貴清莊園采購(gòu)管理現(xiàn)狀問(wèn)題及對(duì)策11000

1、貴清莊園采購(gòu)管理現(xiàn)狀問(wèn)題及對(duì)策摘要餐飲行業(yè)的開展過(guò)程中，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵匾慕M成局部，在日常企業(yè)運(yùn)營(yíng)當(dāng)中所發(fā)揮的作 用是不可忽視的。在當(dāng)下餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，開展艱難的情況下，中小餐飲企業(yè)更是很難占 據(jù)優(yōu)勢(shì)，獲得開展。因?yàn)檫@類企業(yè)的規(guī)模小，在本錢的控制上不夠科學(xué)嚴(yán)格，加上市場(chǎng)本 身變化多端，各項(xiàng)因素的變化都會(huì)影響到原材料的價(jià)格，進(jìn)而對(duì)中小餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)造成資 金的周轉(zhuǎn)問(wèn)題，影響到企業(yè)的利潤(rùn)收入。所以，對(duì)于現(xiàn)代餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，要充分了解食品采 購(gòu)策略及原那么，科學(xué)有效地控制本錢的支出。本位研究了 “貴清莊園”，對(duì)其存在的采購(gòu) 管理問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查分析，并運(yùn)用所學(xué)專業(yè)知識(shí)，在采購(gòu)策略制定、信息化建設(shè)以及管理供 應(yīng)商方

2、面提出相應(yīng)的方案。關(guān)鍵詞：采購(gòu)；餐飲業(yè)；采購(gòu)管理；貴清莊園Current Problems and Countermeasures of Guqing Manor ProcurementManagementABSTRACTFor the catering industry, procurement is an important link in the catering industry supply chain, and the role played in the daily operation of enterprises is very critical. Especially und

3、er the more and more violent market competition,because of the small and medium-sized catering industry its scale limit,there cost control technology is not so perfect, under the influence of complex external economic environment, Catering enterprises because of the high cost of raw materials and af

4、fect the normal operating profits of more and more cases. Therefore, grasping the purchasing management of food raw materials and reasonably controlling the operating profit of enterprises are a pressing problem that should be settled in the management of modern catering enterprises. Therefore, this

5、 paper chooses Guiqing Manor” as the research object, indentifies problems in the procurement process,and uses the professional knowledge learned to make reasonable purchasing strategy, speed up the construction of procurement system5reinforce the supplier management.Keywords: Procurement; Catering

6、Industry; Procurement Management; Guqing Manor品質(zhì)量，甚至?xí)绊懙讲惋嬈髽I(yè)能否生存，所以對(duì)于供貨商的選擇，餐飲企業(yè)應(yīng)該慎之又 慎，嚴(yán)格把關(guān)。在原材料的采購(gòu)上選擇和固定的供應(yīng)商進(jìn)行長(zhǎng)期合作，不僅能夠有效降低 餐飲企業(yè)采購(gòu)本錢，還能使供應(yīng)商也獲得一定的利益，實(shí)現(xiàn)互惠互利。選擇供應(yīng)商，大部 分餐飲企業(yè)最主要看的是原材料的價(jià)格，一般情況下，都會(huì)選擇和價(jià)格低的供應(yīng)商進(jìn)行合 作。因?yàn)楣?yīng)商很難做到餐飲行業(yè)需要的所有原材料價(jià)格都保持最低，所以餐飲企業(yè)很難 與一家或幾家供應(yīng)商長(zhǎng)期保持聯(lián)系，餐飲企業(yè)的供應(yīng)商也會(huì)隨之出現(xiàn)變化。餐飲企業(yè)對(duì)于 采購(gòu)人員的管理也很重要，有些

7、采購(gòu)人員因?yàn)槭杖×斯?yīng)商的好處，放低了原材料采購(gòu)標(biāo) 準(zhǔn)，嚴(yán)重影響了餐飲企業(yè)的菜品質(zhì)量。餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的管理不能只依靠經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)該 制定嚴(yán)格的考核制度，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)。雖然絕大局部餐飲企業(yè)都會(huì)與固定的供應(yīng)商進(jìn)行合作，但也有例外，貴清莊園在原材 料采購(gòu)過(guò)程中就沒(méi)有固定的能夠進(jìn)行長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商。因?yàn)楣静少?gòu)人員流動(dòng)性比擬 大，選擇的供應(yīng)商也隨著采購(gòu)人員的變化而變化，原材料的價(jià)格也隨之出現(xiàn)浮動(dòng)。在這種 現(xiàn)狀下，即使每次采購(gòu)原材料的數(shù)量比擬大，但是因?yàn)榻?jīng)常更換供應(yīng)商，購(gòu)買的原材料在 價(jià)格上優(yōu)惠力度也不大。（三）采購(gòu)管理不到位.供求信息了解不全面餐飲企業(yè)應(yīng)該進(jìn)行合理采購(gòu)。原材料采購(gòu)的數(shù)量不僅會(huì)影響到

