火鍋店傳菜員崗位職責(zé)與流程

1、傳菜員崗位職責(zé)與流程 傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營運(yùn)活動(dòng)。因此，餐廳傳菜員必須對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)識(shí)，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作，開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。按餐廳規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、遵守服務(wù)指揮。負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)營業(yè)準(zhǔn)備工作。餐前準(zhǔn)備好桌面清掃及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。熟記餐廳桌號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)傳菜工作的準(zhǔn)確無誤，按上菜

2、程序迅速送到服務(wù)員手里。保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。了解近期店內(nèi)各項(xiàng)推廣活動(dòng) 并予積極做好相關(guān)工作。傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先。做到六不端：新鮮度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。做好翻臺(tái)服務(wù)工作，有效拓展店面經(jīng)營業(yè)績。做好閉餐工作，負(fù)責(zé)吧臺(tái)內(nèi)垃圾倒掉，空酒瓶擺放整齊。負(fù)責(zé)做好酒水區(qū)域各項(xiàng)服務(wù)設(shè)

3、施的維護(hù)使用工作 保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) 做好酒水保險(xiǎn)柜的補(bǔ)充工作。在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問題解決為止。了解掌握各項(xiàng)業(yè)務(wù)知識(shí)及服務(wù)技能 積極完成各種服務(wù)培訓(xùn)工作。注重團(tuán)隊(duì)配合，高效完成各項(xiàng)服務(wù)接待工作。有協(xié)作其它服務(wù)人員的意識(shí)。服從管理層各項(xiàng)安排，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作事宜。傳菜人員的服務(wù)及衛(wèi)生包干區(qū)域：收銀臺(tái)、出餐口前端、酒水臺(tái)全部及酒水臺(tái)區(qū)域地面、洗手池及地面區(qū)域衛(wèi)生清潔和保持、各個(gè)吧臺(tái)內(nèi)的垃圾桶負(fù)責(zé)閉餐后的清理傾倒?！竟ぷ髁鞒獭恳?、餐前工作（上午：11：00前 下午：17:00 前完成。兼職人員可適當(dāng)推后）1、儀容儀表符合要求，準(zhǔn)時(shí)到崗打卡簽到，并參

4、加點(diǎn)名，聽候店長及管理層工作安排。2、了解店內(nèi)近期（當(dāng)日/餐）各項(xiàng)推廣活動(dòng)，并予詳細(xì)記錄，以便做好相關(guān)工作。3、包干區(qū)域衛(wèi)生的打掃清潔：地面、酒水臺(tái)、收銀臺(tái)及出餐口前端、冷藏冷飲設(shè)備、托盤、垃圾桶、客用洗手池。標(biāo)準(zhǔn)及要求：a、地面：干燥、無雜物、油漬污漬、無塵土、無腳印。b、酒水臺(tái)：臺(tái)面無油污、雜物、殘殼敗葉、物品用具擺放整齊，負(fù)責(zé)各類酒水的補(bǔ)充工作。c、收銀臺(tái)及出餐口前端：無油漬污漬、臺(tái)面干凈整潔、用具分類擺放、玻璃隔斷明亮光澤。d、冷藏冷飲設(shè)備：表面光亮、無油漬污漬、柜內(nèi)無與工作無關(guān)的任何雜物。消毒柜餐具用具擦拭干爽、擺放整齊。可樂機(jī)、制冰機(jī)及其它設(shè)備運(yùn)行正常。e、托盤餐具：無雜物、油漬、

5、水漬、不粘手且形狀完好。f、垃圾桶：桶體保持清潔干凈，開餐前要套好垃圾袋不得無袋使用。g、客用洗手池：無雜物、油漬污漬、水漬 。負(fù)責(zé)洗手液及擦手紙的補(bǔ)充工作。4、傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。5、幫助前廳、廚房做好開餐前的準(zhǔn)備工作。向廚房了解當(dāng)天有無缺項(xiàng)菜品，并告知前廳服務(wù)員。6、做好餐前檢查工作內(nèi)容如下：a、檢查酒水臺(tái)、出餐臺(tái)、洗手臺(tái)是否按要求擦拭干凈。b、檢查各種出餐用具是否符合擺放要求，數(shù)量品類是否齊全。c、檢查酒水臺(tái)各種工作設(shè)備是否正常通電且工作正常。d、檢查各種服務(wù)用品是否俱全，全面做好開餐準(zhǔn)備。二、餐中工作（

6、上午11:0014:30 下午17:00-21:00）1、站立于傳菜口 準(zhǔn)備接單2、在客人桌前停留示意“對(duì)不起，打攪一下！這是您點(diǎn)的*鍋，幫您上一下好嗎？”3、根據(jù)菜量或用途合理選擇托盤 并擦拭干凈 將盤內(nèi)菜品整齊擺放 橫豎成形：重的高的靠里 輕的低的靠外 先上桌的在上 后上桌的在下4、5、7、餐中工作 2):上菜前檢查標(biāo)準(zhǔn)-a:觀察菜肴色澤 新鮮程度 有無異物 b:檢查菜肴衛(wèi)生 菜盤有無水跡 油污漬 c:檢查菜品裝飾物 裝飾效果 擺盤及成形效果 d:按上菜順序整齊擺放托盤上 忌疊盤 壓盤 e:如點(diǎn)選菜品較多 須分托盤上3):與服務(wù)員配合上菜- a:上桌順序：江海鮮-本店特色-葷菜-素菜-點(diǎn)心

7、b:上菜要求：不可將菜疊盤放置 如菜品太多 可先放在菜架上c:應(yīng)告知服務(wù)員菜品上齊或沽清缺少的菜品D:巡臺(tái)工作1):送完菜后，及時(shí)帶回落臺(tái)上的空盤、空碟，并送到洗碗間 2):關(guān)注自助調(diào)料臺(tái)調(diào)料的消耗狀況 并及時(shí)協(xié)助服務(wù)員補(bǔ)充3):關(guān)注自制飲料的消耗情況 并及時(shí)協(xié)助服務(wù)員補(bǔ)充4):對(duì)于走過路過客人 禮貌問好 主動(dòng)提供引導(dǎo) 服務(wù) 解答等工作 5):關(guān)注前廳走客情況 做好及時(shí)收臺(tái)工作E:收臺(tái)工作1):加強(qiáng)對(duì)前廳走客情況的關(guān)注 2):發(fā)現(xiàn)或接到收臺(tái)信息 迅速趕至相應(yīng)區(qū)域3):收臺(tái)程序- a:再次檢查臺(tái)面有無客遺物品 b:先將鍋底撤下 就近暫放于落臺(tái) c:將玻璃杯具撤下 注意不要重疊重壓 d:用下籃筐將剩余餐具收至落臺(tái)暫放 e:清臺(tái)-用第一塊抹布將桌面大垃圾抹入垃圾桶中 第二塊帶洗潔精抹布將桌面 爐灶內(nèi)壁擦拭干凈 第三塊清水抹布擦拭一遍 第四塊干抹布擦干 使桌面保持清爽干凈 4):收臺(tái)時(shí) 操作要輕拿輕放 避免發(fā)出響聲 影響周圍客人用餐5):注意爐灶鍋圈加水及餐椅上的水跡菜渣6)地面衛(wèi)生打掃F: 收市1):關(guān)閉區(qū)域部分照明2):完成餐車 用具的清洗工作3)