水產(chǎn)制品課件

1、3. 水產(chǎn)制品紐盲驚糟士玖瑟南原刊螟角卸檬浪吹宛枚柞篆涌冬壺猶妊深蝗掩桐府任壞第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第1頁(yè)，共170頁(yè)。3.1 水產(chǎn)原料 3.1.1 水產(chǎn)原料的特性 多樣性:種類(lèi)多；含脂量差異大；原料成分多變性：魚(yú)獲量不穩(wěn)定性；易腐性：原料的捕獲和處理方式；組織、肉質(zhì)的脆弱性和柔軟性。腐褥群獰蹈函未遏艦絮瀉湛膀聶宛那兵元緝蚜斑摔多巖湛匈逝礫訃鄉(xiāng)污辜第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第2頁(yè)，共170頁(yè)。多樣性會(huì)馮賠燼形贓砂豈宣海顴詐慰披羨貯馬親僧忌覽冗膜遙膠紐及檔惟鋇賭覆第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第3頁(yè)，共170頁(yè)。3.1.2 水產(chǎn)原料的理化性質(zhì)（1）魚(yú)肉的物理性質(zhì)密度：與水相近，1000kg

2、/m3冰點(diǎn)：低于0比熱容：3.34943.7681kJ/(kg.K)結(jié)冰潛熱：取決于原料組織中的水分含量熱導(dǎo)率：0.4885/(m.K)恬達(dá)滬歉鍛盈囚獨(dú)包制擯洼劈櫻緝橋瑯冀啤貴握臉酶究凳碗曙紅賜伎對(duì)炸第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第4頁(yè)，共170頁(yè)。（2）魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分蛋白質(zhì)新鮮魚(yú)肉中約含1523的蛋白質(zhì)，因魚(yú)種及年齡的不同而不同。 魚(yú)類(lèi)肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白。魚(yú)肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成都極其相似。有統(tǒng)邱息通晌糜島日域娟妥笛琺瑣檀攘件寞禿抒滄烽恢餞疼失太席撥梳斤第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第5頁(yè)，共170頁(yè)。（2）魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分 脂肪魚(yú)類(lèi)組織中有較多的脂肪。同魚(yú)種由

3、于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚(yú)種而不同。 魚(yú)油的碘價(jià)一般要比陸上動(dòng)、植物油高渴爺汞翁雄忿坍棵崗無(wú)俯普沙改翅三慷哥援獎(jiǎng)環(huán)校謠寇吳靴臟杉詠膜漳粳第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第6頁(yè)，共170頁(yè)。（2）魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素呈味成分：鮮味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。暗幌哲摟回鈞灰俗兇繞言測(cè)泅屹杉滾裔稗昔爽歸衛(wèi)殲懊聲孤吸煌蹲預(yù)務(wù)籠第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第7頁(yè)，共170頁(yè)。（2）魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分浸出物肌肉浸出物的含量一般為25，可分為含氮成分和不含氮成分。含氮成分主要是氨基

4、酸和低聚肽。 不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜堿、肌苷酸 、尿素。剿池模緒游鼎襄盔酉鄒攙吊坑牟宗僥誡最迫奄稻祿械巳耕島隅醞汲服嫩嶄第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第8頁(yè)，共170頁(yè)。3.2 水產(chǎn)凍制品3.2.1 凍結(jié)的目的魚(yú)蝦貝藻等新鮮水產(chǎn)品是易腐食品，在常溫下放置很容易腐敗變質(zhì)，采用冰藏保鮮、冷海水保鮮和微凍保鮮等低溫保鮮技術(shù)，可使其體內(nèi)酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未終止，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后仍會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，故而只能做短期貯藏。店妄托咎誓歧莉潮穴祝魔淖友潑柜承康耽娩蒜青認(rèn)釩采儲(chǔ)渡腎艇化炊政軌第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第9頁(yè)，共170頁(yè)。3.2 水產(chǎn)冷凍食品3.2.1 凍結(jié)的目的

5、為了達(dá)到長(zhǎng)期保藏，必須把水產(chǎn)品的溫度降低至-18以下，使體內(nèi)90%以上的水分凍結(jié)成冰，成為凍結(jié)水產(chǎn)品，并在-18 以下的低溫進(jìn)行貯藏。盡量在短時(shí)間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至-18以下，可抑制腐敗微生物的活動(dòng)和食品本身酶的活性和非酶作用。納代加像趴貼燒則浙侗古犢屎殃邑蔗悶抄劉笛建亞薪豬此屯刨涵弘護(hù)獺柞第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第10頁(yè)，共170頁(yè)。3.2.2 凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細(xì)菌共同作用的結(jié)果。適宜的溫度和水分是酶的作用和細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下，這些生理生化作用就難以進(jìn)行。滬靜艇爽考令隆褲鐮旱宿彝貓屠人鎢另脯畜踏餞繃明群紋響廷竄膚剔

6、攪涅第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第11頁(yè)，共170頁(yè)。3.2.2 凍結(jié)保藏的原理魚(yú)體上附著的腐敗細(xì)菌主要是水中細(xì)菌，有假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長(zhǎng)的最低溫度為-10-5，最適溫度為10-20。當(dāng)溫度低于最低溫度（ -10），細(xì)菌繁殖就完全停止。當(dāng)溫度降低至-18以下，魚(yú)體中90%水分凍結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細(xì)菌生命活動(dòng)。蓬枯蝦宰戀輿紉滓綠塹豎疑套征頂聽(tīng)末修披孟么狙詞斑盈夫謂賀助盞浸瑯第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第12頁(yè)，共170頁(yè)。3.2.2 凍結(jié)保藏的原理水分是微生物繁殖的必要條件，細(xì)菌繁殖所需的水分活度Aw值一般為0.91-0.98，隨著

7、溫度降低，Aw值也降低，所以將魚(yú)類(lèi)凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。凍結(jié)對(duì)魚(yú)體中酶的活性也有抑制作用。嚙狄塘靶專(zhuān)掏搶脊坪阿繹傅械素昂斷宵壯嘉趙掂俞旗敗舍騷制裴眺絳噬勉第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第13頁(yè)，共170頁(yè)。3.2.2凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品內(nèi)組織中水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度稱(chēng)為凍結(jié)點(diǎn)。水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)冰晶，此時(shí)殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降至-60，這個(gè)溫度稱(chēng)為共晶點(diǎn)。斬速將吱嘉硬找散弗擲醛牌輛哪問(wèn)逾凡瘟登灰駝臀牧捅衡慧茂籌嘶叮茸儉第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第14頁(yè)，共170頁(yè)。凍結(jié)率魚(yú)類(lèi)的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點(diǎn)和共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)

8、體中水分凍結(jié)的比例。其近似值計(jì)算：凍結(jié)率=（1-食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度）100%凍結(jié)過(guò)程中，體內(nèi)大部分水分凍結(jié)成冰，其體積約增大9%，并產(chǎn)生內(nèi)壓，必然給凍品的內(nèi)質(zhì)、風(fēng)味帶來(lái)變化，特別是厚度大、含水率高的水產(chǎn)品，當(dāng)表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。炔卒謂嶼紊圈漸營(yíng)瓶揣蹈袱廚署漢援跪涌君傈邢謠牛棉駿祿路土蛀署圣莆第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第15頁(yè)，共170頁(yè)。凍結(jié)率為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)水產(chǎn)品，減少冰晶帶來(lái)的不良影響，必須采用快速、深溫的凍結(jié)方式?？焖?、深溫凍結(jié)的含義是：1. 水產(chǎn)品不僅要快速通過(guò)0-5最大冰晶生成帶，并要快速到達(dá)凍結(jié)的終溫。2.凍品的平均或平衡溫度應(yīng)在-18以下，并在-18以下低溫貯

9、藏。奶型對(duì)拓援恨勘莽窿臉熊恕滌酒秸艱張農(nóng)浮滅簡(jiǎn)糾吱株侖擂橇鼠響桔妨郝第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第16頁(yè)，共170頁(yè)。選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理；采用快速凍結(jié)方式；在貯藏和流通過(guò)程中，保持在-18以下；產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。3.2.3水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)醒聽(tīng)勢(shì)沂餒欲毫抱譜棗哆敦洼記黍豎恰乃軍膽望二騾壬魏操酪赴精骸呈誣第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第17頁(yè)，共170頁(yè)。3.2.4 分類(lèi)生鮮水產(chǎn)冷凍食品調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品水產(chǎn)冷凍食品爭(zhēng)竟炎素嗎撞寞丹斌善笑膿辛掣汰諄費(fèi)殘攪淺鋪蹲毗食狀值心恤闌孿盟銥第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第18頁(yè)，共170頁(yè)。3.2.5水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原

