葡萄汁加工工藝

1、葡萄汁含有鮮果中最有價(jià)值的成分，因此營養(yǎng)豐富，除飲用外，還可作保健食品。工藝流程原料選擇-清洗-挑選、去梗-破碎-加熱提色-壓榨-過濾-調(diào)配-澄清-加熱-裝罐密封f殺菌、冷卻。操作要點(diǎn)原料選擇 應(yīng)選具有良好風(fēng)味、汁多的品種。果實(shí)要新鮮、充分成熟，剔去未熟果、過熟果和機(jī)械傷果。清洗 將果實(shí)用%的高錳酸鉀溶液浸3 分鐘， 接著在流動的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。c.挑選、去梗 把果實(shí)挑選，并去掉果梗。因?yàn)楣Ｕ脊氐?8%在成熟時(shí)幾乎都是木質(zhì)素組成，并含有1勺單寧、%勺酸以及少量苦味物質(zhì)，以免影響果汁品質(zhì)。d. 破碎 把果實(shí)用破碎機(jī)破碎或手工破碎。e.加熱提色 將破碎果加熱至6070C,維持15

2、分鐘，使葡萄的色素充分沉于果汁中。f. 壓榨與過濾用壓榨機(jī)或手工壓榨，將破碎果取汁，并用絨布袋過濾、除渣，將清汁移入貯料桶中。調(diào)配用濃度為20%的糖液將果汁糖度調(diào)至16%，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每 100 公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3 公斤， 以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是：稱取偏酒石酸1 公斤，加水49 公斤，浸泡2 小時(shí)后煮 5 分鐘，停止加熱后充分?jǐn)嚢?，使之迅速溶解后立即用絨布過濾，加水至50 公斤，迅速冷卻備用。h.澄清與加熱采用明膠單寧法，即在100公斤果汁中加入46克單寧，經(jīng)8小時(shí)后再加610克明膠。澄清溫度以 812c為宜。當(dāng)果汁絮狀物全部沉入底部時(shí)，用

3、虹吸管吸出澄清液后，用夾層鍋將果汁加熱到8085 C。i. 裝罐密封、殺菌與冷卻 把果汁裝入已消毒的玻璃罐中，加蓋密封在85的熱水中殺菌15 分鐘，逐漸加冷水降溫至35時(shí)擦罐，貼商標(biāo)。葡萄汁加工過程中要嚴(yán)防與鐵、銅等金屬接觸，以防變色；榨出的果汁在常溫下裝瓶，抽氣密封，然后連瓶在85c水中殺菌1520分鐘。葡萄的四種加工方法目前， 我省葡萄陸續(xù)成熟上市， 在葡萄盛產(chǎn)區(qū)除了鮮食外還可搞些加工， 不但可充分利用葡萄的資源， 而且還可增加附加值， 提高經(jīng)濟(jì)效益。 下面介紹四種葡萄加工法，供讀者選用。編者葡萄汁1、原料處理：選用粒大色濃、充分成熟、無病蟲害的葡萄，用清水洗凈，摘除果梗，置于干凈鋁鍋中，

4、用手逐個(gè)捏破或用平底茶缸壓碎。2、果汁制?。簩⒀b有原料的鋁鍋放在爐火上加熱，溫度控制在70左右，5 分鐘后將鍋內(nèi)的碎果肉倒入鋪成 4 層的紗布中過濾，并用手?jǐn)D壓，以增加液汁 率。3、果汁后處理：將制出的葡萄汁每公斤加入白糖200300克，攪拌均勻，再放到爐火上，在8085c下殺菌20分鐘。在殺菌的同時(shí)，將用來裝葡萄汁的 瓶子放到另一鍋中進(jìn)行殺菌處理。 果汁殺菌后趁熱裝瓶， 擰緊瓶蓋， 再放入 80 的水中浸泡20 分鐘殺菌，取出自然冷卻即可。葡萄蜜餞將白色大葡萄洗凈， 用別針分離出種子， 然后放于糖水中煮制。 開始時(shí)用文火熬煮，逐漸加大火熱，不斷攪拌，一直到基本熬干。在撤火前加適量檸檬酸，并根

