食堂管理制度和食品安全突發(fā)事件應急預案

1、 食堂管理制度及食品安全突發(fā)事件應急預案食堂餐廚垃圾處理管理系統(tǒng)為加強食堂餐廚垃圾管理，規(guī)范餐廚垃圾處置行為，消除食品安全隱患，保障師生食品安全，專門制定了食堂餐廚垃圾處置管理制度。一、食堂管理人員必須自覺遵守食品安全法及相關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人員的職責，嚴格執(zhí)行餐廚垃圾處理管理規(guī)定。2.食堂必須按照要求對餐廚垃圾進行無害化處理。嚴禁將餐廚垃圾直接排入下水道、公廁等生活垃圾收集設施。3、餐廚垃圾分類管理，分類處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、樹根、動物污垢、毛皮等垃圾）應按生活垃圾處理，即放入帶蓋的垃圾桶，運至垃圾站，并由環(huán)衛(wèi)工人轉移處置；泔水垃圾（食物殘渣、大米、蔬菜、湯

2、、鍋底、樣品加工料等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給農(nóng)戶。4、泔水垃圾應按要求與回收商簽訂回收協(xié)議，表明泔水垃圾的回收僅用于養(yǎng)殖業(yè)，不得挪作他用。5、安排專人處理餐廚垃圾，建立完整的處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量、去向、使用情況，定期向管理處報告，接受監(jiān)督檢查。6、管理處加強對食堂餐廚垃圾處置情況的檢查監(jiān)督。對于食堂不按規(guī)定處置餐廚垃圾的，將責令其立即改正，并對相關人員給予一定的處罰。食品儲藏管理系統(tǒng)1、食品入庫前應清理庫房，建立食品登記制度。食品及食品原料入庫時，應詳細記錄產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期和保質期。 、包裝、索證，并按存放時間分類存放，做到先進先出，避免存放時

3、間過長造成蟲蛀、霉變.2、食品入庫前，應保證食品存放場所及設備保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠痕、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠藥、殺蟲劑、清潔劑）、消毒劑等）和個人用品；3、食品應分類分貨架，存放在距離墻壁和地板10cm以上的地方。4、保管人應每天檢查倉庫，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，以免造成不應有的損失。5、生熟肉要分開存放，肉和魚不能混在一起。在冷庫中，冷凍食品分類代碼應放在不銹鋼架子上。冷凍溫度保持在約-18c、6、冷肉室的冰柜只能用來存放熟食。保持機柜清潔，無污染。冰箱內(nèi)的食物用完后，應清洗消毒（涂抹過氧乳酸），打開冰箱門晾干。儲存食物的溫度應保持在0-5。熟食要冷藏時，必須讓其自然

4、冷卻后再放入冷凍室。不合格食品處置管理制度一、目的識別工作中的不合格品，防止不合格品流出的影響，避免因工作疏忽造成的重大損失。2.適用范圍本制度適用于公司原糧驗收、產(chǎn)品生產(chǎn)過程及使用現(xiàn)場不合格品的控制和不合格品的檢驗。三、職責1、質檢部門負責不合格產(chǎn)品的處置。2、公司授權質檢部門負責對工廠不合格產(chǎn)品的檢驗和評價。3、質檢部門對不合格產(chǎn)品及時進行檢查并制定書面處置方案，庫管部門和生產(chǎn)部門對不合格產(chǎn)品進行科學處置。四、工作程序1、原材料采購過程中出現(xiàn)的質量問題，由采購人員按國家規(guī)定的技術指標進行檢驗，禁止采購不合格的原材料。2、原材料在入庫過程中出現(xiàn)質量不合格的，由倉庫管理部門將不合格的原材料與合

5、格的原材料分開，放單存單并設置紅色標志，并報告公司領導用于處理。3、生產(chǎn)過程中不合格產(chǎn)品的判定，由生產(chǎn)部門根據(jù)國家有關規(guī)定進行判定。發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品，應放在一個單一的存單中，設置紅色標記，并通知質檢部門和公司領導處理。4、成品入庫過程中如發(fā)現(xiàn)不合格品，由倉管部門會同質檢部門進行檢驗評價。確定為不合格品后，將不合格品與合格品區(qū)分開來，并放置一張存款單，并設置紅色標記，分析原因。 ，做好記錄并報公司領導處理5. 處置1、采購原材料發(fā)現(xiàn)不合格的，由供應商自行處理。2、原材料和成品在儲存過程中出現(xiàn)的不合格品，由倉庫管理部門處理，并出具相應的處理報告。處置報告應注明：產(chǎn)品的原因分析、處置方法、處置數(shù)量等

