現(xiàn)代廚政管理項(xiàng)目八安全衛(wèi)生

1、項(xiàng)目八安全衛(wèi)生1廚房衛(wèi)生指廚房生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備及工具、加工生產(chǎn)環(huán)境，以及相關(guān)的生產(chǎn)和服務(wù)人員及其操作的衛(wèi)生。廚房衛(wèi)生管理就是從菜點(diǎn)原料選擇開(kāi)始，到加工生產(chǎn)、烹飪制作和銷售服務(wù)的券過(guò)程，都確保食物潔凈沒(méi)有污染的狀態(tài)。2模塊一廚房衛(wèi)生重要性一、衛(wèi)生是保證顧客消費(fèi)安全的重要條件二、衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽(yù)的基本前提三、衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗四、衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境3模塊二廚房衛(wèi)生規(guī)范一、食品衛(wèi)生法 第一章總則第一條為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，制定本法。第二條國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。第三條國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。國(guó)務(wù)院有關(guān)

2、部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。第四條凡在中華人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，都必須遵守本法。本法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。第五條國(guó)家鼓勵(lì)和保護(hù)社會(huì)團(tuán)體和個(gè)人對(duì)食品衛(wèi)生的社會(huì)監(jiān)督。對(duì)違反本法的行為，任何人都有權(quán)檢舉和控告。4第二章食品的衛(wèi)生第六條食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第七條專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠

3、、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；（三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；（四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染；（七）直

4、接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接人口食品時(shí)，必須使用售貨工具；（九）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。對(duì)食品攤販和城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品經(jīng)營(yíng)者在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)根據(jù)本法作出具體規(guī)定。5第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可

5、能對(duì)人體健康有害的；（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；（七）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；（九）超過(guò)保質(zhì)期限的；（十）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；（十一）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；（十二）其他不符合食

6、品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。第十條食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。6二、廚房食品衛(wèi)生制度（一）食品原料采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度（二）食品庫(kù)區(qū)衛(wèi)生管理制度（三）冷庫(kù)衛(wèi)生管理制度三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范2、廚房日常衛(wèi)生制度3、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度4、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、廚房衛(wèi)生檢查制度6、廚房具體工種、崗位衛(wèi)生制度7四、廚房設(shè)備衛(wèi)生管理制度8模塊三食品添加劑與HACCP管理一、食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。9食品添加劑使用原則：（1）添加劑只應(yīng)用來(lái)保持食品之營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，

7、改進(jìn)食品的保藏穩(wěn)定性，改進(jìn)食品外觀，或在加工、包裝、運(yùn)輸食品時(shí)起到輔助作用。（2）應(yīng)當(dāng)使用在良好的生產(chǎn)方法和條件下取得所需效果的最小量的添加劑；（3）添加劑應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)亩疚飳W(xué)鑒定并持續(xù)觀察可能的有害效應(yīng)。（4）任課添加劑無(wú)害應(yīng)限于特定條件下用于特定目的的特定食品。10HACCP管理概念HACCP管理體系是英文Hazard Analysis Critical Control Points的縮寫，一般把它翻譯成“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。由于這一管理體系主要是運(yùn)用于食品、餐飲、飼料等行業(yè)，所有有的就直接成為食品安全控制體系。11（一）HA(危害分析)的主要內(nèi)容對(duì)菜肴烹飪加工的整個(gè)過(guò)程，也就是包括從原

8、料采購(gòu)、初加工處理，到切割、配份、烹制、流通乃至最終把菜肴提供給客人為止，對(duì)全過(guò)程進(jìn)行評(píng)估分析，從而把其中可能發(fā)生的危害性明確規(guī)定出來(lái)。12（二）CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))對(duì)菜肴加工烹飪過(guò)程中可能發(fā)生危害的某一點(diǎn)的步驟或加工程序制定相應(yīng)的措施加以控制，就會(huì)有效地預(yù)防、安全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危害因素，甚至可以把這種危害降低到最低的、可以接受的程度。13（三）HACCP管理步驟步驟一：危害分析步驟二：判斷確定關(guān)鍵控制點(diǎn)步驟三：建立控制界限步驟四：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控步驟五：建立糾錯(cuò)與防止再發(fā)生措施步驟六：建立記錄檔案步驟七：對(duì)HACCP管理體系的評(píng)估確認(rèn)14瘦肉精(Clenbuterol)

