醬鹵與燒烤油炸制品scf課件

1、第十一章 醬鹵與燒烤油炸制品 第1頁，共83頁。醬鹵制品是我國傳統(tǒng)的一類肉制品，其主要特點是成品都是熟的，可以直接食用，產(chǎn)品酥潤，有的帶有鹵汁，不易包裝和貯藏，適于就地生產(chǎn)，就地供應(yīng)。近年來，隨著包裝技術(shù)的發(fā)展，已開始出現(xiàn)精包裝產(chǎn)品。醬鹵制品幾乎在全國各地均有生產(chǎn)，但由于各地的消費習(xí)慣和加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不同，形成了許多品種。 第2頁，共83頁。第一節(jié) 調(diào)味 第二節(jié) 煮制 第三節(jié) 醬鹵制品的加工工藝 第四節(jié) 燒烤油炸制品加工工藝 第3頁，共83頁。第一節(jié) 調(diào) 味調(diào)味就是根據(jù)地區(qū)消費習(xí)慣、品種的不同加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。如北方人喜歡咸味稍濃些，則加鹽量

2、多，而南方人喜愛甜味，則加糖多些，不能強(qiáng)求一律。第4頁，共83頁。調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。在加工原料整理之后，經(jīng)過加鹽、醬油或其它配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味，叫基本調(diào)味；原料下鍋后，隨同加入主要配料如醬油、鹽酒、香料等，加熱煮制或紅燒，決定產(chǎn)品的口味叫定性調(diào)味；加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤、鮮味，叫輔助調(diào)味。 第5頁，共83頁。醬鹵制品中又因加入調(diào)味料的種類、數(shù)量不同而分為五香或紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品等。 五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類。這類產(chǎn)品的特點是在加工中用較多量的醬油，所以有的叫紅燒；

3、另外在產(chǎn)品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料，故又名叫五香制品。 第6頁，共83頁。在紅燒的基礎(chǔ)上使用紅曲米做著色劑，產(chǎn)品為櫻桃紅色，鮮艷奪目，稍帶甜味，產(chǎn)品酥潤，叫醬汁制品。 在輔料中加入多量的糖分，產(chǎn)品色濃味甜，又叫蜜汁制品。而輔料中加糖醋，使產(chǎn)品具有甜酸的滋味，又叫糖醋制品。 第7頁，共83頁。第二節(jié) 煮 制煮制也就是對產(chǎn)品實行熱加工的過程，加熱的方式有用水、蒸氣等，其目的是改善感官的性質(zhì)，減低肉的硬度，使產(chǎn)品達(dá)到熟制，容易消化吸收。無論采用什么樣的加熱方式，加熱過程中，原料肉及其輔助材料都要發(fā)生一系列的變化。 第8頁，共83頁。 一、重量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化 二、肌

4、肉蛋白質(zhì)的變化 三、脂肪的變化 四、風(fēng)味的變化 五、顏色的變化 六、浸出物的變化 七、維生素的變化 第9頁，共83頁。一、重量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化 肉類在煮制過程中最明顯的變化是失去水分重量減輕，如以中等肥度的豬、牛、羊肉為原料，在100的水中煮沸30min重量減少的情況如表11-1。 第10頁，共83頁。表11-1 肉類水煮時重量的減少（%）名稱水分蛋白質(zhì)脂肪其他總量豬肉牛肉羊肉21.332.226.90.91.81.52.10.66.30.30.50.424.635.135.1第11頁，共83頁。為了減少肉類在煮制時營養(yǎng)物質(zhì)的損失，提高出品率，在原料加熱前經(jīng)預(yù)煮的過程，將小批原料放入沸

5、水中經(jīng)短時間預(yù)煮，使產(chǎn)品表面的蛋白質(zhì)立即凝固，形成保護(hù)層減少營養(yǎng)成分的損失，提高出品率。用150以上的高溫油炸，亦可減少有效成分的流失。 第12頁，共83頁。二、肌肉蛋白質(zhì)的變化1. 蛋白質(zhì)受熱凝固肉經(jīng)加熱煮制時，有多量的汁液分離，體積縮小，這是由構(gòu)成肌肉纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。肌球蛋白的凝固溫度是4550，當(dāng)有鹽類存在時，在30即開始變性。肌溶蛋白的熱凝固溫度是5565，肌球蛋白由于變性凝固，再繼續(xù)加熱則發(fā)生收縮。肌肉中水分被擠出，當(dāng)加熱到6075失水量多，隨溫度的升高反而相對減少。第13頁，共83頁。2. 蛋白質(zhì)酸性基團(tuán)和堿性基團(tuán)變化加熱對肌肉蛋白質(zhì)的堿性基團(tuán)的研究結(jié)果表明