8、流動(dòng)資金的使用，也會(huì) 影響到庫(kù)房的合理使用，影響最大的還是對(duì)原材料的使用。如果原材料的采購(gòu)量過(guò)多，一 是流動(dòng)資金的使用量會(huì)很大；二是原材料長(zhǎng)期在庫(kù)房存放，不僅會(huì)使原材料失去其應(yīng)有的 新鮮度，影響口感甚至?xí)癄€變質(zhì)；如果采購(gòu)量缺乏，可能會(huì)造成無(wú)法加工菜品，不僅會(huì) 使顧客產(chǎn)生不滿情緒，嚴(yán)重的話還會(huì)影響到企業(yè)的聲譽(yù)。這時(shí)如果進(jìn)行緊急采購(gòu)的話，不 僅會(huì)失去價(jià)格上的優(yōu)惠，提高采購(gòu)本錢，還會(huì)導(dǎo)致先后兩批分別采購(gòu)的原材料質(zhì)量不同。 采購(gòu)員在進(jìn)行采購(gòu)之前應(yīng)確定原材料的需要量，進(jìn)行合理采買。防止造成原材料重復(fù)采購(gòu) 或者采購(gòu)缺乏現(xiàn)象。原材料重復(fù)采購(gòu)會(huì)導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)本錢增加，而采購(gòu)缺乏可能會(huì)使顧客 的需要無(wú)法及時(shí)得到

9、滿足。貴清莊園一次采購(gòu)原材料的數(shù)量，一般能滿足莊園幾天的使用量。采購(gòu)員對(duì)莊園所需 原材料數(shù)量沒(méi)有進(jìn)行深入了解，采購(gòu)數(shù)量?jī)H僅是依靠他們的經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定，導(dǎo)致采購(gòu)的原材 料或者過(guò)多，造成原材料腐爛變質(zhì)；或者缺乏，只能進(jìn)行緊急采購(gòu)，不能滿足莊園實(shí)際需 求。.原材料在庫(kù)存中缺乏管理原材料的保管是否妥當(dāng)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)來(lái)說(shuō)很重要。因?yàn)樵牧系男迈r度對(duì)菜品的質(zhì)量會(huì) 產(chǎn)生直接影響，所以對(duì)餐飲業(yè)的影響更大。該企業(yè)進(jìn)行采購(gòu)后，往往把采購(gòu)的原材料放到 倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行統(tǒng)一保管。對(duì)原材料沒(méi)有進(jìn)行分類擺放，而是任意堆放。這樣不僅造成倉(cāng)庫(kù)存放 面積的浪費(fèi)，還造成了易損原材料的損壞。有些原材料長(zhǎng)期壓在最下面，沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)，導(dǎo) 致原材料過(guò)期，

10、造成不必要的浪費(fèi)。而這些原材料由于需要經(jīng)常使用，只能進(jìn)行緊急采購(gòu) 或列入下次采購(gòu)清單繼續(xù)采購(gòu)。這樣的采購(gòu)方式使企業(yè)的采購(gòu)費(fèi)用居高不下，企業(yè)的利潤(rùn) 受到嚴(yán)重影響。.采購(gòu)流程不合理，任意采購(gòu)貴清莊園存在采購(gòu)員對(duì)原材料進(jìn)行任意采購(gòu)的現(xiàn)象。采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，只能做到按 時(shí)采購(gòu)，卻很難做到準(zhǔn)確采購(gòu)。由于餐飲行業(yè)特點(diǎn)，人流量大，每天的顧客都不同，對(duì)原 材料的需求也隨之發(fā)生變化。采購(gòu)人員對(duì)原材料實(shí)際需要量掌握不準(zhǔn)確，經(jīng)常會(huì)發(fā)生采購(gòu) 過(guò)量或采購(gòu)缺乏的現(xiàn)象。采購(gòu)人員沒(méi)有吸取教訓(xùn)，改進(jìn)缺乏，這種采購(gòu)現(xiàn)象一直存在，沒(méi) 有得到有效解決。貴清莊園雖然制定了采購(gòu)流程，明確規(guī)定了原材料應(yīng)按類別進(jìn)行采購(gòu), 但流程中一些環(huán)節(jié)還

11、存在很多問(wèn)題，莊園有必要對(duì)采購(gòu)流程進(jìn)行重新梳理，根據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際 需求，制定更加規(guī)范的采購(gòu)流程。五、貴清莊園采購(gòu)管理的解決對(duì)策（一）完善采購(gòu)制度.制定科學(xué)合理的采購(gòu)計(jì)劃企業(yè)按照具體情況對(duì)應(yīng)該采購(gòu)的規(guī)模、采購(gòu)周期等進(jìn)行確定，按照制定的計(jì)劃有序、 高效地開展采購(gòu)工作，以防止出現(xiàn)供需差距較大的問(wèn)題。比方，對(duì)于一些儲(chǔ)存時(shí)間比擬長(zhǎng) 的材料，可以通過(guò)定期訂貨法進(jìn)行采購(gòu)。該方法就是按照具體的經(jīng)營(yíng)開展情況，定期對(duì)庫(kù) 存的數(shù)量進(jìn)行檢查，然后繼續(xù)進(jìn)行采購(gòu)。食材本次所要訂購(gòu)量可以先求出下期所需要的量 與目前庫(kù)存之間的差值,再求出差值與下期期末還應(yīng)該入庫(kù)的數(shù)量、平安存貨量食材的和, 下期所需要的量為上次訂貨剩余量與上次收

12、貨數(shù)量的總和，再減去最近一次使用量的差 值。與此同時(shí)，還需要認(rèn)真選擇負(fù)責(zé)采購(gòu)的人員、采購(gòu)時(shí)間等，借助合理而高效的采購(gòu)計(jì) 劃，科學(xué)開展采購(gòu)工作。.采用合理的采購(gòu)方式針對(duì)類似于貴清莊園這樣的餐飲企業(yè)，ABC分類法采購(gòu)有利于區(qū)分原材料，并且更加 順利地開展采購(gòu)工作。對(duì)于重要程度不同的原材料，采取多元化的劃分方法：以采購(gòu)金額 以及時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行劃分，A類是菜品，因?yàn)閷?duì)蔬菜的需求量較大，且采購(gòu)蔬菜需要依賴 外地的蔬菜批發(fā)市場(chǎng)，耗費(fèi)時(shí)間也較長(zhǎng)，采購(gòu)金額數(shù)額高昂，因此應(yīng)該將蔬菜的采購(gòu)作為 重中之重。B類是生鮮肉食，市場(chǎng)對(duì)于肉食也有一定的需求量，然而可以在企業(yè)附近的市 場(chǎng)就近購(gòu)買生鮮，不需要到外地購(gòu)買，因而在

