2022年餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)知識(shí)考核試卷C卷 附答案

1、2022年餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)知識(shí)考核試卷C卷附答案注意事項(xiàng)：1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。姓?考號(hào):|得分|評(píng)卷人|一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、中級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實(shí)施部門是（）。省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門各級(jí)衛(wèi)生行政部門2、國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。支持鼓勵(lì)要求鼓勵(lì)和支持3、食品安全法第

2、一百二十六條規(guī)定，進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款第1頁共20頁第 頁共20頁C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款4、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應(yīng)當(dāng)自知道或者應(yīng)當(dāng)知道作出行政行為之日起（）內(nèi)提出，法律另有規(guī)定的除外。TOC o 1-5 h z15日60日三個(gè)月六個(gè)月5、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）。食品的名稱食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)食品的成分或者配料表保質(zhì)期6、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過（）

3、。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、6個(gè)月D、12個(gè)月7、國家建立（）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品召回食品查驗(yàn)食品糾正食品回收8、食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是()。標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效TOC o 1-5 h z9、食品標(biāo)識(shí)違法行為包括（）。偽造或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期偽造食品產(chǎn)地，偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址偽造、冒用、變?cè)焐a(chǎn)許可證標(biāo)志及編號(hào)1

4、、2、310、食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)當(dāng)加蓋（）。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并有檢驗(yàn)人簽名或者蓋章食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章即可，無須有檢驗(yàn)人簽名或者蓋章食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，或者由檢驗(yàn)人簽名或者蓋章食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并由其上級(jí)主管部門蓋章11、涼菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（）進(jìn)行加工。不得經(jīng)清洗后經(jīng)消毒后經(jīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后12、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)（）。餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理13、企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行()和定期培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)管理制度和其他食品安全知識(shí)，并

5、做好記錄，建立檔案。崗前培訓(xùn)崗前體檢安全宣貫定期體檢14、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：()。A、責(zé)任承諾書B、質(zhì)量保證書C、米購承諾書D、監(jiān)督意見書15、餐用具的化學(xué)消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應(yīng)含有效氯()以上，餐用具全部浸泡入液體中()以上。A、200mg/L(250ppm)10分鐘B、200mg/L(250ppm)5分鐘C、250mg/L(250ppm)10分鐘D、250mg/L(250ppm)5分鐘16、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染:()鋁質(zhì)材料鋼質(zhì)材料塑料材料木質(zhì)材料17、長期

6、攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當(dāng)長的時(shí)間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于()第 頁共20頁第 頁共20頁A、急性中毒B、慢性中毒C、致畸作用D、致癌作用18、餐飲服務(wù)許可管理辦法不適用于（）。從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人食品攤販從事餐飲服務(wù)的個(gè)人餐飲服務(wù)提供者19、不得使用（）及來源不明的食品添加劑。無標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)不清標(biāo)識(shí)不符合要求以上都是20、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)在多少之間？（）。A、-10C10CB、-10C0CC、0C5CD、0C10C21、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審核，開展加工制作環(huán)境

7、、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)（）的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位予以更換。不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全價(jià)格高現(xiàn)場(chǎng)檢查合格服務(wù)態(tài)度差22、直接接觸食品的設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于（）。拆卸、清洗拆卸、消毒拆卸、清洗和消毒拆卸、消毒和安裝23、應(yīng)當(dāng)配備專職的中級(jí)食品安全管理員的單位（）。特大型餐館連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位的門店大型餐館中央廚房24、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。涼菜間就餐場(chǎng)所裱花間備餐場(chǎng)所25、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（）。A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長時(shí)間存

8、放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱26、飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務(wù)單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）部門負(fù)責(zé)。A、質(zhì)量監(jiān)督B、工商行政管理C、食品藥品監(jiān)督管理D、衛(wèi)生部門27、（）有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個(gè)人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費(fèi)者D、監(jiān)管人員28、容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時(shí)，除標(biāo)示凈含量外,還應(yīng)以（）的形式標(biāo)示瀝干物（固形物）的含量質(zhì)量質(zhì)量分?jǐn)?shù)質(zhì)量或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)29、餐飲服務(wù)單位

9、應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、TOC o 1-5 h z產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。A、1年B、2年C、3年D、4年30、下列全部屬于專間的是（）。A、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點(diǎn)間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D、裱花間、面點(diǎn)間、備餐間31、食品生產(chǎn)許可證（QS）編號(hào)由（）位阿拉伯?dāng)?shù)字組成？TOC o 1-5 h zA、10B、11C、12D、1632、采用國家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測(cè)，被抽查人對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可以自收到檢測(cè)結(jié)果時(shí)起（）內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。3小時(shí)4小時(shí)24小時(shí)3日33、涼菜

10、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）。空氣消毒和操作臺(tái)的清洗空氣和操作臺(tái)的消毒地面消毒操作臺(tái)的清洗34、餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品35、為避免食物中毒，經(jīng)長時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。TOC o 1-5 h zA、40CB、50CC、60CD、70C36、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在活動(dòng)期間加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢查（）。檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出整改要求，并監(jiān)督整改審查菜譜對(duì)不能保證餐飲食品安

11、全的餐飲服務(wù)提供者，及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位予以更換以上都是37、食品企業(yè)（）人員嚴(yán)禁串崗，防止（）。生產(chǎn)污染生、熟區(qū)工作交叉污染生產(chǎn)交叉污染生、熟區(qū)工作污染38、申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證時(shí)，還應(yīng)當(dāng)提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案的單位是（）。中型餐館學(xué)校食堂供餐人數(shù)300人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂快餐店39、檸檬黃可以在（）。所有食品品種中使用限定的食品品種中任意使用限定的食品品種中按限量使用所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用40、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起（）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。TOC o 1-5 h zA、5B、10C、1