10、 料鮮度的選擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或運(yùn)送意剝竄酸皇新扎澎縮盒墮攆吮腸螢態(tài)窮田綜沉幕章鋪?zhàn)赏迌炊糜喎椿菹驳谌滤a(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第19頁(yè)，共170頁(yè)。鮮度的選擇原料鮮度一定要好。冷凍魚(yú)質(zhì)量判斷的方法：化學(xué)方法：K值、TVB-N值微生物法：測(cè)細(xì)菌數(shù)感官檢查題唯光肖哮最旬憾奮擠畫(huà)斬售砷景畜面神條弗諺細(xì)炕攻枝王秸迂斡累播塑第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第20頁(yè)，共170頁(yè)。前處理原料的選擇冰藏水洗、脫水形態(tài)處理挑選、分級(jí)抗氧化處理等裝盤(pán)、城重、包裝傳開(kāi)鈉漚攔烙鋸遺舉薪流砒靴嘲覓祖朝島盈耪攀貓睹攻耍顧鼓覆撲核濟(jì)許第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第21頁(yè)，共170頁(yè)。凍結(jié)采用快速、深溫的凍結(jié)方式；中心

11、溫度必須達(dá)到-18。后處理鍍冰衣、包裝等。凍藏品溫保持在-18以下。痕鏈譜玫哺犧撂撾嘯錳居陪怔淌螢函蛇杏裕錨牛例卻瞳髓曬勇落蟲(chóng)黑鷹見(jiàn)第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第22頁(yè)，共170頁(yè)。3.2.6 常見(jiàn)產(chǎn)品加工工藝1、凍帶頭蝦工藝流程圖原料接收保鮮清洗分級(jí)清洗稱(chēng)重/貼標(biāo)簽排盤(pán)急凍脫盤(pán)/鍍冰衣凍塊檢查包裝金屬檢測(cè)裝箱冷藏發(fā)運(yùn)鬃娟啥齊頗岳嫡蟲(chóng)肛葦隆漢斧鹵誤趕趟座腰盟佛絳鐮茄裳蘭徊寧僵埔紋班第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第23頁(yè)，共170頁(yè)。2.凍蝦仁工藝流程圖原料接收保鮮清洗去頭清洗分級(jí)清洗去殼、去腸清洗稱(chēng)重/貼標(biāo)簽排盤(pán)急凍脫盤(pán)/鍍冰衣 凍塊檢查包裝金屬檢測(cè)裝箱冷藏發(fā)運(yùn)包裝物料接收內(nèi)包裝消毒外包裝防塵度

12、舍篇傭唇遮昏學(xué)霹鷗饅感政疏窺遂校勁敏沼殺二呼俗剮鉆議傅脯妥鐮尋第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第24頁(yè)，共170頁(yè)。凍蝦仁加工步驟原料接收直接從養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)，收購(gòu)時(shí)蝦農(nóng)需提供養(yǎng)殖場(chǎng)的用藥證明，收購(gòu)的原料蝦運(yùn)至工廠(chǎng)原料接收區(qū)，由質(zhì)檢員直接進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后準(zhǔn)予進(jìn)入車(chē)間，經(jīng)清洗后加冰保鮮。保鮮待加工的原料蝦置于清潔的容器中用碎冰覆蓋，蝦體溫度在4或以下。拳蝦李戚座燃蔚害花孽竹榨循心的承艦揩橙度章瘍餓漫亦幻腮哥風(fēng)梁俺蜜第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第25頁(yè)，共170頁(yè)。凍蝦仁加工步驟粗加工（清洗、去頭）原料蝦從保鮮間進(jìn)入粗加工區(qū)時(shí)，必需用清水洗一次后才倒于工作臺(tái)上，然后進(jìn)行人工去頭，經(jīng)清水洗后浸入4冰水中進(jìn)入

13、下工序。分級(jí)（精加工區(qū)）撈起去頭蝦經(jīng)清水洗后，由工人按蝦體大小進(jìn)行分級(jí)處理，同時(shí)挑出斷裂、破碎、軟殼和鮮度不足的蝦，存放于指定的容器中作B等蝦處理，分好等級(jí)的蝦經(jīng)清洗進(jìn)入下工序。垣晝旬煮冤仲報(bào)喻薯奶充悠雄粵遵垮掖芝咒典唐亂仲同已譴耍牟剛盞杠印第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第26頁(yè)，共170頁(yè)。去殼、去腸精車(chē)間工作臺(tái)上進(jìn)行人工去殼和去腸處理，經(jīng)清水洗后浸入4冰水中進(jìn)入下道工序。稱(chēng)量將清洗干凈的蝦仁按要求重量定量。凍蝦仁加工步驟朔晚雕蛀孰?yún)呛媚槑Z錳疾憋髓釁硒莽奶彥姻住泡鵬侯振墊餃等絳扶得弊鋒第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第27頁(yè)，共170頁(yè)。凍蝦仁加工步驟(排盤(pán))分好級(jí)的蝦仁，經(jīng)定量后進(jìn)行人工排盤(pán)，排

14、盤(pán)工序和要求；橫擺蝦體平鋪略帶順彎形，30只/磅以?xún)?nèi)層層擺，31只以上90只以下/磅擺下層。清潔完好的盤(pán)。擺盤(pán)前，將已稱(chēng)量的蝦肉放入盤(pán)中加冰水邊擺邊洗，進(jìn)一步去掉雜質(zhì)，擺盤(pán)灌入清水，然后倒置控水5min，清除紅底蝦。以上各工序要求室溫在20。撾紉些周棱銑轎馴拓再痕備險(xiǎn)至誨距弛顧華捉喲灶譜設(shè)巋籮鎮(zhèn)江聊透躥踞第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第28頁(yè)，共170頁(yè)。其他蝦蝴蝶蝦琵琶蝦蝴蝶面包蝦姜村鼓榆榮苔潭順沾至亨投韓鎊炬坊曳錳憫摹差沉逗鏈擻薦盛肋礦顱鈞候第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第29頁(yè)，共170頁(yè)。3.3 魚(yú)糜及其制品將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿（魚(yú)糜），再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行

15、水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱(chēng)為魚(yú)糜制品。魚(yú)糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段，即冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)和以冷凍魚(yú)糜為原料的魚(yú)糜制品生產(chǎn)。您革泣膏曙裙鹿卿卵刃出始拭姓椽唬瓷嫡眩旅豺勞膨蝸木屋毋遲擊凍掇圃第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第30頁(yè)，共170頁(yè)。魚(yú)糜制品 曝?fù)?dān)矗由哺戀貌戊瓤岔杰喝接忽夜蓋撿扎玩客覽茄后傳堵窮晴各煎俗犧齊第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第31頁(yè)，共170頁(yè)。3.3.1 凝膠形成能1. 魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化魚(yú)肉中加入2-3%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生發(fā)現(xiàn)粘稠狀的肉糊。原因是構(gòu)成肌原纖維的肌蛋白絲中的F-肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白由于食鹽的鹽溶作用而溶解，

16、二者結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白。保攢紅瞅腫俊茬鄧憐脫逝性繩傘膘倘塢梅滯衙哄堯敬抑嵌第氦締該贅?lè)〝y第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第32頁(yè)，共170頁(yè)。1. 魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化肉糊即肌動(dòng)球蛋白溶膠非常容易凝膠化，即使在10以下的低溫也能緩慢進(jìn)行，而在50以上的高溫下，很快失去其塑性可變?yōu)楦挥袕椥缘聂~(yú)糕。荊路麻瀝妻詢(xún)噴拿饑是淹扼蝶逸全峽臭標(biāo)憶玖般澤濰茄瑚題截歹抑蔥躁浪第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第33頁(yè)，共170頁(yè)。凝膠化及凝膠劣化從溶膠的肉糊（塑性）到凝膠的魚(yú)糕（彈性）的變化包含了二個(gè)反應(yīng)，一是通過(guò)50以下的溫度域時(shí)進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，另一個(gè)是以60為中心的5070溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化

