酒店餐飲部中餐宴會擺臺競賽方案

1、Word文檔 酒店餐飲部中餐宴會擺臺競賽方案 御新荔苑溫泉酒店餐飲部中餐宴會擺臺競賽 一、評委成員：王慈恩廖煌智陳熙 裁判員：李景軒 二、參賽人員：A組：卓海錦、黃?；?、黃艷、高雨戀 B組：王夏雨、趙德亮、葉佳瑩、盆麗霞 三、競賽程序 1、競賽正式開頭前，選手提前進入競賽場地， 2、競賽分為兩組進行，A組先開頭，競賽結(jié)束后，B組開頭。 3、每組選手在裁判員統(tǒng)一口令“開頭預備”后進行預備，預備時間2分鐘。賽前預備包括檢漏（理盤）、整理桌椅（把椅子按三三、兩兩放正）等。預備就緒后，舉手示意。 4、裁判員宣布“競賽開頭”，選手開頭操作，計時員開頭計時。 5、中餐宴會擺臺操作結(jié)束后，選手立于工作臺側(cè)，

2、舉手示意“競賽完畢”，計時員結(jié)束計時。 6、中餐宴會擺臺實操結(jié)束后進入學問問答環(huán)節(jié)，學問問答結(jié)束即本組選手競賽結(jié)束。 7、兩組競賽結(jié)束后由裁判員到評委處統(tǒng)一競賽成果，王總宣布結(jié)果。 8.競賽成果名次設為一等獎一名，二等獎二名，三等獎三名，由評委成員為獲勝者頒獎。 四、競賽要求 1、整體要求：操作程序合理、便捷、衛(wèi)生；動作快而不亂，步伐要穩(wěn)；效果整齊美觀。 2、擺臺操作時間規(guī)定為15分鐘，每超時半分鐘扣1分不達半分鐘按半分鐘計算，依此類推；超時2分鐘不予連續(xù)競賽，未操作完畢不計分； 五、競賽場地、時間、物品預備 1、競賽場地：餐廳小宴會廳。 2、競賽時間：2021年9月28日下午14:00 3、

3、物品預備：圓桌4張，餐椅40把，工作臺4張，托盤、口布花40條、餐具40套：包括水杯、葡萄酒杯、白酒杯、餐碟、翅碗、湯匙、筷架、筷子、長柄湯匙、毛巾碟，公筷公匙8副，煙缸16個； 六、擺臺競賽評分表 內(nèi)容 評分標準 滿 分 扣分 得分 一 儀容儀表（計10分）1、著裝 服裝：整齊潔凈、無破損、無丟扣、熨燙挺括；鞋：潔凈無破損；襪：男深色，女淺色，潔凈無褶皺無破損。 5分 2、儀容 儀容干凈，男員工不蓄長發(fā)，不留胡須，女員工不戴首飾，不濃妝艷抹，手部清潔，不留指甲，不涂指甲油，講究禮節(jié)禮貌。 5分 二 中餐宴會擺臺（計70分）1、動作要求（此項最多扣6分） 左手托盤，右手擺餐具，拉椅后站在椅子右

4、邊按順時針方向進行（每出錯一次扣0.5分）；各類餐具、用品均需輕拿輕放(每倒下或遺漏一次扣1分，掉落一次扣2分)；餐碟和口湯碗均需拿邊，湯匙均需拿柄（每出錯一次扣0.5分）。 6分 2、鋪餐墊 要求仆人位與副仆人位對齊，餐墊不行越出桌面，餐墊與餐墊之間距離全都，餐墊兩腳邊距離桌面邊緣全都 5分 3、餐碟定位 一次性定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線；距桌沿約1.5厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生 5分 4、擺湯碗、湯匙、味碟 湯碗、味碟拿邊，逐個放置，湯碗位于餐碟的左上方，味碟位于餐碟的右上方，三者之間間距各1厘米，湯匙拿柄，湯匙均放在湯碗中，匙柄全都向

