腌漬蔬果工廠良好作業(yè)規(guī)范

1、腌漬蔬果工廠良好作業(yè)規(guī)范專(zhuān)則1 目的本規(guī)范為腌漬蔬果工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等治理均符合良好條件之專(zhuān)業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保腌漬蔬果之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類(lèi)消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之腌漬蔬果制造工廠。3 專(zhuān)門(mén)用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1腌漬蔬果：指以蔬菜或水果為主原料,依成品種類(lèi),利用食鹽、有機(jī)酸及（或）糖等腌漬貯存或直接加工調(diào)味

2、、發(fā)酵、熟成者。如鹽漬蔬果、酸（醋）漬蔬果、糖漬蔬果或蜜餞等。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指腌漬蔬果之構(gòu)成材料,包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指供做腌漬蔬果之要緊構(gòu)成材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、

3、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。3.3.2最終半成品：指通過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.3成品：指通過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類(lèi)加工食品、高

4、水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類(lèi)等。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設(shè)施。3.4.1制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。3.4.1.1驗(yàn)收?qǐng)觯褐冈牧现?yàn)收、整備場(chǎng)所。3.4.1.2原料處理場(chǎng)：指從事原料之整理、預(yù)備、解凍、選不、清洗、修整、分切、去皮、去殼、殺菁或撒鹽、鹽漬、脫鹽、壓榨、日曬等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3.4.1.3腌漬池：指原料腌漬后，浸漬于腌漬液中長(zhǎng)期貯存之場(chǎng)所。3.4.1.4加工或調(diào)理場(chǎng)：指調(diào)味鹽漬、糖漬、酸漬、發(fā)酵、熟成等處理作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.5包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.1.5.1內(nèi)包

5、裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.5.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.6內(nèi)包裝材料之預(yù)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.7緩沖室：指原材料或半成品未通過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為幸免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)

6、區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及(或)物理方法，有效殺滅有害微生物，但不阻礙食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。3.7食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.8外來(lái)雜物：指在制程中除原料之外，混入或接觸原料、半

7、成品、成品或包裝材料之污物或令人厭惡，甚至導(dǎo)致食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.9有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染病之小動(dòng)物或昆蟲(chóng)、蚊蠅、蟑螂、臭蟲(chóng)、跳蚤、虱、鼠等。3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.11食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具、或器皿。3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品接觸面接觸之表面。3.13適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。3.14安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)

8、銷(xiāo)條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，可不能助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。3.15水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批號(hào)：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.19標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包

9、裝或講明書(shū)上用以記載品名或講明之文字、圖畫(huà)或記號(hào)。3.20隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。3.21區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔能夠下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)刻區(qū)隔、操縱空氣流向、采納密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)峻積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以幸免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足

10、以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)治理以幸免污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)峻積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采納密閉性材料構(gòu)筑。4.8廠區(qū)如有職員宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。5 廠房及設(shè)施5.1廠房配置與空間5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以幸免交叉污染。5.1.2

11、廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。5.1.3制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作(包括清洗和消毒)，不致因衣服或軀體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2.廠房區(qū)隔5.2.1凡

12、使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)不設(shè)置或加以有效區(qū)隔。5.2.2廠房中應(yīng)視需要設(shè)置驗(yàn)收?qǐng)觥⒃咸幚韴?chǎng)、原料倉(cāng)庫(kù)、物料倉(cāng)庫(kù)、腌漬池、加工調(diào)理場(chǎng)、日曬場(chǎng)或干燥室(機(jī))、內(nèi)包裝室、外包裝室、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室、洗手消毒室、品管室或檢驗(yàn)室、廁所及辦公室等場(chǎng)所。5.2.3凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。表1 腌漬蔬果工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分驗(yàn)收?qǐng)鲈蟼}(cāng)庫(kù)材料倉(cāng)庫(kù)原料處理場(chǎng)腌漬池干燥場(chǎng)（含日曬屋）內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)（注1）空瓶（罐）整列場(chǎng)殺菌處理場(chǎng)（采密閉設(shè)備及管路輸送者）一般作業(yè)區(qū)加工調(diào)理