13、采購(gòu)該類商品的過(guò)程中，應(yīng)該高度關(guān)注其新 鮮度以及相應(yīng)的存儲(chǔ)方法。對(duì)于這種需求大、銷售快、周轉(zhuǎn)速度快的原材料，可以通過(guò)供 應(yīng)商送貨，有利于大大減少人工本錢。c類屬于一些調(diào)味品以及其他輔助材料，因?yàn)樵擃?物品在周圍的超市就可以購(gòu)買，且價(jià)格所差無(wú)幾，并且，其儲(chǔ)存方法也比擬簡(jiǎn)單。因此, 對(duì)于此類商品給予普通重視即可，在采購(gòu)時(shí)，該類商品可以一次性多采購(gòu)一些，也不用在 這方面付出過(guò)多的人力。.制定合理的采購(gòu)數(shù)量影響采購(gòu)量的因素有很多，按照這些因素進(jìn)而確定相應(yīng)的采購(gòu)規(guī)模。(1)菜品的銷售情況。對(duì)于需求大、銷售快的菜品，那么也應(yīng)該多準(zhǔn)備一些其原材 料，以防止旺季的時(shí)候?qū)е鹿?yīng)缺乏的情況，降低顧客滿意度以及體驗(yàn)

14、感，不利于企業(yè)樹 立良好的企業(yè)形象，而且也不利于企業(yè)進(jìn)行正常的盈利，反而還會(huì)造成一些損失。銷售情 況較差的菜品，應(yīng)該少準(zhǔn)備一些其原材料，不需要儲(chǔ)存，占用較多的流動(dòng)資金。(2)食材的存放時(shí)間。有些食材比擬耐儲(chǔ)存，例如干貨、調(diào)料等。對(duì)于這種商品而 言，在倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)空間的比擬充足的時(shí)候，可以大量采購(gòu)該類食材。但是對(duì)于一些生鮮食材, 其變質(zhì)的可能性較大，那么其采購(gòu)量就要取決于一天的需求量，只能少量屢次進(jìn)行購(gòu)買, 一次性較大的采購(gòu)量不合適。(二)控制采購(gòu)本錢.設(shè)置固定的采購(gòu)部門材料采購(gòu)的好壞，對(duì)于企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，有直接影響，企業(yè)要培養(yǎng)一批專業(yè)、高效的 員工，并且給員工進(jìn)行德育教育，讓員工廉潔自律，讓他們明

15、白企業(yè)利益要高于個(gè)人利益, 規(guī)定好各部門的權(quán)力以及義務(wù)，安排好采購(gòu)人員，讓他們的能力能夠充分發(fā)揮，對(duì)采購(gòu)人 員要定期進(jìn)行培訓(xùn)，使得采購(gòu)過(guò)程，做到合理有序。采購(gòu)人員要做到以下要求：對(duì)企業(yè)當(dāng) 天的營(yíng)業(yè)狀況與效益好壞做到了然于心，根據(jù)情況不同，來(lái)選擇不同的采購(gòu)方式。采購(gòu)工 作，要做到進(jìn)展有序，降低壓力，就要把定時(shí)采購(gòu)、臨時(shí)采購(gòu)與 采購(gòu)的方式結(jié)合起來(lái), 一方面滿足用貨要求，一方面就要保證采購(gòu)效率。因此，采購(gòu)部門要做到以下的幾點(diǎn)：(1)所有采購(gòu)的原材料的使用，要通過(guò)餐廳總負(fù)責(zé)人以及財(cái)務(wù)人員的授權(quán)，才能同.-?r. 忌、o(2)采購(gòu)時(shí)要做到貨比三家，選擇出最優(yōu)的。(3)每次采購(gòu)的原材料，都要做到質(zhì)量有保證

16、。(4)采購(gòu)人員，對(duì)于供應(yīng)商以及采購(gòu)時(shí)的商品價(jià)格，要承當(dāng)責(zé)任。(5)對(duì)于供應(yīng)商的基本信息，以及采購(gòu)時(shí)的報(bào)價(jià)單與合同等，要妥善保存。每日購(gòu)入的商品的信息，如價(jià)格與數(shù)量等，要錄入企業(yè)的信息庫(kù)。.加強(qiáng)供應(yīng)商管理供應(yīng)商在原材料中，有著很重要的意義。在采購(gòu)原材料的過(guò)程中，要做到公平競(jìng)爭(zhēng)。 如果原材料供應(yīng)商符合條件，就要給予相同的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì)。一方面能夠控制本錢，另外一方 面，對(duì)于原材料的質(zhì)量，也是一種保證。所以，選擇合適的供應(yīng)商，就變得很重要。.選擇供應(yīng)商的數(shù)量對(duì)于采購(gòu)的一方而言，采購(gòu)渠道單一，會(huì)增加采購(gòu)原材料的風(fēng)險(xiǎn)，在討價(jià)還價(jià)過(guò)程中, 也不會(huì)占據(jù)主要地位，不能很好地控制采購(gòu)本錢。對(duì)于供應(yīng)方來(lái)說(shuō)，批量供貨，