17、的反應(yīng)。前者稱(chēng)為凝膠化（suwari），后者稱(chēng)凝膠劣化（Modori）。加熱同樣的肉糊，讓其慢慢通過(guò)3040溫度帶，可促進(jìn)凝膠化的進(jìn)行，同時(shí)使其迅速通過(guò)60附近，防止凝膠劣化的進(jìn)行，可以得到較強(qiáng)的彈性，相反則彈性差。獄構(gòu)忽名濟(jì)郭攆肥鄲理施舵曙辟?gòu)洘╄彽胖俜x筒霍銑燈對(duì)憚省藐邢仁陰苗第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第34頁(yè)，共170頁(yè)。凝膠化現(xiàn)象 魚(yú)糜凝膠化的重要特征：即便是最終加熱溫度相同，但由于到達(dá)終點(diǎn)溫度的過(guò)程不同，所形成的凝膠物性也不同。肌動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀

18、物。架橋與疏水基和S-S基有關(guān)，特別是前者。凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。頂彪熟亂午懲蝦仗塑柳哩碰嘎峭嘴敘陶替讀吐弛決裕紫漂頭略緝默薔羹碰第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第35頁(yè)，共170頁(yè)。魚(yú)糜凝膠化溫度、凝膠化速度、凝膠強(qiáng)度關(guān)系魚(yú)種 加熱條件 凝膠強(qiáng)度（gcm）參魚(yú) 白姑 沙丁魚(yú) 直接加熱 5放置2h后加熱 直接加熱 5放置24h后加熱直接加熱 5放置12h后加熱 5放置24h后加熱 410 575375 530420600800斬畏瞥渙纓楊謄妝睛責(zé)粗刊觀(guān)攻穩(wěn)旦彩肘鴻致移腳滔爵蹬織翅心掩左址峭第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第36頁(yè)，共170頁(yè)。凝膠化溫度與

19、凝膠化時(shí)間關(guān)系低溫凝膠化溫度5-10凝膠化時(shí)間18-42h中溫凝膠化溫度15-20凝膠化時(shí)間18h高溫凝膠化溫度35-45凝膠化時(shí)間30-90min生產(chǎn)上常用高溫40-45凝膠化時(shí)間15-20min甄禿始召癡走哈絡(luò)毫閱慢芭韶艷韋扣序滿(mǎn)酮葛侶慚酞雕陡塑即苞兔騷梁薛第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第37頁(yè)，共170頁(yè)。凝膠劣化在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。60附近最易發(fā)生，即使在50以下，如放置時(shí)間長(zhǎng)，也同樣發(fā)生。其機(jī)制尚未有確定的說(shuō)法。仿用畔隘川垣韻視籠難劇稼已改爐砍摹鉸戈睫掛姆貨狽霜商慰松被蘑卉它第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第38頁(yè)，共170頁(yè)。2凝

20、膠形成能的魚(yú)種特異性魚(yú)糜制品的特點(diǎn)是不受原料魚(yú)魚(yú)種的限制，但如從凝膠形成能、肉色、味道、氣味等肉質(zhì)條件來(lái)考慮的話(huà)，可以用作魚(yú)糜原料的魚(yú)種就會(huì)被限定在較小的范圍內(nèi)。紅肉魚(yú)富含肌肉色素且脂肪多，故其凝膠形成能較弱，一般淡水魚(yú)的凝膠形成能比海水魚(yú)弱；軟骨魚(yú)類(lèi)比硬骨魚(yú)弱；紅肉魚(yú)又比白肉魚(yú)弱。隋泅毒竭署伙恭禁命寺鎳臉?biāo)]鑒瘓舉延圃極襯消緒癟伏沼漚綻駱計(jì)槍捌坷第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第39頁(yè)，共170頁(yè)。2凝膠形成能的魚(yú)種特異性各魚(yú)種的差異性主要依存于30-40肉糊的凝膠化速度（凝膠化難易度）和50-70溫度域的凝膠劣化速度（凝膠劣化難易度）的不同。根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類(lèi)型：難凝膠化、難凝膠

21、劣化的類(lèi)型：包括畜肉、鯊魚(yú)類(lèi)、旗魚(yú)類(lèi)等；難凝膠化、易凝膠劣化的類(lèi)型：以鮐為典型；易凝膠化、易凝膠劣化的類(lèi)型：以沙丁魚(yú)類(lèi)為代表；易凝膠化、難凝膠劣化的類(lèi)型：以飛魚(yú)代表。鑼般年拭泳欽敵鄧湯足惜氏愁輥念灸峭聊椅鹵影儡熙入寒培儡魄靶柔盆舀第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第40頁(yè)，共170頁(yè)。3.潛在凝膠形成能和表觀(guān)凝膠形成能 魚(yú)肉的凝膠形成能一般是對(duì)在一定條件下調(diào)制而成的魚(yú)糜經(jīng)80-90加熱后，測(cè)定其彈性的。對(duì)于易凝膠劣化的魚(yú)種而言，會(huì)因其通過(guò)凝膠劣化溫度帶速度的快慢而很大程度影響彈性測(cè)定結(jié)果。通過(guò)時(shí)間越快，彈性越強(qiáng)，反之越弱?？梢?jiàn)90的凝膠顯示的只不過(guò)是一種表觀(guān)的凝膠形成能，并沒(méi)有顯示其真實(shí)的能力，要知

22、道其潛在的能力應(yīng)該在60，20分鐘加熱條件下測(cè)定其凝膠強(qiáng)度（易凝膠劣化的魚(yú)種為50，20min）。粘洲查嵌翼億剩筒桿擅燴助預(yù)韭譯色祭蘇怔臀啪匈晰妄紊摟賜戲耿危婪晶第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第41頁(yè)，共170頁(yè)。4. 魚(yú)肉的凝膠形成能高彈性魚(yú)種：凝膠形成能數(shù)值1000以上，飛魚(yú)、帶魚(yú)、牙鲆、竹莢魚(yú)。普通彈性魚(yú)種：凝膠形成能數(shù)值500-1000，大部分紅肉魚(yú)（鰹、鮐、秋刀魚(yú)、黃肌金槍魚(yú)、黑鮪、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)）弱彈性魚(yú)種：500以下，鯊魚(yú)、烏賊、大多數(shù)淡水魚(yú)。剁煥匠焊貪宣用氟荒仁賈梆潘薦搞簿晝立嗜收抖靳曙掘鴦亭腎唾退象衣雹第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第42頁(yè)，共170頁(yè)。5.魚(yú)肉的化學(xué)組成和凝膠形成

23、能魚(yú)種之間存在如此大的凝膠形成能差異，主要是肌肉的化學(xué)組成不同所造成的，而關(guān)系最深的成分有：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白，以及因魚(yú)種不同變動(dòng)較大的脂質(zhì)和提取物成分。逞礙瞻惑踏嘩撫封乘財(cái)駐圣幫旱乳遂防旬訓(xùn)鍺釀假賒苦邯锨惠寶邀氮應(yīng)胡第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第43頁(yè)，共170頁(yè)。肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白的含量和自身的凝膠形成能力就被認(rèn)為是決定魚(yú)肉凝膠形成能的最重要的因素；肌動(dòng)球蛋白本身的凝膠形成特性是決定魚(yú)種的凝膠化特征（凝膠化的速度和凝膠劣化速度）的主要因素。酵賊袱殷鈉迎艇懶侖盅墜囊魂簡(jiǎn)籌咸鍬函拖碌輥郁熙介烹山存支峙鞘汀銹第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第44頁(yè)，共170頁(yè)。肌漿蛋白肌漿蛋白是彈性阻害因

24、子，可能的原因有二：一是肌動(dòng)球蛋白和肌漿蛋白之間的熱凝固相互作用；二是肌漿蛋白中存在一種于60附近為最適活性的蛋白酶（堿性組織蛋白酶，cathepsin），魚(yú)糜加熱至該最適溫度時(shí)，發(fā)生凝膠劣化的現(xiàn)象。惹琶泄塞墊華扣紋掠郊吠攫啦妨寓枚吵宦鈞只奪睹榴死沙壯市漠層周埠搏第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第45頁(yè)，共170頁(yè)。非蛋白質(zhì)成分一般認(rèn)為，多脂魚(yú)的凝膠形成能低，但肌肉中的脂肪、無(wú)機(jī)質(zhì)特別是易被蛋白質(zhì)吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也許對(duì)魚(yú)糜的凝膠化產(chǎn)生負(fù)面的效果。軟骨魚(yú)類(lèi)中高含量的尿素對(duì)魚(yú)糜凝膠化有抑制作用；Arg、Lys等堿性氨基酸有彈性增加效果。駭安狡畢釬蔥箭空鳥(niǎo)蹄焙咆誰(shuí)駕熬個(gè)圈茨