13、場(chǎng)殺菌處理場(chǎng)（采開(kāi)放式設(shè)備者）干燥室脫鹽場(chǎng)所糖漬室內(nèi)包裝材料之預(yù)備室緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)外包裝室成品倉(cāng)庫(kù)一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗(yàn)）室辦公室（注2）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)之出口處應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。2.辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)治理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。5.3廠房結(jié)構(gòu)5.3.1廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)牢固耐用、易于維修、維持潔凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動(dòng)物之侵入、棲息、生殖等)之結(jié)構(gòu)。5.3.2腌漬池：生鮮原料需腌漬處理或貯存時(shí)，腌漬池之設(shè)施應(yīng)符合下列

14、規(guī)定：5.3.2.1腌漬池設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)適當(dāng)，四周無(wú)污染源，并應(yīng)設(shè)于有遮蓋之建筑物內(nèi)，若于室外，應(yīng)有牢固之愛(ài)護(hù)措施，以防止風(fēng)雨之侵入。腌漬槽、缸、桶等非固定式之容器應(yīng)設(shè)于室內(nèi)（除非密封）。5.3.2.2腌漬池容量大小，應(yīng)依制造能力構(gòu)筑，場(chǎng)內(nèi)地面、池壁和覆壓石塊，應(yīng)以耐水性、耐蝕性、易清洗之材料構(gòu)筑或涂布。5.3.2.3腌漬池上方之池面應(yīng)構(gòu)筑高于地面30公分以上，以防止清洗時(shí)污水及異物侵入，池與池之間隔，連接壁厚度宜在20公分以上為原則。5.3.2.4腌漬池之池面，應(yīng)有覆蓋物或其它有效防止動(dòng)物、有害動(dòng)物侵入之防護(hù)措施。5.3.3日曬場(chǎng)5.3.3.1日曬場(chǎng)設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)適當(dāng)，四周無(wú)塵土飛揚(yáng)及污染源，如化學(xué)

15、廠、農(nóng)藥廠、垃圾處理場(chǎng)等。5.3.3.2日曬場(chǎng)地面應(yīng)以水泥鋪設(shè)，以幸免塵土飛揚(yáng)、雜草叢生。5.3.3.3日曬場(chǎng)地面應(yīng)具有斜度，且排水良好，以防止積水、孳生有害動(dòng)物。5.3.3.4日曬物若為去核、切割或供人直接食用者，日曬場(chǎng)四周及上方應(yīng)圍繞紗網(wǎng)，防止有害動(dòng)物之侵入，最好構(gòu)筑透光性及防護(hù)良好之日曬屋，以確保安全衛(wèi)生。5.3.3.5日曬時(shí)日曬物應(yīng)置于與地面相隔之曬架或曬盤(pán)，幸免日曬物直接接觸地面。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線(xiàn)與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開(kāi)關(guān)宜采納具防水功能者。5.4.4不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。5.4.5廠房應(yīng)依消

16、防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。5.4.6在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。5.5地面與排水5.1地面應(yīng)使用非汲取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度(應(yīng)在1/100以上)及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。5.5.4作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水孔應(yīng)可充分排水，并應(yīng)具有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.5.6排水溝應(yīng)保持順暢，

17、且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，幸免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水

18、、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝聚水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線(xiàn)跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)幸免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。7墻壁與門(mén)窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采納非汲取性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及幸免藏污納垢。5.7.2作業(yè)中需要打開(kāi)之窗戶(hù)應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶(hù)

19、。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45以上（如圖2），未滿(mǎn)2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)其內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之門(mén)扉(必要時(shí)增設(shè)空氣簾)，及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備(需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施)。門(mén)扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之牢固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.8照明設(shè)施5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線(xiàn)有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上。