6、（圖112），從2070的加熱過程中，堿性基團(tuán)的數(shù)量幾乎沒有什么變化，但酸性基團(tuán)大約減少三分之二。 第14頁，共83頁。第15頁，共83頁。3. 結(jié)締組織蛋白質(zhì)的變化肌肉中結(jié)締組織含量多，肉質(zhì)堅韌，但在70以上長時間在水中煮制，結(jié)締組織多的反而比結(jié)締組織少的肉質(zhì)柔嫩，這是由于結(jié)締組織受熱軟化的程度對肉的柔軟起著更為突出作用的緣故。結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白，一般加熱條件下彈性蛋白幾乎不發(fā)生多大變化，主要是膠原蛋白的變化。 第16頁，共83頁。三、脂肪的變化 加熱時脂肪熔化，包圍脂肪滴的結(jié)締組織由于受熱收縮使脂肪細(xì)胞受到較大的壓力，細(xì)胞膜破裂，脂肪熔化流出。隨著脂肪的熔化，釋放出

7、某些與脂肪相關(guān)聯(lián)的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)給肉和肉湯增補(bǔ)了香氣。 第17頁，共83頁。四、風(fēng)味的變化生肉的香味是很弱的，但是加熱之后，不同種類動物肉產(chǎn)生很強(qiáng)烈的特有風(fēng)味。通常認(rèn)為，是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪的變化造成的。作為加熱肉的風(fēng)味成分，與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關(guān)。對風(fēng)味的本質(zhì)，已經(jīng)進(jìn)行了相當(dāng)廣泛的研究。就現(xiàn)階段認(rèn)識，在肉的風(fēng)味里，有共同的部分，也有因肉的種類不同的特殊部分。 第18頁，共83頁。共同成分主要是水溶性物質(zhì)，如加熱含脂肪很少的肌肉，對牛肉和豬肉所得到的風(fēng)味大致相同，可能是氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之間進(jìn)行反應(yīng)的一些生成物（氨基羰基反應(yīng)）。特殊

8、成分則是因為不同種類的脂肪和脂溶性物質(zhì)的不同，由加熱所形成的特有風(fēng)味，如羊肉不快的氣味是由辛酸和壬酸等飽和脂肪酸所致。 第19頁，共83頁。五、顏色的變化肉加熱時的顏色改變，由于受到加熱的方法、時間、溫度的影響而呈現(xiàn)不同的顏色。如肉溫在60以下，肉的顏色幾乎沒有什么變化仍呈鮮紅色，而升高到6070時，變?yōu)榉奂t色，再提高到7080以上為淡灰色，這主要是由于肌肉中的色素肌紅蛋白熱變性的變化而造成的。第20頁，共83頁。六、浸出物的變化 在加熱過程中，由于蛋白質(zhì)變性和脫水的結(jié)果，汁液從肉中分離出來，汁液中含有浸出物質(zhì)，這些浸出物溶于水，易分解，并賦予煮熟肉的特殊風(fēng)味。肌肉組織中含有的浸出物是很復(fù)雜的

9、，有含氮浸出物和非含氮浸出物兩類。 第21頁，共83頁。含氮浸出物有：游離的氨基酸、二肽、尿素、胍的衍生物、嘌呤堿等。其中游離的氨基酸含量最多，約占1%，其中最有價值的是谷氨酸： NH2 HOOCHCH2CH2COOH第22頁，共83頁。牛的肌肉中含有0.05%0.15%的嘌呤堿，它在肌肉中有二種狀態(tài)，一種以游離狀態(tài)的亞黃嘌呤（6羥基尿環(huán)），另一種以結(jié)合狀態(tài)存在的次亞黃嘌呤核苷酸狀態(tài)存在。成熟肉則游離狀態(tài)的亞黃嘌呤增加，而結(jié)合狀態(tài)的次亞黃嘌呤核苷減少。前者是形成肉的特殊芳香氣味的主要成分。 第23頁，共83頁。七、維生素的變化 肌肉與臟器組織中大部分是B族維生素，主要是硫胺素、核黃素、煙酸、B

10、6、泛酸、生物素、葉酸及B12的良好源，臟器組織中含有多量的維生素A和C。在熱加工過程中通常維生素的含量降低。喪失的量取決于處理的程度和維生素的敏感性。硫胺素對熱不穩(wěn)定，加熱時在堿性環(huán)境中被破壞，但在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。如燉肉可損失60%79%的硫胺素、26%42%的核黃素。 第24頁，共83頁。第三節(jié) 醬鹵制品的加工工藝一、醬制品（一）北京醬肘子 北京醬肘子以天福號最有名，是北京的著名產(chǎn)品。天福號開業(yè)于清代乾隆三年，至今已有200多年的歷史。 1.醬肘子特點 北京天福號醬肘呈黑色，吃時流出清油，香味撲鼻，利口不膩，外皮和瘦肉同樣香嫩，除供應(yīng)北京市場需要，曾行銷東北和上海、天津等地，頗受消費者