5、據(jù)對芳香味的要求加入適量香蘭素拌勻，冷卻后即為蜜餞。葡萄果凍將成熟葡萄果粒洗凈， 放在一個(gè)較深的器皿內(nèi)加水熬煮， 直到全部果皮開裂并流出果汁然后用細(xì)篩過濾。 在公斤果汁內(nèi)加入公斤白糖、 250 克水， 再次熬煮，直到形成果凍為止。香葡萄1、選料：選用肉厚、粒大、籽少的葡萄，七成熟采收，剔除病、蟲、傷果。2、腌漬：將選好的葡萄用10%的鹽水腌2 天，待果皮色轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出，瀝出鹽水， 再一層葡萄一層鹽腌5 天， 撈出曬干成葡萄環(huán)（ 表面有鹽霜， 可長期保存） 。3、脫鹽：加工前將葡萄環(huán)放入冷水中浸泡 1 天，再用流動水漂洗至口嘗稍有咸味，在陽光下曬至半干。4、浸料：先配料水，將甘草5公斤切碎，加水煮

6、出香味（約煮開1520分鐘） ，加入糖 15 公斤，糖精 40 克、香蘭素克，配成100公斤香料水，待用。然后，取出 2/3 香料水，將半干的葡萄環(huán)浸入，使其充分吸收料水至飽和，取出進(jìn)行曝曬。 再將剩余的 1/3 香料水倒入浸過葡萄環(huán)的香料水中， 加入適量糖， 以提高風(fēng)味。而后，再將曬至半干的葡萄環(huán)浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再進(jìn)行曬制。如此反復(fù)幾次，曬至葡萄環(huán)表面不粘手時(shí)，拌入一些精煉植物油，使之保持一定的濕潤度。5、成品要求：制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整、均勻， 質(zhì)地柔軟， 微感濕潤， 味甜、 酸、 咸， 香氣濃郁， 含水在18%以下。（ 中加萬 ）石榴好處營養(yǎng)價(jià)

7、值石榴形狀如瘤，皮內(nèi)有子，秋季果實(shí)成熟時(shí)采收食用，其口味大致有酸、甜兩種。鮮艷奪目的石榴紅如瑪瑙、白似水晶，十分惹人喜愛，石榴鮮食味甜微酸，加工制成飲料也清涼可口。石榴不但營養(yǎng)豐富，而且還形色美艷。晉人潘岳在安石榴賦中寫道“榴者，天下之奇樹，九洲之名果，”“繽紛磊落，垂光耀質(zhì)，滋味浸液，馨香流溢”。把石榴的色、香、味、形寫得百媚千嬌，令人垂涎欲滴。石榴在我國載培歷史悠久，目前大約有70 多個(gè)品種，分為觀賞和食用兩大類。石榴的營養(yǎng)特別豐富，含有多種人體所需的營養(yǎng)成分，果實(shí)中含有維生素 C及B族維生素，有機(jī)酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。據(jù)分析，石榴果實(shí)中含碳水化合物17%,水份7

8、9%,糖1317%,其中維生素C的含量比蘋果高12倍，而脂肪、蛋白質(zhì)的含量較少，果實(shí)以鮮吃為主，也可制成上等飲料。另外，石榴汁含有多種氨基酸和微量元素，有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖，降低膽固醇等多種功能?？煞乐构谛牟⌒牟?、高血壓，可達(dá)到健胃提神、增強(qiáng)食欲、益壽談話派延年之功效，對飲酒過量者，解酒有奇效。石榴可謂全身是寶，果皮、根、花皆可入藥。其果皮中含有蘋果酸、鞣質(zhì)、生物堿等成分，據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，石榴皮有明顯的抑菌和收斂功能，能使腸黏膜收斂，使腸黏臘的分泌物減少，所以能有效地治療腹瀉、痢疾等癥，對痢疾桿菌、大腸桿菌有較好的抑制作用。另外，石榴的果皮中含有堿性物質(zhì)，有驅(qū)蟲功效；C、

9、 B6、石榴花則有止血功能，且石榴花泡水洗眼，還有明目的效果。紅石榴中富含礦物質(zhì)，并具有兩大抗氧化成份-紅石榴多酚和花青素，還含有亞麻油酸，維他命E 和葉酸。紅石榴中含有的鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)萃取精華，能迅速補(bǔ)充肌膚所失水份，令膚質(zhì)更為明亮柔 潤。醫(yī)用價(jià)值石榴可延緩衰老以色列工程技術(shù)學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，石榴中含有延緩衰老預(yù)防動脈粥樣硬化和減緩癌變進(jìn)程的高水平抗氧化劑，石榴酒、石榴汁對人體均大有裨益。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)首次為石榴及其產(chǎn)品的抗氧化和抗炎癥功效提出了科學(xué)依據(jù)。無論是榨取鮮果汁還是發(fā)酵后的石榴酒，其類黃酮的含量均超過紅葡萄酒，類黃酮可中和人體內(nèi)誘發(fā)疾病與衰老的氧自由基。研究人員同時(shí)注意到，從干石榴

