WI-ZC-06-01宴會準備工作規(guī)范

1、.文件稱號：宴會預備任務規(guī)范 版號：文件編號： 修正號： 頁數：第 PAGE 6 頁 共 6頁：.；0目的做好宴會接待的各項任務 ，為客人提供優(yōu)質效力0適用范圍 樓面部3.0職責3.1營業(yè)部人員擔任菜單的制定、落實；提早送單到出品部、點心部、樓面部做好各項預備任務的聯絡和安排。3.2出品部擔任產質量量的跟進。3.3樓面管理人員擔任宴會的指揮、謀劃、現場督導3.4效力人員擔任整個宴會的效力操作過程 4.0程序內容4.1宴會部的預備4.1.1宴會部接受客人的預訂時，向客人了解清楚席數、人數、地點宴會的性質、客人對宴會的詳細要求記下來或按照公關銷售部的會議接待通知單作預備。4.1.2 營業(yè)員請客人按

2、席數X100元的規(guī)范交納酒席的訂金,并為客人留座。4.1.2營業(yè)員提早一周根據市場的變化，海鮮的價錢，原資料的情況，與客人落實菜單。4.1.3根據已落實的菜單，分別填寫交海鮮池做好宴會的海鮮購進方案；填寫報點心部預備宴會所需的點心；填寫將宴會的席數、價錢、酒水要求及其它詳細要求送樓面部布置場地及結帳時用。4.1.4將菜單送廚房作備料用。4.2 中廚部的預備4.2.1按照營業(yè)部送來的菜單，提早作好原資料請購方案，同時根據先陳后新的原那么，先查看雪柜的資料，再報購。4.2.2 提早將需求浸、發(fā)、漲、泡的資料預備好。4.2.3 與營業(yè)部、樓面部作好溝通，滿足客人的其它需求。4.3 點心部的預備4.3

3、.1點心部根據營業(yè)部的填寫的單備好當天所需的單尾種類。4.3.2假設是婚宴、壽宴需提早做贈送的蛋糕，放入保鮮柜，待傳菜員來取。4.4樓面部預備任務4.4.1掌握根本情況:搞清宴會人數、桌數、能否設主席臺、主桌多少人、其它桌多少人、舉行宴會確實切時間、宴會的用餐規(guī)范、能否有清真席、宴會菜單中冷、熱菜點的安排。4.4.2場地布置：按照客人預訂的席數,按廳堂的外形位置，適當妥善安頓餐桌及備餐桌的位置，使餐臺擺放美觀大方。 4.4.3 人員安排：按照接待的級別與檔次安排人員。4.4.4 酒水預備：假設客人自帶酒水，了解清楚酒水的類別，相應預備酒具、冰塊、冰桶等。假設客人在店內取酒水，那么需提早了解客人

4、所需的酒水種類、數量，安排收款員到酒水倉提早領用，需冷藏的提早冷藏。4.4.5 餐具預備：預備充足的餐具改換,效力人員各自預備所擔任區(qū)域的餐備的預備。4.5 托盤規(guī)范4.5.1 不論對顧客作任何食物，飲料甚至香煙等供應效力以及撤除效力時，一概都需運用托盤作業(yè)。4.5.2 托盤以左手托取姆指向前，四指分向后托，運用胸前托法，可用右手握拿盤前右角以持平穩(wěn)。4.5.3 托運輕巧而少數物品時，可即在客座前用右手取物為客效力，如遇多數而有分量物品時，應先將托盤放在任務柜上，然后逐件取拿供應。4.5.4 放置托盤以用任務柜為原那么，不可利用客用餐桌椅，更絕對制止放置在作業(yè)的餐桌椅上。4.5.5 托運物件，

5、以較重者置盤中央，輕巧者置盤周圍，力求平衡，冷盆熱盆應有間隔。4.5.6 收撤殘盆餐具時，大盆重疊中央，小碟順盤沿斜置周圍，刀叉餐具順其頂端置于一組，不可零亂混雜放置。4.5.7 托盤應時辰堅持清潔，因收取殘盆而弄臟時應揩抹干凈。4.6 擺臺規(guī)范4.6.1 效力員站在主人位右側，拉開椅子，將臺布一次鋪成。4.6.2 臺布中心凸縫向上，對準正、副主人，臺布周圍下垂部分要均等。4.6.3 上轉盤，轉盤平穩(wěn)放在臺面的中央。4.6.4 圍上臺裙，按順時針方向圍上臺裙。4.6.5 拉椅定位要從主人位開場，主人位椅子中心對準臺布中線，然后按順時針方向進展。餐椅座面邊緣自然接觸臺布下垂部分，間隔要均等。4.

