面包坊烘焙坊組織設(shè)計(jì)方案

1、合師烘焙 坊組織設(shè)計(jì)方案烘焙坊組織設(shè)計(jì)方案一、合師烘焙坊職能清單1、經(jīng)營職能(1)研發(fā)：當(dāng)今時(shí)代，唯一不變的事情就是變化，創(chuàng)新是產(chǎn)品生命之所在， 創(chuàng)新已經(jīng)成為時(shí)代發(fā)展的主旋律。對(duì)于一個(gè)烘焙坊而言，烤出新 穎美味的面包具有十分重要的戰(zhàn)略意義，它是烘焙坊生存與發(fā)展 的重要支柱。(2)采購：制作面包的各種原料和各種調(diào)料品：高筋面粉、酵母、綿白糖、 鹽、雞蛋、牛奶、黃油、抹茶、葡萄干等。(3)生產(chǎn)：做面包步驟(可根據(jù)不同口味進(jìn)行調(diào)整)：酵母粉用少量溫水(三十幾度，與體溫接近即可)攪拌、活化，放 置一旁待用。把白糖、奶粉、剩余的清水、面包改良劑攪拌均 勻，然后再把雞蛋一個(gè)個(gè)放入攪拌均勻成糊。把第2步的糊

2、倒入面粉里慢速攪拌，一邊攪拌一邊倒入第1步的酵母水，攪拌至七成時(shí)，把預(yù)先化好的黃油 (放入碗里，在微波爐 中熱幾十秒即可)分幾次倒入。每倒入一次黃油，就用手使勁揉，直 至被面團(tuán)吸收，然后繼續(xù)。最后把面團(tuán)揉成黃黃的發(fā)亮的小團(tuán)。容 器加蓋，靜置發(fā)酵。室溫較低時(shí)，則可以把烤箱略微加熱，熄火 后，待烤箱內(nèi)溫度在30c時(shí)將面團(tuán)放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵1.5-2個(gè)小時(shí)，面團(tuán)內(nèi)有大量蜂窩眼即可上案板分成面團(tuán)， 搓圓，再靜置30分鐘左右，然后開始根據(jù)自己的口味包裹餡料。x 1 ng包好餡料后，再放入烤箱靜置 15-30分鐘最后修一下，開始烤之前，在面包上面刷一層雞蛋液。肉松面包則在刷過雞蛋液后，再 在上面涂上色拉

3、醬，撒上肉松。烘烤的時(shí)間約為10-15分鐘，溫度約180- 200C (4)包裝： 包裝要求透明密封，能夠讓顧客看到產(chǎn)品，可以根據(jù)顧客的性別設(shè)計(jì)兩種環(huán)保手提袋。(5)銷售：在烘焙坊初期可以通過打折的方式來提高知名度，在學(xué)校通過社 團(tuán)贊助活動(dòng)提高校內(nèi)知名度，并提供滿二十送貨上門服務(wù)，對(duì)校外 通過外賣平臺(tái)進(jìn)行銷售，并由外賣配送。2、管理職能(1)財(cái)務(wù)管理在烘焙坊經(jīng)營期間，烘焙坊的日常開支的費(fèi)用均需納入經(jīng)營成本。對(duì)于經(jīng)營期間的費(fèi)用開支，應(yīng)由經(jīng)手人向店主簽批后即可開支報(bào)賬。對(duì)于經(jīng)營期間的營業(yè)收入，在每天工作結(jié)束后由收銀員進(jìn)行財(cái)務(wù)核對(duì)并向店主匯報(bào)。 月底由店主進(jìn)行財(cái)務(wù)核算并結(jié)算員工工資。(2)質(zhì)量監(jiān)控管