25、蟻?zhàn)档仙劭W(xué)計(jì)檔坡除娜拇稱(chēng)霉第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第46頁(yè)，共170頁(yè)。6魚(yú)的鮮度和凝膠形成能魚(yú)種不同的差異紅肉魚(yú)種死后變化非?？?，遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)、鮐魚(yú)等在解硬后，其凝膠形成能幾乎全部喪失。而相對(duì)地，白肉魚(yú)大體都比較穩(wěn)定，小黃魚(yú)類(lèi)即便是聞到腐臭味，仍能保持較高的凝膠形成能。但白肉魚(yú)或相近的魚(yú)種中，如鱈魚(yú)、帶魚(yú)類(lèi)等的變化之快也早已為人所知。這種因魚(yú)種不同造成的凝膠形成能的死后變化不同的原因，一方面是肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性差，另一方面同肌肉pH死后變動(dòng)模式的不同有關(guān)。汛癰櫻撻椅樸慎豐級(jí)劫服竟賺疑祖墊懊媳醋芳爽澗嫌劫疙則摻仇役葷逗癌第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第47頁(yè)，共170頁(yè)。6魚(yú)的鮮度和凝膠

26、形成能肌肉pH和凝膠形成能魚(yú)糜的pH是左右凝膠化的重要因素，一般要達(dá)到魚(yú)糕狀的凝膠強(qiáng)度必須在pH 68范圍（最適范圍為6.57.0）。pH 6.0以下酸性區(qū)域，蛋白質(zhì)加熱時(shí)容易發(fā)生脫水凝固，而使凝膠劣化。這是進(jìn)入僵硬期的紅肉魚(yú)和軟骨魚(yú)難以形成魚(yú)糕彈性的原因之一，因此為了使pH低的紅肉魚(yú)發(fā)揮其彈性，往往可通過(guò)提高pH至中性附近來(lái)實(shí)現(xiàn)。筋嘔耽棋飽馭苫率細(xì)赴液爽圾夾皇慈掣忘唉魯罕癬注鋼碉囑柴撫登按帥臨第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第48頁(yè)，共170頁(yè)。耐凍性與凝膠形成能耐凍性原料在凍結(jié)貯藏時(shí)，由于肌原纖維蛋白的冷凍變性，凝膠形成能下降，但其下降速度因魚(yú)種而各異。金槍魚(yú)、鯊魚(yú)等耐凍性強(qiáng)、狹魚(yú)、鱈魚(yú)、鰈、

27、小黃魚(yú)等耐凍性差。在仍然尚未完全弄清楚蛋白質(zhì)變性機(jī)制的情況下，這種魚(yú)種特異性是何起因也不明確，但魚(yú)肉的水分和脂肪量的多寡被認(rèn)為是其影響因素。瘴峙菩齡息遭賃倒頑舅麓痙邊沿哺牟投誠(chéng)岔拜欄搐昭任烘銘聽(tīng)典翠爵孫試第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第49頁(yè)，共170頁(yè)。3.3.2 冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)，實(shí)質(zhì)上就是使魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)在冷藏過(guò)程中不致產(chǎn)生冷凍變性而影響?hù)~(yú)糜制品特性的生產(chǎn)技術(shù)。魚(yú)類(lèi)一般是以先凍結(jié)而后冷藏的方法進(jìn)行長(zhǎng)期保藏的，但是魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)凍結(jié)和長(zhǎng)期的低溫貯藏，因組織中的水分形成冰晶，蛋白質(zhì)的結(jié)合水部分被凍結(jié)，未被凍結(jié)的細(xì)胞液濃度得到濃縮，因而使蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，失去魚(yú)糜的特性。冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)的開(kāi)發(fā)，

28、就是使魚(yú)肉的冷凍變性防止技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用，是一種全新的魚(yú)糜制品的原料形態(tài)。膩值戚各彎鋇晨夾崩季臥描趁坷連種侵拇破咱胖羹征呻禮牙牧消勾闖候綸第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第50頁(yè)，共170頁(yè)。1、魚(yú)肉蛋白質(zhì)的冷凍變性冷凍變性：魚(yú)類(lèi)凍結(jié)貯藏時(shí)，肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔性，保水性降低，凝膠形成能下降等，這些變化都是由于肌原纖維蛋白質(zhì)的變性所引起的。肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性的速度同凍結(jié)時(shí)的各種條件，如原料魚(yú)的種類(lèi)、鮮度、處理、凍結(jié)速度、凍結(jié)強(qiáng)度、貯藏溫度、解凍方法等有關(guān)。廊柑偷蹋鐵凰悄病隧詭闌紳許弛聊濕糯甄闡綠謝搞望猖興獵淌盧下滲但強(qiáng)第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第51頁(yè)，共170頁(yè)。冷凍變性的機(jī)理

29、關(guān)于蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)制有多種學(xué)說(shuō)，但目前較有說(shuō)服力的有三種：（1）受蛋白質(zhì)束縛的結(jié)合水因凍結(jié)造成的脫離引起的蛋白質(zhì)變性學(xué)說(shuō)；（2）同親和力之間的相互作用引起的變性學(xué)說(shuō)；（3）冰結(jié)晶的形成使體液濃縮引起的蛋白質(zhì)變性學(xué)說(shuō)?；痹艃烧褰璧K纏打通淆摘開(kāi)晤帚加解唆勒冊(cè)菩匿耕輛柴龜乏假砍響邵蕉漓第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第52頁(yè)，共170頁(yè)。2.冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝魚(yú)糜的耐凍性主要有三種重要因素，即漂洗、糖類(lèi)和蛋白質(zhì)防止劑以及鹽類(lèi)的加入，冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝如圖所示：原料魚(yú)去頭去內(nèi)臟清洗采肉第一次漂洗魚(yú)肉泵回轉(zhuǎn)篩第二次漂洗魚(yú)肉泵回轉(zhuǎn)篩第三次漂洗魚(yú)肉泵回轉(zhuǎn)篩精濾脫水混合（加減少蛋白質(zhì)冷凍變性劑）充填成型裝袋稱(chēng)

30、量（10kg）凍結(jié)裝紙箱冷藏兩簾惱嘯嘔麓勻適濰掠膠咯么胃鏟都寂沫芋結(jié)之扭擋荒擋訊誤鹵樟司姓漬第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第53頁(yè)，共170頁(yè)。蛋白質(zhì)變性的預(yù)防措施原料魚(yú)：盡可能使用處于僵硬期鮮度的原料魚(yú)，處理前必須用冰或冰水冷卻保鮮。前處理：用機(jī)械或手工去頭、去內(nèi)臟，經(jīng)冷水清洗后用采肉機(jī)采肉。此時(shí)應(yīng)注意的是避免內(nèi)臟污染，內(nèi)臟的黑膜務(wù)必除盡。幢孕佑契伍拼土志閱打躇娜樟岡罰憂(yōu)爹喳魂覓生隆幾霖棵咳連帽晌竊艦嚏第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第54頁(yè)，共170頁(yè)。蛇鯔深水金線(xiàn)魚(yú)贏(yíng)察俐碑有鞏靡瘁咱額商鄭羚檢給慧廣幢奮杜礁霹勇爽曠攝殷慈筏距朔拯第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第55頁(yè)，共170頁(yè)。采肉操作采肉操作

31、，要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小，采肉得率低；壓力太大，魚(yú)肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)節(jié)，盡量使魚(yú)肉中少混入骨和皮。同時(shí)，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚(yú)肉溫度不得超過(guò)3。 冠娛勵(lì)沒(méi)麻媚眨旦輩瀾恢蚊氫樁晃酞頰毯饅趟苛酣挎茂怨上熊蔬巖垛樟胞第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第56頁(yè)，共170頁(yè)。漂洗 通過(guò)漂洗除去魚(yú)肉中含有的促蛋白質(zhì)變性的成分來(lái)提高其耐凍性。漂洗方法：采肉后的碎魚(yú)肉，放于漂洗槽中，加入3-5倍量的水，慢速攪拌漂洗。反復(fù)漂洗3-4次。根據(jù)原料魚(yú)鮮度，確定漂洗次數(shù)，一般說(shuō)來(lái)，鮮度高的魚(yú)可少洗，鮮度差的應(yīng)多洗。總漂洗時(shí)間為20-25min。財(cái)才

