知味樓餐廳設(shè)計(jì)策劃書

1、知味樓餐廳總體規(guī)劃餐廳名稱：知味樓餐廳具體位置：工程職院玉蘭苑旁 樓面層次：1-8樓是學(xué)生公寓，有家餐廳設(shè)在9樓，10-11樓為培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。餐位數(shù)： 200個(gè) 客容量：400營業(yè)時(shí)間：9:00-21.30餐別：一葷一素（6元）、一素兩葷（8元）、兩葷兩素（8元）一素三葷（10元）服務(wù)對象：培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的老師和學(xué)員市場特點(diǎn)：有固定的客源，用餐團(tuán)體平均人數(shù)預(yù)測150人賓客總數(shù)預(yù)測（淡季、旺季）淡季：230人旺季：390人賓客平均消費(fèi)額預(yù)測（餐、日、月）餐：2餐日：15日月：5個(gè)月經(jīng)營收支預(yù)測投資規(guī)模50萬人員配備計(jì)劃大堂：服務(wù)員20名，收銀員2名，迎賓員4人，經(jīng)理1名，副理1名廚房：廚師長一名，廚師五名

2、，洗菜工三名，切菜工四名，配菜工兩名，洗滌工兩名，服務(wù)人員六名。共計(jì)53人。餐飲店選址工程職院內(nèi)部玉蘭苑旁1-8樓為學(xué)生公寓，有家餐廳設(shè)在9樓，10-11樓為培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。目標(biāo)市場定位主要目標(biāo)人群針對學(xué)院的老師和學(xué)生；培訓(xùn)中心的老師和學(xué)生；以及附近少數(shù)慕名而來的居民。 有家餐廳廚房設(shè)計(jì)廚房布局廚房區(qū)域和部門布局（含說明與示意圖）加工廚房設(shè)計(jì)與布局（含說明與示意圖）粗細(xì)加工區(qū)：冷菜區(qū)與其他區(qū)分開：熱菜區(qū)：廚房設(shè)計(jì)與布局（含說明與示意圖）總的要求是明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。廚房的位置離主要的餐廳越近越好。應(yīng)盡可能地與消費(fèi)場所保持在同一水平線上。距離能源供應(yīng)點(diǎn)越近越好。廚房中排放的一切廢棄物如

3、油煙、廢水、垃圾等不得對飯店其它部位特別是前廳及客房造成污染或其它有害影響。廚房總面積與餐廳總面積的比例以12至23較為經(jīng)濟(jì)合理。廚房面積過小將造成擁擠缺乏必要的物資貯存場所和生產(chǎn)場地。廚房面積過大既加長生產(chǎn)作業(yè)線和運(yùn)輸作業(yè)線更占用了寶貴的營業(yè)場地。廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設(shè)。地面要略呈龜背狀以便沖刷和干燥。龜背兩側(cè)特別是靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起貼至天花板以便清洗油煙和污物。廚房特別是爐灶一線是高溫作業(yè)生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量的油煙水蒸汽和其它氣味。因此排煙通風(fēng)功能一定要好。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩

4、、或抽油煙機(jī)、送風(fēng)管等設(shè)備。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理以防火災(zāi)、污染食物事件發(fā)生。為了通風(fēng)而開啟的窗戶必須裝上紗窗防止蒼蠅的飛入。由于廚房環(huán)境潮濕又有腐蝕性物品工作臺面應(yīng)用不吸水、結(jié)實(shí)耐用、容易清洗的材料制成以不銹鋼工作臺為好。切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳切菜板要生、熟、葷、素分開使用。所有設(shè)備的電源部分其閘刀或插坐應(yīng)安裝在離地面15米左右的地方并突出墻面。在清洗墻面時(shí)可用膠袋或防水布封住以防滲水漏電。大型飯店貯存肉類食品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。廚房一定要設(shè)干貨倉和冷藏柜冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度。要將生熟食品分開存放并定期除霜用溫水洗刷冷藏柜。廚房內(nèi)除加

5、工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個(gè)專門的洗手槽。在有條件的飯店廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間并與外界隔絕開來廚房設(shè)備（必含廚房基本設(shè)備一覽表）冷凍設(shè)備 2立方立式冰柜/1臺臥式冰柜 9500元凈水設(shè)備 20寸五級直飲凈水機(jī) 850元小型全自動咖啡機(jī)/凍咖啡制作用具 6500元8頭煲仔飯?jiān)?電飯煲/雙頭炒菜灶/煲湯機(jī)/電蒸柜 25000元空調(diào)設(shè)備 分體式空調(diào)機(jī)/或小型中央空調(diào)機(jī) 18000元收銀和管理系統(tǒng) 收銀機(jī)/電腦/寬帶/ 25000元娛樂設(shè)備 電視機(jī)/DVD機(jī)/音響 15000元廚用工具 刀/菜板/湯殼/鏟/油隔/網(wǎng)勺/叉/針/剪/夾/鍋等 6800元飲品工具 水果刀/冰壺