11、歡迎。 2.原料 帶皮豬肘子，無刀傷和刀口，外形完整。 第25頁，共83頁。3.配方 肘子100kg，鹽4kg，桂皮200g，鮮姜500g，八角100g，糖 800g，紹興酒800g，花椒100g。 4.加工工藝 精選豬肘子，浸泡在溫水中刮凈皮上的油垢和鑷去殘毛，先洗滌干凈，放入鍋中，加入配料，用旺火煮1h，待湯的上層出油時，取出肘子，用清潔的冷水沖洗，與此同時，打撈出鍋內(nèi)煮肉湯中的殘渣碎骨，撤去湯表面的泡沫及浮油，再把鍋內(nèi)的煮肉湯用籮過濾兩次，徹底去除湯中的物質(zhì)。然后再把已煮過并清洗的肘子肉入鍋內(nèi)用更旺的火煮4h，最后用微火燜煮（湯表面冒小泡）1h，即得成品。 第26頁，共83頁。（二）醬牛

12、肉 醬牛肉是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的肉制品，它的種類很多，以醬牛肉塊為例說明： （1）原料 。 （2）配料標(biāo)準(zhǔn)（以精牛肉100kg為標(biāo)準(zhǔn)） 精鹽6kg，面醬8kg，白酒800g，蔥（碎） 1kg，鮮姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）。 第27頁，共83頁。（3）加工工藝 生產(chǎn)工藝按下列步驟進(jìn)行：切肉塊：把精牛肉切成5001 000g重的方塊。洗肉：將按上述要求切好的肉塊倒入清水中洗滌干凈，同時去除肉塊上面所覆的薄膜。 燙煮：把肉塊放入100的沸水鍋中煮1h，為了除去腥膻味，可在水里加幾塊紅蘿 卜，到時把肉塊撈出，放入清水中浸漂洗滌，

13、清除血沫及紅蘿卜塊。 煮制：清水加入各種調(diào)料（即按上述配料標(biāo)準(zhǔn)）同漂洗過的牛肉塊一齊入鍋煮制，水溫保持在95左右（勿使沸騰），煮2h后，將火力減弱，水溫降低到85左右，在這個溫度繼續(xù)煮2h左右，這時肉已爛熟，立即出鍋，放冷即得成品。醬牛肉塊的出品率約在60%左右。 第28頁，共83頁。（三）醬牛肝 1.原料 最好是新鮮牛肝 2.配料標(biāo)準(zhǔn)（以鮮牛肝100kg為標(biāo)準(zhǔn)） 精鹽5kg，糖色300g，桂皮190g，茴香100g，面醬2kg；丁香10g，大蔥500g， 鮮姜500g，大蒜（去皮）500g，花椒100g，八角200g。 第29頁，共83頁。3.加工工藝修割：把鮮牛肝上的苦膽和筋膜小心剔除，切

14、勿撕破。洗滌：用清水把牛肝上的血污雜質(zhì)徹底洗凈。燙煮：把牛肝放在清水鍋內(nèi)煮沸15min左右，撈出鍋后浸泡在清潔的冷水中，浸去血沫。熟制：煮鍋內(nèi)加入適量清水，把桂皮、茴香、丁香、鮮姜、花椒、八角用紗布袋裝好，隨同其他調(diào)料一同投入鍋內(nèi)煮沸，然后加入清水40kg（連同鍋中水的總量），煮沸后將牛肝入鍋煮制，鍋內(nèi)的水溫保持在90左右，溫度切不可高，否則牛肝煮得太硬，煮3個小時后，把牛肝撈出，冷涼后即為成品。第30頁，共83頁。4.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤深褐，不苦不硬，咸淡合適，表里一致，略有清香味，味道鮮美，無異味。存放干燥陰.涼處，可保存12d。第31頁，共83頁。(四）蘇州醬汁肉 蘇州醬汁肉是江蘇省蘇州

15、市著名肉食產(chǎn)品，為蘇州的陸稿薦熟肉店所創(chuàng)制，歷史悠久，享有盛名。 醬汁肉的產(chǎn)銷季節(jié)性很強(qiáng)，通常是在每年的清明節(jié)（4月5日前后）前幾天開始供應(yīng)，到夏至（6月22日前后）結(jié)束。在這約兩個半月的時間內(nèi)，在江南正值春末夏初，氣候溫和，根據(jù)蘇州的地方風(fēng)俗，清明時節(jié)家家戶戶都有吃醬汁肉和青團(tuán)子的習(xí)慣，由于肉呈紅色，團(tuán)子呈青綠色，兩種食品一紅一綠，色澤艷麗美觀，味道鮮美適口，頗為消費者歡迎。因此流傳很廣，為江南的一特產(chǎn)食品。 第32頁，共83頁。1.蘇州醬汁肉的特點 酥潤濃郁，皮糯肉爛，入口即化，肥而不膩，色澤鮮艷，氣味芳香。 2.配料標(biāo)準(zhǔn) 豬肋條肉100kg，紹興酒 45kg，白糖5kg，精鹽33.5kg