20、檢查作業(yè)臺(tái)面應(yīng)保持540米燭光以上之光度。而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝聚或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新奇。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷(xiāo)成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。5.9.2有臭味及氣體(包括蒸汽及有毒氣體)或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或操縱裝置。5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。5.9.4廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，

21、以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設(shè)施5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5.10.2食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。5.10.3儲(chǔ)水槽(塔、池)應(yīng)以無(wú)毒、不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。5.10.4不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.5地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上之距離，以防污染。5.1

22、1洗手設(shè)施5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒，有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采納烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開(kāi)蓋式垃圾桶）。若采納烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，幸免污染。5.11.5水龍頭應(yīng)采納腳踏式、肘動(dòng)式或電眼

23、式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應(yīng)有簡(jiǎn)明易明白的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?/p>

24、，且通風(fēng)應(yīng)良好。腌漬蔬果工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。5.13.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便職員更衣之用并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。5.14倉(cāng)庫(kù)5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。5.14.2倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以牢固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.14.3原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分不設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.14.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之

25、棧板，并便貯藏品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。5.14.5貯存微生物易生長(zhǎng)食品之冷(凍)藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)操縱器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。5.14.6冷(凍)藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門(mén)連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5.14.7.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。5.15廁所5.15.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足夠供所有人員使用。5.15.2應(yīng)采納沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范

26、5.11之規(guī)定，且宜設(shè)在出口處附近。5.15.4廁所之外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有緩沖設(shè)施及有效操縱空氣流向以防止污染者不在此限。5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門(mén)及紗窗。6 機(jī)器設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒(盡可能易于拆卸)，并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可幸免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。6.1.3設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單且為易排水，易于保持干燥之構(gòu)造。6.1

27、.4貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)(包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng))之設(shè)計(jì)與制造，使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。6.1.5在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由可不能產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非汲取性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)幸免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明可不能成為污染源者方可使用。6.3.生產(chǎn)設(shè)備6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并幸免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。6

28、.3.2用于測(cè)定、操縱或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。6.3.4工廠應(yīng)視需要配置下列機(jī)器設(shè)備:6.3.4.1秤量設(shè)備6.3.4.2原料洗滌機(jī)6.3.4.3腌漬設(shè)備(槽、桶、缸)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)并有遮蓋設(shè)施6.3.4.4輸送設(shè)備6.3.4.5清洗設(shè)備6.3.4.6調(diào)理臺(tái)或調(diào)理工具6.3.4.7包裝設(shè)備6.3.4.8原料腌漬池6.4.品管設(shè)備6.4.1工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可托付具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代

29、為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。6.4.2品管(檢驗(yàn))室應(yīng)依原材料、產(chǎn)品及制程之需要，配置適當(dāng)之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)，對(duì)重要儀器設(shè)備應(yīng)制定檢驗(yàn)儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正基準(zhǔn)。6.4.3工廠應(yīng)配置下列儀器設(shè)備:6.4.3.1余氯測(cè)定器6.4.3.2pH值測(cè)定計(jì)6.4.3.3水分測(cè)定儀6.4.3.4分析天秤(感度在0.1毫克以下)6.4.3.5水銀溫度計(jì)6.4.3.6微生物簡(jiǎn)易測(cè)定設(shè)施6.4.4工廠得依實(shí)際作業(yè)需要配置下列儀器設(shè)備：6.4.4.1糖度計(jì)6.4.4.2鹽度計(jì)6.4.4.3二氧化硫定量裝置4.4.4蟲(chóng)體測(cè)定設(shè)施7 組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)制造、質(zhì)量治理、衛(wèi)生治理、勞工安全治

30、理及其它各部門(mén)均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量治理負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤治理等工作。衛(wèi)生治理專(zhuān)責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生治理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生治理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及職員衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全治理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。7.1.3質(zhì)量治理部門(mén)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量治理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4質(zhì)量治理部門(mén)應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)