17、會(huì)導(dǎo)致數(shù) 量上有一定的優(yōu)勢(shì)，可以給予采購(gòu)方價(jià)格上以一定的折扣。因此，在選擇供應(yīng)商時(shí)，要避 免供貨渠道單一，從而獲得一定的采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，這對(duì)于本錢控制，有一定的優(yōu)勢(shì)。這樣操作, 一方面能夠保證原材料的質(zhì)量，另外一方面，能夠?qū)Ρ惧X進(jìn)行有效地控制。通常來(lái)說(shuō)，供 應(yīng)商的數(shù)目，在3到4家，這個(gè)數(shù)量正合適。.選擇合適的供應(yīng)商，并與其建立起長(zhǎng)期的戰(zhàn)略伙伴關(guān)系供應(yīng)商對(duì)于企業(yè)而言，非常重要，所以選擇合適的供應(yīng)商，并且與該供應(yīng)商建立長(zhǎng)久 的合作關(guān)系，就更為重要。對(duì)于供應(yīng)商，要加強(qiáng)管理，要建立健全的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供應(yīng)商 進(jìn)行考核，與真正有實(shí)力、有信譽(yù)的供應(yīng)商進(jìn)行合作，與一些質(zhì)量不佳、信用程度低的企 業(yè)終止合作。與優(yōu)秀的供

18、應(yīng)商，可以建立長(zhǎng)久的供需關(guān)系，建立戰(zhàn)略性合作伙伴，在供應(yīng)商與需求 方之間到達(dá)共贏。以下是選擇供應(yīng)商時(shí)要做到的：（1）供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)的遠(yuǎn)近，與原材料運(yùn)輸效率，有著直接的關(guān)系，如果距離 過(guò)遠(yuǎn)，那么運(yùn)輸費(fèi)用高昂，也會(huì)影響材料的新鮮與否。（2）供應(yīng)商的口碑。供應(yīng)商與需求方之間，要依照互利互惠的原那么，來(lái)進(jìn)行交易， 如果供應(yīng)商的信譽(yù)不夠良好，那么在選擇供應(yīng)商時(shí)，就應(yīng)該果斷放棄。（3）供應(yīng)商產(chǎn)品的質(zhì)量。原材料的質(zhì)量，直接影響了后續(xù)菜品的質(zhì)量，如果選擇的 供應(yīng)商的產(chǎn)品，質(zhì)量很一般，那么企業(yè)不僅會(huì)失去客戶，更會(huì)降低企業(yè)在當(dāng)?shù)氐目诒?。所? 供應(yīng)商一定要把好質(zhì)量關(guān)。（4）供應(yīng)商可以選擇的品項(xiàng)。選擇供應(yīng)商時(shí)，

19、企業(yè)要選擇多個(gè)供應(yīng)商，如兩到三個(gè) 來(lái)滿足某一類原材料的需求。如果供應(yīng)商不能做到滿足需求，那么該供應(yīng)商，要被及時(shí)淘汰, 從而選擇合適的供應(yīng)商。（三）進(jìn)一步優(yōu)化采購(gòu)管理規(guī)范及內(nèi)容.加強(qiáng)采購(gòu)信息化建設(shè)如今世界信息高速運(yùn)行，在這樣的時(shí)代，企業(yè)為了優(yōu)化管理人員、資源和財(cái)務(wù)，防止 產(chǎn)生浪費(fèi)的情況，都爭(zhēng)先建立了適用于自己公司的信息化管理系統(tǒng)。經(jīng)過(guò)各部門協(xié)調(diào)與全10 面統(tǒng)籌管理，保證資金、物品和市場(chǎng)消息的同一性，從而確保公司在采購(gòu)物品時(shí)能夠做到 有效配合，防止出現(xiàn)不合理、不透明的情況，防止程序混亂。以貴清莊園為例，由于企業(yè) 沒(méi)有合理的管控采購(gòu)的信息，導(dǎo)致信息沒(méi)能適時(shí)地傳播或者沒(méi)有傳播到位，從而影響了公 司對(duì)于

20、物品需求的判斷，經(jīng)常采購(gòu)失誤。如果能夠加強(qiáng)信息庫(kù)的建設(shè)，使整個(gè)采購(gòu)流程都 能準(zhǔn)確的查找相應(yīng)的信息，就極大地方便了采購(gòu)過(guò)程，在加快速度的同時(shí)還能更加標(biāo)準(zhǔn)和 嚴(yán)謹(jǐn)。更進(jìn)一步地減少浪費(fèi)現(xiàn)象，節(jié)約企業(yè)的投入本錢。首先，從采購(gòu)人角度來(lái)講，企業(yè) 要選擇專業(yè)的采購(gòu)人員，要在充分了解物品和金額的基礎(chǔ)上進(jìn)行采購(gòu)，這樣可以及時(shí)轉(zhuǎn)變 不合理的規(guī)劃。同時(shí)也要認(rèn)識(shí)到市場(chǎng)本身的供給與需求情況，這樣才能有利于合理壓低價(jià) 格。其次，采購(gòu)人員要足夠了解企業(yè)本身的需求，知道需要采購(gòu)多少原材料，這樣才能合 理采購(gòu)，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)企業(yè)有影響的誤差。.加強(qiáng)對(duì)于原材料的管理從事餐飲工作的企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是管理原材料。針對(duì)不同材料的性質(zhì)和