9、，一類動(dòng)物用藥的統(tǒng)稱。任何能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)、抑制動(dòng)物脂肪生長(zhǎng)的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”，是一種非常廉價(jià)的藥品，對(duì)于減少脂肪增加瘦肉 (Lean Mass)作用非常好。瘦肉精讓豬的單位經(jīng)濟(jì)價(jià)值提升不少，但它有很危險(xiǎn)的副作用，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴(yán)重一點(diǎn)就會(huì)導(dǎo)致心臟病。 15瘦肉精作為一類藥物，而不是一種特定的物質(zhì)，是指能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)的藥物添加劑。任何能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)、抑制肥肉生長(zhǎng)的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。 目前，能夠?qū)崿F(xiàn)這種功能的物質(zhì)是一類叫做-興奮劑（-agonist）的藥物，比如在中國(guó)造成中毒的克侖特羅（clenbuterol）和美國(guó)允許使用的萊克多巴胺/又譯雷托巴胺（Ractopamin

10、e）。 瘦肉精在上海曾經(jīng)引發(fā)了幾百人的中毒事件。而在臺(tái)灣，由于從美國(guó)進(jìn)口的豬肉里含有瘦肉精，幾乎挑起一場(chǎng)政治爭(zhēng)端。由于西方國(guó)家一般不消費(fèi)動(dòng)物內(nèi)臟（內(nèi)臟特別是肝臟則會(huì)殘留瘦肉精），因而，在美國(guó)、加拿大、新西蘭等國(guó)，瘦肉精這類物質(zhì)的使用是合法的。 在中國(guó)，通常所說(shuō)的“瘦肉精”則是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。 其它這樣類似藥物還有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同樣能起到“瘦肉”作用、卻對(duì)人體健康危害過(guò)大，因而造成安全隱患。它們也因而在全球遭到禁用。 16第四節(jié)食品中毒與預(yù)防一、食物中毒極其特征二、食物中毒原因分析

11、17三、食物中毒的種類與預(yù)防（一）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（二）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防18（三）有毒食物中毒的預(yù)防1、河豚魚食物中毒中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當(dāng)。 主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為腹部不適、口唇、指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防方法：不經(jīng)營(yíng)任何品種的河豚魚或河豚魚干制品。 特別提示：河豚魚體內(nèi)所含的河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)性毒素，河豚魚的卵、卵巢、肝臟、皮、腎、腸、眼、鰓、腦髓、肌肉和睪丸等部位均帶毒。河豚毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理性處理方法破壞，鹽腌、日曬、一般加熱燒煮等方法都不能解毒。目前對(duì)河豚毒

12、素尚無(wú)有效的解毒藥物。 192、高組胺魚類食物中毒 中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類（如青鲇魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚）。 主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。 預(yù)防方法：采購(gòu)新鮮的魚，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無(wú)彈性時(shí)，不要購(gòu)買；運(yùn)輸、儲(chǔ)存都要保持低溫冷藏；烹調(diào)時(shí)放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降。 特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位加工量大，粗加工時(shí)應(yīng)尤其注意魚的冷藏保鮮，避免長(zhǎng)時(shí)間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生。203、豆莢類食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆

13、等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：一般在食用后1至5小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。預(yù)防方法：烹調(diào)時(shí)先將豆莢類食品放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒熟。 特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位多使用大鍋、翻炒較困難，豆莢類食品不易完全徹底燒熟，較易引發(fā)食物中毒，應(yīng)盡可能不用四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品。214、豆?jié){食物中毒中毒原因：豆?jié){未經(jīng)徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：一般在食用后30分鐘至1小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀。預(yù)防方法：生豆?jié){燒煮時(shí)將

