飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)第一章課件

1、大家好1第一章 飲食業(yè)概述 任課教師：王瑩21、上課不允許吃東西、玩手機(jī)2、上課不允許遲到、早退、曠課3、每個(gè)章節(jié)結(jié)束會(huì)進(jìn)行15分鐘小測(cè)，計(jì)入最后期末總成績(jī)4、課堂上及時(shí)記筆記，隨堂抽查3目錄飲食業(yè)概念與分類飲食業(yè)特點(diǎn)與經(jīng)營(yíng)特性小考第一節(jié)第二節(jié)飲食業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)第三節(jié)4第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 飲食業(yè)是指專門從事烹飪加工、出售飲食制品，并提供消費(fèi)場(chǎng)所、設(shè)備和服務(wù)性勞動(dòng)，以滿足顧客需求的行業(yè)。 從廣義上講，飲食業(yè)還應(yīng)包括以后勤保障為主要目的的飲食服務(wù)部門，例如學(xué)校、醫(yī)院、療養(yǎng)院、各類社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位的食堂。5第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分

2、類 一、飲食業(yè)的概念 二、飲食業(yè)的分類1.旅游飯店 旅游飯店可分為國(guó)際旅游飯店和一般旅游飯店。為國(guó)外游客提供住宿上的需求格調(diào)高雅、餐具精美、飲食觀世界和服務(wù)完善飯店的場(chǎng)地大、設(shè)備齊全、員工專業(yè)水準(zhǔn)高6第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 二、飲食業(yè)的分類2.傳統(tǒng)餐廳 （1）中餐廳 中餐廳是指提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳。 （2）西餐廳 西餐廳是指裝潢西化、供應(yīng)歐美飲食及以西式服務(wù)為主的餐廳。川菜：麻辣、魚(yú)香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒粵菜：選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃魯菜：選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣，善用蔥姜蘇菜：制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究

3、造型7川菜開(kāi)水白菜開(kāi)水白菜名說(shuō)開(kāi)水，實(shí)則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口。川菜燈影牛肉麻辣香甜，深受人們喜愛(ài)。因肉片薄而寬，可以透過(guò)燈影，有民間皮影戲之效果而得名。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆8粵菜廣州文昌雞明代有一文昌人在朝為官，回京時(shí)帶了幾只雞供奉皇上。皇帝品嘗后稱贊道：“雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！”文昌雞由此得名，譽(yù)滿天下?；洸税浊须u9粵菜芙蓉蝦粵菜蠔皇鳳爪10粵菜即廣東菜，中國(guó)四大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深

4、遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L(zhǎng)，烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸酥牟它c(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。11魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，山東是中國(guó)烹飪文化的發(fā)源地，魯菜是中國(guó)漢族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一個(gè)自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。歷史上魯菜有三個(gè)最重要的時(shí)期：2500

5、年前的儒家圣賢們奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1500年前齊民要術(shù)中的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中餐的烹調(diào)技法框架；明清時(shí)期大量菜品進(jìn)入宮廷，形成了眾多極端考驗(yàn)廚藝的菜品和技法。經(jīng)典菜品有一品豆腐、油爆雙脆、清湯三絲、白扒四寶、詩(shī)禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚(yú)蛋湯、黃魚(yú)豆腐羹、拔絲蘋(píng)果、蔥燒海參、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、九轉(zhuǎn)大腸等。12魯菜油爆雙脆“油爆雙脆”始于清朝中期，是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)魯菜，以豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，尤適宜于氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者之人，是糖尿病人首選的食品之一。魯菜

6、蔥燒海參山東省經(jīng)典的漢族名菜，中華特色美食，屬于魯菜系。以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁，是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎。13蘇菜即江蘇菜，中國(guó)漢族四大名菜之一，簡(jiǎn)稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。起始于南北朝、唐宋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。一千多年前，鴨已為金陵美食。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。14蘇菜松鼠桂

7、魚(yú)以桂魚(yú)為原料，經(jīng)去骨、剖花、炸制，呈松鼠狀，再澆上糖醋鹵汁而成。口感鮮甜、脆嫩。在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，適宜體質(zhì)衰弱、虛勞贏瘦、脾胃氣虛的人食用。蘇菜鹽水鴨南京人自古以來(lái)以喜食鴨饌而著稱，南京有“鴨都”之稱和“金陵鴨饌甲天下”之美譽(yù)。鹽水鴨作為南京的城市名片已成為當(dāng)?shù)厝嗣耩佡?zèng)親友的不二選擇和游客到南京來(lái)必然品嘗的特色食品。15第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 二、飲食業(yè)的分類3.自助餐和快餐廳 （1）自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的價(jià)格快速供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食。16第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 （2）快餐業(yè) 快餐已成為出差、旅游、商務(wù)往來(lái)等流動(dòng)人

8、口和工薪階層、學(xué)生以及人們?cè)谕饣顒?dòng)就餐不可缺少的一種需求。17第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 二、飲食業(yè)的分類3.自助餐和快餐廳 （1）自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的價(jià)格快速供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食。18第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 二、飲食業(yè)的分類 冷飲業(yè)的銷售形式，有傳統(tǒng)的冷飲店，供應(yīng)各式各樣的冷飲; 也有近年來(lái)風(fēng)行的自動(dòng)售貨機(jī)；甚至還有從國(guó)外引進(jìn)的冰激凌、酸乳酪店，提供較為衛(wèi)生昂貴的冷飲。4.冷飲業(yè)19第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 它們以提供簡(jiǎn)便快速的食物為主，如熱狗、茶葉蛋、羊肉串、雞蛋餅、飲料等，供應(yīng)的食物品種豐富，能夠充分利用極小的空間，