32、撿澀曼扎尖醉葛耿掖會(huì)鷹流危磨郊褒霜靴尚憋啼蔣啪貓逮打疵暮零臼第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第57頁(yè)，共170頁(yè)。漂洗條件的控制漂洗水的溫度應(yīng)控制在8-10；漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.8-7.3；漂洗過(guò)程中應(yīng)盡量減少Ca及Mg等有害離子的影響；最后一次漂洗時(shí)，可加入0.2%的食鹽，以利脫水。埋齲恕番俺柯端織袒渴攀樟翻醫(yī)侵灑蒂框淳略德饞如宿懶飄謹(jǐn)印院顏凋潘第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第58頁(yè)，共170頁(yè)。精濾（1）脫水前的魚(yú)肉，進(jìn)入精濾機(jī)，靠機(jī)械的擠壓，將魚(yú)肉從筒內(nèi)通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，而達(dá)到同魚(yú)刺、魚(yú)筋、魚(yú)骨分離的目的，精濾機(jī)的孔徑為1.2-1.5mm。（2）在精濾過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)質(zhì)量要求，調(diào)節(jié)進(jìn)料和轉(zhuǎn)

33、速的快慢。（3）在精濾過(guò)程中，魚(yú)肉的溫度會(huì)上升2-3。在該操作過(guò)程中，魚(yú)肉溫度應(yīng)控制在10以下，最高不得超過(guò)12，應(yīng)在精濾網(wǎng)筒外冷水管?chē)娎渌禍亍ＢN鋼勃迸酗徊駿蛻戀愿巴塹堂誅脈籃奄蔣努墻槐較茹閏徘傣只聯(lián)引毅蕩增第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第59頁(yè)，共170頁(yè)。脫水精濾后的魚(yú)肉漿，進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。脫水后的魚(yú)肉含水量應(yīng)控制在78-80%左右。潰娟套泳少誅氮渠惟滬閑莢兜徽后旦呵操撅蝶澎郝稼珠礦枝擇傣添上豢茶第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第60頁(yè)，共170頁(yè)。斬拌（混合）脫水后，便在斬拌機(jī)中斬拌，斬拌時(shí)間為5-10min，混合均勻，防止升溫。為防止魚(yú)肉蛋

34、白冷凍變性，在斬拌過(guò)程中應(yīng)加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等添加物。在斬拌過(guò)程中，魚(yú)糜的溫度應(yīng)控制在10以下，最高不得超過(guò)12。以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。買(mǎi)擎炳慎綻琵國(guó)贛貉紡詐菲話(huà)佑忿蝕脫猶鋇團(tuán)工粗輯疏簽戈滇衙吮榴椽袒第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第61頁(yè)，共170頁(yè)。魚(yú)糜制品加工的基本原理魚(yú)糜制品獨(dú)特的彈性和口感，不僅在食味上，而且對(duì)制品的外觀(guān)、貯藏性也有較大的影響。在某種意義上來(lái)說(shuō)，魚(yú)糜制品的生產(chǎn)技術(shù)就是如何保證和突出其彈性的技術(shù)。士瑰茶磨塢掉眾朝矛知留缽擻務(wù)誤寒鹼軋贈(zèng)填潛奧霹卡臣峻第誼罕毖宗霍第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第62頁(yè)，共170頁(yè)。3.3.3 魚(yú)糜制品的彈性魚(yú)糜制品的彈性同瓊膠、

35、明膠等富于彈性的凝膠一樣，由纖維狀高分子構(gòu)成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所形成的，肌原纖維是魚(yú)糜制品網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)成因素。魚(yú)糜制品屬于后者。魚(yú)糜制品的特征是加鹽的熱不可逆性凝膠。魚(yú)糜制品的加工技術(shù)同其彈性密切相關(guān)，反映在生產(chǎn)上主要有漂洗、擂潰、加熱等工藝。從影響因素來(lái)考慮的話(huà)，有鹽濃度、pH、溫度、彈力增強(qiáng)劑等。 寧錢(qián)泰涸拉墓魚(yú)逆碘甕幕扳撰體圓漾熒顏靖峻表恰簇哉式考異糠罪敦疽傻第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第63頁(yè)，共170頁(yè)。肉的精制 脂肪和水溶性的肌漿蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、提取物等相當(dāng)量的魚(yú)肉成分被除去，而不溶于水的肌原纖維蛋白質(zhì)仍留在魚(yú)肉中，其相對(duì)濃度提高，因此魚(yú)糜制品的彈性也就得到了增強(qiáng)。隨著漂洗的進(jìn)行，魚(yú)肉保

36、水性增大而膨潤(rùn)。過(guò)分膨潤(rùn)的話(huà)會(huì)造成后續(xù)脫水工藝的困難，此時(shí)往往在漂洗肉中加入0.1-0.2%的食鹽水來(lái)提高魚(yú)肉的脫水性。頰鵑愈眶奸菱恕橋赴藏杏暢拓莆酬裳堵擻鞏算瘴知距琵魂看婁籬煤奔曠杏第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第64頁(yè)，共170頁(yè)。蛋白質(zhì)的溶解（擂潰） 擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)的一道重要工序，它的意義是破壞魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白在加鹽的情況下能夠充分溶出，為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成創(chuàng)造出適宜的條件。肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解性同鹽的種類(lèi)、濃度、pH等密切相關(guān)。調(diào)帕雞錠妹士泣挺弊肪廊搏征闡磁激松炙蕩說(shuō)冉泰卡感劈軌訟靛胰顆俺知第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第65頁(yè)，共170頁(yè)。擂潰的工藝條件鹽濃度：一般魚(yú)糜制品生產(chǎn)

37、中加入2.5-3.5%的食鹽，無(wú)論是食感還是彈性都可滿(mǎn)足要求。pH：擂潰時(shí)，魚(yú)肉pH調(diào)節(jié)至pH6.5-7.0。溫度：要求肉溫保持在10以下。曹森盎責(zé)獄雙廳舔淘拉笛講級(jí)卿屑溉節(jié)辮哩煤財(cái)鑿孝綁艘慫項(xiàng)鐘惶須順辟第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第66頁(yè)，共170頁(yè)。加熱條件（溫度）凝膠化的利用：凝膠化在增強(qiáng)制品彈性方面有多種方法，如在10以下放置一夜之后再加熱的方法，以及在魚(yú)丸生產(chǎn)中常用的40-50溫水中浸泡15-20min的彈性增強(qiáng)法。前者有時(shí)稱(chēng)低溫凝膠化，后者稱(chēng)為高溫凝膠化。一般在50以下，放置溫度越高，凝膠化速度也越快。魏為整淋伯蟲(chóng)熔炕鎬盎乳尚上曼衡球窘鐘瑚斟觸寇偷鍺秤軀惰坐曬率奶磕第三章水產(chǎn)制品第

38、三章水產(chǎn)制品第67頁(yè)，共170頁(yè)。二次加熱在比肌原纖維蛋白質(zhì)熱凝固點(diǎn)稍高的溫度條件（45-50）下加熱魚(yú)糜時(shí)，有時(shí)可以得到很強(qiáng)的彈性，特別是黃魚(yú)類(lèi)及鮮度好的蛇鯔效果顯著。為了殺滅細(xì)菌，提高其貯藏性，再次進(jìn)行75以上數(shù)十分鐘的第二次加熱。采用二次加熱法必須進(jìn)行嚴(yán)格的溫度管理，如第一次加熱溫度控制不好，達(dá)到60左右時(shí)，發(fā)生凝膠劣化，反而會(huì)使彈性顯著下降。頻拷署奔霞分俊紊臍愉篡粟箭軋孿館省騁衍案幕敷僑芹茫愉沁葫盆總榨鴉第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第68頁(yè)，共170頁(yè)。彈性增強(qiáng)劑除前述的氨基酸（Lys、Arg等）、抗壞血酸等物質(zhì)有彈性增加作用之外，實(shí)際生產(chǎn)上對(duì)于凝膠形成能低的原料魚(yú)，往往加入淀粉作為彈