6、/調(diào)盅/盎司杯/雪克杯/量匙/吧匙等 3600元用品工具 盆/桶/保鮮盒/儲物箱/儲物架/儲物柜/電風(fēng)扇等 4000元衛(wèi)生設(shè)備 電子滅蠅器/消毒柜/洗衣機(jī) 7000元安全設(shè)備 消防滅火器材/藥品急救箱 3000元環(huán)保設(shè)備 液體排污/煙氣排污 12500元辦公設(shè)備 電腦桌/椅/電話機(jī)/文件柜/保險(xiǎn)箱/辦公用品 21000元營業(yè)設(shè)備 收銀臺/餐桌/餐椅/裝飾/托盤/點(diǎn)餐本/工裝等 25000元餐飲器具 廳用杯/碗/盤/勺/叉/筷/一次性外賣餐具等 15500元室內(nèi)簡單裝修 水/電/氣/頂/墻/地面/燈光/綠植/燈箱餐飲廣告等 35000元室外門頭裝修 門頭廣告/門頭企業(yè)CI/外觀整體裝飾 2800

7、0元中式快餐備料 油/米/醬油/醋/糖/調(diào)料/湯料/肉/蛋/臘味/米酒等 15000元冷熱飲品冰品備料 咖啡/奶精/茶包/果汁/果醬/香蜜/糖/冰淇淋/奶油 18000元合計(jì)294250元三、有家餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)（含說明與效果圖）1.餐廳面積規(guī)劃與基本設(shè)備（面積規(guī)劃平面圖；空調(diào)設(shè)備；點(diǎn)菜設(shè)備；電腦綜端；服務(wù)推車）餐廳功能布局（餐廳內(nèi)客流線、物流線；迎賓臺、收款臺、落菜臺數(shù)量和位置；餐臺數(shù)量和位置；食品酒類陳列柜數(shù)量和位置；餐廳娛樂區(qū)位置；客用衛(wèi)生間位置；）餐臺數(shù)量：包廂四個(gè)（6人位2個(gè) , 8-10人位2個(gè)）大廳：4人位：80餐位 6-10人位：50餐位 卡座：30餐位前臺接待臺，格局可以這樣設(shè)計(jì)

8、，墻紙及風(fēng)格可以再選。（包廂外的客流線）這是餐廳所配備的休息區(qū) ，在旁邊我們會設(shè)置具有傳統(tǒng)中國文化的茶藝區(qū)，以供客人在閑暇之余在精神層次上感受到一種美的熏陶，修身養(yǎng)性。餐廳所設(shè)計(jì)的一處小型酒窖，放置著各種各類的酒?？陀眯l(wèi)生間的設(shè)計(jì)風(fēng)格包廂衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)風(fēng)格。餐廳主題設(shè)計(jì)（總體風(fēng)格和情調(diào)；主題特色）餐廳的設(shè)計(jì)是從傳統(tǒng)中式風(fēng)格中演變出來的現(xiàn)代中式，中式風(fēng)格給人一種莊嚴(yán)，典雅。中式是國人對傳統(tǒng)的傳承，是中國文化的精華。餐廳融合了現(xiàn)代的藝術(shù)氣氛，使得餐廳在具備莊嚴(yán)典雅的同時(shí)又給人一種舒適，放松的感覺。這是餐廳設(shè)計(jì)的根本理念。餐廳包含了雅座、散座大廳、廂房三個(gè)組成部分。餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)（墻面裝潢；地面處理；窗

9、戶裝飾；燈光照明；色彩基調(diào)；藝術(shù)品陳列；室內(nèi)花木）大廳采用柔和色系的圓形吊燈與木質(zhì)桌椅產(chǎn)生獨(dú)特的視覺感受。包廂采用與大廳色系相呼應(yīng)的吸頂燈，是室內(nèi)主體照明設(shè)備。也能很好的烘托出餐廳氛圍，映襯出餐廳的裝修格局。餐廳一角的藝術(shù)品陳列柜，具有濃郁的中國風(fēng)特色與餐廳風(fēng)格相呼應(yīng)。這些都可以用作餐廳墻面裝潢，突出強(qiáng)烈的中國傳統(tǒng)古風(fēng)。具有中國古典韻味的屏風(fēng)，放置在包廂內(nèi)，用以隔斷空間，屏風(fēng)另一邊可以是會客區(qū)及休息區(qū)。餐廳一角的花木，流水。大廳草裝飾以及地面處理。包廂內(nèi)可以采用木地板裝飾，既有餐廳風(fēng)格 也可顯出包廂的不同。餐廳家具設(shè)計(jì)（各就餐區(qū)臺形設(shè)計(jì)；桌椅式樣）大廳4人位桌椅包廂8-10人位餐桌包廂6人位餐