12、5D、2041、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)（）。立即停止銷售該產(chǎn)品通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商向有關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告以上都是42、餐廳衛(wèi)生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括（）。A、甲醛B、可吸入顆粒物C、二氧化碳D、一氧化碳43、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的許可。食品生產(chǎn)食品流通食品生產(chǎn)和流通餐飲服務(wù)44、下列關(guān)于食品安全法對(duì)進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說明書的要求不正確的是（）。進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式只需要中文標(biāo)簽和說明書，其他的不需要應(yīng)當(dāng)

13、符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求45、在食品加工、銷售、運(yùn)輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的，依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪非法經(jīng)營罪|得分|評(píng)卷人|一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、交叉污染的形式主要包括（）。A、食品原料與直接入口食品之間直接接觸B、食品原料與半成品之間直接接觸C、從業(yè)人員的手引起的交叉污染D、接觸過生食品的容器、工用具，未經(jīng)洗滌消毒即用于

14、直接入口食品的加工制作2、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求（）。A、加工經(jīng)營場(chǎng)所門窗應(yīng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。B、加工經(jīng)營場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面1.5m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。C、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。D、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。3、食品企業(yè)米購物資進(jìn)廠后，應(yīng)（）存放。封閉分類分區(qū)加貼標(biāo)保持貯存環(huán)境4、下列那些屬于個(gè)人安全不良習(xí)慣（）。A、在食品加工區(qū)吃飲料和口香糖B、在食品加工時(shí)吸煙第11頁共20頁第 頁共20頁C、將個(gè)人衣物帶入食品處理

15、區(qū)D、進(jìn)入食品加工區(qū)前摘下戒指和手表5、餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）。在即食食品（不包括預(yù)包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑因加工工藝使用膨松劑因加工工藝使用面包改良劑6、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（）處理生食物后處理生食食品前處理動(dòng)物或廢物后從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)7、生產(chǎn)車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)置（）等設(shè)施，保持完好，使用正常。必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作鞋（靴）消毒池。更衣洗手廁所消毒8、食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)者的（）。名稱地址C住所D.聯(lián)系方式9、重大活動(dòng)期間食品安全巡回監(jiān)督檢查的主要檢查內(nèi)容為（）。A、冷葷食品

16、加工制作B、食品庫房（常溫庫、冷藏庫、冷凍庫）和從業(yè)人員健康情況C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用D、食品加工過程和操作環(huán)境10、關(guān)于從業(yè)人員工作服管理正確做法是（）。A、應(yīng)定期清洗、更換B、接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C、上廁所前應(yīng)脫去工作服D、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)11、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（）。A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質(zhì)期限的食品12、日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)因素有（）。A、過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲(chǔ)存在不適宜的溫度下C、冷藏前食物充分冷卻D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用13、加熱

17、溫度不足常見于下列哪種情況（）。A、大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽B、加工量過大，超過烹調(diào)設(shè)備承載能力C、烹飪時(shí)間不足D、冷凍食品未充分解凍14、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法公布下列日常監(jiān)督管理信息（）。A、餐飲服務(wù)行政許可情況B、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果C、查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況D、餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況及其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息15、控制食品加工量與下列哪些相吻合（）。A、食品加工量應(yīng)與食品加工場(chǎng)所相吻合；B、食品加工量應(yīng)與設(shè)備的承受能力相吻合；C、食品加工量應(yīng)與接待能力相吻合；D、食品加工量應(yīng)與食品加工條件相吻合

18、；16、控制溫度是指（）。A、加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70C以上；B、熟食品熱藏時(shí)，使溫度保持在60C以上；C、熟食品冷藏時(shí)，使溫度保持在15C以下；D、熟食品冷藏時(shí)，使溫度保持在10C以下17、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征（）。A、病毒只能在細(xì)菌中生存，不能在食品和水中復(fù)制B、病毒能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺有異常變化C、病毒只能在細(xì)菌中生存，也能在食品和水中復(fù)制D、病毒不能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺無異常變化18、正確的食源性疾病分類包括：（）。A、感染性食源性疾病B、細(xì)菌性食物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、中毒性食源性

19、疾病19、食品安全信用檔案內(nèi)容包括（）。餐飲服務(wù)許可證頒發(fā)及變更情況日常監(jiān)督檢查結(jié)果違法行為查處情況以上都是20、下列要求是食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)做到的（）。A、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C、有保證食品安全的規(guī)章制度，不需食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食

20、品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物得分評(píng)卷人一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。2、（）預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。3、（）食品安全行政部門對(duì)聲稱具有特定保健功能的食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)管。4、（）食品安全事故調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。5、（）媒體編造、散布虛假食品安全信息的，由有關(guān)主管部門依法給予處罰，并對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予處分；使公民、法人或者其他組織的合法權(quán)益受到損害的，依法承擔(dān)消除影響、恢復(fù)名譽(yù)、賠償損失、賠禮道歉等民事責(zé)任。6、（）不立即食用的涼菜拼盤，必要時(shí)可采取紫外線照射殺菌處理。7、（）食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。8、（）當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)的食品當(dāng)沒有國家、地方、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)可自行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，第15頁共20頁第 頁共20頁無需備案。9、（）各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