16、，紅曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，蔥2kg（捆成束），姜200g。 各種香料用潔凈的紗布袋裝好后下鍋，紅曲米磨成粉末，越細(xì)越好。 第33頁，共83頁。3.工藝過程 選料與預(yù)處理：選用江南太湖流域地區(qū)產(chǎn)的太湖豬為原料，這種豬毛稀、皮薄、小頭細(xì)腳，肉質(zhì)鮮嫩，每只豬的重量以出凈肉3540kg為宜，去前腿和后腿，取整塊肋條肉（中段）為醬汁肉的原料。帶皮豬肋條肉選好后，用刮刀把殘毛、污垢刮凈，并割去奶頭，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斬時刀不要直接斬到肥膘上，當(dāng)砍到留有瘦肉3cm左右時，好剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之后切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4cm，長度不限，肉條切

17、好后再砍成4cm方形小塊，盡量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好后，把五花肉（即硬膘肉）分開，裝入竹筐中。 第34頁，共83頁。 醬制：按照原料規(guī)格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約10min，硬膘肉約15min，撈出后在清水中沖去泡沫，在煮肉鍋內(nèi)，把湯表層浮著的油撇出后，全部舀出。然后在鍋底擺放好拆出骨頭的豬頭肉10只，撒上香料，在豬頭肉上面先擺上五花肉，后放上硬膘肉，如有排骨，碎肉等可用小竹籃盛裝，放置在鍋的中心部位，加上適量的肉湯，用大火燒煮1h左右，當(dāng)鍋內(nèi)的湯沸騰時，即加入紅曲米粉、紹興酒和糖，火候轉(zhuǎn)入中火，再煮40min后出鍋，出鍋時必須用竹簽取出，平整擺放在搪

18、瓷盤中，不要堆疊擺放。對鍋中剩下的調(diào)料可重復(fù)使用，不可浪費，直到折斷桂皮時斷面發(fā)黑，八角掉角為止。 第35頁，共83頁。制鹵：醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時還要在肉上潑鹵汁。鹵汁好，既使肉色鮮艷，又使味道出現(xiàn)甜中帶咸，甜味為主、最好的鹵汁具有粘稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒，鹵汁制法是將余下的1kg左右的白糖加入肉湯中，用小火煎熬，不斷的用鍋鏟翻動，防止燒焦和凝塊，使湯汁逐步形成漿糊狀。 第36頁，共83頁。鹵汁制備好后，舀出裝在帶蓋的缸或缽內(nèi)，用蓋蓋嚴(yán)，防止昆蟲及污物落入，出售時應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁，如果天氣涼，鹵汁凍結(jié)時，須加熱，燒化后再用。 食用方法：蘇州醬汁肉以肋條肉為主，但也有醬排骨，食用

19、時，可熏塊吃，也可以再切成小塊，但都要在肉上澆鹵汁。第37頁，共83頁。（五）醬鵝（或鴨） 醬鵝制品，其加工著重在“醬”字上，色澤醬紅，能刺激食欲，歷來是很受消費者歡迎的熟禽制品。1.加工方法 選用重量在2kg以上的太湖鵝為最好。宰殺后，放血，去毛，腹上開膛，取盡全部內(nèi)臟，洗凈血污等雜物，晾干水分。 用鹽把鵝身全部擦遍，腹腔內(nèi)也要灑鹽少許，放入木桶中腌漬，根據(jù)不同的季節(jié)掌握腌漬時間，夏季為12h，冬季需23d。2.配料（按50只鵝計算） 醬油2.5kg，鹽3.75kg，白糖2.5kg，桂皮150g，八角150g，陳皮50g，丁香15g， 砂仁10g，紅曲米375g，蔥1.5kg，姜150g，硝

20、30g（用水溶化成1kg），黃酒2.5kg。 第38頁，共83頁。 鹵汁的制作：用25kg老汁（醬豬頭肉鹵）以微火加熱熔化，再加火燒沸，放入紅曲米1.5kg，白糖20kg，黃酒0.75kg，姜200g，用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷攪動，防止鍋底結(jié)巴，熬汁的時間隨老汁的濃度而定，一般燒到鹵汁發(fā)稠時即可。以上配制的鹵汁可連續(xù)使用，供400只醬鵝生產(chǎn)。 3.食用 醬鵝掛在架上要不滴鹵，外貌似整鵝狀，外表皮呈琥珀色。 食用時，取鹵汁0.25kg，用鍋熬成濃汁，在鵝身上再涂抹一層，然后鵝切成塊狀，裝在盤中，再把濃汁燒在鵝塊上，即可食用。第39頁，共83頁。3.加工工藝 下鍋前，先將老湯燒沸，將上述輔料放入鍋內(nèi)，并在