6、。3、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格品，經(jīng)返工后可生產(chǎn)為合格品的，由生產(chǎn)部負責返工，檢驗合格后方可入庫。如果不能返工，則應單獨存放和處理。4、對已出口的不合格產(chǎn)品，由公司指定人員與客戶協(xié)商，負責召回，做好記錄，并書面報告質檢部門。5、質檢部門在不合格產(chǎn)品上貼“不合格”標志，填寫“不合格產(chǎn)品通知書”并注明不合格原因。倉庫管理部門應將不合格產(chǎn)品單獨隔離存放，并設置紅色標志。公司研究處置方案后，按方案處置，并做好處置記錄。食品安全突發(fā)事件應急預案食品衛(wèi)生突發(fā)事件一般是指食物中毒或其他食源性疾病事故和重大食品污染事故。為提高烹飪?nèi)藛T的食品衛(wèi)生和法律意識，加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，防止食物中毒和食品污染事故的發(fā)生，

7、能有效采取應急措施，迅速妥善處理，以便將危害程度降到最低，減少損失，確保所有客人和員工的健康，并根據(jù)門店的實際情況，制定餐飲服務公司食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預防和處理方案。詳細情況如下：一、成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件防治領導小組切實加強組織領導，為預防食品衛(wèi)生突發(fā)事件作出不懈努力，建立領導機構，做好應急預防和應急處置工作，成立餐飲服務企業(yè)食品衛(wèi)生突發(fā)事件預防和處置領導小組。隊長：副區(qū)長：成員：2、積極預防食品衛(wèi)生突發(fā)事件本店堅持“規(guī)范管理、科學配餐、安全第一、預防為主”的工作方針，高度重視食品衛(wèi)生安全防控工作，讓食品衛(wèi)生安全無小事，始終把食品衛(wèi)生放在安全第一，切實加強對食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理，制定保障

8、措施，加強食品衛(wèi)生安全，防患于未然。（一）大力宣傳中華人民共和國食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四”制度等有關衛(wèi)生法律法規(guī)，做好食品衛(wèi)生知識宣傳，提高衛(wèi)生水平全體服務員的法律意識和自我保護能力。（二）建立健全食品衛(wèi)生安全工作制度和崗位責任制，設立食品衛(wèi)生管理機構和組織，組織烹飪管理人員研究督促落實，配合學校有關職能部門加強食品衛(wèi)生工作。對所有服務人員進行衛(wèi)生和安全教育。（三）廚房、餐廳設備和環(huán)境衛(wèi)生要求1 、保持后廚、餐廳環(huán)境整潔，保證后廚、餐廳無積水、無油脂、無雜物、無衛(wèi)生死角；及時清運垃圾，嚴禁食堂、餐廳存放生活垃圾和雜物。2 、合理布置后廚和餐廳的設施設備，設置相對獨立的食品原料儲藏間、食品衛(wèi)生

9、加工操作間、食品銷售場所和就餐場所。配備充足的采光、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施，以及污水排放和儲存垃圾衛(wèi)生要求的設施設備。3 、冷鮮肉和面食的生產(chǎn)和銷售必須有獨立的燉菜和面食加工間，加工生產(chǎn)程序必須嚴格按照“六?！?，即專人操作室、專人生產(chǎn)、特種不銹鋼工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施、專用洗手設施。4 、餐具、器皿所用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑應當存放在有明顯分類標志的固定場所。5 、未經(jīng)消毒的餐具（器皿）不得使用，禁止重復使用一次性餐具。6 、貫徹食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，餐具要嚴格做到“清洗、二洗、三刷、四消毒、五清洗”。存放后的餐具（器皿）應分類存放在

10、清潔柜內(nèi)。已滅菌和未滅菌的餐具（器皿）應分開存放，餐具（器皿）存放柜上應有明顯標志。餐具（器皿）清潔柜應定期清洗，保持清潔。7 、后廚用餐處設有自來水裝置，供食客洗手、洗手。8 、保持廚房、餐廳整潔，采取有效措施消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲和滋生條件。（四）餐飲物資采購、驗收、運輸、儲存的衛(wèi)生要求1.嚴格控制餐飲物資采購。材料采購人員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品材料。對固定食品采購場所實行定點、定人、定品種、定品牌采購，確保質量，并按照國家有關規(guī)定領證，實施食品原料證書制度，主要取得產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗證書、產(chǎn)品銷售人員衛(wèi)生證書等相關資格證書。2.禁止購買變質、腐臭

11、、霉變、蟲蛀、臟污、混入異物或其他感官異常，含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體有害的食品健康;采購未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；禁止購買超過保質期或不符合食品標簽規(guī)定的固定型包裝食品，以及其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。3 、嚴格執(zhí)行食品原料檢驗驗收制度，不接受腐爛變質的原料，不接受“三無”材料（即無生產(chǎn)日期、無保質期、無生產(chǎn)廠家）；不接受文件不完整（即無產(chǎn)品經(jīng)營許可證）、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證等相關資質證明的材料）。4 、餐食和食品運輸工具和容器應有特殊用途，并應經(jīng)常清洗、消毒。應由專人負責保持衛(wèi)生。5 、設置獨立的食品儲存場所、設施和設備，保持食品儲存場所清潔衛(wèi)