14、上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右。特別提示：豆?jié){燒煮到80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，這是“假沸”現(xiàn)象，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘。225、未成熟和發(fā)芽的土豆我們都知道發(fā)芽的土豆一定要把芽去除干凈，可是，卻很少有人知道未成熟的土豆一樣有毒！土豆中含有的毒性成分叫龍葵素，可引起溶血，并對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞及呼吸中樞有麻痹作用。但是成熟的土豆含龍葵素很少，每100g僅含5mg-10mg毒素。未成熟或發(fā)芽的土豆毒素含量明顯增多，每100g可達(dá)30mg-60mg，甚至高達(dá)400mg以上。中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重中

15、毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。預(yù)防措施：避免食用未成熟（青紫皮）以及發(fā)芽的土豆。發(fā)芽土豆引起中毒的龍葵素可溶于水，遇醋酸易分解，高熱、煮熟能解除其毒性。少量發(fā)芽應(yīng)深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時(shí)以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用。另外，在煮土豆時(shí)可加些米醋，促其毒素分解。236、未熟的豆角 生豆角中含皂甙和血球凝集素，對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，并對(duì)紅細(xì)胞油溶解或凝集作用。如果烹調(diào)時(shí)加熱不徹底，其中的毒素未被破壞，食用后會(huì)引起中毒。 中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時(shí)。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四

16、肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程一般為數(shù)小時(shí)或1-2天。 預(yù)防措施：避免豆角中毒的方法非常簡(jiǎn)單，只要在烹飪時(shí)把豆角充分加熱。徹底炒熟，使其外觀失去原有的生綠色，就可以破壞其中含有的皂甙和血球凝集素。247、鮮黃花菜鮮黃花菜中含有秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿，引起食物中毒。預(yù)防措施：秋水仙堿可溶解于水，因而通過(guò)水焯、泡煮等過(guò)程會(huì)減少其在蔬菜中的含量。所以，食用鮮黃花菜前應(yīng)用水浸泡或用開(kāi)水浸燙后棄水煮食用。258、含氰苷類植物氰苷類化合物存在于多種植物中，特別是木薯的塊根、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比較高。這種化合物可水解產(chǎn)生劇毒物質(zhì)氫氰酸，對(duì)健康具有較大危害。預(yù)防措施

17、：不生吃各種苦味果仁和木薯，也不能食用炒過(guò)的。若食用上述果仁，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發(fā)掉。食用木薯前必須將木薯去皮，加水浸泡3天以上，在敞鍋蒸煮，熟后再置清水中浸泡40小時(shí)。269、毒蘑菇我國(guó)鑒定的蘑菇中，有毒的約有100種，可致人死亡的至少有10種。毒蘑菇中毒多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季節(jié)，以家庭散發(fā)為主，或是由于誤菜毒蘑菇食用而中毒。預(yù)防措施：不要輕易品嘗不認(rèn)識(shí)的蘑菇。如果不慎食用了有毒蘑菇，應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等有效措施，并及時(shí)求醫(yī)診治。2710、 有毒貝類貝類食物中毒與水域中藻類大量繁殖有關(guān)。有毒藻類產(chǎn)生的毒素被貝類富集，當(dāng)人食用貝肉后，毒素迅速釋放并產(chǎn)生毒性作用

18、。預(yù)防措施：在海藻大量繁殖期及出現(xiàn)所謂“赤潮”時(shí)，應(yīng)禁止采集、出售和使用貝類。另外，貝類的毒素主要積聚于內(nèi)臟，食用時(shí)注意去除，可減少中毒的可能性。28食物相生相克293031323341種食物搭配禁忌 1、土豆燒牛肉 由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸的濃度不同，就勢(shì)必延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長(zhǎng)，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。 2、小蔥拌豆腐 豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物-草酸鈣，同樣造成人體對(duì)鈣的吸收困難。 3、豆?jié){沖雞蛋 雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 4、茶葉煮雞蛋 茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，

19、這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用且不利于消化吸收。 5、紅白蘿卜混吃 白蘿卜中的VC含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的VC。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的VC就會(huì)喪失殆盡。不僅如此，在與含的VC蔬菜配合烹調(diào)時(shí)，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。 34 6、蘿卜水果同吃 近年來(lái)科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)-硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時(shí)，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及