21、每只鵝腹內(nèi)放入丁香12只，砂仁少許，蔥結(jié)20g，姜2片，黃酒12湯匙，隨即將鵝放入沸湯中，用旺火燒煮。同時加入黃酒1.75kg；湯沸后，用微火煮4060min，當(dāng)鵝的兩翅“開小花”時即可起鍋，盛放在盤中冷卻20min后，在整只鵝體上，均勻涂抹特制的紅色鹵汁，即為成品。第40頁，共83頁。二、鹵制品 鹵制品屬于一般熟肉制品，其特點是突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。 工藝流程： 選料沖洗浸泡預(yù)煮熟制 第41頁，共83頁。（一）鹵豬心 配方：50kg原料。 鍋中鹵湯配制法：清水50kg，鹽4kg，大料75g，花椒75g，大蔥500g，鮮姜250g， 桂皮

22、50g。 工藝：選用新鮮豬心，將心室中的余血沖洗干凈。用清水浸泡2h。放入沸水中預(yù)煮20min。湯鍋沸后，投入豬心加料袋慢火煮60min，撈出涼透即為成品。（二）鹵豬肝 工藝：選擇新鮮豬肝，清水洗凈。修割凈膽、肝蒂、膈膜等，清水浸泡12h。將豬肝放鹵湯鍋中，慢火最好將溫度控制在95，煮40min，中心斷血為熟透，出鍋涼透。 配方：鹵湯配法同鹵豬心。 第42頁，共83頁。（三）鹵豬頭仿火腿 （1）原料處理 將豬頭用松香拔凈余毛并挖掉耳孔，割去淋巴，刮凈屎皮，剔留松香，清洗后再用噴燈燒盡細(xì)毛、絨毛。然后將處理潔凈之豬頭用劈頭機(jī)劈為兩半，取出豬腦，挖去臭鼻，用清水洗刷干凈。 （2）腌制 將處理好的豬

23、頭放入腌制池中，在5左右，以鹽水腌制34d，鹽水以淹沒豬頭為宜，并在上面加篦子壓住，不使豬頭露出水面。腌制鹽水的配制：按每百公斤加鹽15kg，花椒300g，硝酸鈉100g，先將花椒裝入料袋放在水內(nèi)煮開后加入全部食鹽，食鹽全部溶化并再次煮開后倒入腌制池（缸），待冷卻至室溫并加入硝后攪勻即可使用。 第43頁，共83頁。（3）煮熟 將腌制過的豬頭入鍋內(nèi)加水至淹沒豬頭，煮開后保持90min左右，煮至汁收湯濃，即可出鍋。 煮湯配方：按每百公斤豬頭加鹽1kg，花椒200g，大料200g，生姜500g，味精200g，白酒500g，花椒、大料、生姜裝入料袋和豬頭一起下鍋煮，白酒在起鍋前半小時加入，味精在起鍋前

24、5min加入。（4）拆骨、分段 豬頭煮熟后趁熱取出頭骨及小碎骨，摘除眼球，然后將豬頭肉切成三段，齊耳根切一刀，將兩耳切下，齊下頸處切一刀，將鼻尖切下，中段為主料。第44頁，共83頁。（5）裝模 將洗凈消毒過的鋁制方模底及兩壁先墊上一層消過毒的墊布，然后放入食品塑料袋口朝上，先放一塊中段，皮朝底，肉朝上，再將豬耳縱切為三至四根長條連同鼻尖及小碎肉放于中間，上面再蓋一塊中段，皮朝上，肉朝下，將塑料袋口疊平摺好再將方模蓋壓緊扣牢即可。 （6）冷卻定型 裝好模的豬頭肉應(yīng)立即送入03的冷庫內(nèi)，經(jīng)冷卻12h，即可將豬頭方腿從模中取出進(jìn)行冷藏或銷售。 （7）衛(wèi)生要求 從豬頭煮熟后的拆骨、分段、裝模、脫模工序

25、所接觸的容器、工具及操作人員的雙手，手套均需經(jīng)過嚴(yán)格的消毒，以保證食品衛(wèi)生。 第45頁，共83頁。三、燒雞的加工1.道口燒雞 道口燒雞是河南省有名的特產(chǎn)肉食制品，歷史悠久。開創(chuàng)于清朝順治十八年，至今已有300多年歷史，經(jīng)過乾隆年間不斷的摸索和改進(jìn)，不僅使燒雞造型美觀，色澤鮮艷，黃里帶紅，并且味香獨特，肉嫩易嚼，食有余香。（1）配料 砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陳皮30g，豆蔻15g，草果30g，良姜90g，白芷90g，食鹽23kg。第46頁，共83頁。（2）加工工藝 造型 將在水中浸泡的雞體取出，于脖根部切一小口，用手指取出嗉囊和三管，將雞身倒置，從兩腿后側(cè)龍骨下，用刀將肋骨切斷,呈曲線