31、生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生治理組織，由衛(wèi)生治理專(zhuān)責(zé)人員及各部門(mén)負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量治理負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門(mén)人員均得視實(shí)際需要兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)制造、質(zhì)量治理、衛(wèi)生治理及安全治理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專(zhuān)相關(guān)科系畢業(yè)或高中(職)以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。7.2.2食品檢驗(yàn)人員以雇用大專(zhuān)相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專(zhuān)非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3各部門(mén)負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于

32、到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)治理訓(xùn)練單位等同意專(zhuān)業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4食品衛(wèi)生治理法第22規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生治理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生治理人員設(shè)置方法有關(guān)規(guī)定。7.2.5專(zhuān)業(yè)工廠之各類(lèi)專(zhuān)門(mén)技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及其它相關(guān)法令之規(guī)定。7.3教育與訓(xùn)練7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練打算據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練打算應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升職員對(duì)食品GMP之治理與執(zhí)行能力。7.3.2對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)職員應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACC

33、P）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。7.3.3各部門(mén)治理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬職員確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生治理8.1衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，作為衛(wèi)生治理及評(píng)核之依據(jù)其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查打算，規(guī)定檢查時(shí)刻及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生治理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。必要時(shí)，應(yīng)有適當(dāng)?shù)牟∶椒乐未胧?.2.3廠房、廠房

34、之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以愛(ài)護(hù)食品免受污染。8.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5應(yīng)幸免有害(毒)氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問(wèn)題。8.2.6廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類(lèi)集存易腐敗廢棄物，至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。8.2.7廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?毒)氣體溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生治理8.3.1廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8

35、.3.2原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長(zhǎng)時(shí)刻滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。8.3.4燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。8.3.5廠房?jī)?nèi)若發(fā)覺(jué)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量幸免使用殺蟲(chóng)劑等）。8.3.6制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施(如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等)防止或排除有害動(dòng)物。8.3.7廠房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離

36、廠房。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理。8.3.8原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。8.3.9管制作業(yè)區(qū)不得堆置非立即使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。8.3.10清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。8.3.11制造

37、作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.12腌漬作業(yè)產(chǎn)生之廢棄物，應(yīng)妥善處理，幸免成為污染源。8.3.13生鮮原料若于廠外鹽漬處理或貯存時(shí)，其廠房設(shè)施之衛(wèi)生要求應(yīng)按照本規(guī)范規(guī)定。8.3.14若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開(kāi)工時(shí)）檢查加氯消毒情形。8.3.15使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生治理8.4.1用于制造、包裝、貯存之設(shè)備及器具應(yīng)定期清洗及消毒。8.4.2用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及包裝材料。8.4.3所有食

38、品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要完全清洗，以愛(ài)護(hù)食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工后，使用過(guò)之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗潔凈，若經(jīng)消毒過(guò)，在開(kāi)始工作前應(yīng)再予清洗(和干燥食品接觸者除外)。8.4.5已清洗與消毒過(guò)之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。8.4.6與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.4.7用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無(wú)關(guān)之用途。8.5人員衛(wèi)生治理8.5.1在調(diào)理、包裝等作業(yè)場(chǎng)所工作之職員，其手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留

39、指甲、涂指甲油或配戴飾物等。8.5.2若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植客耆磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗潔凈。8.5.3在調(diào)理、包裝工作之職員應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽（管制作業(yè)區(qū)人員不得以工廠之制服當(dāng)作工作服）及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來(lái)雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)須帶口罩。8.5.4職員如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)同意一次軀體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣(mài)、貯存食品或

40、食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。8.5.5工作前(包括調(diào)換工作時(shí))、如廁后(廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手之警語(yǔ)標(biāo)示)，或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。8.5.6工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.5.7應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或(及)消毒。8.5.8個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室、不得帶入食品處理或設(shè)備、用品洗滌之地面。8.5.9大型腌漬池、槽、缸，于腌漬完成出池時(shí)，必須依靠人員下池取物時(shí)，工作員應(yīng)穿著合乎衛(wèi)生之防水衣褲及鞋。在大型腌漬池隔開(kāi)堤上走動(dòng)(如欲取樣檢查腌漬物