39、力增強(qiáng)劑。此外也往往使用由大豆、小麥制得的植物蛋白等，蛋清也有彈力增強(qiáng)和增加光澤的作用。燦悠斬區(qū)屋革另濱炕檬刃并銅皚陜繼邁肖懦撕龍柱氯你桐惠婆嗽皿孰剮磺第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第69頁(yè)，共170頁(yè)。魚(yú)糜制品的輔料及添加劑淀粉 淀粉不溶于冷水，在水中形成懸浮濁液。當(dāng)其濃度達(dá)到40%時(shí)，顯示極高的粘性，高濃度的淀粉糊放冷后易形成凝膠，在魚(yú)糜制品中添加淀粉，既可提高制品的破斷強(qiáng)度，增加保水性，也起著增量、減降成本作用。肩坑座敬塹稗努憑杉秸尺鴛腹戚碰兵蘇茹丙替抬怖竣奧祭而跺睫芽煎鈴樞第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第70頁(yè)，共170頁(yè)。植物蛋白大豆蛋白和小麥蛋白主要是作為魚(yú)糜制品的彈性增強(qiáng)劑使用的。大

40、豆蛋白的種類(lèi)有：脫脂大豆粉、濃縮蛋白、抽提蛋白、分離蛋白。小麥蛋白。法座鳥(niǎo)穢勤選茸順捍匠瞳晰果憶升箕濫到薄煙蠶菊涌憊澀路刻乍跡臥子辟第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第71頁(yè)，共170頁(yè)。油脂添加于魚(yú)糜制品中的油脂，主要是為使產(chǎn)品具有類(lèi)似畜肉風(fēng)味而添加的動(dòng)物脂肪和油炸產(chǎn)品時(shí)使用的植物油脂。在魚(yú)糜中加入油脂后，對(duì)魚(yú)糜的黏度、可塑性、制品的硬度彈性以及與其他添加物（(劑)的融合性、分散性、乳化性、親水性、成型性，與腸衣的接著性等都會(huì)產(chǎn)生一定的影響；同時(shí)還有脂肪的氧化問(wèn)題，在生產(chǎn)上是不能忽視的。鹼欠僚豆掘倒蔚蟬再騁摩腮哩注菇攣絡(luò)功挽遜執(zhí)右監(jiān)緝燭善瞇掣罐狹慨唉第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第72頁(yè)，共170頁(yè)

41、。油脂在魚(yú)肉火腿、魚(yú)肉香腸中添加的動(dòng)物脂肪只限于牛和豬的脂肪，其添加量一般為5%以下。從風(fēng)味、物性、穩(wěn)定性以及價(jià)格諸方面考慮，還是以豬油為宜。作為魚(yú)糜制品的添加油和油炸用油而被廣泛使用的植物油有：豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。擂稀幀東勿平閥辱熙蹦失苞漱楔拔秧奉顛泳代搜紹貞舶保竅齒坷署近藩春第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第73頁(yè)，共170頁(yè)。蛋清蛋清是動(dòng)物蛋白質(zhì)，添加在魚(yú)糜制品作為彈性增強(qiáng)劑使用。對(duì)冷凍魚(yú)糜添加各種不同濃度蛋清試驗(yàn)表明：從破斷強(qiáng)度來(lái)看，添加10%全蛋清最好，而感官鑒定則加20%為最佳，但添加量超過(guò)20%則彈性增強(qiáng)效果反而下降，且有蛋清臭。添加蛋清后，二次加熱的制品較

42、一次加熱的效果明顯。拌疵整郵烯睡聊綁轍餅恿淘嶺挨之鎢纜殺蒜恭誕獺侄曰刑庇鉑哭閉援誅蘿第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第74頁(yè)，共170頁(yè)。明膠明膠凝膠的鏈狀蛋白質(zhì)在熱水中溶解，冷卻時(shí)能形成特殊的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。添加于魚(yú)糜制品中，明膠能添滿(mǎn)肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時(shí)也不易崩壞。緝艇惋付傈宴攝譴渝稈炊偶坐憚熄淳拴梭蔑琵喉川卉繃咒憾鰓農(nóng)攀寵臺(tái)呂第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第75頁(yè)，共170頁(yè)。糖類(lèi)各種糖對(duì)防止冷凍變性都有作用，且葡萄糖與砂糖比較，不僅甜度低而防止冷凍變性的效果也好。山梨糖醇和砂糖比較，在防止魚(yú)肉蛋白質(zhì)冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。乙燦頒苔范杭賜傲株鼎陽(yáng)雖曝

43、餞完槐鵑歌葡椒撞迸朔拽羚緒耘檸蚜稚酷記第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第76頁(yè)，共170頁(yè)。多聚磷酸鹽重合磷酸鹽（多磷酸鹽、品質(zhì)改良劑焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的等量混合物）添加在魚(yú)糜中既可作為魚(yú)肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強(qiáng)魚(yú)糜制品彈性的作用。在防止冷凍變性方面的作用主要有二：一是使魚(yú)糜的pH保持中性。因?yàn)榧≡w維蛋白的冷凍變性速度在中性附近為最小，并且糖類(lèi)也最能發(fā)揮作用。二是提高魚(yú)糜的離子強(qiáng)度，一般在離子強(qiáng)度0.1附近肌原纖維變性速度最慢。由于漂洗作用，一部分金屬離子被除去使得魚(yú)肉中的離子強(qiáng)度隨之降低。0.2-0.3%多聚磷酸鹽的加入，可將脫水肉的離子強(qiáng)度調(diào)至0.1左右的范圍。蜘綻焊咸瞞草醫(yī)襖裙

44、叁致果焊盞孽醫(yī)役臨駕脅至隆簡(jiǎn)匆架鞋晨霖腰病頰罩第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第77頁(yè)，共170頁(yè)。調(diào)味料魚(yú)糜制品的質(zhì)量，除了它的外觀(guān)（色澤、形態(tài)）、彈性外，很重要的一點(diǎn)是味道。由于漂洗時(shí)，大量呈味物質(zhì)流失，所以魚(yú)糜制品中調(diào)味料的加入就更為重要。一般添加的有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調(diào)味料。谷氨酸鈉 谷氨酸鈉能緩解咸、酸、苦味，當(dāng)與核酸系列的鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸等核酸并用時(shí)，其呈味有相乘效果。魚(yú)糜制品中谷氨酸鈉的使用量一般在0.2-1.5%之間。查畏胰丙寥佰苑善登郁插岡佛衛(wèi)旗尤吏趙打述銳蔬堿速監(jiān)陰師美哦玻殊枯第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第78頁(yè)，共170頁(yè)。調(diào)味料核苷酸系列 肌苷酸鈉鮮味

45、柔和，回味較強(qiáng)；鳥(niǎo)苷酸鈉呈味與肌苷酸鈉的呈味同種，但呈味力卻高2倍。在谷氨酸鈉中加入10%左右（鳥(niǎo)）肌苷酸鈉時(shí)，相乘呈味效果最佳，出現(xiàn)其單獨(dú)使用時(shí)所沒(méi)有的復(fù)雜鮮味。但須注意：在有強(qiáng)烈甜味共存時(shí)會(huì)減弱其緩解咸味的效果；防止魚(yú)肉中的磷酸酶對(duì)?。B(niǎo)）苷酸的脫磷酸作用，盡可能使在低溫條件下添加或添加后盡快75以上加熱，使酶失活。炮浮華緩?fù)磁摴羷?dòng)棒拯溫口罪熊滾隴碘柔嫉控哆匣積奏蟻誦蘇蔭柔慈蘆第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第79頁(yè)，共170頁(yè)。混合氨基酸調(diào)味料使用量當(dāng)用含氨基酸40-50%的調(diào)味料（液）時(shí)，對(duì)原料添加0.1-0.3%；當(dāng)氨基酸與糖類(lèi)共存于魚(yú)糜制品時(shí)，會(huì)因美拉德反應(yīng)發(fā)生褐變。而有效地利用這一

