2021年學(xué)校食堂企業(yè)培訓(xùn)考試試題與答案

1、2021年學(xué)校食堂企業(yè)培訓(xùn)考試試題與答案1. 餐廚廢單位不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源 以上：（） A、20mB、25m(正確答案)C、30mD、35m2. 接觸熟食的食品從業(yè)人員至少（ ）進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 A、半年B、一年(正確答案)C、一年半D、兩年3. 冷藏要求的溫度要求是多少：（） A、0-10B、0-4C、0-8(正確答案)D、1-44. 法規(guī)要求加工后食品中心溫度應(yīng)：（） A、70(正確答案)B、75C、80D、855. 法規(guī)要求食品留樣的時(shí)間和留樣數(shù)量為：（） A、24h，150gB、24h，125gC、48h，

2、100gD、48h，125g(正確答案)6.學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定實(shí)施時(shí)間為：（） A、2019年1月1日B、2019年4月1日(正確答案)C、 2019年6月1日D、2019年10月1日7.嚙齒類動(dòng)物是沙門氏菌和寄生蟲(chóng)的來(lái)源：（） A、大腸桿菌B、志賀氏菌C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌(正確答案)8.學(xué)校外購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)索取相關(guān)憑證。不能即時(shí)分發(fā)的，應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存（） A、應(yīng)當(dāng)索取相關(guān)憑證B、查驗(yàn)產(chǎn)品包裝標(biāo)簽，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件C、不能即時(shí)分發(fā)的，應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存D、以上全對(duì)(正確答案)9.學(xué)校食堂人員健康證明需公示在（） A、食堂顯著位置(

3、正確答案)B、操作間內(nèi)C、更衣室D、庫(kù)房走廊10.中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中陪餐制度，做好陪餐記錄，記錄應(yīng)包含（） A、陪餐日期B、菜品名稱C、人員簽字D、以上全對(duì)(正確答案)11.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（） A、6個(gè)月(正確答案)B、8個(gè)月C、1個(gè)月D、不需要保留12.學(xué)校食堂SSOP八大方面中，關(guān)于清潔和消毒等化學(xué)品：（） A、編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表B、貯存時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域C、經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理D、以上全對(duì)(正確答案)1.餐廚廢棄物管理的要求有：（）A 、專用的廢棄物容器(正確答案)B、安裝油水分離器(正確答案)C、與專用公司簽訂收運(yùn)協(xié)議(正確答案)

4、D、 索取收運(yùn)者資質(zhì)證明(正確答案)2. 食品安全自查包括：（）A、制度自查(正確答案)B、定期自查(正確答案)C、專項(xiàng)自查(正確答案)D、季度自查3.中小學(xué)、幼兒園食堂不得（）A、制售冷葷類食品(正確答案)B、制售裱花蛋糕(正確答案)C、加工制作四季豆(正確答案)D、加工制作野生蘑菇(正確答案)4. 在散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置，應(yīng)標(biāo)明：（）A、食品的名稱(正確答案)B、購(gòu)貨者名稱C、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)(正確答案)D、使用期限(正確答案)5. 使用有限量要求的食品添加劑應(yīng)：（）A、專柜(位)存放食品添加劑(正確答案)B、專冊(cè)記錄使用情況(正確答案)C、按限量要求使用(正確答案)D、

5、精準(zhǔn)稱量(正確答案)6. 餐具清洗消毒的方式有（）A、濕熱消毒(正確答案)B、紅外線消毒(正確答案)C、化學(xué)性消毒(正確答案)D、臭氧消毒7. 學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)，保障師生家長(zhǎng)的（）A、知情權(quán)(正確答案)B、參與權(quán)(正確答案)C、選擇權(quán)(正確答案)D、監(jiān)督權(quán)(正確答案)8. 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做到( )，并定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。A、通風(fēng)換氣(正確答案)B、分區(qū)分架分類(正確答案)C、離墻離地存放(正確答案)D、防蠅防鼠防蟲(chóng)設(shè)施完

6、好(正確答案)9. 散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明（）A、食品名稱(正確答案)B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)(正確答案)C、保質(zhì)期(正確答案)D、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等(正確答案)10. 屬于食品直接接觸表面的有（）A、加工設(shè)備(正確答案)B、工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料(正確答案)C、加工人員的手或手套、工作服等(正確答案)D、操作設(shè)備的按鈕11. 交叉污染的來(lái)源（）A、工廠的選址、設(shè)計(jì)(包括工藝流程設(shè)計(jì))不合理(正確答案)B、衛(wèi)生操作不當(dāng)。如生、熱產(chǎn)品未分開(kāi)，原料和成品未隔離，不同產(chǎn)品混庫(kù)存放(正確答案)C、清潔消毒不當(dāng)(正確答案)D、加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良(正確答案)E、外來(lái)人員的不規(guī)范管理(正確答案

7、)12. 有毒有害化合物主要包括（）A、清洗劑、消毒劑：如洗潔凈、次氯酸鈉、95%酒精、過(guò)氧乙酸等(正確答案)B、滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑：如滅害靈、“一步倒”等(正確答案)C、潤(rùn)滑劑：潤(rùn)滑油(正確答案)D、化驗(yàn)室用藥：甲醇、氰化鉀；(正確答案)E、添加劑：亞硝酸鈉等；(正確答案)1. 冷凍溫度要求是低于12。（） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)2. 法規(guī)要求粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所的墻裙應(yīng)達(dá)到2m。（ ） 對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)審核。（ ） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)4. 需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。（ ） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)5. 餐飲企業(yè)不

8、得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。（ ） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)6.冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60降至21，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8。（ ） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)7. 在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))，或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)；留樣數(shù)量100g。（ ） 對(duì)錯(cuò)(正確答案)8. 從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。（ ） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)9. 從食品銷售者(商場(chǎng)、超市、便利店等)批量采購(gòu)食品的，留存好購(gòu)物憑證即可。（ ） 對(duì)錯(cuò)(正確答案)10. 廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)處理，不需做記錄數(shù)量。（ ） 對(duì)錯(cuò)(正確答案)11. 分餐區(qū)工作服與其它區(qū)域的工作服有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。（ ） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)12. 學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)(園長(zhǎng))負(fù)責(zé)制。（ ） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)13. 留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存24小時(shí)以上。（ ） 對(duì)錯(cuò)(正確答案)14.學(xué)校食堂(或者供餐單位)不得采購(gòu)、貯存亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。（ ） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)15. 企業(yè)每年應(yīng)進(jìn)行1次水質(zhì)監(jiān)測(cè)。（ ） 對(duì)(正確答案)錯(cuò)16.使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈應(yīng)懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。（ ） 對(duì)錯(cuò)(正確答案)17. 冷凍冷藏設(shè)備在日常使用中需要對(duì)其溫度