4、理我們嚴(yán)格把關(guān)面包從原料采購到銷售的整個(gè)制作過程并將整個(gè)過程標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品需經(jīng)過檢驗(yàn)后再銷售，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。采購原料時(shí)，選擇多種1第四組烘焙坊組織設(shè)計(jì)方案原料品種，分別制成成品后，根據(jù)口感決定原料采購渠道。生產(chǎn)經(jīng)營過程 中，每天第一爐，由內(nèi)部工作人員進(jìn)行試吃，以保證產(chǎn)品口感質(zhì)量。(3)倉儲(chǔ)物流管理本烘焙坊堅(jiān)持產(chǎn)品當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷售的原則。每天適量生廣冏品，在當(dāng)天晚上九點(diǎn)后采取八折銷售，十點(diǎn)后六折銷售，未銷售完的產(chǎn)品進(jìn)行廢物處 理。經(jīng)營期間對(duì)校內(nèi)客戶提供滿二十送貨上門服務(wù)，對(duì)校外通過外賣平臺(tái) 進(jìn)行銷售，并由外賣配送人員進(jìn)行配送。產(chǎn)品原料每周一采購并進(jìn)行倉儲(chǔ)，部分新鮮原料當(dāng)日采購。(4)運(yùn)營管理完善

5、面包制作技術(shù)；開發(fā)面包新品種；制作有效的活動(dòng)策劃方案；打造店 鋪文化并創(chuàng)造優(yōu)秀的經(jīng)營團(tuán)隊(duì)；有效的開發(fā)新客源、留住老客源；建立系 統(tǒng)的烘焙店管理機(jī)制；建立系統(tǒng)的烘焙店服務(wù)體系；打造高品質(zhì)的售后反 饋解決方案。二、組織結(jié)構(gòu)圖蛆織結(jié)構(gòu)圖三、組織權(quán)力店長：1、有權(quán)按時(shí)組織晨會(huì)，部署當(dāng)日工作，關(guān)注和跟進(jìn)店內(nèi)員工的儀容儀表精神面貌。2、有權(quán)負(fù)責(zé)門店的營業(yè)額，并對(duì)其升、降分析原因及制 定相關(guān)措施。3、有權(quán)檢查門店內(nèi)的當(dāng)日產(chǎn)品存貨量、訂貨量、產(chǎn)品質(zhì) 量情況，確保門店的正常營運(yùn)。4、安排員工的工作崗位，時(shí)常對(duì)員工進(jìn)行培 訓(xùn)，指導(dǎo)員工最佳的工作方法。5、合理控制店內(nèi)的各項(xiàng)營業(yè)費(fèi)用，降低 營業(yè)成本。第四組烘焙坊組織

6、設(shè)計(jì)方案6、有權(quán)依據(jù)店內(nèi)實(shí)際情況，對(duì)店內(nèi)營銷整體策劃提供建議和措 施。7、對(duì)店內(nèi)員工的考核評(píng)價(jià)。收銀員：負(fù)責(zé)查收和記錄當(dāng)日產(chǎn)品成交的數(shù)量和金額并清點(diǎn)確認(rèn)材料采購員：1、有權(quán)安排烘焙坊的物資、設(shè)備的采購工作；2、有權(quán)對(duì)所采購材 料質(zhì)量、數(shù)量核對(duì)工作；3、有權(quán)拒絕末經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意批準(zhǔn)的采購定單;4、有權(quán)制定商品毛利計(jì)劃和商品價(jià)格，對(duì)商品價(jià)格進(jìn)行統(tǒng)一管理。烘焙師：1、有權(quán)組織開展產(chǎn)品研發(fā)工作，研究和開發(fā)特色風(fēng)味西點(diǎn)點(diǎn)心，保 證出品質(zhì)量；2、有權(quán)制定產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及流程，保證產(chǎn)品質(zhì)量，完善產(chǎn)品口味；3、 嚴(yán)格把控產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)，確保食品安全與衛(wèi)生；4、有權(quán)教授及培訓(xùn)新員工。服務(wù)員：1、有權(quán)接待顧客咨詢，了解顧客的需求并達(dá)成銷售；2、對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品 進(jìn)行包裝，上架陳列擺放，補(bǔ)貨，退貨，防損等日常營業(yè)工作；3、有權(quán) 做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生