41、品質(zhì))時(shí)，亦需換穿清潔鞋子或事先清洗靴底。8.5.10訪(fǎng)客之出入應(yīng)適當(dāng)治理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。8.6清潔和消毒用品之治理8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。8.6.4殺蟲(chóng)劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生治理負(fù)責(zé)人使

42、用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9 制程治理9.1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，由生產(chǎn)部門(mén)主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門(mén)認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。9.1.2制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)(至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等)及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3重要制造流程之作業(yè)講明及機(jī)具操作講明，應(yīng)公布于作業(yè)場(chǎng)所或易于取閱之處，以供操作人員遵循。9.1.4應(yīng)教育、訓(xùn)練職員依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)治理之要求。9.2原材料處理9.2.1不可使用主原料或配料含有在正常處理過(guò)程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹(shù)薯

43、中之氰成分）等去除至可同意水準(zhǔn)者。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及質(zhì)量治理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。9.2.2合格之原料與不合格者，應(yīng)分不貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。9.2.3原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度，而凍藏者應(yīng)保持在 -18以下，冷藏者在7以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。9.2.4原材料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。9.2.5原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選不，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。9.2.6生鮮原料，必要時(shí)，應(yīng)予清洗，其用水需符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)，

44、加以過(guò)濾，以免造成原料之二次污染。9.2.7原料鹽漬處理時(shí)，應(yīng)妥善處理廢棄物，貯存期間應(yīng)經(jīng)常清潔池面以有效防止有害動(dòng)物和其它污染。9.2.8原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。9.2.9成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。9.2.10應(yīng)采取必要措施防止原材料等因外包裝污損而受到污染。9.2.11原料處理若于廠外作業(yè)亦應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。9.2.12所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。9.3制造作業(yè)9.3.1所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況

45、和管制下進(jìn)行。9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密操縱物理?xiàng)l件（如時(shí)刻、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過(guò)程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)刻延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)完全的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底不處污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。9.3.4

46、易孳生有害微生物（特不是食品中毒緣故菌或食品中毒緣故微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：9.3.4.1冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。9.3.4.2冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在-18以下。9.3.4.3熱藏食品應(yīng)保持在60以上。9.3.4.4酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。9.3.5制造作業(yè)中長(zhǎng)期腌漬、發(fā)酵、熟成等作業(yè)，應(yīng)能有效防止外來(lái)雜物或有害動(dòng)物侵入之防護(hù)措施。9.3.6用于消滅或防止有害微生物（特不是食品中毒緣故菌或食品中毒緣故微生物）之方法，如殺菌、照耀、低溫消毒、冷凍、冷

47、藏、操縱pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。9.3.7制程中應(yīng)依需要定時(shí)檢查鹽度、糖度、酸度、水分、溫度、品質(zhì)特性如不良率、缺點(diǎn)等，以確保產(chǎn)品品質(zhì)。9.3.8產(chǎn)品依靠pH、水活性(或水分)、冷藏保存者，應(yīng)依下列規(guī)定確實(shí)操縱:9.3.8.1依靠操縱pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)而水活性高于0.85者，產(chǎn)品pH應(yīng)操縱在4.6以下。9.3.8.2依靠操縱水活性來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)而pH高于4.6者，產(chǎn)品水活性應(yīng)操縱在0.85以下。9.3.8.3依靠低溫冷藏來(lái)防止有害動(dòng)物生長(zhǎng)者，保存溫度應(yīng)操縱在0-7。9.3.8.4如需靠防腐劑來(lái)防止有害動(dòng)物生長(zhǎng)者，其用量應(yīng)符合衛(wèi)生署規(guī)定之用量標(biāo)