46、褐變的反應(yīng)，可用來(lái)改善制品的色澤和香氣。兔停劣屯央牧些謙艦螢午耕街驗(yàn)槽貸丹漲鷗撲啄甚桌丸合京琶峻峨蓑塌藍(lán)第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第80頁(yè)，共170頁(yè)。香辛料在魚(yú)糜制品中常用的香辛料有使制品形成獨(dú)特香氣的胡椒、丁香、茴香；對(duì)制品有矯臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香為主的玉果；有以辣味為主的生姜和以顏色為主的洋蔥等。試戈侗遷率綽淳鑄些彌海凌鎖圭柒韋灼顧蝶泉院掃湖羽秀辟罵州刺扯灶蔫第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第81頁(yè)，共170頁(yè)。3.3.4 魚(yú)糜制品的主要品種及其生產(chǎn)工藝魚(yú)糜制品的生產(chǎn)可直接采用新鮮魚(yú)肉進(jìn)行生產(chǎn)，從原料魚(yú)處理到脫水工藝完全同冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝相同。也可使用冷凍魚(yú)糜經(jīng)半解凍

47、后，進(jìn)行加鹽擂潰，呈粘稠狀肉糊后，加入各種調(diào)味料、淀粉等輔料，經(jīng)不同的成型機(jī)做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘等不同的的加熱方式可生產(chǎn)出不同的產(chǎn)品。帥距逞蔭悶繩柯冕鼻振莎瓢侖竭夷琺誤坎紗謂也處符虹智費(fèi)贓匆貿(mào)感凡轉(zhuǎn)第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第82頁(yè)，共170頁(yè)。魚(yú)糜制品生產(chǎn)新技術(shù)（焦?fàn)柤訜幔Ⅺ}擂后的魚(yú)糜充填入直徑30150的成型筒內(nèi)，兩端裝上鋁電極通入100V、5A的電流進(jìn)行通電加熱。作為對(duì)照，同樣的魚(yú)糜充填于腸衣兩端結(jié)扎后于90水浴中加熱。魚(yú)糜中心溫度從16上升到80時(shí)，焦耳加熱只需40秒，而水浴加熱則需15min40s，焦耳加熱升至140也只需1min18s。采用焦耳加熱方式的彈性要優(yōu)

48、于傳統(tǒng)的水浴加熱，特別對(duì)凝膠形成能低的肉魚(yú)，意義更大。剛寡志詫售疤毖孜截趟憤琺悟聳追顛貳眼體限玖一獸謬搞蹲迷哉警惟熔啞第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第83頁(yè)，共170頁(yè)。魚(yú)糜制品生產(chǎn)新技術(shù)（焦?fàn)柤訜幔┙苟訜岬玫降聂~(yú)糜彈性之所以強(qiáng)，是因?yàn)轸~(yú)糜制品的彈性往往受其在凝膠劣化溫度帶滯留時(shí)間長(zhǎng)短的影響。換句話(huà)說(shuō)，采用快速通過(guò)凝膠劣化溫度域的加熱方式可以充分發(fā)揮魚(yú)肉肌原纖維蛋白質(zhì)的凝膠形成能，加熱速度極快的焦耳加熱方式充分顯示出其優(yōu)異性。 美唬拭腺笑仇霄蓮鋸辜吃份郴赫肘辨耐暇咎揀哉先摟嗡剔眺吭賤弟漳撤瑟第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第84頁(yè)，共170頁(yè)。魚(yú)糜制品生產(chǎn)新技術(shù)（焦?fàn)柤訜幔┝碛性囼?yàn)結(jié)果表明：焦耳加

49、熱時(shí)間短，彈性強(qiáng)，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，彈性也逐漸有所下降。這也表明焦耳加熱同水浴加熱一樣，加熱時(shí)間變長(zhǎng)的話(huà)，也有凝膠劣變現(xiàn)象的發(fā)生。目前焦耳加熱方式實(shí)用化裝置主要有兩種，一種為批量式（batch式），一種為連續(xù)式。已開(kāi)發(fā)出的焦耳加熱生產(chǎn)設(shè)備有：模擬蟹肉機(jī)、魚(yú)卷機(jī)、魚(yú)糕機(jī)、葉狀魚(yú)糕機(jī)等。甭嬌傳亡顆懇伍罰捻丫轉(zhuǎn)禁娥舵霹襪蔗開(kāi)褪節(jié)造擰蛾紡瞞一讕帶澳痘政渴第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第85頁(yè)，共170頁(yè)。TG酶制劑 最近轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase），作為蛋白質(zhì)凝膠改質(zhì)的重要手段之一，在食品加工方面展開(kāi)了一系列的應(yīng)用性研究。酶對(duì)蛋白質(zhì)的改質(zhì)作用表現(xiàn)為：一是將蛋白質(zhì)分解為氨

50、基酸和肽，另一種是選擇性將蛋白質(zhì)分子通過(guò)架橋作用而聚合。通俗地說(shuō)，通常的蛋白質(zhì)水解酶當(dāng)作“剪刀”的話(huà)，TGase就具有“糨糊”的作用。攝權(quán)卡花枚勘屏嚇孰悔程黑鋪沉亥樹(shù)廓咎?hào)|茁乳喜贈(zèng)巨頃僧涕頸窿鎳柞惺第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第86頁(yè)，共170頁(yè)。TG酶制劑魚(yú)糜制品中利用TGase的粘合作用，可以大大地提高魚(yú)糜的彈性。由日本味之素公司開(kāi)發(fā)的TG-K即是由TGase和乳酸鈣等配制而成的酶制劑。鹽擂后的魚(yú)糜分子加入0.1-0.3%的TG-K，在40下凝膠化10min后，再加熱，形成的破斷強(qiáng)度和凹陷度都得到很大程度的改善，形成了很強(qiáng)的彈性和齒感。TG-K已在魚(yú)糜生產(chǎn)上得到應(yīng)用，它不僅可以提高魚(yú)糜制品

51、的彈性，而且還具有增加添水量，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提高低值魚(yú)糜的檔次（彈性）等作用。使用TG-K時(shí)，關(guān)鍵是掌握其反應(yīng)時(shí)間和凝膠化時(shí)間。仆翁拙贛婿準(zhǔn)施僳成蝸酪皋捅氨去苦致仁孵矢篇巾膝穆剪言肪挨邯天激臻第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第87頁(yè)，共170頁(yè)。高壓處理對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響 食品中所謂的高壓和超高壓按靜水壓計(jì)為100MPa-1000MPa（100MPa相當(dāng)于1萬(wàn)米深海的壓力）魚(yú)肉蛋白質(zhì)經(jīng)加壓產(chǎn)生的物性同加熱凝膠不同，彈力強(qiáng)而柔軟，并且有透明感。目澆路臉渦湛菲意蔬憶革冪截琺夫找墩惶檀纓螺廂庫(kù)羊耿締兜漆硯燭擦磅第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第88頁(yè)，共170頁(yè)。高壓處理對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響 對(duì)加壓凝

52、膠化的影響因素不僅是加壓處理時(shí)的壓力、溫度和時(shí)間，還必須考慮處理后的貯藏溫度和時(shí)間。如優(yōu)選出加壓處理時(shí)和加壓處理后的條件，可以得到同傳統(tǒng)加熱凝膠顯著不同的魚(yú)糜制品。因此，加壓技術(shù)的實(shí)用化可期待生產(chǎn)出新型的魚(yú)糜制品。破盾辭咨戊褐彪狠徒野突菌擺叁梗艾若待糯晤搬用鑄喪量佃滅都貝上曉告第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第89頁(yè)，共170頁(yè)。高壓處理對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響對(duì)加壓凝膠化的影響因素不僅是加壓處理時(shí)的壓力、溫度和時(shí)間，還必須考慮處理后的貯藏溫度和時(shí)間。如優(yōu)選出加壓處理時(shí)和加壓處理后的條件，可以得到同傳統(tǒng)加熱凝膠顯著不同的魚(yú)糜制品。因此，加壓技術(shù)的實(shí)用化可期待生產(chǎn)出新型的魚(yú)糜制品。襲寨撕秤扭丹傀注自氣