10、桌 ，可供客人選擇。餐廳還設(shè)有倆人至三人的卡座位。沙發(fā)可以根據(jù)餐廳風(fēng)格換成木質(zhì)桌椅。餐桌臺面設(shè)計(jì)（含擺臺、布草、餐酒用具等）特色擺臺風(fēng)格。簡潔一點(diǎn)的擺臺就可以選用這種風(fēng)格。一筷一碗即可。7.餐廳工裝設(shè)計(jì)（各類人員服裝的式樣、色彩）從左往右依次是迎賓人員，服務(wù)人員，及領(lǐng)班人員。男士服務(wù)人員服裝廚師服裝四、有家餐廳菜單設(shè)計(jì)（含說明與效果圖）1.菜單種類與內(nèi)容涼菜類：特色糖醋肋排 38元當(dāng)歸鳳爪 45元老干媽帶魚卷 66元 白切肚尖 58元 花椒蘿卜皮 22元特色糯米紅棗 36元桂花血糯藕 32元野山椒木耳 28元口水鴨掌 48元熗河蝦 48元三味海蜇頭 68元 香糟鴨舌 46元香糟毛豆 26元蔥油

11、螺片 58元 鮑參翅肚類、熱菜類、蔬菜類、甜品類、茶類、酒水類等等（詳細(xì)菜單見下圖）菜單定價(jià)策略根據(jù)目標(biāo)人群分析，價(jià)格不宜過高；中等價(jià)位即可。菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)如下圖菜單制作說明與效果圖五、有家餐廳營業(yè)推廣1.餐廳服務(wù)策略（職責(zé)、主要服務(wù)方式、工作規(guī)范、）（1）. 樹立服務(wù)理念近年來學(xué)院周邊的食品安全事故層出不窮，我們知味樓所做的是用我們干凈、健康的食品給廣大師生一種家的感覺，讓顧客吃的安心，吃的放心。同時(shí)針對食堂排隊(duì)提出“讓候餐不在是煩惱”。（2).確定顧客服務(wù)需求在學(xué)院每天一到用餐時(shí)間排隊(duì)就成了最大的煩惱，特別在炎炎夏日排隊(duì)更是成為了學(xué)生不愿去食堂的最大原因。有家餐廳為了在用餐高峰期避免排隊(duì)引起

12、顧客困擾，特安排了候餐區(qū)域，并在此配有免費(fèi)的無線WIFI與空調(diào)同時(shí)提供酸梅湯等飲料，讓排隊(duì)不在成為困擾。(3）.服務(wù)設(shè)計(jì)與實(shí)施、餐廳服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量，提倡陽光般的服務(wù)，給予客人真誠的笑容，服務(wù)員要和客人多溝通，聯(lián)絡(luò)感情，給人一種親切感，著力打造一種家庭的溫馨氛圍。、給顧客發(fā)意見卡，顧客的意見是餐廳成長的肥料，可以在顧客就餐完畢后結(jié)賬時(shí)給他發(fā)意見卡，上面可以寫一些問題：比如，你認(rèn)為本餐廳的服務(wù)有哪些不足？有那些需要改正之類的。并注明，下次來消費(fèi)可以憑填好的意見卡獲得XX 折扣的優(yōu)惠。每周評選一次，對意見中肯正確的選出前三名。以一定的獎(jiǎng)品獎(jiǎng)勵(lì)(4).服務(wù)員工的管理加強(qiáng)政治思想教育，無論什么時(shí)候政