26、口，將腹腔內(nèi)臟全部掏盡，清水多次沖洗，直至雞體內(nèi)外干凈潔白為止。 造型是道口燒雞的一大特點，用一節(jié)竹竿撐開雞腹，將兩側(cè)大腿（爪已切去）插入腹下三角處，兩翅交叉插入雞口腔內(nèi)，使雞體成為兩頭尖的半圓型。把造型完畢的雞胴體，浸泡在清水中12h，雞體發(fā)白后取出瀝干。第47頁，共83頁。上色和油炸 瀝干的雞體，用飴糖水或蜂蜜水均勻地涂抹于雞體全身，飴糖和水之比通常為12，稍許瀝干。然后將雞放入加熱到150180的植物油中，翻炸約1min左右，待雞體呈柿黃色時就取出。油炸時間和溫度極為重要，溫度達(dá)不到時，雞體上色就不好。油炸時必須嚴(yán)禁弄破雞皮，否則皮膚會有較大裂口而造成次品。 第48頁，共83頁。煮制 將

27、各種輔料，用紗布包好平鋪鍋底，然后將雞整齊碼好，倒入老湯并加適量清水，使水面高出雞體，上面用竹篦壓著以防加熱時雞體浮出水面。先用旺火將湯燒開，按每百只雞加1518g亞硝酸鈉，以使雞色鮮艷，表里一致。然后用文火徐徐燜煮至熟。老雞約23h，幼雞約1h，煮制火候是重要關(guān)鍵，對燒雞的香味、鮮味和外型有很大關(guān)系。出鍋撈雞時要小心，確保雞型，不散不破，注意衛(wèi)生，否則會影響制品質(zhì)量。第49頁，共83頁。（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤鮮艷，呈均一的柿黃色，雞體完整，雞皮不破不裂，肉質(zhì)爛熟，有濃郁的五香佳味。第50頁，共83頁。2. 德州扒雞 德州扒雞產(chǎn)自山東德州，又名德州五香脫骨扒雞，是著名的地方特產(chǎn)，由于操作時扒火慢

28、燜而至爛熟故名“扒雞”，德州扒雞已有70多年的歷史，其產(chǎn)品特點是色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，香味透骨，油而不膩，尤其熟爛異常，熱時一抖即可脫骨，扒雞馳名全國，享有盛譽(yù)。 加工扒雞一年四季均可，但以中秋節(jié)后加工其質(zhì)量最佳，一般用當(dāng)年新雞，重在11.5kg為宜。（1）配料（以每200只雞計，重150kg） 大料100g，桂枝125g， 肉蔻50g，花椒100g，砂仁10g，小茴香100g，鹽3.5kg，醬油4kg，生姜250g第51頁，共83頁。（2）加工工藝宰殺和整型 在頸部宰殺，放血，經(jīng)過浸燙脫毛，腹下開膛，除凈內(nèi)臟，清水洗凈后，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前由頸部刀口處伸進(jìn)，在

29、喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含雙翅的狀態(tài)，造形優(yōu)美。第52頁，共83頁。上色和油炸 把作好型的雞，用毛刷涂抹以白糖炒料作好的糖色，再放到油溫為180炸12min，以雞全身為金黃透紅為宜，防止炸的時間過長，會變成黃黑色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。煮制 將配料裝入紗布作的小口袋內(nèi)放入鍋內(nèi)，將炸好的雞按順序放入鍋內(nèi)排好，然后放湯（上次煮雞老湯和新湯對半），湯的用量以高出上層雞身為標(biāo)準(zhǔn)，上面壓鐵篦子和石塊以防止湯沸時雞身翻滾，先用旺火煮沸后，改用微火燜煮。第53頁，共83頁。（3）質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)扒雞的翅、腿齊全，雞皮完整，外形美觀，色澤金黃透微紅，亮處閃光，熱時一抖即可脫骨，涼后輕輕一提骨肉即可分離，軟骨關(guān)節(jié)香酥如粉，肌

30、肉易嚼斷。（4）食用方法 一般是把扒雞從背脊中間一分兩半，再切成塊狀，保持原型擺入盤內(nèi)，不加別的佐料，形美味佳。另一種是將胸脯肉取下切成絲，加佐料拌成涼菜，食用時，應(yīng)注意不能配湯或加水燒煮。第54頁，共83頁。3. 南農(nóng)燒雞（1）配方 按加工燒雞4050只，光雞重約50kg，入鍋老鹵占70%80%的料液量配方。小茴12g，辛夷6g，砂仁10g，草果16g，陳皮12g，花椒20g，丁香10g ，桂皮6g，肉蔻10g，生姜30g，白芷20g，八角16g，山萘16g，糖0.250.5kg，醬油0.10.2kg，精鹽11.5kg。第55頁，共83頁。（2）加工工藝 造型 燒雞造型是作坊式傳統(tǒng)加工燒雞工

