餐飲經(jīng)營型態(tài)與組織架構(gòu)餐飲業(yè)的類型餐飲業(yè)的組織課件

1、 第四週餐飲管理/概論1.餐飲業(yè)的組織特質(zhì)與組織架構(gòu)2.餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)餐飲業(yè)的組織特質(zhì)與組織架構(gòu)一、餐飲組織的特質(zhì)1.責(zé)任及各個職位的權(quán)責(zé)。2.訂定組織正式報告的模式。 3.組織內(nèi)部之經(jīng)理人或是管理者 。組織結(jié)構(gòu)模式的設(shè)計方式，常用的理論中將其分為七個主要的概念（圖2-2）。1餐飲業(yè)的組織特質(zhì)與組織架構(gòu)一般餐飲業(yè)的組織結(jié)構(gòu)通?？煞譃楹唵涡徒Y(jié)構(gòu)、功能型結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品型結(jié)構(gòu)三種：(一)簡單型結(jié)構(gòu)經(jīng)營者即為老闆 ，決策命令都由其直接下達，較無依據(jù)且不正式。 2餐飲業(yè)的組織特質(zhì)與組織架構(gòu)(二)功能型結(jié)構(gòu)功能式結(jié)構(gòu) 是將相同專業(yè)的工作集中在一個單位或部門，是一種專精化或強調(diào)分工的組織結(jié)構(gòu)；在功能式結(jié)

2、構(gòu)中，各個功能部門的員工通常有相似的專長或?qū)I(yè)背景 3餐飲業(yè)的組織特質(zhì)與組織架構(gòu)(三)產(chǎn)品型結(jié)構(gòu)現(xiàn)今餐飲業(yè)的企業(yè)化經(jīng)營管理，講究統(tǒng)一指揮以及分層負(fù)責(zé)，在這個模式下分設(shè)有許多不同部門，使各部門間彼此分工合作相互輔助，以達成最高獲利之營運目標(biāo)（圖2-5）。4餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé) 餐飲業(yè)的服務(wù)工作，一般來說包括餐飲專業(yè)知識、餐飲專業(yè)技能與工作服務(wù)態(tài)度等三個部分。其中餐飲專業(yè)知識和餐飲專業(yè)技能是可以靠著公司短期密集的教育訓(xùn)練達到餐廳一定程度的要求，但工作服務(wù)態(tài)度並無法藉由短期的訓(xùn)練獲得預(yù)期的基本表現(xiàn)。5餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)餐廳各部門中編制最多且工作最繁雜的為營業(yè)現(xiàn)場與廚房兩大部門。茲以餐飲服務(wù)人員

3、與餐飲廚房人員二者，說明餐廳各部門工作任務(wù)和職責(zé)如下：6一餐飲服務(wù)人員基本工作可以分為三個部分：(1)客人接待：(2)菜餚銷售：(3)菜餚銷售控制 ：二、餐飲廚房人員基本工作(1)準(zhǔn)備食材：領(lǐng)貨切(2)烹調(diào)時段：練醬烹飪(3)清潔及盤點食材：下次用料餐廳外場服務(wù)人員之工作時間一般是採取輪班制，有些是二班制餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)(一)餐飲部協(xié)理之工作職責(zé)1.工作任務(wù)：凡飯店餐飲部所涵括部門之人、事、物。2.上級管理者：總經(jīng)理或老闆。3.管理權(quán)責(zé)：(1)人員(2)設(shè)備 4.橫向溝通：行政主廚、會計經(jīng)理、人事經(jīng)理、採購經(jīng)理、市場行銷經(jīng)理、業(yè)務(wù)經(jīng)理、公關(guān)經(jīng)理和工務(wù)經(jīng)理。5.主要職責(zé)：業(yè)績管理、產(chǎn)品銷售