20、阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 7、海味與水果同食 海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果（如葡萄、山楂、石榴、柿子等）同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。 8、牛奶與橘子同食 剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會(huì)先與橘子中的果酸和VC相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會(huì)使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。 9、酒與胡蘿卜同食 最近，美國(guó)食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險(xiǎn)的。專家指出，因?yàn)楹}卜中豐富的B

21、半連胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，就會(huì)在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。 10、白酒與汽水同飲 因?yàn)榘拙?、汽水同飲后?huì)很快使酒精在全身?yè)]發(fā)，并產(chǎn)生大量二氧化碳，對(duì)胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對(duì)心腦血管也有損害。 35 11、吃肉時(shí)喝茶 有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，從而延長(zhǎng)糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。 12、螃蟹與柿子混吃 柿子中的鞣酸等成分會(huì)使蟹肉蛋白凝固，凝固物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間留在腸道內(nèi)會(huì)發(fā)酵腐敗

22、，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)。 13、柿子忌蘿卜 人體缺碘會(huì)得甲狀腺腫，俗稱“大脖子”。吃蘿卜后，人體產(chǎn)生一種抗甲狀腺腫的物質(zhì)硫氰酸。此時(shí)如進(jìn)食大量含植物色素的水果，就會(huì)在腸道分解出一種酸性物質(zhì)，加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 14、豆?jié){不宜用紅糖沖飲。 15、牛奶忌巧克力同吃。 牛奶含豐富的蛋白質(zhì)和鈣，巧克力則含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的鈣會(huì)與巧克力中的草酸結(jié)合成一種不溶于水的草酸鈣，食用后不但不吸收，還會(huì)發(fā)生腹瀉、頭發(fā)干枯等癥狀，影響生長(zhǎng)發(fā)育，故不宜同食。 36 16、紅薯忌柿子，同食會(huì)得結(jié)石病。 17、豬肉忌菱角，同食會(huì)引起肚子痛； 18、牛肉忌栗子，同食會(huì)引

23、起嘔吐； 19、羊肉忌西瓜，同食會(huì)傷元?dú)猓?20、狗肉忌綠豆，同食會(huì)中毒； 21、兔肉忌芹菜，同食會(huì)引起脫發(fā)； 22、雞肉忌芹菜，同食會(huì)傷元?dú)猓?23、鵝肉忌雞蛋，同食會(huì)傷元?dú)猓?24、甲魚忌莧菜，同食會(huì)中毒； 25、鯉魚忌甘草，同食會(huì)中毒； 37 26、雞蛋忌糖精，同吃會(huì)中毒，重者死亡； 27、紅糖忌皮蛋，同食會(huì)中毒； 28、白酒忌柿子，同食會(huì)引起胸悶； 29、洋蔥忌蜂蜜，同食會(huì)傷眼睛； 30、蘿卜忌木耳，同食會(huì)得皮炎； 31、豆腐忌蜂蜜，同食會(huì)耳聾； 32、馬鈴薯忌香蕉，同食面部會(huì)生斑； 33、香蕉忌芋頭，同食會(huì)腹脹； 38 34、花生忌黃瓜，同食會(huì)傷身； 35、黃鱔皮蛋不可同道行； 36

24、、鯉魚甘草加之將有害， 37、甲魚黃鱔與蟹孕婦忌， 38、雞蛋再吃消炎片相沖； 39、菠菜豆腐色美實(shí)不宜； 40、蕃茄黃瓜不能一起食； 41、羊肉與梅干菜 39廚房問(wèn)答：1煮火腿之前，將火腿皮上涂些什么，容易煮爛，味道更鮮美？ A油 B糖 C鹽 【答案：B】 402如何除去豆腐泔水味？ A在做菜過(guò)程中加醋 B用開(kāi)水泡燙一會(huì)兒 C用自來(lái)水沖 【答案：B】 413如何使圓炒出的圓白菜顏色鮮亮并口感鮮香呢？ A小火慢熬 B多放油 C大火且勤翻炒 【答案：C】 424兔肉不能與什么一起吃？ A花椒 B辣 C紅蘿卜 【答案：C】 435煮骨頭湯時(shí)加一小匙什么，可是骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的