21、保質(zhì)時(shí) 間等需要設(shè)立不同的儲(chǔ)存區(qū)域，在食材購(gòu)入之時(shí)就及時(shí)地進(jìn)行分類再儲(chǔ)存。還要有負(fù)責(zé)材 料監(jiān)管的工作人員按時(shí)檢查食材存放，充分合理地利用食材，減少浪費(fèi)。.規(guī)范采購(gòu)流程在采購(gòu)工作實(shí)施的環(huán)節(jié)，要防止隨意采購(gòu)的情況出現(xiàn)，要根據(jù)公司的合理規(guī)定進(jìn)行準(zhǔn) 確合理的采購(gòu)。同時(shí)應(yīng)當(dāng)制定更加細(xì)致具體的采購(gòu)流程要求，便于工作的實(shí)施，合理控制 本錢。(1)制定切實(shí)可行的采購(gòu)計(jì)劃。要依據(jù)公司的原材料需要進(jìn)行采購(gòu)，認(rèn)真計(jì)劃包括 日常的使用情況、剩余在庫(kù)的數(shù)量以及考慮到特殊情況的應(yīng)急儲(chǔ)藏問(wèn)題，不可盲目采購(gòu), 必須要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的計(jì)算和核查才能制定出合理的計(jì)劃。(2)選擇合適的供應(yīng)商。根據(jù)自己的需求，設(shè)立一套專門的制度來(lái)考核并選

22、擇合適 可靠的供應(yīng)商。(3)努力得到合理的價(jià)格。為了減少采購(gòu)的資金投入，需要在價(jià)格上做文章，盡可 能地降低采購(gòu)的價(jià)格，可以多方了解比擬各個(gè)供應(yīng)商的價(jià)格情況，在產(chǎn)品質(zhì)量保證的前提 下選擇相對(duì)合理的價(jià)格區(qū)間，并且可以適當(dāng)?shù)嘏c供應(yīng)商溝通給予優(yōu)惠。(4)簽署合同。在溝通得出合理的價(jià)格后，談?wù)摬少?gòu)的流程問(wèn)題并最終簽訂合同。(5)驗(yàn)收供應(yīng)商提供的貨物。明確采購(gòu)的物品信息，檢查是否為自己選擇的品種、 數(shù)量的多少以及價(jià)格是否為已協(xié)定后的價(jià)格，最后確定交貨日期，在最終交貨環(huán)節(jié)按照物 品信息核對(duì)。(6)檢查貨物質(zhì)量。只選擇合格的物品入庫(kù)，對(duì)于過(guò)期或者不合格的物品進(jìn)行特殊 處理或申請(qǐng)退貨。(7)核算金額。質(zhì)檢完畢后

23、，核算金額并報(bào)給財(cái)務(wù)部門進(jìn)行統(tǒng)計(jì)錄入。11六、總結(jié)挑選供應(yīng)的商家是去報(bào)供應(yīng)鏈順利進(jìn)行的關(guān)鍵條件，如果供應(yīng)商選擇的合適就能盡量 減少餐廳的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。反之假如挑選的不合適的話，就會(huì)嚴(yán)重影響了餐廳未來(lái)的生產(chǎn) 以及運(yùn)行。所以一定要在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)的環(huán)境中認(rèn)真準(zhǔn)確的挑選以及分析供應(yīng)的商家，這對(duì) 于餐廳來(lái)說(shuō)是非常有作用的，選擇一個(gè)適合公司需求的供應(yīng)商，能很大程度上減少采購(gòu)的 資金投入，降低企業(yè)的運(yùn)營(yíng)本錢，然后通過(guò)合理的信息化管理系統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)，公司就能得到 很好的開展，收獲利潤(rùn)。此篇論文通過(guò)對(duì)貴清莊園采購(gòu)情況以及管理模式的分析研究，闡釋相關(guān)理論來(lái)提出此 莊園的經(jīng)營(yíng)缺點(diǎn)，以及供應(yīng)商選擇的不合理之處。并且給出了合

24、理的建議促進(jìn)莊園的更好 開展。12參考文獻(xiàn)1梁會(huì)英.建筑企業(yè)物資采購(gòu)管理現(xiàn)狀分析及建議J.鐵路采購(gòu)與物流,2020,15(11):36-38. 郭曉峰，劉濤，閆文濤.我國(guó)鐵路運(yùn)營(yíng)物資采購(gòu)預(yù)算管理的現(xiàn)狀、問(wèn)題與對(duì)策研究J.經(jīng)營(yíng)與管 理,2020( 12):68-72.3應(yīng)安娜.淺談工會(huì)院校物資采購(gòu)現(xiàn)狀及常見問(wèn)題J.天津市工會(huì)管理干部學(xué)院學(xué) 報(bào),2020,37(03):51-55.4彭磊,羅業(yè)民.工礦企業(yè)物資采購(gòu)供應(yīng)鏈管理現(xiàn)狀及優(yōu)化方向J.企業(yè)改革與管理,2020(17):17-19.5J邊婷，劉靜，應(yīng)紅.信息化在石油企業(yè)物資采購(gòu)管理中的應(yīng)用探究J.現(xiàn)代商業(yè),2020(23):162-163.6田

25、立偉,尼日利亞EPC工程物資采購(gòu)管理研究J.住宅與房地產(chǎn),2020(21):170.7閆存瑞,民營(yíng)企業(yè)物資供應(yīng)流程內(nèi)部控制研究J.全國(guó)流通經(jīng)濟(jì),2020(19):40-41.8謝文輝施工企業(yè)物資采購(gòu)中的供應(yīng)商管理現(xiàn)狀及對(duì)策J.城市建設(shè)理論研究(電子版),2020(16):24.9渠貴君.供應(yīng)鏈背景下煤礦物資采購(gòu)管理措施分析J.中國(guó)管理信息化,2020,23(08):123-124.10林曉輝.高校物資采購(gòu)管理現(xiàn)狀及體系優(yōu)化研究J.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報(bào),2020,37(02):63-65.11葛碩熙,煤炭物資供應(yīng)及采購(gòu)管理的缺乏及完善對(duì)策J.營(yíng)銷界,2020(05):179-180.12魏鴻翔,