31、藝的重要環(huán)節(jié)，除使成品燒雞形態(tài)美觀外，還方便油炸、煮制、包裝等操作。造型操作要手輕心細(xì)，注意不要折斷腿翅，保持造型美觀、對稱。要求雞體要繃直，兩只腿爪交叉插入雞腔內(nèi)，即“盤腿填腹”。右翅從刺殺頸部刀口處插入，穿過咽喉從嘴中拉出，然后翅尖反轉(zhuǎn)咬入口中，另一翅反轉(zhuǎn)成“8”字形，即稱“九龍八掛”。 第56頁，共83頁。清油炸雞著色 燒雞的顏色好壞關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，也是關(guān)鍵性工藝環(huán)節(jié)。要達(dá)到燒雞應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)顏色，即桔紅色或棕紅色，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞的時間。油炸前將造好型的雞體外表涂一層飴糖稀或蜂蜜，飴糖的配制濃度根據(jù)原有的濃稠度確定加水量，進(jìn)行稀釋，一般糖、水按46或55比例配制，亦可按51

32、稀釋煮沸浸燙。第57頁，共83頁。 炸雞前將油鍋或電熱油炸鍋加熱到160180，將涂抹過飴糖的雞體放入油鍋，約1min左右，雞皮呈桔紅色即撈出瀝油。油溫太高或炸時太長雞皮起泡，皮色焦黑，油溫太低，著色時間太長，雞體失脂太多，肉質(zhì)老化影響嫩度，著色也不佳。炸雞用油一般用植物油，如豆油、花生油、菜籽油等。用油根據(jù)一次投放雞數(shù)和鍋的大小而定，一般鐵鍋炸雞一次放雞為23只，用油1015kg，小型電熱鍋一次用油量約3540kg，一次投入雞數(shù)可68只，總之以淹沒雞體為原則，耗油量一般每只雞510g左右。第58頁，共83頁。 一次投油可連續(xù)炸雞幾次，油經(jīng)多次炸雞顏色變黑，油中雜質(zhì)和焦化物增多，若不及時過濾，

33、凈化處理使成品雞色變灰暗，影響產(chǎn)品質(zhì)量。處理辦法：一是多層紗布過濾，靜置沉淀，取上清油循環(huán)使用，另一是用離心凈化機(jī)凈化除去雜質(zhì)，油質(zhì)太差要定期更換新油。為確保產(chǎn)品無害衛(wèi)生，除屠宰摘除法氏囊、鹵中不加硝酸鹽外，還采取多種方式控制炸雞油的熱劣變：首先選用專用油如氫化油、起酥油、棕櫚油等作炸雞油；在油中加抗氧化劑如丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙脂（PG），在油料中分別加入0.10.2g/kg、0.10.2g/kg、0.050.1g/kg；控制油溫（160180）、煎炸次數(shù)等，以減少油脂熱劣變的速度。 第59頁，共83頁。配料、調(diào)鹵、鹵煮 燒雞的鹵煮是影響產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵

34、，是加工工藝的主要環(huán)節(jié)，鹵煮是對燒雞調(diào)味，煮制，也就是對產(chǎn)品熱加工過程，它對形成產(chǎn)品的色、香、味、形及產(chǎn)品的化學(xué)成分變化等都有決定性的作用。 鹵煮器械： 主要器械是鹵煮鍋和壓雞鍋蓋。鹵煮鍋分三種類型，一種是用煤或柴草直接加熱的家用普通鐵鍋；另一種是電熱鍋或電熱槽，帶吊籃或不帶吊籃的，再一種是蒸氣熱煮鍋、煮槽或夾層鍋等，選用哪一種取決于加工量，機(jī)械化程度，采用何種燃料和熱源。 第60頁，共83頁。 配料： 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確定并經(jīng)試驗有效可行的配方，按照配方所規(guī)定的煮雞重量和數(shù)量，準(zhǔn)確稱重配方規(guī)定的各類香辛料，調(diào)味料種類和重量，香辛料用紗布包扎好投入鹵煮鍋，可溶性的液體狀的調(diào)味料如鹽、糖、醬油

35、等直接放入鹵煮鍋，然后攪勻煮沸。配料的選購必須注意把好質(zhì)量關(guān)，以防受潮霉變，必須放在防潮玻璃容器中存放好，稱量必須準(zhǔn)確，操作注意衛(wèi)生。 調(diào)鹵： 鹵煮燒雞，必須使用該產(chǎn)品配方調(diào)制的老鹵煮制，只有這樣才能保證該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)正宗風(fēng)味。鹵中的各種成分和營養(yǎng)素必須達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)。 第61頁，共83頁。煮制操作: 老鹵煮沸后根據(jù)鹵汁的濃度加入適量的水，將已配備好的各種配料放入鍋中，經(jīng)攪勻溶解后，把油炸好的雞逐只放入鹵鍋，放入時要讓每只雞鹵汁灌入腹腔內(nèi)，放入雞量，根據(jù)鍋的大小，鹵量多少，以所有雞加壓蓋后輕壓都能浸沒在液面以下為適宜，切不可有部分雞露在液面以上，雞放入壓好后蓋上鍋蓋，先大火燒開，然后轉(zhuǎn)入文火燜煮，煮