6、6.6 運用防滑托盤，餐具按順序分類擺好酒杯口朝上，擺臺時要左手將托盤托起，右手擺餐具，站在主人位右 邊按順時針方向進展。4.6.7 依次擺餐碟、味碗、湯匙、味碟、筷子架、牙簽、筷子。要求從主人擺起，按順時針方向擺，先擺餐碟，逐個定位。味碗與味碟放在餐碟上方，湯匙放置于味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右側；將帶筷套的筷子擺放在筷子架上，牙簽居于筷子外側。餐碟邊與筷子尾部間隔 桌邊的間隔 要均等，向餐具間的間隔 均等、美觀。4.6.9 擺紅、白酒杯和水杯。紅酒杯應對準骨碟中線，水杯在甜酒杯的左邊，辣酒杯在甜酒杯的右邊，三杯的底座直徑成不斷線，擺放時不能將甜、辣酒杯插入水杯中，擺入時不能手抓杯口。4

7、.6.10 擺煙盅、分更、公勺、公勺座。煙盅的擺放，其中一個擺在正主位的右上方，一個在副主位的右上方，其它兩個平衡擺入。公勺、分更及公勺座擺在副主位右邊第一位客人與第二位客人之間。 4.7 斟酒規(guī)范 4.7.1 斟酒前，先征求每位客人能否喝酒，并為賓客預備好酒具，如設有紅酒、白酒的宴會，應先斟紅酒，后斟白酒。 4.7.2 斟酒時，效力員站在客人右側，從第一主賓右側開場，按順時針方向斟酒，紅、白酒均斟入八分滿，斟酒時手提酒瓶的下半部，酒標朝向客人，每斟完一杯均轉動酒瓶，并用左手的效力巾擦拭瓶口；斟酒時，瓶口不得搭在杯口。斟酒時應繞開餐椅，動作要規(guī)范、自若，酒水不滴，不灑，不溢。4.8 上菜規(guī)范4

8、.8.1 效力員根據菜單內容，按照上菜順序，掌握好上菜時機，先上湯羹、冷盤，后熱炒、大菜、蔬菜，主食面點，最后是水果。如賓客有特殊要求那么需按照賓客要求進展。4.8.2 由傳菜員將烹調好的菜品從備餐間保送到指定餐桌，由效力員從上菜位將菜品擺放到餐臺，擺放位置要適中，從餐桌中間向周圍擺放，如運用轉盤，那么均勻擺放在轉盤上。4.8.3 上菜時力度要輕，并向賓客引見菜名。4.9 分菜規(guī)范4.9.1 效力員運用分菜工具：大湯匙、大公勺、筷子、刀、叉，根據菜式不同的類別，進展分讓式或分菜臺分讓式分菜。4.9.2 分讓式分菜：分菜效力員用運用分菜工具，站在分菜位進展分菜，分菜順序按照先男主賓、后女主賓、主

9、人和普通來賓的順序逐個分派，分菜時站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或依托在賓客身上。4.9.3 分菜臺分讓式分菜：菜品從廚房取來后，效力員把菜放在餐臺上向賓客展現，引見稱號，然后取下來放到分菜臺分菜。菜分好后，由效力員將餐盤從賓客的右側送到賓客的面前，順序與桌面分菜順序一樣。4.9.4 分菜要掌握好份量，分派均勻，分每道菜時可視數量多少留非常之一在盤碗內，可用于添加，以示菜的寬裕。4.10 餐具撤換規(guī)范4.10.1用餐中換骨碟。從客人的右側將用過的骨碟撤下，將干凈的骨碟重新擺放，同時擺放好客人的味碗。4.10.2 用餐中換煙灰缸。用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸同時撤下，然后再將干凈的

10、煙灰缸放回原處。4.10.3 撤骨碟、小湯碗。宴會進展到最后時，是上水果及茶的階段，在上水果碟前，先將餐臺上的小件餐具進展清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗和骨碟都撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。4.10.4 撤菜盤。效力員在賓客用完菜品時應將菜盤撤走；當菜品剩余不多時，或要上其他菜而臺面沒空檔時，效力員征求賓客的意見，客人贊同后可對餐具進展撤換，運用更小的碟把剩菜裝起，放于臺面位置。撤換時要留意禮貌，不準拖、拉菜盤，不可把湯汁灑在賓客身上。4.11 臺面清理規(guī)范4.11.1 客人走時，效力員先查看能否有客人遺留的東西，如有，應立刻交還客人。如客人已離去，應交給主管或領班并通知保安部，以免物品損壞或被他人冒領。4.11.2 當客人分開餐桌后，可動手進