9、用最少的人力、物力創(chuàng)造最大的利潤(rùn)，而其合理的價(jià)格和方便的地點(diǎn)，也能吸引大量消費(fèi)者。難以合法化衛(wèi)生問(wèn)題堪憂環(huán)境臟亂食品質(zhì)量難以保證 二、飲食業(yè)的分類5.攤販20第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 一、飲食業(yè)的特點(diǎn)第二節(jié) 飲食業(yè)特點(diǎn)與經(jīng)營(yíng)特性 二、飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)特性21飲食業(yè)的特點(diǎn)地域性可組合性多功能性文化性技藝性22第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 飲食業(yè)的勞動(dòng)需要一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，但是在目前條件下主要還是以手工操作為主。因此，講究技藝性是飲食業(yè)區(qū)別于其他行業(yè)的一個(gè)重要特征。中國(guó)烹飪是一種傳統(tǒng)的技藝，講究選料、加工、火候、調(diào)味，講究菜點(diǎn)的色、香、味、形等。1.技藝性 一、飲食業(yè)的特

10、點(diǎn)23第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 在菜系的分類上，西餐有法式、美式、俄式、英式之分；中餐有山東（魯） 菜、江蘇（淮揚(yáng)） 菜、四川（川） 菜和廣東（粵） 菜等不同風(fēng)味，并在口味上形成了“南甜、北咸、東辣、西酸” 的風(fēng)格。2.地域性 一、飲食業(yè)的特點(diǎn)24第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 一、飲食業(yè)的特點(diǎn) 飲食產(chǎn)品所包含的文化內(nèi)容具有歷史的追溯性和時(shí)代的延續(xù)性。人們?cè)谙M(fèi)菜品和飲料的同時(shí)，能享受和了解到一個(gè)特定地區(qū)、特定時(shí)代人們的風(fēng)俗和禮儀。 飲食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有豐富的文化內(nèi)涵。餐廳的設(shè)計(jì)裝潢、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，都與其

11、所經(jīng)營(yíng)的菜系相協(xié)調(diào)、相匹配。餐廳的服務(wù)思想、經(jīng)營(yíng)理念則從更高層次上展現(xiàn)了飲食文化。3.文化性25第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 飲食產(chǎn)品除有滿足人們基本生理需要的功能之外，還具有社交功能、休閑功能和商業(yè)功能。4.多功能性 一、飲食業(yè)的特點(diǎn)26第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 一、飲食業(yè)的特點(diǎn) 飲食產(chǎn)品的可組合性體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：第一，飲食原材料的可組合性；第二，飲食菜品的加工方法、服務(wù)方式的可組合性；第三，菜品、飲料、環(huán)境、服務(wù)等綜合的協(xié)調(diào)性。5.可組合性27第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 二、飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)特性28飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)特性行業(yè)集中性經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)性要素密集

12、性行業(yè)周期性29第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 二、飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)特性 飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)受到季節(jié)、氣候、節(jié)假日、企業(yè)地理位置、交通條件等多種因素的影響，特別是旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)的波動(dòng)性必然使飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)呈現(xiàn)出一定的波動(dòng)性。 因此，飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)，應(yīng)在旺季充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，滿足消費(fèi)者的多樣需求，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益；淡季到來(lái)時(shí)，努力開(kāi)展?fàn)I銷攻勢(shì)，提供多種服務(wù)，刺激消費(fèi)，力爭(zhēng)淡季不淡。同時(shí)，要根據(jù)業(yè)務(wù)活動(dòng)間歇變化規(guī)律，做好人力資源的調(diào)配和勞動(dòng)組織，提高勞動(dòng)效率和服務(wù)質(zhì)量，降低費(fèi)用消耗。1.行業(yè)周期性30第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 二、飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)特性 在餐館密集的地方

13、，往往會(huì)出現(xiàn)“商業(yè)吸引商業(yè)，人流吸引人流” 的現(xiàn)象，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，人們會(huì)習(xí)慣性地把該地區(qū)看作飲食和娛樂(lè)的好去處，從而形成一方繁榮的局面。2.行業(yè)集中性31第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 二、飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)特性 飲食業(yè)集生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)于一體。它不同于工業(yè)，處于生產(chǎn)領(lǐng)域，加工生產(chǎn)產(chǎn)品；又不同于商業(yè)，處于流通領(lǐng)域，組織商品銷售；也不同于服務(wù)業(yè)，專門為消費(fèi)者提供勞務(wù)，而是兼有生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能，可以說(shuō)，它包括了再生產(chǎn)的全過(guò)程。3.要素密集性32第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念 二、飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)特性 飲食企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，難免會(huì)遇到各種各樣的風(fēng)險(xiǎn)，如資金不足或占?jí)骸⒃牧蟽r(jià)格上漲、菜品降價(jià)損失、菜品不受歡迎、設(shè)備陳舊落后、服務(wù)質(zhì)量低劣、企業(yè)內(nèi)部管理松弛等。為此，飲食企業(yè)應(yīng)預(yù)見(jiàn)、正視各種可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，想方設(shè)法采取措施防范風(fēng)險(xiǎn)，彌補(bǔ)風(fēng)險(xiǎn)造成的損失，保證飲食企業(yè)不斷壯大。4.經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)性33第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念第三節(jié) 飲食業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) 一、我國(guó)飲食業(yè)的現(xiàn)狀一是行業(yè)規(guī)模大，市場(chǎng)前景好。二是以大眾消費(fèi)為主，市