25、維生素？ A酒 B醬油 C醋 【答案：C】 446油炸食物時(shí)，鍋里放少許什么，油不會(huì)外濺？ A食鹽 B白糖 C醋 【答案：A】 457以下哪種食物與牛肉一起吃會(huì)導(dǎo)致中毒？ A田螺 B狗肉 C花生 【答案：A】 468蔬菜怎樣做才能保證健康而水溶性維生素不流失？ A先切后洗 B先洗后切 C只切不洗 【答案：B】 479魚在食用前最好在淡鹽水中放養(yǎng)兩三天，才能使魚肉鮮美這是為什么？ A使魚吐出肚內(nèi)污泥濁水 B使魚干凈保持潔白 C好掛鱗 【答案：A】 4810烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)什么，可以減少維生素C的損失 A糖 B鹽 C醋 【答案：C】 4911在開(kāi)水中加入什么？使這樣煮出來(lái)的餃子，即不塌鍋底也不粘

26、皮，就是久放后餃子也不會(huì)粘連在一起？ A味精 B食鹽 C醋 【答案：B】 5012炒雞蛋時(shí)加入幾滴什么，炒出的蛋松軟味香？ A醋 B香油 C海鮮汁 【答案：A】 5113牛肉與栗子一起吃會(huì)導(dǎo)致？ A頭暈 B嘔吐 C中毒 【答案：B】 5214洗帶魚時(shí)用什么水洗可以洗的很干凈，手也不會(huì)臟？ A開(kāi)水 B自來(lái)水 C淘米水 【答案：C】 5315田螺與木耳一起吃會(huì)導(dǎo)致？ A腹瀉 B中毒 C腹脹 【答案：B】 5416在宰殺家禽之前喂一點(diǎn)什么好拔毛？ A酒 B可樂(lè) C咖啡 【答案：A】 5517雞蛋與什么一起吃會(huì)傷元?dú)猓?A鴨肉 B鵝肉 C牛肉 【答案：B】 5618燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊什么，可除異味

27、和油膩并增加湯的鮮味？ A桔皮 B蒜 C姜 【答案：A】 5719豆腐加蜂蜜會(huì)導(dǎo)致？ A視力下降 B耳聾 C流鼻血 【答案：B】 5820鵝肉與什么一起吃會(huì)傷腎臟？ A茄子 B蘋果 C鴨梨 【答案：C】 5921炸過(guò)東西的油經(jīng)過(guò)濾后再滴入幾滴什么，其焦糊味即可除去，油還可以再用？ A香油 B醋 C檸檬汁 【答案：C】 6022以下哪種食材是不應(yīng)出現(xiàn)在地三鮮這道菜中？ A土豆 B茄子 C黃瓜 【答案：C】 6123以下哪種是不應(yīng)在水煮肉片中出現(xiàn)的食材？ A豬里脊 B辣椒 C木耳 【答案：C】 6224、下列哪兩種食物在短時(shí)間內(nèi)可以同食A.菠菜與豆腐 B.紅薯與豬肉 C.海鮮與啤酒 D.牛乳與巧克

28、力（B）6325、食品的保質(zhì)期是指它的A.生產(chǎn)日期 B.最終食用期 C.最佳食用期D.出廠日期(C)64下列說(shuō)法中不正確的是。A.長(zhǎng)期多食雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇偏高B.空腹不宜飲茶C.死鱔魚、死甲魚、死螃蟹只要做熟了還是能吃的D.關(guān)節(jié)炎患者不宜吃海鮮時(shí)喝啤酒(C)65生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)，為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，最好采用（）烹飪A.低溫短時(shí)間 B.低溫長(zhǎng)時(shí)間C.高溫短時(shí)間 D.高溫長(zhǎng)時(shí)間（D）66綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的要求由高到低依次排列為A.綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害食品B.有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害食品C.綠色食品、無(wú)公害食品

