食品添加劑的復(fù)配課件

1、第十二章 食品添加劑的復(fù)配大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院農(nóng)紹莊電話mail:06sptjj126 dlnsz163第1頁(yè)，共18頁(yè)。我國(guó)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其分為23類：2000多種（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）膠姆糖基礎(chǔ)劑（23）食品加工助劑。第2頁(yè)，共18頁(yè)。復(fù)合添加劑及其應(yīng)用復(fù)合食品添加劑是指將幾種乃至十幾

2、種食品添加劑按照一定比例復(fù)合而成的食品添加劑產(chǎn)品，這種產(chǎn)品在國(guó)外早就流行，例如食用香精就是復(fù)合食品添加劑。復(fù)合添加劑的優(yōu)點(diǎn)復(fù)合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優(yōu)勢(shì)，主要表現(xiàn)在：第3頁(yè)，共18頁(yè)。（1）使各種單一食品添加劑的作用得以互補(bǔ)，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟(jì)、更有效。（2）使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。（3）因?yàn)閱我坏氖称诽砑觿┯昧繙p少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。（4）使食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強(qiáng)，改善食品的味感。（5）使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。第4頁(yè)，共18頁(yè)。復(fù)合

3、添加劑的復(fù)配原則（1）復(fù)配成分的穩(wěn)定性復(fù)合添加劑的每一種組分要具備相對(duì)穩(wěn)定的條件或在復(fù)配產(chǎn)品中保持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，使復(fù)配產(chǎn)品性能穩(wěn)定。（2）復(fù)配組分的協(xié)同作用添加劑復(fù)配后各組分的特性起互補(bǔ)、協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生效果相加的效應(yīng)。許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學(xué)特性。復(fù)配過程中，首先確定其主要功能是什么，以它為主選定適宜復(fù)配體和添加量。第5頁(yè)，共18頁(yè)。（3）復(fù)配成分的配比不同配比能產(chǎn)生不同類型的復(fù)合添加劑，如在使用復(fù)配乳化劑時(shí)，要使各組分的配比保證乳液類型的要求。有時(shí)乳化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會(huì)發(fā)生乳液類型的轉(zhuǎn)相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是

4、所需要的穩(wěn)定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩(wěn)定的，所以要調(diào)整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，以避開相轉(zhuǎn)變點(diǎn)。第6頁(yè)，共18頁(yè)。（4）復(fù)合添加劑的適應(yīng)性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復(fù)配后的添加劑要適應(yīng)食品形態(tài)上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。復(fù)合添加劑的用量要根據(jù)實(shí)驗(yàn)確定。如復(fù)合乳化劑使用時(shí)，食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低，若正確選擇，多數(shù)食品一般情況只用3以內(nèi)的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩(wěn)定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進(jìn)行復(fù)配時(shí)，有專家建議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內(nèi)。第7頁(yè)，共1

5、8頁(yè)。（5）復(fù)合添加劑的安全性構(gòu)成復(fù)配復(fù)合添加劑的各個(gè)組分及其應(yīng)用時(shí)的添加量都要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在參與食品國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，復(fù)合添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用要加強(qiáng)立法、管理工作。復(fù)合添加劑原料的選擇必須遵循安全性、配伍性、高效性及經(jīng)濟(jì)性四項(xiàng)基本原則。第8頁(yè)，共18頁(yè)。常見復(fù)合添加劑（1）復(fù)配型甜味料（MixedSweeteners）復(fù)配型甜味料是指利用多種甜味劑配合而成的食品甜味劑。其可起到增強(qiáng)甜味和風(fēng)味，彌補(bǔ)或掩蔽不良口味的作用。11復(fù)配型甜味料的特點(diǎn)從上述復(fù)配型甜味料可以看出，其具有以下特點(diǎn)：（1）糖精鈉使用者不多；（2）甘草及其制劑大量采用；（3）檸檬酸鈉普遍采用；（4）甜菊糖甙或其制劑

6、有不少采用；（5）天然物包括糖類（如乳糖）乃至糊精等，主要作為填充料。第9頁(yè)，共18頁(yè)。12常見復(fù)配型甜味料復(fù)配型甜味料按形態(tài)不同可分為固態(tài)和液態(tài)兩大類，其中固態(tài)包括顆粒狀、粉末狀及顆粒粉末狀，例如，顆粒狀產(chǎn)品的配方為：（1）蛋白糖20，干草制劑1，檸檬酸鈉3，山梨糖醇2，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖73；（2）甘草18，檸檬酸鈉35，單甘油脂肪酸酯12，天然物35。第10頁(yè)，共18頁(yè)。液狀產(chǎn)品的配方為：（1）甘草10，檸檬酸鈉10，乙醇20，天然物60；（2）甘草85，天然物15。第11頁(yè)，共18頁(yè)。（2）復(fù)合鮮味劑21復(fù)合鮮味劑類型近年來，人們對(duì)許多天然鮮味抽提物很感興趣，如肉類和酵母的抽提物、

7、動(dòng)植物蛋白的水解物與谷氨酸鈉、5肌苷酸鈉和5鳥苷酸鈉等以不同的組合和配比，制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味劑，包括復(fù)配型和天然型兩類。第12頁(yè)，共18頁(yè)。天然的復(fù)合鮮味劑包括：萃取物和水解物兩類。前者包括各種肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，后者包括動(dòng)物、植物和酵母的水解物。從它們的化學(xué)組成來看，主要的鮮味物質(zhì)是各種氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物質(zhì)的存在，因此呈現(xiàn)出各不相同的鮮味和風(fēng)味。水解植物蛋白中含有較多谷氨酸和天門冬氨酸，故鮮味強(qiáng)烈。第13頁(yè)，共18頁(yè)。（3）復(fù)合防腐劑醬菜的防腐：抑制微生物生長(zhǎng)護(hù)色護(hù)組織第14頁(yè)，共18頁(yè)。復(fù)配添加劑使用原則與社會(huì)需求相結(jié)合：與食品安全相結(jié)合與食品營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合與市場(chǎng)需求相結(jié)合與特殊人群要求相結(jié)合第15頁(yè)，共18頁(yè)。與工藝技術(shù)結(jié)合微波滅菌與食品防腐無菌包裝與食品防腐質(zhì)構(gòu)調(diào)整與食品品質(zhì)密封與護(hù)色營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的加入時(shí)機(jī)第16頁(yè)，共18頁(yè)。與設(shè)備使用結(jié)合均質(zhì)機(jī)與乳化、