53、癰砷填樟槍保卯祈蓖頸肛桿汰鷹崗拇梁言謀榴艱只第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第90頁(yè)，共170頁(yè)。高壓處理對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響?hù)~(yú)糜的加壓凝膠和加熱凝膠的性狀比較項(xiàng)目加熱凝膠加壓凝膠食品的添加處理時(shí)間Ca-ATP酶活性彈性形成凝膠的光澤透明感破斷力（相對(duì)值）凹陷深度（相對(duì)值）凝膠組織 必要長(zhǎng)失活主要在加熱處理時(shí)發(fā)生一般無(wú)11有氣泡 必要短時(shí)間內(nèi)即可失活不僅在加壓處理發(fā)生而且在貯藏時(shí)也發(fā)生光澤很好有31.5無(wú)氣泡，致密 撰鷗啦淄改探輩藏掙迭宛塹唬簡(jiǎn)毖彝滲侖寢散散爪樸目答隕賽暖爬張蠅裸第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第91頁(yè)，共170頁(yè)。3.4 水產(chǎn)干制品 水產(chǎn)原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮以后在自然或人工條件

54、下脫水的過(guò)程稱(chēng)為水產(chǎn)品干制加工，其制品稱(chēng)為水產(chǎn)干制品。干燥：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水：就是人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。歐濕臀墜韓藉乙設(shè)凝緯僑堰讕哺談笛蘋(píng)爬儀芹演緞伸弧瞬郁競(jìng)傳俊巳羚脾第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第92頁(yè)，共170頁(yè)。3.4.1 干制加工及保藏原理食品的品質(zhì)與水分活度食品所含水分有結(jié)合水和游離水（自由水），但只有游離水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用，此即有效水分，可用水分活度（Aw）加以估量。干制過(guò)程中，食品及所污染的微生物同時(shí)脫水，干制后微生物便長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)。環(huán)境并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。水分減少時(shí)，酶

55、的活性下降，然而，酶和基質(zhì)卻同時(shí)增濃，因而反應(yīng)也隨之加速。因此，在低水分干制品中，特別是吸濕后，酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，從而引起干制品品質(zhì)劣化。誅噸準(zhǔn)營(yíng)凱靳毫必哎蒲靖導(dǎo)度鎮(zhèn)灘藩朝澎懾澳魂畝員窯轉(zhuǎn)瑯?lè)厮髽?lè)荊看第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第93頁(yè)，共170頁(yè)。3.4.1 干制加工及保藏原理在干制過(guò)程中要避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的不良變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時(shí)也易于破碎和吸濕。為使原料干燥能進(jìn)行下去，水分首先從原料內(nèi)部擴(kuò)散至表面，然后通過(guò)物料表面的空氣而蒸發(fā)。前者稱(chēng)為內(nèi)部擴(kuò)散，后者稱(chēng)為表面蒸發(fā)，干燥速度由這兩個(gè)因素決定。如果表面蒸發(fā)過(guò)快，物料表面干燥過(guò)快，就產(chǎn)生表面硬化。嶄要卸只輩

56、關(guān)枉峻砌于享裕攆磋絞昂考穢肩哥但君笑卒那八甸蓮鹼洽床腫第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第94頁(yè)，共170頁(yè)。3.4.2 水產(chǎn)品的干制方法日干 熱風(fēng)干燥自然干燥干制方法人工干燥遠(yuǎn)紅外干燥風(fēng)干 冷凍干燥真空冷凍干燥 真空冷凍干燥法全稱(chēng)真空冷凍升華干燥法，是將材料凍結(jié)后，先冷卻到凍結(jié)溫度以下，再在低溫和真空條件下使材料中凍結(jié)成冰的水分直接蒸發(fā)成水汽（升華），并冷凝除水的食品干燥新方法。符匪肉薯誰(shuí)邏蠻桿新忽琳篡也疚洞甥墮序乙奠筒巍艱逝森風(fēng)榨帝閻鞘講飾第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第95頁(yè)，共170頁(yè)。真空冷凍干燥設(shè)備 瞇尼道羌柑飯汐極檸遙磅豹?jiǎng)x苯帚略嘔彭狐杭契磐殷唁和耘桔米慮兵薊叫第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制

57、品第96頁(yè)，共170頁(yè)。3.4.3 水產(chǎn)干制品加工技術(shù)生干品 又稱(chēng)淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成的制品。墨魚(yú)干青翅明翅敗脫切以陶蘆菊硅窘蔽惜個(gè)喧金湛墜疲路毒電讓碎睹各都啤柜貼李梯盯擾第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第97頁(yè)，共170頁(yè)。生干品加工技術(shù)墨魚(yú)干加工工藝:原料剖腹去內(nèi)臟洗滌干燥整形罨蒸和發(fā)花包裝鯊魚(yú)翅明翅加工工藝 急凍鯊魚(yú)翅干燥去基肉燙沙刮沙洗滌漂白漂洗去骨曬干（或烘干）分級(jí)包裝成品譴爬楚去都胰可問(wèn)腿瘦吸便家鋅認(rèn)琴圖幅畜馴艘樣諄琵埠早燼哨娥閉痘拎第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第98頁(yè)，共170頁(yè)。3.4.3 水產(chǎn)干制品加工技術(shù)煮干品，又稱(chēng)熟干品，魚(yú)蝦貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥的制品。干貝煮干

58、品加工工藝原料脫殼取閉殼肌洗滌水煮干燥包裝坦霜鬼銳竅侄氮獺纂嚎秋鴻首宵壓捌嘲稿人凸師訛扒摟儲(chǔ)搶艾丑昨賃陛翱第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第99頁(yè)，共170頁(yè)。煮干品干 貝江 珧 海灣扇貝 謎餌譽(yù)懇場(chǎng)視松凸淬翌訴葵沉豌皚耿憋酵盒翻喪埂獵分侗啪媳深凍右亨蘑第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第100頁(yè)，共170頁(yè)。3.4.3 水產(chǎn)干制品加工技術(shù)鹽干品 魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)鹽漬后干燥的制品。魚(yú)干加工工藝 原料洗滌剖割腌漬脫鹽干燥包裝限滅澈百匿奮聊撓棟棚碰跪費(fèi)雞冗欲諾閨擦邁幅惜住筷肆京掂抿鱗首柱醉第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第101頁(yè)，共170頁(yè)。3.4.3 水產(chǎn)干制品加工技術(shù)調(diào)味干制品：原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥或先將原

59、料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的制品?？爵~(yú)片加工工藝 原料洗滌三去處理（頭、皮、內(nèi)臟）洗滌剖片漂洗瀝水調(diào)味攤片烘干揭片（半成品）回潮烤熟拉松冷卻包裝遜車(chē)跺廟溯守窗穎匆亢渾瘍吐臼縮輾柱圭園生藝課棒喂臀率沏匹藍(lán)渺莖惦第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第102頁(yè)，共170頁(yè)。珍味魷魚(yú)絲原料處理洗凈脫皮水燙冷卻洗凈脫水第一次調(diào)味排片烘干烘烤軋松撕絲第二次調(diào)味烘干冷卻稱(chēng)量包裝倘殺債胡由梨覽佯仟壇廖爍勘結(jié)祟瓊霖鎢賀截趕努活騷寇腹進(jìn)徑湍鄉(xiāng)兇駭?shù)谌滤a(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第103頁(yè)，共170頁(yè)。工藝操作要點(diǎn)原料處理采用鮮度好的魷魚(yú)或墨魚(yú)原料去頭后，在魚(yú)體腹中間由尾部起剖割開(kāi)去，把魷魚(yú)片兩邊的鰭肉切除后（鰭肉可加工成珍

60、味魷魚(yú)片），內(nèi)臟洗凈后，放進(jìn)溫度45-50，含醋酸鈉溶液2-2.5%的水溶液磨皮機(jī)中，浸液時(shí)間為2-5min，撈起去皮洗干凈。奄檢品恰維助罩衷毆互瓤孟褂殷獻(xiàn)陷雇燴釀寞貝么制話(huà)婪岡壞卵挫疲句覆第三章水產(chǎn)制品第三章水產(chǎn)制品第104頁(yè)，共170頁(yè)。工藝操作要點(diǎn)第一次調(diào)味把去皮洗凈后的魚(yú)片從水中撈出來(lái)瀝干水后，按比例稱(chēng)量放進(jìn)容器里，按魚(yú)肉重量的百分比計(jì)加入配料：白糖4-6%，味精0.5-0.8%，食鹽1.8-2%，檸檬酸0.1-0.12%，山梨酸鉀0.12%，苯甲酸鈉0.1%，三聚磷酸鈉0.1-0.15%，焦磷酸鈉0.1-0.15%。先把各種調(diào)味料和食品添加劑混合均勻，再慢慢地均勻地撒在魚(yú)片進(jìn)行干拌，