48、準(zhǔn)。9.3.8.5使用防水包裝或其它方式，防止成品汲取水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。9.3.9產(chǎn)品依靠水活性保存者，于內(nèi)包裝時(shí)應(yīng)使用適當(dāng)之包裝材料，并確實(shí)檢查密封情形，以防止品質(zhì)劣變。9.3.10應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。9.3.11制造中遇異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)有適當(dāng)處理措施。9.3.12同一制造場(chǎng)所，不得同時(shí)生產(chǎn)不同性質(zhì)之產(chǎn)品。9.3.13食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10 質(zhì)量治理10.1質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行10.1.1工廠應(yīng)制定質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，由品管部門(mén)主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容

49、應(yīng)包括本規(guī)范10.2至10.6之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。10.1.2檢查所用之方法如系采納經(jīng)修改過(guò)之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。10.1.3制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正打算，并依打算校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有緊密關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)托付具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.1.4質(zhì)量治理紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。10.1.5工廠須備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)。10.2合約治理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程序。10.2.1合約審查在同意每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，

50、以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿(mǎn)足所要求之事項(xiàng)。102.2合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門(mén)，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。10.3原材料之質(zhì)量治理10.3.1原材料之質(zhì)量治理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤治理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣打算（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。10.3.2每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。10.3.3原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。10.3.4包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商

51、或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。10.3.5食品添加物應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜貯放，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)治理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專(zhuān)冊(cè)登錄使用之種類(lèi)、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。10.3.6關(guān)于托付加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)托付加工者做適當(dāng)之處理。10.3.7原材料經(jīng)檢驗(yàn)合于書(shū)面規(guī)格者，應(yīng)予以準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予以拒用。準(zhǔn)用之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長(zhǎng)期貯存或存于高溫或其它不利條件下，應(yīng)重新檢驗(yàn)。10.3.8經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予以標(biāo)識(shí)禁用或經(jīng)適當(dāng)處理后能夠使用，并分不貯

52、放。10.3.9腌漬池中之半成品，應(yīng)定期測(cè)定腌漬液之濃度與品質(zhì)及半成品之品質(zhì)，以確保半成品品質(zhì)不致變敗。10.4加工中之質(zhì)量治理10.4.1應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.4.2加工中之質(zhì)量治理結(jié)果，發(fā)覺(jué)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查緣故并加以矯正。10.4.3品管部門(mén)應(yīng)按品質(zhì)特性，以管制圖或表或其它統(tǒng)計(jì)方法實(shí)施管制，檢驗(yàn)紀(jì)錄經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析后，應(yīng)定期提出會(huì)有關(guān)部門(mén)核閱。10.5成品之質(zhì)量治理10.5.1成品之質(zhì)量治理，應(yīng)規(guī)定成品之品質(zhì)規(guī)格檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。10.5.2每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理

53、。10.5.3應(yīng)訂定成品留樣保存打算，每批成品應(yīng)留樣保存。腌漬蔬果食品應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。10.5.4成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10.6檢驗(yàn)狀況原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。11 倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管制11.1儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制11.1.1儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)幸免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之阻礙，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。11.1.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如

54、需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。11.1.3倉(cāng)儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)刻貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可同意之程度。11.1.4倉(cāng)庫(kù)出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。11.1.5有造成污染原料或成品之虞的物品，禁止與原料或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。11.1.6每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。11.2成品衛(wèi)生治理11.2.1成品之貯存堆放，應(yīng)幸免蟲(chóng)、蛾等之污染。11.2.2包裝袋如有破損，應(yīng)隨時(shí)再檢查有否被有害動(dòng)物之排泄物污染情形并妥善處理，防止污染擴(kuò)散。11.2.3若以散裝方