10、種子里榨取的多聚不飽和油中石榴酸的含量高達(dá)80%。這是一種非常獨(dú)特有效的搞氧化劑，可用以抵抗人體炎癥和氧自由基的破壞作用。研究人員稱，動脈硬化、衰老和癌癥都是一個(gè)長期、緩慢的發(fā)展過程。如果能從20 歲甚至更早就開始堅(jiān)持適量飲用用石榴酒或石榴汁，有益于自身的健康與長壽。石榴汁可預(yù)防心臟病以色列工程科學(xué)院阿維拉姆教授，在美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志上就果汁對心血管疾病影響的問題公布了其最新研究成果，他表示預(yù)防和治療動脈硬化引起的心臟病，石榴汁比紅葡萄酒更佳，通常體內(nèi)的膽固醇被氧化、沉積可導(dǎo)致動脈硬化引發(fā)心臟病，阿維拉姆的研究證實(shí)，如果每天飲用 2-3 盅石榴汁，連用兩周固可將氧化過程減緩40%，并可減少己沉

11、積的氧化膽固醇，即使停止使用，這種神奇的功效仍可持續(xù)一個(gè)月，他斷言石榴汁在抵抗心血管疾病的臨床效果非同尋常，阿維拉姆最初的試驗(yàn)是在一只小鼠身上進(jìn)行的，他斷言這種處于人為動脈硬化形成期的小鼠，在飲用石榴汁11 周后， 動脈所在地受到的硬化損傷， 是未飲石榴汁的對比組小鼠的一半。在隨后的人體動脈實(shí)驗(yàn)中他發(fā)現(xiàn)石榴汁中含的有限成分不僅減輕了膽固醇氧化的過程，而且可同時(shí)降低密度脂蛋白的滯留和沉積減少到最低水平。鮮艷奪目的石榴紅如瑪瑙、白似水晶，十分惹人喜愛，石榴鮮食味甜微酸，加工制成飲料也清涼可口。石榴肉皮都是藥鮮艷奪目的石榴，紅如瑪瑙，白似水晶，十分逗人喜愛。石榴鮮食，酸甜味美，加工制成飲料，也清涼可

12、口。晉人潘岳在安石榴賦中贊石榴“御機(jī)療渴，解酲止醉”。歷代醫(yī)藥書籍 對它的醫(yī)療用途也有不少記載，至今仍作藥用。 民間用酸石榴一個(gè)，連其子一齊嚼爛咽下，治療胃口不開，消化不良。治口舌生瘡及口腔潰瘍，則將酸石榴連子打碎，用開水浸泡過濾放冷，每日多次含漱。對于口臭及咽喉疼痛，也宜應(yīng)用。將石榴煅炭存性，研成細(xì)末，加適量白糖拌勻，每日用開水送服6 克，每日 2 次，用于治療痔瘡便血。 人們吃了石榴， 隨手將果皮丟棄， 實(shí)在可惜。 因?yàn)槭衿な?石榴的主要藥用部分， 性味溫而酸澀， 具有驅(qū)蟲、收斂、止瀉的功效。古代的千金治痢方，就是用酸石榴連皮及子一起搗汁，加茶 葉、生姜同煎，治療虛寒久痢?，F(xiàn)代民間則用石

13、榴皮、山楂各 30 克煎服。對于慢性腹瀉，久瀉不愈，也可酌情用石榴皮15 克煎水， 加適量紅糖，分 2次在飯前服用；或用石榴皮焙干研末，加適量紅糖拌勻，每日早晨用米湯送服6 克；或用石榴皮15 克、高粱花 6 克分 2 次煎服，請注意，對于急性痢疾和急性胃腸炎引起的腹瀉，不能隨便使用石榴皮收斂止瀉。石榴皮也可用于驅(qū)蟲。用石榴皮15 克、檳榔 9 克同煎，治療蛔蟲病和絳蟲病。將石榴皮45 克用一大碗溫10 克玄水泡 12 小時(shí)，過濾后煎成小半碗，早晨先空腹服一半，隔半小時(shí)又服一半，再隔半小時(shí)后再沖服 明粉，對驅(qū)除絳蟲有一定效果。務(wù)請注意， 使用石榴皮驅(qū)蟲時(shí)，只能使用硫酸鎂或玄明粉等鹽類瀉劑，不 可用蓖麻油作瀉劑，以免中毒。葡萄葡萄含豐富維他命 C及E,為皮膚提供抗氧化保護(hù)，對抗自由基和減輕皮膚受外來環(huán)境 的傷害。葡萄本身含有維他命 A B1、C和蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪及