員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識(shí)題

1、Word文檔 員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識(shí)題 員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)學(xué)問題 一、問答題1 服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2 服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？ 操作輕、說話輕、走路輕、動(dòng)作靈敏服務(wù)快。 3 服務(wù)員的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。 4 飯店餐飲部門為客人供應(yīng)哪些需要？ 食品、飲料、服務(wù)。 5 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。 6 托盤的操作要求？ 平、穩(wěn)、松。 7 什么叫擺臺(tái)？ 擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的支配和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。

2、 8 什么是看臺(tái)？ 看臺(tái)主要是供客人欣賞的臺(tái)面。 9 鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？ 有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。 10 斟酒的程序？ （1） 先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2） 客人點(diǎn)的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向仆人，讓其辨認(rèn)。（3） 先斟主賓，再斟仆人，然后按順時(shí)針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。 11 請(qǐng)問斟酒的操作方法？ 斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦潔凈瓶口。 12 怎樣為客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要留意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能削減晃動(dòng)，讓酒沿杯邊緩

3、緩倒入。 13 什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜？ 當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時(shí)，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)為客人添酒，除非客人愿意不需要了。14 斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓仆人辨認(rèn)商標(biāo)？主要包括三個(gè)意思：（1）表示對(duì)仆人的敬重；（2）核實(shí)選酒有無差錯(cuò)；（3）證明商品質(zhì)量牢靠。 15 上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。 16 上菜、走菜有哪些要求？ （32個(gè)字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證平安，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。 17 上菜應(yīng)把握的原則是什么？ 先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。 18 中餐宴會(huì)一般的上菜挨次怎樣進(jìn)行？ 冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。 19 上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)留意什么？ 上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不行朝向仆人，魚腹可向仆人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。 20 為客人上火候菜時(shí)應(yīng)留意什么問題？ 上火候菜時(shí)，服務(wù)員肯定要把握動(dòng)作快速這一