4、管理、現(xiàn)場服務(wù)管理、財務(wù)管理、人力訓(xùn)練管理、現(xiàn)場服務(wù)流程管理、廚房管理與消防管理。6.其他：7總經(jīng)理或老闆餐飲部協(xié)理餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)(二)餐廳經(jīng)理之工作職責(zé)1.工作任務(wù)：經(jīng)營與管理餐廳之人、事、物。 2.上級管理者：餐飲部協(xié)理、總經(jīng)理或老闆。3.管理權(quán)責(zé)：(1)人員(2)設(shè)備 4.橫向溝通：各餐廳主廚、各部門餐廳經(jīng)理。 5.主要職責(zé)：業(yè)績管理、產(chǎn)品銷售管理、現(xiàn)場服務(wù)管理、財務(wù)管理、人力訓(xùn)練管理、現(xiàn)場服務(wù)流程管理、廚房管理與消防管理。6.其他：8總經(jīng)理或老闆餐飲部協(xié)理餐廳經(jīng)理 餐廳副理 餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)(三)餐廳外場領(lǐng)班之工作職責(zé) 1.工作任務(wù)：現(xiàn)場督導(dǎo)餐廳服務(wù)員。 2.上級管理者：

5、餐廳經(jīng)理或餐廳副理 3.管理權(quán)責(zé)：(1)人員(2)設(shè)備 4.橫向溝通：餐廳之其他領(lǐng)班、一般廚師。 5.主要職責(zé)：營業(yè)前後現(xiàn)場督導(dǎo)、新進員工教育訓(xùn)練、現(xiàn)場服務(wù)流程安排、考核現(xiàn)場員工出勤狀況、服裝與態(tài)度、受理顧客及員工抱怨、接受上級臨時交付之任務(wù)、突發(fā)事件之處理。6.其他：9總經(jīng)理或老闆餐飲部協(xié)理餐廳經(jīng)理 餐廳副理 餐廳外場領(lǐng)班 餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)(四)餐廳外場領(lǐng)檯之工作職責(zé) 1.工作任務(wù)：寒暄、問候、帶客入座。2.上級管理者：餐廳經(jīng)理或餐廳副理 3.管理權(quán)責(zé)：(1)人員(2)設(shè)備 4.橫向溝通：餐廳領(lǐng)班、服務(wù)員。 5.主要職責(zé)：接聽電話、接受訂席、負(fù)責(zé)帶位、帶位區(qū)域環(huán)境之整潔、問候關(guān)心顧客、

6、協(xié)助處理顧客換桌、接受上級臨時交付之任務(wù)。10總經(jīng)理或老闆餐飲部協(xié)理餐廳經(jīng)理 餐廳副理 餐廳外場領(lǐng)班 餐廳外場領(lǐng)檯 餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)(五)餐廳外場服務(wù)員之工作職責(zé) 1.工作任務(wù)：提供服務(wù)。 2.上級管理者：餐廳領(lǐng)班、餐廳經(jīng)理或餐廳副理。 3.管理權(quán)責(zé)：(1)人員(2)設(shè)備 4.橫向溝通：餐廳其他服務(wù)員。 5.主要職責(zé)：營業(yè)前之餐桌擺設(shè)、負(fù)責(zé)區(qū)域之清潔、備餐檯物品之補充、協(xié)助顧客點單、提供顧客用餐期間服務(wù)、營業(yè)後餐桌重設(shè)、工作區(qū)域之環(huán)境整理清潔、上級臨時交付之任務(wù)。11總經(jīng)理或老闆餐飲部協(xié)理餐廳經(jīng)理 餐廳副理 餐廳外場領(lǐng)班 餐廳外場領(lǐng)檯 餐廳外場服務(wù)員 餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)二、餐飲廚房人

7、員 廚房人員則大部分下午都是空班，在各人所負(fù)責(zé)的工作完成後就可以休息，若餐廳下午時段也營業(yè)，則會採取輪班制。 行政主廚可以說是整個廚房菜單設(shè)定及主廚安排工作的中心人物，其下各部門專司的主廚、廚師及幫廚人員都須遵照行政主廚每日所分派的工作克盡職責(zé)。12餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)總經(jīng)理或老闆行政主廚(一) 行政主廚之工作職責(zé) 1.工作任務(wù)：負(fù)責(zé)督導(dǎo)餐廳內(nèi)場主廚的行政事務(wù)工作、菜單設(shè)計及協(xié)調(diào)各部門之間合作與資源分配。2.上級管理者：總經(jīng)理或老闆。3.管理權(quán)責(zé)：(1)人員(2)設(shè)備 4.橫向溝通：餐飲部協(xié)理、會計經(jīng)理、人事經(jīng)理、採購經(jīng)理、市場行銷經(jīng)理、業(yè)務(wù)經(jīng)理、公關(guān)經(jīng)理和工務(wù)經(jīng)理。5.主要職責(zé)：各廳業(yè)績管