12、生，通風良好，防止蒼蠅、鼠類等設備和設施。6 、食品儲藏要分類、分架、分區(qū)、離地存放。對變質或超過保質期的食品和原料進行定期檢查和及時處理。食品保鮮設備（如冷庫、冰箱）必須有明顯標識，生熟食品分開存放，避免交叉感染。7 、禁止在食品存放場所存放有毒、有害物品、易揮發(fā)物品和個人物品。（五）食品粗加工、精加工、銷售的衛(wèi)生要求1 、用于加工原料、半成品、成品的刀具、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工具、器具、容器，必須有明顯的標識，以便分開使用，分開存放，每次使用后清洗，保持清潔。2 、動物性食品和植物性食品嚴格分開清洗、分切準備、分開加工；加工場地按原材料、半成品、成品的順序加工生產(chǎn)，分開存放，避免交叉

13、污染；加工食品必須經(jīng)過精心烹制，需要烹制和加工的大塊食品，中心溫度不低于70 C（ 70 C ）。在烹調(diào)后至出售前不應超過 2 小時。如果超過2小時，應在高于60 或低于10 的條件下儲存。4 、食堂剩余食物必須冷藏，冷藏時間不超過24小時。在確認沒有變質的情況下，必須在高溫下徹底加熱后才能繼續(xù)銷售。(6) 廚房工作人員的衛(wèi)生要求1 、后廚從業(yè)人員（后廚、餐廳服務員、物料采購員、倉管員、食品操作員等）每年都要進行身體健康檢查，均需持有健康證和培訓證去工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化系統(tǒng)疾?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等妨礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事與直接進口食品接

14、觸的工作.2 、廚房工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時，應立即下崗。查明原因后，排除或治愈影響食品衛(wèi)生的疾病，方可復工，否則將被調(diào)離公司。工作。3 、廚房工作人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，個人衛(wèi)生做到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡洗手；勤洗衣服被褥；勤換工作服）。上班前、處理食品原料后、排便后用肥皂和流水洗手；在接觸直接攝入的食物前要洗手并消毒；穿干凈的工作服，戴帽子，把頭發(fā)戴在帽子上；不留長指甲、涂指甲、戴戒指加工食品；禁止在食品加工和銷售場所吞食。（七）加強廚房、飯店等單位的安全保衛(wèi)工作1 、后廚建立嚴格的安全衛(wèi)生措施，嚴禁非食堂工作人員進入食堂食品加工操作間（如紅箱、白箱操作室、切

15、割室、蒸煮室、粗加工間）和食品 在原料儲藏室等后廚重要部位（如倉庫、冷庫、物料加工場所等），落實免費湯品等免費品種保護措施，謹防中毒事件，確保衛(wèi)生和學生用餐安全。2.落實安全值班措施，堅持重點單位、重點場所24小時值班制度，確保食品衛(wèi)生安全。（八）檢查監(jiān)督配備專職或兼職的食品衛(wèi)生和質量管理部門和人員，經(jīng)常到食堂第一線進行業(yè)務指導和監(jiān)督檢查，重點對食堂采購、倉儲、加工、銷售等進行管理。容易引起食物中毒或其他食源性疾病，以及嚴重的食物污染。對事故的重要環(huán)節(jié)進行監(jiān)督指導，做好檢查記錄。三、食品衛(wèi)生突發(fā)事件應急處理切實加強領導，完善制度，為突發(fā)事件應急處置做好準備。建立食物中毒等食源性疾病和重大食品污

16、染事故等突發(fā)事件應急機制。一旦發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件或疑似突發(fā)事件，應采取以下應急措施：（一）啟動餐飲服務企業(yè)食品衛(wèi)生突發(fā)事件防治工作組織一、發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件，食品衛(wèi)生應急預防與應急處理領導小組立即采取應急措施，落實各項工作責任人，明確分工。2.建立食品衛(wèi)生突發(fā)事件值班制度，設置應急報告或拆除；特別是在旺季和節(jié)假日期間，要抓好落實，確保食品衛(wèi)生突發(fā)事件能迅速上報、及時處理。（二）立即向上級衛(wèi)生行政機關報告一、發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向當?shù)蒯t(yī)療單位和上級衛(wèi)生主管部門報告。撥打當?shù)蒯t(yī)院120求助，協(xié)助衛(wèi)生機構和醫(yī)務人員救治中毒或疑似中毒患者。2 、在上級衛(wèi)生主管部門到達前，做好事故現(xiàn)場防護，停止食品、銷售等一切經(jīng)營活動；引起食物中毒或可能引起食物中毒的食物及其原料、工具、設備和現(xiàn)場應妥善保管，以方便衛(wèi)生局工作人員進行調(diào)查、取證和分析。（三）配合衛(wèi)生局展開調(diào)查1.積極配合區(qū)衛(wèi)生局開展調(diào)查，按要求提供相關材料和樣品；落實衛(wèi)生局的具體要求，采取一切可能的措施將局勢控制在最低限度。2 、配合區(qū)衛(wèi)生局詳細調(diào)查：中毒時間、地點、中毒人數(shù)（包括收治人數(shù)、住院人數(shù)、危重癥人數(shù)