5、左。 。 5分 5、擺筷架、筷子長柄湯匙 筷架上近餐碟內(nèi)側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，長柄湯匙拿柄尾擺放，長柄湯匙與筷子相互平行，長柄湯匙距離餐碟3厘米，筷尾距桌邊1.5厘米, 5分 6、擺水杯、白酒杯、紅酒杯 三杯位于餐墊正前方，先擺水杯，水杯的中心點與餐碟的中心點在一條直線上，白酒杯擺在水杯的右側(cè)，紅酒杯位于水杯左側(cè)，杯壁之間距離1厘米，杯底與杯底之間距離2厘米，三杯之間距離全都，中心點在一條直線上，。 5分 7、擺煙缸、毛巾碟 擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，毛巾碟位于餐碟左側(cè)，兩者間距離為1厘米，距桌沿約1.5厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）。 5分 8、擺公筷、公匙、

6、 公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置。 5分 9、擺主題創(chuàng)意（例、鮮花） 主題作品擺放位于轉(zhuǎn)盤正中央處，主題鮮亮、有特色。 9分 10、折花 每位選手折十種不同動植花型（用標牌寫明）花型突出主位，整體協(xié)調(diào)；折疊手法正確、衛(wèi)生、一次成形，花型逼真、美觀大方； 折花程序：先擦托盤、手消毒、開頭折花、擺花； 10分 11、綜合印象 擺臺效果整齊美觀、餐具顏色、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一、便于使用；操作程序合理、便捷、衛(wèi)生；動作規(guī)范、嫻熟、靈敏、聲輕，姿體美麗，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì) 10分 三 理論學問問答及應變題（計20分） 1.基本學問 5分2.服務學問 5分3.菜單學問 5分 4.服務應變題 5分

7、合計 100分七、理論學問內(nèi)容概括（20分） 1、中餐服務的基本學問、餐廳學問、酒店信息。 2、知道餐廳菜單、風味特點以及酒水學問。 3、具備應變力量，能夠處理在服務中消失的失誤及客人提出的額外要求。 八、問答題和服務應變問題 （1）、問答題： 1、餐飲員工良好的服務意識表現(xiàn)在那些方面？ 答：1、喜愛旅游事業(yè)，喜愛旅游工作。 2、有責任心和榮譽感，關懷和愛護每一位顧客。 3、自覺地加強自身的業(yè)務素養(yǎng)和思想修養(yǎng)。 2、餐飲員工基本的禮節(jié)禮貌要求是什么？ 答：1、服務態(tài)度好。 2、講求語言藝術。 3、留意儀容儀表。 4、正確運用形體語言。 3、餐飲員工個人衛(wèi)生的“五勤”“五不”要求是什么？ 答：1

8、、五勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。 2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓頭發(fā)、不打哈欠、不摳鼻子。 4、服務員與客人講話時，應留意哪幾點？ 答：1、禮貌、微笑在先。 2、面對來賓，站立平穩(wěn)，距離適當（1米左右），不要倚靠它物，不得左顧右看。 3、舉止溫文，態(tài)度和氣，能用語言講清的盡量不加手勢。 4、進退有禮，事畢要先退一步，不得扭頭就走。 5、我們酒店餐飲部目前有哪些營業(yè)場所？ 答：1、餐廳2.棋牌室3.大堂吧4.會議室 6、在海南，我們集團將要開的酒店有幾家？分別是？ 答：4家，分別是神仙灣溫泉酒店、仙亭溫泉酒店、九所溫泉酒店、東方海鷗海景酒店 7、我們餐廳營業(yè)區(qū)域分別為？一共有多少個餐位？ 答：大廳、小宴會廳、包廂，其中大廳100個、小宴會廳40個、包廂20個，一共160個餐位。 8、餐廳的營業(yè)時間是？ 答：早餐：07：3010:00中餐：11:0014:30晚餐：17:0021:00 9、棋牌室的營業(yè)時間是？目前可以打幾種麻將？分別是？ 答：早上：10:0024:00打通宵需要提前預訂，通宵時間是00:0008:00目前可以打五種，分別是：A房間：海南麻將B房間：海南麻將C房間：東北麻將D房間：四川麻將或長沙麻將E房間：廣東麻