26、煤炭物資供應(yīng)及采購(gòu)管理的現(xiàn)狀和策略J.營(yíng)銷界,2020(05):131-132.13王磊，劉宇驍，劉玲玲.企業(yè)物資采購(gòu)中的供應(yīng)商管理現(xiàn)狀及其對(duì)策J.企業(yè)改革與管 51,2020(02):20-21.14李宏.信息化在石化企業(yè)物資采購(gòu)管理中的應(yīng)用J.中小企業(yè)管理與科技(中旬 刊),2020(01): 174-175.15林小麗,加強(qiáng)物資需求計(jì)劃管理提高物資采購(gòu)效率和質(zhì)量J.科技風(fēng),2019(36):218.13本論文是在老師的精心指導(dǎo)和大力支持下完成的。在這里,我真心地向老師表示感謝, 謝謝老師在百忙之中對(duì)我的論文做出指導(dǎo)，老師在我不知道如何開展我的論文內(nèi)容時(shí)向我 指點(diǎn)迷津，提出珍貴的意見。從最

27、初的定題，到資料收集，到寫作、修改，到論文定稿, 老師都給了我耐心的指導(dǎo)和無(wú)私的幫助。最后感謝我的家人在生活上對(duì)我的支持，感謝我的同學(xué)和朋友對(duì)我論文的關(guān)心，我的 論文最終得以順利完成，要由衷地感謝你們。14 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 一、緒論1 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document （-）研究背景1 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document （二）研究意義1 HYPERLINK l bookmark26 o Current

28、 Document （三）研究?jī)?nèi)容1 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 二、相關(guān)理論與概念1 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document （-）采購(gòu)1 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document （二）采購(gòu)管理2（三）餐飲行業(yè)采購(gòu)管理的特征錯(cuò)誤!未定義書簽。 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 三、貴清莊園簡(jiǎn)介及其采購(gòu)管理現(xiàn)狀2 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document （-）

29、貴清莊園簡(jiǎn)介2 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document （二）貴清莊園采購(gòu)現(xiàn)狀21,貴清莊園采購(gòu)人員基本情況2.采購(gòu)種類及采購(gòu)周期3.貴清莊園的采購(gòu)流程4.采購(gòu)方案4.采購(gòu)運(yùn)營(yíng)情況4 HYPERLINK l bookmark42 o Current Document 四、貴清莊園采購(gòu)方面存在的問(wèn)題5 HYPERLINK l bookmark44 o Current Document （-）采購(gòu)制度不完善5.采購(gòu)計(jì)劃不明確5.缺乏采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)5 HYPERLINK l bookmark46 o Current Document （二）采購(gòu)費(fèi)用曷6.采購(gòu)人員

30、不專業(yè)6.無(wú)固定的供應(yīng)商6 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document （三）采購(gòu)管理不到位7.供求信息了解不全面7.原材料在庫(kù)存中缺乏管理7.采購(gòu)流程不合理，任意采購(gòu)8 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 五、貴清莊園采購(gòu)管理的解決對(duì)策8 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document （一）完善采購(gòu)制度8,制定科學(xué)合理的采購(gòu)計(jì)劃8,采用合理的采購(gòu)方式8.制定合理的采購(gòu)數(shù)量9（二）控制采購(gòu)本錢9.設(shè)置固定的采購(gòu)部門9加強(qiáng)供應(yīng)商管理10選擇供應(yīng)商的數(shù)量10.選擇合適的供應(yīng)商，

31、并與其建立起長(zhǎng)期的戰(zhàn)略伙伴關(guān)系10 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document （三）進(jìn)一步優(yōu)化采購(gòu)管理規(guī)范及內(nèi)容10.加強(qiáng)采購(gòu)信息化建設(shè)10加強(qiáng)對(duì)于原材料的管理11,規(guī)范采購(gòu)流程11 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 六、總結(jié)12 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 參考文獻(xiàn)13致謝14一、緒論（一）研究背景一體化格局越來(lái)越深入開展，餐飲業(yè)也需要在不同的時(shí)代背景下適應(yīng)新的生存條件, 率先獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，更有效地管理企業(yè)，緩解企業(yè)的本錢負(fù)擔(dān)。對(duì)于大局部餐飲企業(yè)

32、來(lái)說(shuō), 采購(gòu)本錢都是一項(xiàng)很沉重的本錢負(fù)擔(dān)，所以越來(lái)越多的企業(yè)將開展重心放在如何最大程度 地降低采購(gòu)本錢，獲得更大的利潤(rùn)。在餐飲業(yè)的總支出中，采購(gòu)原材料就占據(jù)了 40%,隨 著人們的生活水平提高，對(duì)餐飲消費(fèi)也提出了更高的要求，餐飲業(yè)要思考的不僅是如何降 低本錢，同時(shí)也要考慮到增加市場(chǎng)份額，改善企業(yè)的收入情況。采購(gòu)管理這一步是企業(yè) 經(jīng)營(yíng)獲得開始的第一步，是上下游企業(yè)之間的重要中介，也連接著第三方的物流，企業(yè)的 主要利潤(rùn)便來(lái)自這一環(huán)節(jié)。（二）研究意義我國(guó)的餐飲業(yè)一直都不夠重視采購(gòu)環(huán)節(jié)的管理，對(duì)這一系統(tǒng)的建立也缺乏科學(xué)的研 究，不夠完善，導(dǎo)致采購(gòu)本錢成為企業(yè)開展的一個(gè)阻礙。目前的采購(gòu)管理不僅需要花費(fèi)高