13、治思想教育都是必要的，只有有良好的思想素養(yǎng)的員工，才能夠更好地做好自己的工作。增強(qiáng)專業(yè)技能培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量。本餐廳已經(jīng)意識到餐廳服務(wù)員生手、年輕，服務(wù)意識薄弱，我們就應(yīng)該從這一方面著手對員工進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，并且這樣培訓(xùn)是經(jīng)常性的。關(guān)心員工生活“以人為本”就是“以員工為核心”，只有忠誠的員工才能帶來顧客的忠誠。作為管理者，應(yīng)該關(guān)心員工的生活，學(xué)會尊重員工，讓他們有一種意思：餐廳也是屬于他們的?？释行岣邌T工作積極性。機(jī)體內(nèi)容：完善員工獎(jiǎng)懲制度，提倡微笑服務(wù)，每周評選微笑之星，服務(wù)之星，最佳服務(wù)員，給予一定的物質(zhì)或金錢獎(jiǎng)勵(lì)。(5).實(shí)現(xiàn)顧客滿意與忠誠到“知味”用餐，不僅是吃美味的食品，更是一

14、種文化和品位的感受。人性化的布局給人以“家”的溫馨感，餐廳里擺放著各種名畫，給人色彩靚麗，窗明幾凈的感覺；餐廳內(nèi)播放著世界名曲，給人一種快樂輕松的氛圍。衛(wèi)生條件同樣讓你放心，餐具均經(jīng)過嚴(yán)格的消毒，決不會讓你因衛(wèi)生問題而擔(dān)憂。地板桌面干干凈凈，只要有一處弄臟，服務(wù)員馬上會為你打掃干凈。餐廳營銷策略(為本餐廳設(shè)計(jì)一句廣告詞、設(shè)計(jì)一種營業(yè)推廣方式并進(jìn)行說明)廣告詞：意境悠閑,知味不凡！餐廳營銷策略（一）試營業(yè)期：（為期3天）目的：主要是建立餐廳的知名度，告訴消費(fèi)者餐廳所提供的產(chǎn)品與提供何種特色的服務(wù)。讓學(xué)生和老師知道并接受有家餐廳。目標(biāo)消費(fèi)群：學(xué)生、老師。方法：1、在餐廳周圍或?qū)W院樂學(xué)廣場擺臺舉行活

15、動，活動內(nèi)容主要是簡單的套圈或猜謎活動，套中圈或猜中謎語就有不同的優(yōu)惠卷，（例如：進(jìn)餐廳任意消費(fèi)即可免費(fèi)得到一份菜品，5、7、9折優(yōu)惠劵等等）。2、網(wǎng)上宣傳，在學(xué)院貼吧、群組中發(fā)布有家餐廳的相關(guān)信息。并發(fā)布電子消費(fèi)劵。 3、傳單，在上課下課高峰期，發(fā)放傳單。共發(fā)放500份，傳單可抵餐費(fèi)5元。4、利用學(xué)院廣播進(jìn)行宣傳。（二）營業(yè)初期（一個(gè)月）目的：強(qiáng)化餐廳形象，打出餐廳特色。主要是推出特色菜肴與特色聚會菜單。目標(biāo)消費(fèi)人群：聚會的學(xué)生組織，老師家庭及學(xué)院周圍居民。方法：1、入駐美團(tuán)、窩窩團(tuán)等團(tuán)購網(wǎng)，推出團(tuán)購的聚會餐。（5-8人餐，10-12人餐等）每個(gè)團(tuán)購聚會餐單中都配特色菜。2、聯(lián)系學(xué)院各組織負(fù)

16、責(zé)人，并贈予聚會打折劵。根據(jù)不同聚會人數(shù)優(yōu)惠不同。（5-10人9折，10-20人8折，20人以上7.5折）。（三）旺季銷售旺季階段主要為工程職院上課階段。目的：提高餐廳營業(yè)額。方法：為避免用餐高峰期候餐人員過多，推出滿50送餐服務(wù)。只要顧客訂單滿50元，餐就直接送到寢室。避開高峰期用餐優(yōu)惠多多，顧客不在高峰期（中午11-下午2點(diǎn)，下午5點(diǎn)-7點(diǎn)30）進(jìn)店用餐即可享受9折優(yōu)惠，同時(shí)在團(tuán)購網(wǎng)上推出不在高峰期用餐的團(tuán)購套餐。(四)淡季銷售淡季階段為寒暑假階段目的：轉(zhuǎn)移目標(biāo)消費(fèi)人群，節(jié)省成本。方法：利用微信平臺營銷消費(fèi)者掃描抽獎(jiǎng)機(jī)上的餐廳微信公眾號二維碼，成為商家的粉絲，參與抽獎(jiǎng)活動。以現(xiàn)場抽獎(jiǎng)的方式吸引消費(fèi)者，幫助餐廳輕松實(shí)現(xiàn)拉粉，讓粉絲數(shù)量快速增長。通過手機(jī)驗(yàn)證確認(rèn)中獎(jiǎng)信息，幫餐廳完成數(shù)據(jù)采集，彌補(bǔ)公眾號無法