室提交書(shū)面文字說(shuō)明材料，細(xì)節(jié)如下1、參賽選手對(duì)不符合大賽規(guī)定的用具、有失公正的評(píng)判、獎(jiǎng)勵(lì)，以及對(duì)工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。2、申訴應(yīng)在大賽結(jié)束后2小時(shí)內(nèi)提出，超過(guò)時(shí)效將不予受理。申訴時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的程序由參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)向仲裁委員會(huì)遞交書(shū)面申訴報(bào)告。申訴報(bào)告須有申訴的參賽選手（組隊(duì)參賽者同時(shí)需領(lǐng)隊(duì)）簽名。3、參賽選手不得采取過(guò)激行為攻擊工作人員，否則不予受理申訴；在約定時(shí)間內(nèi)，如約定的聯(lián)系人未到場(chǎng)或中途離開(kāi)，視為放棄申訴。（二）大賽仲裁

9、1、仲裁執(zhí)委會(huì)負(fù)責(zé)受理大賽中出現(xiàn)的申訴并進(jìn)行協(xié)商仲裁，以保證大賽的順利進(jìn)行和大賽結(jié)果的公平、公正。2、參賽選手不得因提起申訴或?qū)ι暝V處理意見(jiàn)不服而停止比賽或滋事，否則按棄權(quán)處理。大賽不因申訴事件而組織重賽。五、其他本項(xiàng)大賽最終解釋權(quán)歸大賽辦公室所有，未盡事宜由大賽辦公室負(fù)責(zé)解釋或另行通知。附件 溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐大賽技能操作評(píng)分表項(xiàng)目信息收集營(yíng)養(yǎng)計(jì)算老人營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)月子餐設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)答總分測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)就餐對(duì)象調(diào)查食物原料調(diào)查產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)食譜設(shè)計(jì)分析與調(diào)整建議食譜設(shè)計(jì)分析與調(diào)整建議10分10分10分10分5分15分5分15分20分100分號(hào)號(hào)3號(hào)4號(hào)5號(hào)6號(hào)注：分值供專(zhuān)家評(píng)委參

10、考，專(zhuān)家評(píng)委可直接打總分8溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽成績(jī)匯總表序號(hào)姓名申報(bào)單位理論知識(shí)得分技能操作得分總分9溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽內(nèi)容一、溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽理論知識(shí)主要參考資料1.營(yíng)養(yǎng)配餐員，人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心，2014，中國(guó)石油大學(xué)出版社； 2.中國(guó)居民膳食指南，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)主編，人民衛(wèi)生出版社，2016；3.健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030），健康中國(guó)行動(dòng)推進(jìn)委員會(huì)，2019；4.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，孫長(zhǎng)顥主編.人民衛(wèi)生出版社（8版）,2017。專(zhuān)業(yè)知識(shí)側(cè)重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)食品基礎(chǔ)食品衛(wèi)生與安全食品安全法律基礎(chǔ)知識(shí)成本核算基本知識(shí)營(yíng)養(yǎng)素基本知識(shí)糧谷類(lèi)食品衛(wèi)生及其管理食品衛(wèi)生法相關(guān)

11、知識(shí)凈料成本核算中國(guó)居民膳食指南豆類(lèi)及其制品食源性疾病消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法相關(guān)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)餐成本核算中國(guó)居民膳食寶塔蔬菜、水果類(lèi)食品添加劑商標(biāo)法相關(guān)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)餐銷(xiāo)售價(jià)格構(gòu)成平衡膳食基本要求畜禽、水產(chǎn)類(lèi)食物中毒環(huán)境保護(hù)法相關(guān)知識(shí)不同膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)乳類(lèi)及其制品野生動(dòng)物保護(hù)法相關(guān)知識(shí)衛(wèi)生部頒布的食藥兼用品種的有關(guān)知識(shí)蛋類(lèi)及其制品食物的“四性”“五味”知識(shí)調(diào)味品類(lèi)卷面測(cè)試成績(jī)占總分的40%權(quán)重。二、溫州市營(yíng)養(yǎng)配餐技能大賽技能操作要求1、能進(jìn)行有效的信息收集，了解特殊就餐人群（老人、孕婦）的結(jié)構(gòu)信息與營(yíng)養(yǎng)需求；2、能對(duì)食物原材料進(jìn)行感官檢查；3、能進(jìn)行所配餐次的能量與三大營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行計(jì)算；4、能熟練進(jìn)行孕期、乳母不同階段、老年人群的能量與三大營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算；5、熟悉主副食帶量食譜的設(shè)計(jì)并進(jìn)行食譜分析與調(diào)整；6、熟悉基本的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)與制作要求；7、熟悉營(yíng)養(yǎng)配餐的制作方法；8、熟悉營(yíng)養(yǎng)配餐軟件操作；9、熟悉營(yíng)養(yǎng)配餐綜合能力評(píng)估。操作技能側(cè)重點(diǎn)膳食調(diào)查步驟