8、理、產(chǎn)品銷售衛(wèi)生安全管理、食材成本控制管理、餐廳內(nèi)場人力訓(xùn)練管理、餐廳廚房管理與餐廳廚房消防管理。13餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)總經(jīng)理或老闆行政主廚主廚 (二)主廚之工作職責(zé) 1.工作任務(wù)：餐廳內(nèi)場人、事、物之行政工作，菜單設(shè)計及協(xié)調(diào)內(nèi)外場之間合作與資源分配。 2.上級管理者：行政主廚、總經(jīng)理或老闆。3.管理權(quán)責(zé)：(1)人員(2)設(shè)備 4.橫向溝通：餐廳外場經(jīng)理、採購人員、業(yè)務(wù)人員及工務(wù)人員。5.主要職責(zé)：(1)提供菜單所需食材原料之請購單交付採購部門。(2)安排各班別廚房人員之工作。(3) 每日各項工作任務(wù)的進度落實情況、菜餚品質(zhì)及產(chǎn)品衛(wèi)生安全。 (4)廚房人員的績效評估與工作考核。(5)參與餐

9、飲部門會議或與其他相關(guān)部門討論合作事宜。(6)每週或每月定期召開廚務(wù)會議。14餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)(三)副主廚之工作職責(zé) 1.工作任務(wù)：為主廚之代理人並協(xié)助主廚餐廳內(nèi)場人、事、物之行政工作。2.上級管理者：主廚、行政主廚、總經(jīng)理或老闆。3.管理權(quán)責(zé)：(1)人員(2)設(shè)備 4.橫向溝通：餐廳外場經(jīng)理、採購人員、業(yè)務(wù)人員及工務(wù)人員。 5.主要職責(zé)：(1)協(xié)助主廚督導(dǎo)廚房內(nèi)場各部門相關(guān)工作，與主廚任務(wù)相同。(2)工作內(nèi)容直接向主廚報告，若是代理主廚則直接向行政主廚報告。15總經(jīng)理或老闆行政主廚主廚 副主廚餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)(四)廚師之工作職責(zé)1.工作任務(wù)：每日主廚所交付執(zhí)行餐廳內(nèi)場工作；切割、

10、烹調(diào)、衛(wèi)生安全及提出材料食材需求。2.上級管理者：副主廚、主廚。3.管理權(quán)責(zé)：協(xié)助主廚或副主廚指導(dǎo)所負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)場之學(xué)徒或幫廚。4.橫向溝通：各崗位廚師。5.主要職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)菜餚製備或烹飪工作。(2)每日下班負(fù)責(zé)廚房內(nèi)環(huán)境整潔及工作場所衛(wèi)生安全。(3)每日下班前填寫物料申請單，請領(lǐng)隔日廚房工作所需營業(yè)之食品原物料及耗品。16總經(jīng)理或老闆行政主廚主廚 副主廚廚師廚師廚師廚師廚師廚師餐飲部門工作任務(wù)和職責(zé)(五)學(xué)徒或幫廚之工作職責(zé)1.工作任務(wù)：每日主廚或副主廚所交付執(zhí)行餐廳內(nèi)場工作；準(zhǔn)備食材耗材、搬運、清潔等。2.上級管理者：副主廚、主廚。3.橫向溝通：同級之工作人員。4.主要職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備每日廚師工作所需的用具及食材備品。(2)搬運清理工作。(3)食材準(zhǔn)備清洗、前處理及遞送工作。(4)廚房內(nèi)場之相關(guān)清潔工作。(5)副食品材料及餐檯之佈置工作。(6)參加在職訓(xùn)練。17總經(jīng)理或老闆行政主廚主廚 副主廚廚師學(xué)徒或幫廚廚師廚師廚師廚