55、式運(yùn)輸成品時(shí)，其相關(guān)設(shè)施能有效使不受外界微生物、水氣及其它物質(zhì)污染。11.3倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸紀(jì)錄物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)刻、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)覺(jué)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。12 標(biāo)示12.1標(biāo)示之項(xiàng)目及內(nèi)容應(yīng)符合食品衛(wèi)生治理法；該法未規(guī)定者通用其它中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。2零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)顯著標(biāo)示下列事項(xiàng)并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順序）12.2.1品名：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱(chēng)，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)者，得自定其名稱(chēng)。自定其名稱(chēng)者，其名稱(chēng)應(yīng)與要緊原料有關(guān)。12.2.2內(nèi)容物名稱(chēng)及重量、容量或數(shù)量。12.2.3食品添加物名稱(chēng)。12.2.4制造

56、廠商名稱(chēng)、地址及消費(fèi)者服務(wù)專(zhuān)線(xiàn)或制造工廠電話(huà)號(hào)碼。12.2.5有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。本項(xiàng)方法應(yīng)采納印刷方式，不得以標(biāo)簽貼示。12.2.6批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。12.2.7食用講明及調(diào)理方法：視需要標(biāo)示。12.2.8其它經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之標(biāo)示事項(xiàng)。12.3成品宜標(biāo)示商品條形碼（Bar code）。12.4外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉(cāng)儲(chǔ)治理及成品回收作業(yè)。13 客訴處理與成品回收1應(yīng)

57、建立客訴處理制度，對(duì)顧客提出之書(shū)面或口頭抱怨與建議，質(zhì)量治理負(fù)責(zé)人（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門(mén)）應(yīng)即追查緣故，妥予改善，同時(shí)由公司派人向提出抱怨或建議之顧客講明緣故（或道歉）與致意。13.2應(yīng)建立成品回收制度、以迅速回收出廠成品。3顧客提出之書(shū)面或口頭抱怨與建議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄，并注明產(chǎn)品名稱(chēng)、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門(mén)參考改進(jìn)。14 紀(jì)錄處理14.1紀(jì)錄14.1.1衛(wèi)生治理專(zhuān)責(zé)人員除記錄定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生治理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。14.1.2品管部門(mén)對(duì)原料、加工與成

58、品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。14.1.3生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)填報(bào)制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。14.1.4不可使用易于擦除之文具填寫(xiě)紀(jì)錄，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采納簽名方式為原則，如采納蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)闹卫矸椒?。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷(xiāo)以致無(wú)法辨識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。14.1.5工廠之各種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原則。14.2紀(jì)錄核對(duì)所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分不由制造和品管部門(mén)審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)覺(jué)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)趕忙處理。14.3紀(jì)錄保存工廠對(duì)本規(guī)

59、范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個(gè)月。15 治理制度之建立與稽核15.1工廠應(yīng)建立整體有效之食品GMP治理制度，對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及治理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。15.2治理制度之稽核15.2.1工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)治理階層實(shí)施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問(wèn)題并加以合理之解決、矯正與追蹤。15.2.2擔(dān)任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。15.2.3工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核打算，并詳訂稽核頻率（以三個(gè)月一次為原則），確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。15.3治理制度之訂定、修正及廢止工廠應(yīng)建立食品GMP相關(guān)治理制度之訂定、修正及

60、廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文件，并確實(shí)據(jù)以執(zhí)行。16 附則16.1本規(guī)范之內(nèi)容與現(xiàn)行相關(guān)法令規(guī)定抵觸時(shí)，應(yīng)依法令規(guī)定辦理。2本規(guī)范自核定日起實(shí)施，修正時(shí)亦同。腌漬蔬果工廠GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核表講明：1.三項(xiàng)次要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)要緊缺點(diǎn)；三項(xiàng)要緊缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)嚴(yán)峻缺點(diǎn)；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)分。2.本評(píng)核表系供作為腌漬蔬果工廠GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。3.本評(píng)核表亦供作為本認(rèn)證體系對(duì)食品GMP認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗(yàn)時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。嚴(yán)重缺點(diǎn)主要缺點(diǎn)次要缺點(diǎn)輕微缺失評(píng) 核 項(xiàng) 目備 注1 廠區(qū)環(huán)境1.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，鄰近及廠內(nèi)道路應(yīng)鋪設(shè)柏油