33、 額的本錢，還無(wú)法到達(dá)令人滿意的管理效果。但另一方面，我國(guó)餐飲業(yè)存在的這一問(wèn)題也 說(shuō)明了企業(yè)的管理還有很大的進(jìn)步空間。筆者希望，通過(guò)本文的研究，能夠給富安娜餐飲 企業(yè)的管理改善提供一些借鑒，提高貴清莊園的整體競(jìng)爭(zhēng)力。（三）研究?jī)?nèi)容本文從貴清莊園采購(gòu)的內(nèi)容以及供應(yīng)商出發(fā)，分析其管理體系，針對(duì)其存在的缺乏給 出改進(jìn)建議以及優(yōu)化提升的策略。希望可以因此改善餐廳的采購(gòu)管理。此篇論文分析富安 娜家紡餐廳的采購(gòu)管理模式較為典型，有很好的代表性，對(duì)類似企業(yè)能夠有借鑒作用。二、相關(guān)理論與概念（一）采購(gòu)采購(gòu)（purchasing）,指的是企業(yè)從市場(chǎng)購(gòu)買經(jīng)營(yíng)所需的材料或服務(wù)以供本企業(yè)使用, 它主要是個(gè)人或者企業(yè)為

34、了滿足自身的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需求而展開的一項(xiàng)活動(dòng)。（二）采購(gòu)管理采購(gòu)管理（purchasing management）是企業(yè)在獲取所需的資源材料時(shí)對(duì)這一過(guò)程進(jìn) 行組織管理的活動(dòng)，這一過(guò)程的目標(biāo)概括為5R,即合適的質(zhì)量、價(jià)格、時(shí)間、供應(yīng)商以 及數(shù)量。（三）餐飲行業(yè)采購(gòu)管理的特征第一，采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)大。餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容決定了日常采購(gòu)的主要產(chǎn)品主要為農(nóng)牧 漁副產(chǎn)品。但是，由于此類產(chǎn)品本身所受到種植環(huán)境、季節(jié)性、政策等影響因素較多，其 價(jià)格也存在較大的波動(dòng)性。因此，餐飲行業(yè)采購(gòu)管理也具備了價(jià)格波動(dòng)特征。第二，采購(gòu)選擇多樣，種類繁多。餐飲公司的正常運(yùn)營(yíng)離不開一定的原材料作為支撐, 所以采購(gòu)活動(dòng)是餐飲企業(yè)的日?；?/p>

35、動(dòng)。從餐飲行業(yè)的采購(gòu)種類來(lái)看，不僅需要海鮮、肉類、 蛋類、蔬菜瓜果、酒水飲品等各種原材料，還需要各種烹飪用品、工具、餐具、易耗品等。第三，對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量有比擬高的要求。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力下，餐飲業(yè)的形象與聲 譽(yù)也是一項(xiàng)重要的競(jìng)爭(zhēng)力，客戶往往會(huì)選擇口碑更好的餐飲企業(yè)。并基于此基礎(chǔ)上，依托 于顧客口碑傳播，提高企業(yè)在餐飲行業(yè)內(nèi)的知名度和影響力。那么，作為支撐企業(yè)生存重 要條件的原材料，只有產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量得到保障，才能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)樹立行業(yè)口碑打下 堅(jiān)實(shí)的根基。因此，餐飲行業(yè)對(duì)于采購(gòu)在質(zhì)量、顏色、口味等方面都有著嚴(yán)格的要求。三、貴清莊園簡(jiǎn)介及其采購(gòu)管理現(xiàn)狀（-）貴清莊園簡(jiǎn)介貴清莊園是2015年成立于

36、甘肅的餐飲企業(yè)。主要的經(jīng)營(yíng)范圍包括有：中餐類制售、 娛樂(lè)、休閑、茶藝等類目。本著誠(chéng)信為本，品質(zhì)為先的經(jīng)營(yíng)理念，選用甘肅當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的菜 籽油來(lái)烹飪菜品，給顧客提供更健康的選擇。貴清莊園除了主營(yíng)的特色菜品烏龍頭、臘肉 蕨菜、羊十道、把把肉等之外，還兼營(yíng)一些具有當(dāng)?shù)靥厣募页２?。?jīng)過(guò)多年來(lái)的不斷努 力下，目前貴清莊園的員工數(shù)量已經(jīng)到達(dá)了 30余人。（二）貴清莊園采購(gòu)現(xiàn)狀.貴清莊園采購(gòu)人員基本情況目前，貴清莊園采購(gòu)部門共有員工4人，其中1名采購(gòu)主管，1名采購(gòu)專員，1名采 購(gòu)助理，1名倉(cāng)庫(kù)管理員。工作職責(zé)分配情況如表3-1所示：表3-1貴清莊園采購(gòu)部門員工工作職責(zé)分配情況職位人數(shù)主要工作職責(zé).調(diào)查評(píng)估公司