29、、有機(jī)食品D.無(wú)公害食品、有機(jī)食品、綠色食品（B）67以下哪種食品可以食用? A.發(fā)霉的茶葉 B.發(fā)芽的土豆 C.變綠的豆芽 D.變紅的湯圓（C）68豆?jié){又叫“植物奶”，被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)評(píng)定為健康食品和世界六大營(yíng)養(yǎng)飲料之一。但是喝豆?jié){也有注意事項(xiàng)，以下正確的食用方法是A.喝沒(méi)有煮沸的豆?jié){ B.豆?jié){中沖入雞蛋C.喝豆?jié){時(shí)搭配其他食物D.用保溫瓶長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存豆?jié){（C）69關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品污染問(wèn)題，以下說(shuō)法哪種是正確的? A.農(nóng)產(chǎn)品污染的惟一因素是農(nóng)藥和化肥的污染B.有蟲眼的蔬菜說(shuō)明沒(méi)施農(nóng)藥，因此屬于放心菜C.長(zhǎng)期過(guò)度使用氮肥會(huì)導(dǎo)致土壤中的硝酸鹽含量增高 D.包裝好的蔬菜就是放心菜(C)70過(guò)度使用激素催生瓜

30、果蔬菜的后果是 A.使它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高B.使它們口感更好C.會(huì)給人類發(fā)育帶來(lái)異常D.使它們的外觀更鮮艷(C)。71亞硝酸鹽屬劇毒類化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃一些（ ），可減少亞硝酸鹽的危害A.綠色食品 B.新鮮蔬菜 C.富含維生素C的水果 D.各種雜糧（C）72出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是A.催吐 B.吃止瀉藥物 C.進(jìn)行人工呼吸 D.向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告（A）73長(zhǎng)期食用農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜水果會(huì)對(duì)人體的什么系統(tǒng)造成損害A.神經(jīng) B.消化 C.泌尿 D.內(nèi)分泌（A）74吃剩的菜放進(jìn)冰箱后，應(yīng)該如何處理A.只要菜沒(méi)有變味什么時(shí)候都可

31、以吃B.時(shí)間不超過(guò)一星期就可以吃C.菜變味了以后一加熱就可以吃D.放進(jìn)冰箱的食物要盡快并加熱食用（D）75夏季家中的案板、刀具要想達(dá)到徹底消毒的目的，需要怎么處理A.用沸水澆燙 B.用流動(dòng)水沖洗 C.用堿水刷洗D.用洗潔精刷洗（A）76目前亞硝酸鹽食物中毒最常見(jiàn)原因是A.餐飲業(yè)或集體食堂將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B.吃腐爛變質(zhì)的咸菜C.吃腌不透的咸菜D.食品加工業(yè)沒(méi)有按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鹽（A）77以下食用色素中屬于天然色素的是A.莧菜紅 B.姜黃素 C.檸檬黃 D.靛藍(lán)（B）78當(dāng)蝦肉與富含（）的食物共同食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生有劇毒的三價(jià)砷，三價(jià)砷即為砒霜A.維生素A B.維生素B C.維生素CD.維生素K 。（C）79（）與蟹肉同屬寒涼之物，若二者同食，易傷腸胃，導(dǎo)致腹瀉等癥，對(duì)身體健康不利A.茄子 B.花生 C.小白菜 D.胡蘿卜 （A）80楊梅含有豐富的植物色素，若將其與（ ）一起食用，經(jīng)胃腸道的消化分解，可產(chǎn)生抑制甲狀腺功能的物質(zhì)，誘發(fā)甲狀腺腫A.黃瓜B.蘿卜 C.紅薯 D.白薯 （B）81（ ）一同食用后，會(huì)發(fā)生不利于人體的生化反應(yīng)或產(chǎn)生有毒物質(zhì)，刺激胃腸道而導(dǎo)致腹瀉A.蔥與蜂蜜B.蔥與紅糖水 C.蔥與白糖水 D.蔥與牛奶 （A）82銅