36、制時間根據(jù)雞的大小，年齡不同而異。采用50日齡肉用仔雞一般煮4060min，草雞1.52h，成年老雞2h以上。第62頁，共83頁。保藏 燒雞包裝好以后盡量放在潔凈、通風(fēng)、較低溫度的環(huán)境中存放，并不要求放在0以下的冰凍條件下保存，這對風(fēng)味有一定影響，在0以上10以下條件保存時間較長，風(fēng)味不變，這樣條件下只要不污染可保存710d，21常溫下無菌操作真空包裝保存2周，感官和微生物指標(biāo)均符合食品衛(wèi)生要求。 第63頁，共83頁。第64頁，共83頁。第65頁，共83頁。第66頁，共83頁。第67頁，共83頁。第68頁，共83頁。第69頁，共83頁。 第四節(jié) 燒烤油炸制品一、烤肉類制品1烤雞的加工 （1）配

37、方與調(diào)制腌制料 按每50腌制液計，生姜100g，蔥150g，八角150g，花椒100g，香菇50g，食鹽8.5。 配制：將八角、花椒，包入紗布包內(nèi)，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰后將料水倒入腌制缸內(nèi)，加鹽溶解，冷卻后備用。第70頁，共83頁。腹腔涂料 香油100g，鮮辣粉50g，味精15g，拌勻后待用。上述涂料約可涂2530只雞。腹腔填料 每只雞放入生姜23片(10g)，蔥23根(15g)，香菇2塊(10g)，姜切成片狀，蔥打成結(jié)、，香菇預(yù)先溫水泡軟。皮料 浸燙涂料為水2.5，飴糖500g溶解加熱至100待浸燙用，此量夠100150只雞用。剛出爐后的成品烤雞表皮涂上香油。第71頁，共83頁。

38、（2）加工工藝原料選擇 選用體重1.52肉用仔雞。這樣的雞肉質(zhì)香、嫩，凈肉率高，制成烤雞成品率高，風(fēng)味佳。經(jīng)濟(jì)效益高。 整形 將全凈膛光雞，先去腿爪，再從放血處的頸部橫切斷，向下推脫頸皮、切斷頸骨，去掉頭頸，再將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形。第72頁，共83頁。腌制 將整形后的光雞，逐只放人腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面以下，腌制時間根據(jù)雞的大小，氣溫高低而定，一般腌制時間在40min至60min。腌制好后撈出，掛雞晾干。不同腌制濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質(zhì)地三大指標(biāo)影響較大，高濃度腌制液(17)使得雞體肉的水分向外滲透，肉質(zhì)相應(yīng)老些，同時由于肌纖維的收縮，蛋白質(zhì)發(fā)生聚合收縮從而影響了芳香物質(zhì)的揮發(fā)，

39、導(dǎo)致雞體香味不如腌制液濃度8及12的好。另外，高濃度鹽液滲透性強(qiáng)，因而短時間即可達(dá)到腌制效果。腌制濃度為12的腌制液則較為理想。且咸度適中，色、香、味俱全。第73頁，共83頁。涂放腔內(nèi)涂料 把腌制好的光雞放在臺上，用帶回頭的棒具。挑約5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均勻。填放腹內(nèi)填料 向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜23片，蔥23根，香菇2塊，然后用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。 浸燙涂皮料 將填好料縫好口的光雞逐只放入加熱到100的皮料液中浸燙，約半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。第74頁，共83頁。烤制 一般用遠(yuǎn)紅外線電烤爐，先將爐溫升至100，將雞掛入爐內(nèi)，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣，當(dāng)

40、爐溫升至180時，恒溫烤1520min，這時主要是烤熟雞，然后再將爐溫升高至240烤510min，此時主要是使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到成品紅色時立即出爐。出爐后趁熱在雞皮表結(jié)上一層香油；使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。 第75頁，共83頁。2廣東叉燒肉 這是廣東燒烤制品中的一個著名品種，是佐酒佳品，作為冷盤拼盤材料更加適宜，具有色澤鮮明，光潤香滑的特色。（1）配方 新鮮豬肉50，醬油2，白糖3.25，精鹽l，50度酒l，麥芽糖2.5。（2）加工工藝原料整理 用經(jīng)檢驗合格的豬肉為原料、取其瘦肉一般采用頸背部肌肉。一般不帶肥肉。瘦肉切成條塊，長約40cm, 寬約34cm, 厚約1.5cm、每條重量250300g。 第76頁，共83頁。腌制 把肉條放入容器，加醬油、白糖和鹽，與肉條拌和，腌制約1h，每20min翻動次，加灑與肉條拌勻，穿進(jìn)排環(huán)(一種特制的燒烤器具)，每環(huán)穿10條。燒烤 將爐溫提至100，再把用排環(huán)穿好的肉掛入爐內(nèi)，