37、所需采購(gòu)物品的情況，依據(jù)預(yù)算， 制定采購(gòu)計(jì)劃.采購(gòu)部門日常管理與員工培訓(xùn)采購(gòu)主管1人3.監(jiān)督采購(gòu)人員工作，確保工作進(jìn)度4.其他公司安排的事物 L采購(gòu)計(jì)劃完成日常采購(gòu)工作采購(gòu)專員1人2.對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行把控與檢查.及時(shí)與后廚進(jìn)行溝通，了解日常采購(gòu)產(chǎn)品情況.上級(jí)安排的其它事務(wù)采購(gòu)助理1人服從主管下達(dá)的工作安排，協(xié)助采購(gòu)專員完成各項(xiàng)米購(gòu)任務(wù)1 .負(fù)責(zé)收貨，查驗(yàn)采購(gòu)物品的數(shù)量、質(zhì)量、檢測(cè) 證明等倉(cāng)庫(kù)管理員1人2.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)物品進(jìn)行查驗(yàn)、清點(diǎn)，對(duì)長(zhǎng)期積壓物品進(jìn)行上報(bào)3.與其他部門及時(shí)溝通對(duì)接，完成物品的出庫(kù)、入庫(kù)并及時(shí)做好統(tǒng)計(jì)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)日常衛(wèi)生及平安管理.采購(gòu)種類及采購(gòu)周期貴清莊園作為一家餐飲企業(yè)，日

38、常采購(gòu)中，不僅需要海鮮、肉類、蛋類、蔬菜瓜果、 酒水飲品等各種原材料，還需要各種烹飪用品、工具、餐具、易耗品等。具體內(nèi)容如表 3-2所示。表3-2貴清莊園采購(gòu)種類及采購(gòu)周期3種類細(xì)類采購(gòu)周期采購(gòu)量蔬菜根莖類、葉菜類、1天不固定，視具菇菌類體情況而定鮮貨海鮮、肉類、水果1天調(diào)料甜味調(diào)料、酸味調(diào)2周料、鮮味調(diào)料、咸味調(diào)料糧油米、面、食用油2周油：5桶米：5袋面：2袋酒水酒類、飲料23天酒：4050箱飲料:2030箱餐具碗、碟、筷子、勺2周不固定，杯子子、杯子、水壺量比擬大易耗品餐巾紙、洗潔精、2周垃圾袋、牙簽、燃M3,貴清莊園的采購(gòu)流程(1)蔬菜、鮮貨。后廚先統(tǒng)計(jì)出一天的大概用量，然后將數(shù)量填寫好

39、交給經(jīng)理，經(jīng) 理安排采購(gòu)員，然后以 的形式完成采購(gòu)，第二天供貨商會(huì)送到倉(cāng)庫(kù)，然后再驗(yàn)貨入庫(kù)。(2)調(diào)料、糧油。如果這些調(diào)料儲(chǔ)藏缺乏，那么經(jīng)理就需要安排專門的采購(gòu)人員完 成采購(gòu)，填補(bǔ)空缺，不需要驗(yàn)貨。(3)酒水。與調(diào)料的采購(gòu)相似，不過(guò)酒水是 采購(gòu)，第二天才能送到，之后還需 要清點(diǎn)數(shù)量。(4)餐具和易耗品。如果到了訂貨的周期，那么就需要及時(shí)采購(gòu)，先列出一張清單, 由財(cái)務(wù)到市場(chǎng)完成采購(gòu)，最后需要清點(diǎn)。.采購(gòu)方案(1)采購(gòu)方式。需要采購(gòu)員到現(xiàn)場(chǎng)親自選擇采購(gòu)或者是通過(guò) 形成訂單，再由供 貨商運(yùn)輸產(chǎn)品。(2)采購(gòu)時(shí)間。直到晚上打烽，結(jié)束一天的經(jīng)營(yíng)。(3)選擇供應(yīng)商。只有海鮮和菜品簽訂了一家固定的合作供應(yīng)商

40、。(4)送貨方式。需要供貨商完成配送環(huán)節(jié)，然后由采購(gòu)員負(fù)責(zé)運(yùn)輸。(5)送貨時(shí)間。分為兩次，一次是在次日上午，一次是在當(dāng)天下午，分別在9點(diǎn)到 10點(diǎn)半以及4點(diǎn)到4點(diǎn)半。.采購(gòu)運(yùn)營(yíng)情況貴清莊園在過(guò)去幾年的開展下，經(jīng)營(yíng)規(guī)模有了很大的增加，產(chǎn)品種類也更加多樣，采 購(gòu)額也發(fā)生了可喜的變化，在五年內(nèi)連續(xù)上升。如圖3-1所示，整體而言貴清莊園近年來(lái) 的采購(gòu)金額呈現(xiàn)出逐年上升的趨勢(shì)，從2015年的328000元上升至2019年的841750元。 而在2018年與2020年因自身經(jīng)營(yíng)原因及疫情的影響，采購(gòu)物品的金額有所下滑。900000900000841750圖3-1貴清莊園近幾年采購(gòu)物品金額統(tǒng)計(jì)四、貴清莊園米購(gòu)方面存在的問(wèn)題（一）采購(gòu)制度不完善貴清莊園沒(méi)有制定采購(gòu)制度，沒(méi)有合理的采購(gòu)計(jì)劃，雖然采購(gòu)任務(wù)較重，但是計(jì)劃不 明確并且沒(méi)有一定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，影響了企業(yè)的開展。.采購(gòu)計(jì)劃不明確企業(yè)沒(méi)有制定采購(gòu)計(jì)劃，更不能根據(jù)不同的采購(gòu)需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。如針對(duì)不同的 原料、物料和供應(yīng)商，企業(yè)的采購(gòu)計(jì)劃不完善，不能滿足各種需求。企業(yè)的采購(gòu)依據(jù)的是 單方面的判斷，無(wú)形中增加了本錢。企業(yè)應(yīng)該有明確的采購(gòu)計(jì)劃，包括對(duì)采購(gòu)物品的質(zhì)量 產(chǎn)地和價(jià)格，甚至是運(yùn)輸形式和交貨方式都要做詳細(xì)的計(jì)劃。在做計(jì)劃時(shí)，采